川菜酵宴│三生酵品，五味篇章

9月12日-13日，由四川省美食家協(xié)會主辦、華西都市報/封面新聞、成都范兒協(xié)辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中國服務(wù)委員會、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、成都市烹飪協(xié)會等機構(gòu)支持的“成都名宴”創(chuàng)建與推介活動的第二站走進生態(tài)宜人的“南貝？麓湖南店”。

南貝·川菜酵宴

“川菜酵宴”是由中國烹飪大師、南貝創(chuàng)始人徐孝洪首次提出和創(chuàng)立，靈感源于對兒時記憶中媽媽的手工醪糟和豆腐乳奇妙味道的好奇。30余年的烹飪生涯以及教書育人與實踐傳承的積淀，讓他將味蕾的“好奇”發(fā)揮到極致。

為進一步探究發(fā)酵風(fēng)味的秘密，他在教學(xué)和菜品創(chuàng)作中對食物各種微生物演變進行科學(xué)實驗，找到靈感和創(chuàng)作源泉。同時和行業(yè)主廚大咖及食品研究者交流，完成了論文《中餐之味的起伏》。

他在開篇寫到：“由于中國地域分布廣泛，各地精致餐廳主廚都會根據(jù)各地風(fēng)土氣候等因素和技術(shù)、經(jīng)驗，進行傳承創(chuàng)新，形成了中餐之味的起伏，而發(fā)酵就是其中之一。”并在他發(fā)酵課程體系中從發(fā)酵定義、發(fā)酵分類方式、微發(fā)酵在烹飪中的運用、微發(fā)酵對于精致餐飲的意義、微生物菌種分類及食品衛(wèi)生安全等等找到了科學(xué)依據(jù)和運用方法。2020成都名宴的創(chuàng)建與推介則成為他展示研究成果的一個契機。

如何把“發(fā)酵”打造成一個主題宴呢？這讓南貝學(xué)院派團隊陷入了思考，關(guān)于菜單的設(shè)計、菜肴的搭配、餐酒茶的組合等等進行了多次探討和實驗，并組織團隊現(xiàn)場模擬拉練以達到極致完美。

在空間與環(huán)境上，南貝以山水寫意的裝修風(fēng)格為基調(diào)，融入以“豆子演變成醬油”的系列展示、由辣椒演變豆瓣醬的發(fā)酵過程、由酒曲進化為川酒的展示以及用不同蔬菜泡制的跳水泡菜。整場活動中更有專設(shè)的“美食主播”對環(huán)境的設(shè)計以及菜品的呈現(xiàn)進行講解，讓人在川味起伏中，完成了一場獨特的沉浸式味覺之旅。

“三生酵品，五味篇章”，此場宴沒有按照常規(guī)的中餐涼菜、熱菜、湯品等菜單排序，也沒有追求西式菜單前菜、主菜的設(shè)計。而是按照發(fā)酵種類及變化分為五個篇章：自然、接種、熟成、融合、酵藏，融合了“五味調(diào)和百味鮮”的烹調(diào)理念。

三生酵品，實際上是通過時間、溫度、濕度三個維度影響，微生物之間互生、交替、平衡、制約、酶系互補，代謝產(chǎn)生多種風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，使發(fā)酵產(chǎn)品具有獨特性和多樣性，豐富與改善菜品的風(fēng)味與口感。除此之外，川菜酵宴還將川菜、川茶、川酒完美結(jié)合，三種不同品類的發(fā)酵相得益彰，寓意一生二、二生三、三生萬物。

其中餐配三款茶：自制發(fā)酵紅茶、雅江藏茶和發(fā)酵白茶。餐配五款酒：米酒、30年和50年的窖藏酒、特調(diào)青竹1573以及餐后梅子酒。將發(fā)酵的川茶、川酒穿插在恰當?shù)臅r間點，打造了一場餐、酒、茶完美結(jié)合、交融不可分的全新川菜酵宴。

第一篇章 自然篇

“酸甜苦辣咸調(diào)出人生百味，油鹽醬醋茶烹成珍饈萬千。”以自然香辛料與發(fā)酵調(diào)味品為主線，創(chuàng)造了菜肴“人生五味”，味味相生、相互包容。

搭配的開味茶是自制發(fā)酵紅茶，選用紅茶菌將宜賓馬邊紅茶深度發(fā)酵，更具酵香。同時配上搖晃后香氣更加馥郁的南貝自釀米酒，整場宴會在淡淡酒香中開啟。

第二篇章 接種篇

自然生萬物，接種源發(fā)酵。在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上融入科技的力量，應(yīng)用已知微生物菌種來進行發(fā)酵，通過控制微生物之間互生、交替、平衡、制約、酶系互補，代謝產(chǎn)生多種風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，使發(fā)酵產(chǎn)品具有獨特性和多樣性。充分激發(fā)和釋放發(fā)酵食品對人體所具有抗氧化、降血脂、提高免疫力、防止腸胃疾病等保健作用。將科學(xué)與餐桌接軌，“南貝·川菜酵宴”在醬汁調(diào)味，烹調(diào)技法等各方面都呈現(xiàn)出接種發(fā)酵的獨特性與穩(wěn)定性。

第三篇章 熟成篇

隨著時間的推延，自然食材進一步升華，發(fā)酵離不開時間和溫度。在指定的時間、溫度、濕度下，通過酶和微生物的發(fā)酵，賦予食物更多的味覺層次。

搭配的茶是雅江藏茶，通過特殊工藝持久發(fā)酵而來的藏茶，茶湯透紅，茶香濃厚，能夠有效調(diào)理腸胃，適合解膩。餐中酒是紅運郎30年，紅運郎源于赤水河流的丹霞地貌，有鴻運當頭的意義，口感醇厚凈爽口齒留香，搭配 36天醬椒鮮鮑風(fēng)味更佳。

而在四季羊排配涼山土豆之前，呈上的酒是青云郎50年。之所以稱為青云郎是源于赤水河河水，并有一個“青云直上”的寓意，口感回甜味長，空杯留香持久，飽含歷史沉淀的醬酒對菜品起到錦上添花的作用。

第四篇章 融合篇

四川是一個移民省份，人口遷移使川菜融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，形成獨特的風(fēng)味，在中國烹飪史上占據(jù)了重要地位。

南貝創(chuàng)立之初，學(xué)院派團隊就掌握食材的相輔相成，將本地食材與外地食材結(jié)合，巧妙運用自然香辛料與發(fā)酵調(diào)味品，創(chuàng)新屬于天府人自己的味道。

此篇章搭配發(fā)酵白茶，選用采摘至清明前后一芽二葉、一芽三葉初展，湯色濃郁清鮮，滋味醇厚回甘，具有助消化等功效。并且選用川式濃香型白酒國窖1573作為基酒，加入峨眉青竹煮水調(diào)制出青竹1573，酒體濃香層次厚重，作為餐后酒恰到好處。

第五篇章 酵藏篇

秋儲冬藏，從酒到肉再到蔬菜，祖先為了生存與發(fā)展，學(xué)會利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的獨特風(fēng)味、豐富營養(yǎng)和有益生理功能，并提高食物保藏性。通過發(fā)酵讓食物得以儲存，卻無意間形成令人無法抗拒的獨特風(fēng)味。

最后的梅子酒，采用冷萃的工藝進行發(fā)酵，竹碳過濾，酸味婉轉(zhuǎn)，果香豐富，為這一餐完美收官。

環(huán)境的設(shè)計、美食主播的服務(wù)、菜品的呈現(xiàn)以及餐中大廚帶來接種發(fā)酵的數(shù)據(jù)化與量化，使這場宴成為空前絕后的“川菜酵宴”。參加的大V媒體評論說，“這將是一桌會成為載入川菜歷史的一宴”。

四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉點評到：“與其它宴會不同，這是一場高水準的教學(xué)科研成果的立體表達，美名、美器、美境的元素都考慮到了?！鼻野l(fā)酵食品對人體有抗氧化、降血脂、提高免疫力、抑制腫瘤﹑延緩衰老等保健作用。因此，“川菜酵宴”的開發(fā)，其實還具有養(yǎng)生學(xué)的意義。

據(jù)新聞報道，川菜酵宴受到中國烹飪大師的一致好評，盧朝華大師、王開發(fā)大師、藍其金大師說，今天的宴會讓大家看到了川菜的現(xiàn)在與未來，不僅是菜品的創(chuàng)新，還有知識的力量、科學(xué)的態(tài)度、工匠的精神。

王開發(fā)大師感慨道，“今天我們真正明白了烹飪學(xué)校在教什么學(xué)什么”，真正體現(xiàn)了什么是“學(xué)以致用”。

肖見明大師點評說：“這場酵宴理念很不錯，可以看出主創(chuàng)團隊花了心思，整場宴席加入了有氧、無氧的發(fā)酵，融入西餐的手法，加上傳統(tǒng)川菜的元素，科技含量很高，是一場值得同行來學(xué)習(xí)的川菜創(chuàng)新范本?！?/p>

正如《中國烹飪概論》所述，“中國烹飪與飲食文化博大精深、內(nèi)涵極為豐富，不僅涉及烹飪與飲食生活直接相關(guān)的內(nèi)容，還涉及各個時代經(jīng)濟、文化、科技、信仰等社會生活的各個方面?！币虼?，在挖掘傳統(tǒng)經(jīng)典時，將文化、科技元素融合，傳承創(chuàng)新，將中國烹飪與飲食文化傳播，為川菜進一步發(fā)展做出貢獻。

中國烹飪大師盧朝華、王開發(fā)、藍其金、肖見明，四川省美食家協(xié)會會長麥建玲、美食家協(xié)會趙一頻、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心主任杜莉、四川烹飪雜志社總編輯田道華、四川省文旅廳專家李建華、知名自媒體《平叔閑譚》創(chuàng)辦人賀平、美食專家作家元霄、CDTV食來運轉(zhuǎn)的陳聃、華西都市報/封面新聞陳怡然、成都范兒孫培可、抖音黃映奧、新浪四川羅怡、今日頭條李宸琛、成都向上鐘情、網(wǎng)易李慶等等及創(chuàng)建成都名宴的其他餐飲品牌負責(zé)人一同見證、品鑒了本次發(fā)布和沉浸式體驗活動。