潮州菜：中華飲食文化的瑰寶

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)粵菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)

2020年10月12日下午，正在廣東考察的習(xí)近平總書記來(lái)到潮州古城，稱贊“潮州菜還是好吃的，在全國(guó)都風(fēng)行，在國(guó)際上也是最好的中華料理”。他強(qiáng)調(diào)指出，潮州是一座有著悠久歷史的文化名城，潮汕文化是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。潮繡、潮雕、潮塑、潮劇以及功夫茶、潮州菜等都是中華文化的瑰寶，彌足珍貴，實(shí)屬難得。我們愛這個(gè)城市，就要呵護(hù)好她、建設(shè)好她。

潮州菜的歷史淵源

潮州菜也有稱呼潮汕菜，簡(jiǎn)稱潮菜，香港稱“打冷”，是廣東省潮汕地區(qū)為發(fā)源地的中國(guó)菜，是中國(guó)南方傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，飲食習(xí)慣與閩南接近，同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響，漸漸地匯兩家之所長(zhǎng)，風(fēng)味自成一格。

潮州菜是粵菜的重要組成部分，其歷史可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時(shí)，對(duì)潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

近代，由于潮籍海外華僑的往來(lái)，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具潮文化特色、馳名海內(nèi)外的中國(guó)名菜之一。

歷史記載，很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰(zhàn)亂南遷而來(lái)的，或者是罷官后占籍潮地，總之多數(shù)出身富貴門第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來(lái)了中原先進(jìn)的飲食文化和精細(xì)的烹調(diào)技藝，并且最終使潮菜由“蠻俗”升華為一種美食。故潮菜的很多菜品調(diào)料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、腌咸蠐、清蒸魚（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點(diǎn)，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養(yǎng)生等，也同時(shí)是閩南菜的特點(diǎn)。正因潮州菜與閩南菜有著較為密切的淵源關(guān)系，所以閩南菜也能吃出潮菜味。

潮州菜的特色

潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國(guó)最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點(diǎn)是借重海鮮、主要烹調(diào)法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十種。它還有另外一個(gè)特點(diǎn)，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對(duì)蔬菜果品，粗料細(xì)做，清淡鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，如護(hù)國(guó)菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。

潮州菜有用料三多的特點(diǎn)：

水產(chǎn)品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。

素菜式樣多且獨(dú)具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時(shí)見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無(wú)味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國(guó)菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

潮菜還以烹制海鮮見長(zhǎng)，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

除此之外，潮州菜特別重視配醬調(diào)味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，是各樣菜肴上席時(shí)的必配佐食醬料，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油等，潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時(shí)，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點(diǎn)綴或菜墊，形成獨(dú)特的“彩盤”藝術(shù)。

潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點(diǎn)心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進(jìn)食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風(fēng)格迥然不同。

2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會(huì)，2012年潮州菜代表中國(guó)菜參加韓國(guó)麗水世博會(huì)。2014年8月，潮州因潮州菜成功入選由中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)國(guó)際在線主辦的“2014中國(guó)城市榜——全球網(wǎng)民推薦的最中國(guó)美食城市”。

常見的潮州菜

凍紅蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄、還有“鹵鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當(dāng)中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍后蘸香蒜油或豆醬（揭陽(yáng)普寧做的尤為出名）吃，風(fēng)味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的，從而流傳了下來(lái)。

潮州菜還有著名的十八式菜

潮菜十八式，是古時(shí)潮汕百姓之家迎賓宴客的最高規(guī)格。如今，每逢傳統(tǒng)節(jié)日，潮州人也會(huì)做上一大桌美味佳肴，雖然不一定是完整的潮菜十八式，但可以說仍舊保留了大部分原始的代表菜式，潮菜十八式也深深地融在潮人的生活點(diǎn)滴之中。

潮菜十八式包含了：

其它潮州名菜

厚菇芥菜、麒麟鮑片、生炊龍蝦、凍金鐘雞、棋子豆腐、潮汕鹵味、炊蓮花雞、炊太極蟹、炒大明蝦、鐵拍乳鴿、炸霜降鳥、沙茶牛肉、清醉花菇、糯米酥雞、燒酥皮雞、紅炯田雞、杏仁白肺、歸參熬豬腰、冬瓜盅鍋底、頭粿等。