屠宰體重對棗莊黑蓋豬胴體及肉質(zhì)的影響

王繼英 ，王彥平 , 林 松 ，謝晉唐 ，朱曉東 ，武 英 ，3，成建國 *

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所, 山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.山東福藤食品有限公司, 山東 棗莊 277100；3.山東鑫基牧業(yè)有限公司, 山東 泰安 271200）

豬在不同的生長階段，骨骼、瘦肉、脂肪的生長強(qiáng)度不同。生長前期，骨骼和瘦肉的生長速率較快，飼料利用率高；隨著月齡與體重的增加，脂肪的生長速率超過瘦肉，每千克增重消耗的飼料顯著增加。骨骼、瘦肉和脂肪不同的生長規(guī)律使不同時(shí)期豬胴體和肉質(zhì)表現(xiàn)出差異。而且，不同品種的豬只其骨骼、瘦肉、脂肪的生長規(guī)律也有一定的差別。地方豬背部脂肪和肌內(nèi)脂肪含量的沉積能力比引進(jìn)瘦肉型豬強(qiáng)，從而使地方豬在胴體和肉質(zhì)等方面與外種豬具有較大差異。

棗莊黑蓋豬，屬華北型優(yōu)良地方豬種，是在山東棗莊特定的自然環(huán)境和社會經(jīng)濟(jì)條件下形成的一個(gè)古老豬種，具有產(chǎn)仔率高、肉質(zhì)好、耐粗飼等優(yōu)點(diǎn)[1-2]。自2004年開始，山東春藤食品有限公司聯(lián)合山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等部門對其進(jìn)行了種質(zhì)資源保護(hù)性搜集，經(jīng)過15年系統(tǒng)選育、提純，形成了性能相對穩(wěn)定、體型外貌比較一致的棗莊黑蓋豬保種核心群，2019年4月通過了國家畜禽遺傳資源委員會鑒定[3]，列入國家地方畜禽品種遺傳資源名錄。

測定不同體重豬的胴體和肉品質(zhì)，確定育肥豬的最佳屠宰時(shí)期，對提高育肥豬的經(jīng)濟(jì)效益是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為適應(yīng)棗莊黑蓋豬產(chǎn)業(yè)化開發(fā)需要，試驗(yàn)選擇不同屠宰體重的棗莊黑蓋豬，對其胴體和肉質(zhì)進(jìn)行測定，為研究屠宰體重對棗莊黑蓋豬胴體性能及肉質(zhì)的影響提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時(shí)也為確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

在棗莊黑蓋豬原種豬場選擇生長發(fā)育良好、健康、體重范圍在90～130 kg的棗莊黑蓋豬31頭，公、母各半，作為試驗(yàn)豬。屠宰前24 h，試驗(yàn)豬禁食，提供自由飲水。禁食24 h后稱重作為屠宰體重。2019年9月4—5日在山東春藤食品有限公司下屬的屠宰場進(jìn)行屠宰，并測定其胴體及肉品質(zhì)性狀。

1.2 試驗(yàn)分組

試驗(yàn)豬按屠宰活重分為3個(gè)組，100 kg組（組1，95 kg≤宰前體重＜105 kg）、110 kg 組（組2，105 kg≤宰前體重＜115 kg）和120 kg 組（組3，115 kg ≤宰前體重＜125 kg），每組9～12頭。

1.3 測定項(xiàng)目

1.3.1 胴體性狀

依據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）[4]，測定試驗(yàn)豬宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長、背膘厚（肩部最厚處、胸腰結(jié)合處、腰薦結(jié)合處3點(diǎn)均值）、眼肌面積、腿臀比例和胴體組成等數(shù)據(jù)。

1.3.2 肉質(zhì)性狀

屠宰后迅速采集試驗(yàn)豬左胴體背最長肌樣品，按照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）[5]，測定肉色、pH、大理石紋、滴水損失（24 h）、失水率、嫩度、肌纖維直徑、肌內(nèi)脂肪含量等數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用EXCEL對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。使用R語進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著時(shí)采用TukeyHSD法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰體重下棗莊黑蓋豬的胴體性能

按照屠宰體重，把試驗(yàn)豬分成100 kg組（組1）、110 kg 組（組2）和120 kg 組（組3）3個(gè)屠宰體重組。3組試驗(yàn)豬的組平均體重分別為98.45 kg、108.17 kg和118.06 kg，其胴體性能測定結(jié)果詳見表1。不同屠宰體重組間相比較，胴體直長、胴體斜長和眼肌面積隨著體重增加而逐漸增加，且組間差異達(dá)顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）水平（圖1），其余性狀組間差異均不顯著。對于隨體重增加沒有顯著差異的性狀，根據(jù)變化趨勢細(xì)分為逐漸增加、逐漸降低和無明顯趨勢3種類型。其中肩部最厚處、胸腰結(jié)合處、腰薦結(jié)合處的平均背膘厚、板油與腎臟重、皮肥肉率表現(xiàn)出隨體重增加而增加的變化趨勢，瘦肉率表現(xiàn)出隨體重增加而逐漸降低的變化趨勢，而屠宰率、皮厚、腿臀率、骨率在3個(gè)體重組間沒有明顯的變化趨勢。該研究結(jié)果表明，隨著宰前屠宰體重的增加，棗莊黑蓋豬背膘厚增加，瘦肉率降低，屠宰體重不宜過高。

表1 不同屠宰體重棗莊黑蓋豬的胴體性能

2.2 不同屠宰體重下棗莊黑蓋豬的肉質(zhì)

100 kg、110 kg和120 kg 組屠宰體重下棗莊黑蓋豬的肉質(zhì)性能測定結(jié)果詳見表2。不同屠宰體重相比較，肌內(nèi)脂肪含量和游離水分差異達(dá)顯著（P＜0.05）水平（圖2），其余性狀組間差異均不顯著。肌內(nèi)脂肪含量隨著體重增加而顯著增加，游離水分隨著體重增加而顯著降低。隨體重增加沒有顯著差異的肉質(zhì)性狀中，大理石紋評分、肌纖維直徑和剪切力有隨體重逐漸增加趨勢，滴水損失和失水率有逐漸降低趨勢，而肉色評分、肉色值（L、a和b）和pH在3個(gè)體重組間沒有明顯的變化趨勢。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著宰前屠宰體重的增加，棗莊黑蓋豬的保水性增強(qiáng)，肌內(nèi)脂肪含量提高和剪切力下降，肉質(zhì)更好。

表2 不同屠宰體重棗莊黑蓋豬的肉質(zhì)性狀

3 小結(jié)

不同屠宰體重對棗莊黑蓋豬的部分胴體和肉質(zhì)性狀有顯著影響。隨著屠宰體重的增加，胴體直長、胴體斜長、眼肌面積和肌內(nèi)脂肪含量顯著增加，游離水分顯著減低。背膘厚、板油與腎臟重、皮肥肉率、大理石紋評分、肌纖維直徑有隨體重增加逐漸增加的趨勢，瘦肉率、滴水損失、失水率和剪切力有逐漸降低的趨勢，其他指標(biāo)上升或降低趨勢都不明顯。