食品防腐劑對石榴保鮮效果的影響

姚昕 涂勇

摘要? ? 本文運用主成分分析法探討了3種食品防腐劑對石榴保鮮效果的影響。結(jié)果表明，用肉桂精油、脫氫乙酸鈉和對羥基苯甲酸乙酯處理石榴果實，均能在一定程度上抑制果實腐爛和品質(zhì)劣變。在3種防腐劑中，以100 μL/L肉桂精油熏蒸處理效果最好，能有效抑制石榴果實腐爛，減緩色澤變化，有利于果皮和籽粒品質(zhì)的保持，貯藏120 d時腐爛率、失重率分別為20.00%和4.18%，且通過主成分分析后綜合評價的得分也最高。

關(guān)鍵詞? ? 石榴;肉桂精油;脫氫乙酸鈉;對羥基苯甲酸乙酯;保鮮

中圖分類號? ? TS255.3? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）21-0231-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

石榴（Punica granatum L.）為石榴科石榴屬植物，屬落葉灌木或小喬木，原產(chǎn)于伊朗、阿富汗等地，在我國已有2 000多年的栽培歷史。石榴果實因其籽粒晶瑩、甘甜可口、營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。石榴在貯藏和銷售期間易發(fā)生失水萎蔫、果皮褐變、軟化腐爛、籽粒變色、變味等問題，其中采后病害所導(dǎo)致的腐爛和品質(zhì)劣變尤為嚴重，即使低溫貯藏其腐爛率仍可達到20%～30%，極大地降低了商品價值，縮短了貯藏時間，嚴重地損害了種植者和銷售者的利益[1-2]。本研究在前期石榴貯藏期主要病害室內(nèi)毒力試驗的基礎(chǔ)上，將篩選出的3種抑菌效果較好的食品防腐劑應(yīng)用于石榴貯藏期病害防治上，以期為石榴采后貯藏保鮮技術(shù)研究提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

供試品種為青皮軟籽石榴，于2019年8月21日采摘于涼山州會理縣彰冠鄉(xiāng)。挑選成熟度基本一致、無病蟲害和機械傷的果實，并于10 ℃下預(yù)冷24 h。

食品防腐劑有肉桂精油、脫氫乙酸鈉和對羥基苯甲酸乙酯。

1.2? ? 試驗設(shè)計

試驗共設(shè)4個處理，分別為CK，用清水浸果處理;處理A，100 μL/L肉桂精油熏蒸處理，將其均勻涂布于濾紙（14.0 cm×10.0 cm）并貼于塑料膜上，置于袋內(nèi)使其慢慢揮發(fā)以達到一定體積濃度;處理B，250 mg/L脫氫乙酸鈉溶液浸果處理5 min，自然晾干;處理C，500 mg/L對羥基苯甲酸乙酯溶液浸果處理5 min，自然晾干。將處理后的石榴果實用0.01 mm厚度的PE袋整箱包裝，置于（5±1）℃、相對濕度80%～90%條件下貯藏。3次重復(fù)，每箱30個果實。貯藏期間，每30 d統(tǒng)計貯藏效果并取樣測定相關(guān)指標。

1.3? ? 測定指標與方法

腐爛率即腐爛果數(shù)在總果數(shù)中所占百分數(shù);失重率采用重量法測定;可溶性固形物（TSS）含量采用GHD-26232型手持折光儀測定;總酸（TA）含量采用酸堿中和滴定法測定;VC含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測定;果皮褐變指數(shù)參考賈曉昱等[3]和張潤光等[4]的方法，褐變指數(shù)=[∑（各褐變級別果數(shù)×褐變級別）]/（總果數(shù)×最高褐變級別）;籽粒感官評價參考董文明等[5]的方法，由10位經(jīng)過培訓(xùn)的評價員從口感（5分）、顏色（3分）、氣味（2分）3個方面進行綜合評定，計算得分;色澤采用NH310型色差儀測定。

1.4? ? 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進行鄧肯氏單因素方差分析和主成分分析，并采用Origin 2018軟件進行繪圖。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同處理對石榴果實品質(zhì)的影響

如表1、2所示，處理A、B、C石榴的腐爛率在貯藏中后期均低于CK，且貯藏120 d時處理A、B、C均與CK差異顯著（P<0.05），其中處理A的腐爛率最低，僅為20.00%。石榴果皮貯藏期伴隨著褐變的發(fā)生，各色度值總體均呈下降趨勢，貯藏120 d時，處理A、B石榴果皮L*值均高于CK，且果皮褐變指數(shù)較小，表明石榴果皮亮度保持更好。此外，貯藏期間石榴籽粒色度各值總體均呈現(xiàn)遞減變化趨勢，h°后期略有回升，貯藏后期處理A、B、C石榴籽粒的L*值均優(yōu)于CK，表明其籽粒更有光澤，色度比CK更偏向紅色。石榴籽粒的TSS、TA、Vc含量和感官評分在貯藏期間呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，前期各處理間差異不明顯。貯藏120 d時處理A、B石榴腐爛率較低，低于CK，籽粒的TA、VC含量和感官評分與CK差異顯著（P<0.05）。可見，處理A、B有利于貯藏后期籽粒品質(zhì)的保持。

2.2? ? 石榴果實品質(zhì)主成分分析及綜合評價

2.2.1? ? 主成分的選取。將表1和表2中各組數(shù)據(jù)標準化后進行主成分分析，分析結(jié)果見表3?？芍卣髦荡笥?的主成分有2個，共提取2個主成分，其累計方差貢獻率為85.087 5%，可用這2個主成分較好地代替上述13個品質(zhì)特性來評價石榴品質(zhì)。

從表4中各特征向量值可以看出，第一主成分以失重率X1、腐爛率X2、TA含量X4、VC含量X5、果皮褐變指數(shù)X6和籽粒感官評分X7為主，主要體現(xiàn)了石榴果實貯藏因子和籽粒品質(zhì)因子;第二主成分以果皮a*值X9和籽粒h°值X13為主，體現(xiàn)了果皮和籽粒的色度因子。

2.2.2? ? 綜合評價模型的構(gòu)建及評價。由上述可知，第一、二主成分已經(jīng)基本保留了所有指標的原有信息，累積貢獻率為85.0875 %，可以用2個變量Y1和Y2代替原來的13個指標，得出線性組合分別為：

Y1=-0.315 3X1-0.315 9X2+0.286 0X3+0.310 9X4+0.314 7X5-0.308 4X6+0.309 1X7+0.281 9X8+0.234 2X9-0.239 3X10+0.216 3X11+0.259 5X12+0.163 8X13

Y2=-0.045 4X1+0.055 4X2+0.279 2X3-0.037 4X4-0.039 3X5+0.068 3X6+0.176 9X7-0.130 71X8-0.490 0X9+0.398 1X10+0.364 6X11-0.046 3X12+0.572 1X13

以各主成分的貢獻率為權(quán)重，利用主成分值與對應(yīng)的權(quán)重相乘求和，構(gòu)建樣本綜合評價模型：

F=0.735 4Y1+0.115 5Y2

式中，Y1和Y2為第一、二主成分得分，F(xiàn)為綜合評價得分，其分值越高，表明品質(zhì)越好。對不同處理的石榴果實在不同貯藏時間的品質(zhì)進行綜合評分，綜合評價得分F值在貯藏期變化的情況，如圖1所示。由圖1可知，各組F值均隨貯藏時間的延長而降低，貯藏后期，CK果實的F值下降為負值，明顯低于其他組，至120 d時CK果實的F值已降為-4.89，此時石榴品質(zhì)已嚴重劣變，不能繼續(xù)貯藏，而其他處理均高于CK，其中處理A綜合評分最高。

3? ? 結(jié)論與討論

經(jīng)3種食品防腐劑處理的石榴果實貯藏期腐爛率均低于清水對照組，且果實品質(zhì)綜合評分也高于清水對照組，可見3種食品防腐劑均可在一定程度上抑制石榴果實的腐爛，從而延緩品質(zhì)劣變，其中肉桂精油處理效果最好。楊瑩韓等[6]用8 μL/L肉桂精油熏蒸處理救心菜，可有效保持救心菜的色澤，減緩失重率、黃化率、腐爛速率的上升，延緩VC、葉綠素、總酚、總黃酮、齊墩果酸含量的下降，有效保持救心菜的采后貯藏品質(zhì)，延長貨架期。賀紅宇等[7]用100 μL/L肉桂精油熏蒸處理對圣女果常溫保藏，能顯著提高圣女果的好果率，降低果實失重率和細胞膜透性，延緩果實硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量的降低，延長果實保鮮期。綜上所述，肉桂精油熏蒸處理可以有效抑制石榴果實的腐爛，有利于石榴保持較好的品質(zhì)。

4? ? 參考文獻

[1] 劉程宏，鄭華魁，柴麗娜.鮮食石榴貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2018（18）：4822-4827.

[2] 王旭琳，張潤光，吳倩，等.石榴采后病害及貯藏保鮮技術(shù)研究進展[J].食品工業(yè)科技，2016（6）：389-393.

[3] 賈曉昱，李喜宏，王偉，等.石榴氣調(diào)保鮮效果研究[J].中國果菜，2014，34（8）：6-9.

[4] 張潤光，張有林，田呈瑞，等.減壓處理對石榴采后某些生理指標及果實品質(zhì)的影響[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2012，40（4）：94-97.

[5] 董文明，焦凌梅，董坤.蜂膠/魔芋涂膜酸石榴保鮮技術(shù)研究[J].食品科技，2006（12）：154-157.

[6] 楊瑩韓，延超吳，偉杰，等.肉桂精油對救心菜貯藏品質(zhì)的影響[J].核農(nóng)學(xué)報，2019（12）：2376-2383.

[7] 賀紅宇，曾曉丹，王自鵬，等.肉桂精油處理對圣女果常溫保鮮效果的影響[J].保鮮與加工，2017（3）：11-15.

基金項目? ?國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川南亞作物創(chuàng)新團隊項目。

作者簡介? ?姚昕（1978—），女，黑龍江哈爾濱人，博士，副教授。研究方向：果蔬貯藏與加工。

通信作者

收稿日期? ?2020-06-20