「松哥，真有兩下子」
——專訪中國(guó)烹飪大師、閩菜佛跳墻傳承人李勇松

文/邢桂嵐

閩菜作為中國(guó)八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及“湯路廣泛”的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。作為閩菜傳承人的李勇松，從踏上烹飪之旅就一直情系閩菜，堅(jiān)守在廚師崗位，從一個(gè)懵懂的學(xué)徒到閩菜廚師再到閩菜大師，20 多年來(lái)一如既往。

勤學(xué)苦練，開啟名廚之路

1979 年出生的李勇松是土生土長(zhǎng)的福清人，由于家境貧寒，很小就要挑起煮菜做飯的擔(dān)子。“七八歲時(shí)，我就會(huì)炒米粉、芋仔煮咸粥、花蛤煮面條了。也就是從那時(shí)候開始，我慢慢喜歡上做菜。把簡(jiǎn)單的食材做成美味，我感覺特別有成就感?！崩钣滤筛嬖V記者。

因?qū)ε腼兊南矚g加之親人的支持，李勇松毅然決然選擇了學(xué)廚這條路。1994 年，李勇松在福州精華烹飪學(xué)校畢業(yè)后，回到福清賓館當(dāng)了8 個(gè)月左右的實(shí)習(xí)廚師。但萬(wàn)事開頭難，做一名真正的廚師沒有那么容易，“那時(shí)主要是幫忙打下手，像傳菜、端盤子、切菜，在有經(jīng)驗(yàn)的廚師后頭看他怎么炒菜，基本碰不到鍋?！钡鹊浇K于接觸到鍋，李勇松抓住一切可利用的時(shí)間苦練技藝，出于對(duì)廚藝精益求精的追求，經(jīng)人介紹他到福州學(xué)藝，師從中國(guó)烹飪大師、福建閩菜大師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師陳峰，一學(xué)就是八個(gè)年頭，期間還向現(xiàn)福州烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳偉杰老師學(xué)習(xí)了三個(gè)月的食品雕刻手藝。為了更系統(tǒng)地傳承閩菜制作技藝，1999 年李勇松進(jìn)入福建省東方廚藝學(xué)校進(jìn)修半年，期間得到校長(zhǎng)金寧飛的指導(dǎo)。只有初中學(xué)歷的他為了增長(zhǎng)知識(shí)，通過(guò)函授完成了東方美食學(xué)院中專烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、福建師范大學(xué)大專工商管理專業(yè)的學(xué)業(yè)，2020 年還報(bào)考了閩南師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)本科函授班。

談起啟蒙師父陳峰，李勇松至今印象深刻：“那八年我?guī)缀趺刻於荚诓环謺円沟貙W(xué)習(xí)、練習(xí)，經(jīng)常到深夜，不知道多少次因?yàn)橐晃妒巢呐鼙榇蟀雮€(gè)福州，但當(dāng)自己的廚藝得到提升時(shí)，深感所有的辛苦都是值得的。這八年的學(xué)習(xí)不僅重塑了我對(duì)于閩菜和廚師的理解，更幫助我在菜品的構(gòu)思、選材、刀工、火候、搭配等全方面實(shí)現(xiàn)了提升?！?/p>

為了檢驗(yàn)訓(xùn)練成果，李勇松參加了數(shù)場(chǎng)賽事，成績(jī)可觀，先后獲得第十四屆中國(guó)廚師節(jié)中華金廚獎(jiǎng)、第三屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽金牌、第四屆福建省烹飪技能竟賽總分前十名、第三屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽金牌、第八屆全國(guó)烹飪大賽安徽賽區(qū)金牌和銅牌……

“嚴(yán)師出高徒”，當(dāng)問(wèn)及陳峰是否嚴(yán)厲時(shí)，李勇松給出了肯定的答案：“那時(shí)師父也年輕，脾氣較為急躁，加上我是他的第一個(gè)徒弟，自然對(duì)我會(huì)嚴(yán)厲些，好幾次被他罵哭，但每當(dāng)?shù)玫剿目隙〞r(shí)，我認(rèn)為一切都值了?！崩钣滤苫貞浀馈?/p>

潛心鉆研，再創(chuàng)佛跳墻風(fēng)味

在李勇松廚師生涯中，除了陳峰，另一位恩師就是羅世偉。

羅世偉是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)佛跳墻制作技藝代表性傳承人、中國(guó)十大名廚、資深中國(guó)烹飪大師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、福建閩菜大師。他不僅吸引了無(wú)數(shù)人慕名前往聚春園一探正宗佛跳墻的究竟，還多次前往港澳臺(tái)及東南亞、南非等地區(qū)和國(guó)家進(jìn)行閩菜交流。

李勇松和羅世偉相識(shí)于2009 年第四屆福建省烹飪技能競(jìng)賽，當(dāng)時(shí)羅世偉擔(dān)任比賽的評(píng)委。2013 年羅世偉赴南非考察交流期間，李勇松被他所做的佛跳墻表演深深吸引。佛跳墻是傳統(tǒng)的福建菜，選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。它之所以被列為閩菜之首，不僅因食材的講究，更在于其繁瑣的制作工序，學(xué)好這道菜并非易事?！拔以?jīng)多次到佛跳墻的發(fā)源地聚春園品嘗學(xué)習(xí)，福州做佛跳墻有名氣的文儒九號(hào)、和諧苑等名店我也多次上門品嘗，甚至廈門、泉州等地的名店我也品嘗過(guò)，但做出的佛跳墻還是不理想?！?/p>

為了學(xué)到正宗的佛跳墻，2017 年，他欲拜羅世偉為師，可羅世偉注重徒弟的人品，在考察近兩年后，見李勇松老實(shí)勤勞且醉心閩菜，才在2019 年1 月正式收其為徒，傳授佛跳墻手藝。但要做好這道菜，并沒有那么容易，“每一種食材的選配、處理都十分講究，像發(fā)干鮑魚、海參這類食材，我都要清洗3 ～5 次，必須保證一粒沙子都沒有。光是食材熬制煨湯，就需要長(zhǎng)達(dá)4 ～5 天的時(shí)間，為了保證口味的絕佳，每一種食材的熬制時(shí)間，我都嚴(yán)格地掐著表計(jì)算?！痹趯W(xué)習(xí)期間，李勇松經(jīng)常會(huì)遇到難題，比如烹飪過(guò)程中鴿子蛋時(shí)常會(huì)裂開。但他從未氣餒，一次不成功，第二次再來(lái)，這樣反反復(fù)復(fù)嘗試了30 多次，最終掌握了佛跳墻制作的精髓。除了廚藝上的指點(diǎn)，羅世偉還經(jīng)常教李勇松一些做人的道理，用李勇松的話來(lái)說(shuō)，羅世偉就像他的父親一樣，幫助他成長(zhǎng)了許多。李勇松向記者分享了他與羅世偉之間的一個(gè)溫馨的小故事：“在2019 年父親節(jié)這天，師父他老人家特地從福州到我的工作室，已經(jīng)退休的他親自演示佛跳墻吊湯、煲湯的全部過(guò)程給我看，簡(jiǎn)單的步驟事先我已完成，細(xì)節(jié)上的東西例如煲湯的原材料比例、煲制火的大小，佛跳墻湯色與香味等，他一點(diǎn)一點(diǎn)、毫無(wú)保留地教給我，還特意寫成筆記贈(zèng)予我?！闭f(shuō)起這些，李勇松很是感動(dòng)。

一分耕耘，一分收獲。李勇松在2019 中國(guó)灌云豆丹美食文化節(jié)·“一帶一路”中外名廚精英賽上，用剛學(xué)到的佛跳墻參賽?！皡①惽?，我足足準(zhǔn)備了一個(gè)月?！崩钣滤烧f(shuō)，自接到比賽通知，他就開始著手備戰(zhàn)，幾乎天天練習(xí)，每隔幾天，他還會(huì)向羅世偉請(qǐng)教，力爭(zhēng)將佛跳墻做到完美。此次大賽上，來(lái)自“一帶一路”沿線國(guó)家和城市的多名名廚參加，李勇松一路“過(guò)關(guān)斬將”，其制作的佛跳墻脫穎而出，獲得特金獎(jiǎng)?！拔野勋@獎(jiǎng)的消息告訴了師父，他特別高興?！?/p>

推陳創(chuàng)新，力促閩菜崛起

2019 年8 月，經(jīng)福州市人社局確認(rèn)，授予以李勇松自己名字命名的市級(jí)技能大師工作室。這是一個(gè)同行之間互相交流學(xué)習(xí)、不斷提升廚藝的平臺(tái)。工作室人員不多，僅有10 余個(gè)，多在三十幾歲，李勇松與其中兩位資深的廚師承擔(dān)“老師”的角色。李勇松告訴記者，工作室成員每周都會(huì)定期聚在一起，將各自在烹飪中遇到的問(wèn)題交流分享。另外，工作室也會(huì)布置任務(wù)，每個(gè)月定期有一次菜品培訓(xùn)目錄，分為3 個(gè)板塊：傳統(tǒng)菜品、創(chuàng)新菜品及雕刻?！盀榱颂嵘麄兊穆殬I(yè)技能素質(zhì)，我們建立了考核制度，針對(duì)不同級(jí)別水平，考核內(nèi)容也不同?？己撕?，指出其存在的不足。此外，我們還模擬了廚賽現(xiàn)場(chǎng)，減少他們?nèi)蘸髤⒓訉?shí)際賽事的緊張感?！?/p>

李勇松認(rèn)為，美食的根本在于食材要好，因此他經(jīng)常出去搜尋好的、有特色的食材帶給工作室的成員看。讓李勇松印象極為深刻的是，在一次擔(dān)任評(píng)委時(shí)，一位選手作品中的一道形似大米的食材令他感到迷惑，抱著學(xué)習(xí)心態(tài)，通過(guò)查詢才明白這種食材是“米形意大利面”，味道十分可口。他二話不說(shuō)，馬上將這種食材推薦給工作室成員。同時(shí)，李勇松也將這道西式食材納入常用食材中，與中式食材完美搭配，創(chuàng)出新菜——雞肉卷配魚籽意面拼繡球。這次經(jīng)歷讓李勇松更加堅(jiān)定創(chuàng)新的重要性。引進(jìn)新的食材是一方面，烹調(diào)技法、口味、色彩等方面同樣需要?jiǎng)?chuàng)新。因此，他對(duì)多道閩菜的做法推陳出新，比如在口味方面，他針對(duì)兒童這一群體，特地研制了蛋撻鮮蝦球、高山羊魚面、原味妙齡雞、大叔醬鴨、蔥燒大黃魚等多道菜，其中，大叔醬鴨廣受歡迎，獲得了“福建名菜”的榮譽(yù)稱號(hào)。

李勇松告訴記者，羅世偉是工作室的顧問(wèn)，指導(dǎo)工作室成員參加了2020 年福建省烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽，榮獲1 金、3 銀、3銅的好成績(jī)。在他看來(lái)，這只是一個(gè)起點(diǎn)，他相信工作室今后會(huì)創(chuàng)造出更加輝煌的成績(jī)。

隨著粵菜、川菜等其它地方菜系的強(qiáng)勢(shì)崛起，傳統(tǒng)閩菜的地位受到影響，針對(duì)此現(xiàn)狀，李勇松認(rèn)為需要從以下幾方面加以改進(jìn)：第一，人才培養(yǎng)。目前閩菜實(shí)力人才需求量太大，但后備人才越來(lái)越少，因此人才培養(yǎng)是重點(diǎn)；第二，與時(shí)代接軌。閩菜口味清淡偏甜，不適合現(xiàn)在重口味的餐飲流行時(shí)尚；第三，傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。傳下來(lái)的經(jīng)典菜當(dāng)然好，但不能固步自封，需要不斷推陳出新，滿足顧客求新求變的需求。

臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。在獲得福建省融禾餐飲管理有限公司中式烹調(diào)高級(jí)技師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、福建省小吃服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、福清市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)等閃耀榮譽(yù)的背后，是李勇松蟄伏閩菜數(shù)十年努力的成果。據(jù)他透露，今后他會(huì)把重點(diǎn)放在培養(yǎng)新人這塊。對(duì)于新人，他列出三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：敬業(yè)、技術(shù)全面、能約束自己。李勇松強(qiáng)調(diào)第三點(diǎn)最重要，“以前我們當(dāng)學(xué)徒時(shí)大部分時(shí)間都在砧板上，而當(dāng)前快節(jié)奏的生活讓許多年輕人不能靜下心來(lái)專注學(xué)廚，拿手機(jī)的時(shí)間比拿菜刀的時(shí)間多，這不是好現(xiàn)象?！?/p>

藹然可親，展現(xiàn)“松哥”風(fēng)采

記者在采訪李勇松的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)他與徒弟之間相處得十分融洽，大家都親切地稱呼他為“松哥”。這聲“松哥”，不僅是因?yàn)槔钣滤稍谒麄冎心挲g最大，更多的是因?yàn)樗麑?duì)待他們像大哥般藹然可親。工作上，當(dāng)他們有廚藝方面的問(wèn)題向他請(qǐng)教時(shí)，他總是義不容辭；生活上，當(dāng)他們受傷，他會(huì)買水果前去看望，送上自己的關(guān)心。簡(jiǎn)單的一聲“松哥”，蘊(yùn)含著濃厚的感情。

李勇松溫和的性格增添了他的親和力，記者在采訪他時(shí)，他的臉上始終掛著微笑，對(duì)于工作室未來(lái)的期望，他則希望能夠引進(jìn)更多的人才，為工作室注入新鮮的活力。李勇松認(rèn)為，只有培養(yǎng)出更多的閩菜人才，閩菜才能發(fā)揚(yáng)光大。