試論破解中國“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變困境的方法

肖和良

（湖南省洞口縣畜牧水產(chǎn)局，湖南 邵陽 422300）

1 中國“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變歷史背景

活豬調(diào)運的數(shù)量大、環(huán)節(jié)多、頻度高、范圍廣，已成為我國動物疫病發(fā)生和擴散的主要風(fēng)險。中國2018年對前68起家豬非洲豬瘟病例溯源調(diào)查，其傳播途徑：1）生豬及其產(chǎn)品跨區(qū)域調(diào)運，占疫情19%；2）餐廚剩余物喂豬，占疫情34%；3）人員與車輛帶毒傳播，占疫情46%。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，中國95%的布魯氏菌病疫情、90%的口蹄疫疫情都是由活畜長途調(diào)運引起[1]，這些都凸顯了活豬跨省調(diào)運的弊端。

為改變活豬跨省調(diào)運弊端，2018年11月21日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強生豬屠宰企業(yè)非洲豬瘟防控保障豬肉質(zhì)量安全和有效供給的通知》（農(nóng)辦牧〔2018〕69號）：按照“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冰鮮上市”的總體思路，綜合生豬養(yǎng)殖、市場消費、交通運輸?shù)纫蛩?，調(diào)整完善本區(qū)域生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推動由“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。

“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，是防控非洲豬瘟的一大重要決策，實施1年多了，效果如何？成為全國人民關(guān)注的熱點之一。文章綜述的是“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變的困境和解決的方法。

2 “調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變困境

2019年“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變實施1年，目前看來，效果不太顯著。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺中南六省區(qū)(廣東、湖南、廣西、江西、福建、海南)開始試點禁止非中南區(qū)的活豬(種豬、仔豬除外)調(diào)入政策，從2019年11月31日 開 始 實施。有人認為“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變有兩大難題：一是消費者習(xí)慣問題，常溫鮮肉消費方式在中國根深蒂固，難以動搖其主流產(chǎn)品地位。南方地區(qū)的消費者對于冷卻肉的接受程度較低，如果這種消費習(xí)慣無法改變過來，給屠宰企業(yè)帶來銷售難的問題將制約屠宰產(chǎn)業(yè)的升級和發(fā)展。二是國家在鼓勵發(fā)展屠宰業(yè)，但是目前針對該產(chǎn)業(yè)審批、管理等方面政策法規(guī)仍不夠完善。筆者認為，要破解中國“調(diào)豬"向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變困境，首先是要進行冷卻肉代替常溫鮮肉可行性的論證報告，弄清冷卻肉是否能代替常溫鮮肉？怎么替？也就是代替的方法；其次是如何建立生豬基地、屠宰場、肉類加工廠、肉類冷鏈物流和肉類產(chǎn)品銷售全產(chǎn)業(yè)鏈？

3 常溫鮮肉、冷卻肉、冷凍肉概念、優(yōu)缺點和營養(yǎng)價值比較

常溫鮮肉：是指凌晨宰殺，清早上市的一種傳統(tǒng)肉品，多見于集貿(mào)市場。也稱現(xiàn)屠現(xiàn)賣的“鮮肉”。優(yōu)點是豬肉運營成本低，缺點是：鮮肉不經(jīng)過任何降溫處理，肉的溫度較高，銷售過程受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，細菌容易大量繁殖，加之豬肉銷售時間（一般8 h以上）難以控制，豬肉的品質(zhì)和安全難以保證。

冷卻肉（又稱冷鮮肉）：是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24 h內(nèi)降為0～4 ℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0～4 ℃冷藏的生鮮肉[2]。冷卻肉優(yōu)點：1）安全系數(shù)高。冷卻肉加工、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了細菌污染。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0～4 ℃的低溫下，降低了初始菌數(shù)和細菌繁殖，從而保證了豬肉品質(zhì)。2）營養(yǎng)價值高。冷卻肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟的過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。3）感官舒適性高。冷卻肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，與常溫鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟，風(fēng)味無明顯改變。缺點是：產(chǎn)品運營成本高。冷卻肉生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道工序，需要消耗很多的能源，并需要冷鏈車運輸、城市銷售端的冷鏈配套服務(wù)以及包裝保鮮。

冷凍肉：是指畜禽宰殺后，經(jīng)預(yù)冷、排酸，急冷后凍結(jié)貯藏和銷售的肉品。冷凍肉一般需在-28 ℃急凍間，使其中心溫度達到-15 ℃，然后凍結(jié)貯藏，-18 ℃可儲存3個月，-20 ℃以下可儲存6個月至1年[3]。因此利用冷凍肉保存期長優(yōu)點，用冷凍肉作為國家儲備肉，冷凍肉用于平抑豬周期和抗疫病救災(zāi)。如2020年春節(jié)因非洲豬瘟導(dǎo)致的歷史上豬肉缺乏、價格高位的豬周期，國家投放儲備冷凍肉40 000 t，武漢發(fā)生嚴重的新冠病毒肺炎疫情，國家單方面向武漢投放10 000 t儲備冷凍肉，冷凍肉在這次中國抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情戰(zhàn)役中發(fā)揮了重要作用。冷凍肉缺點：肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞。解凍時組織細胞中汁液析出，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味明顯下降。鑒于冷凍肉營養(yǎng)損失的缺點，筆者認為對冷凍肉產(chǎn)品，應(yīng)加以控制在總量5%～10%的范圍內(nèi)。

冷卻肉處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，但仍有一些嗜冷微生物能緩慢生長繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉的腐敗，因而冷卻肉也存在貨架期問題[4]。冷卻肉貨架期多長？有什么方法可延長貨架期？這是冷卻肉能否取代常溫鮮肉、冷凍肉關(guān)鍵所在。

科學(xué)的保鮮處理及合理的包裝技術(shù)，是解決冷卻肉貨架期問題有效和重要的手段[5]。李苗云等[6]對冷 卻 肉 進 行0、4、7、10、14 ℃保存，測出冷卻肉腐敗限控量為7.23 Lg（cfu/g），在4 ℃保存下5 d達到這個限控量，得出冷卻肉在4 ℃的貨架期為5 d的結(jié)論。蔣予箭等[7]對冷卻肉包裝形式的貨架期研究得出：O270%，CO230%和O250%，CO250%氣調(diào)包裝冷卻豬肉，貨架期可延長6 d。陳東杰[8]也研究出高氧氣調(diào)包裝（80%O2+20%CO2）貨架期為6 d，真空包裝和低氧氣調(diào)包裝（35%O2+65%CO2）貨架期長達9 d。

經(jīng)對常溫鮮肉、冷卻肉、冷凍肉比較，營養(yǎng)價值高低：冷卻肉＞常溫鮮肉＞冷凍肉。溫度高低：常溫鮮肉（室溫）＞冷卻肉（0～4 ℃）＞冷凍肉（-18 ℃）。細菌污染程度：常溫鮮肉＞冷卻肉＞冷凍肉。

4 冷卻肉加工方法和質(zhì)量控制

冷卻肉加工過程為：對產(chǎn)地檢疫合格的豬采用用電擊昏方式進行屠宰→屠宰檢疫，檢驗合格胴體→0～4 ℃溫度下排酸24～48 h→在0～4 ℃冷卻車間進行分割剔骨→包裝→儲存→運輸（冷藏車）→銷售。

呂峰[9]等對冷卻肉企業(yè)的HACCP認證和HACCP體系進行研究，HACCP體系是以危害分析和關(guān)鍵控制點為兩大監(jiān)督支柱的安全管理體系。研究表明：在無公害冷卻肉的生產(chǎn)中，通過對生豬收購、檢驗檢疫、去除內(nèi)臟、整形分割、沖洗與冷藏6個關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控，能夠有效地確保冷卻肉的品質(zhì)。例如：得利斯冷卻肉加工工藝：1）生豬入廠前由畜牧部門實施產(chǎn)地檢疫，入廠后實施宰前檢疫；2）生豬在公司5 000頭容量的存欄庫內(nèi)經(jīng)過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受24 h，待豬體完全放松后再進行屠宰；3）宰豬采用脈沖三點電擊暈技術(shù)；4）擊暈后采用臥式真空抽血工序，經(jīng)過立式蒸汽燙毛，全自動橫向、縱向桑拿按摩，全自動燃氣燎毛爐等工序進行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上的細菌，同時使豬體處于原始放松狀態(tài)，理順和改善了豬肌體的紋理和肉質(zhì)；5）宰中實行同步檢疫，在每道工序中對檢測出的不合格的豬胴體，均不能讓其進入之后的工序，并全自動將其送入預(yù)設(shè)軌道，另做無害化處理；6）屠宰后的豬胴體在30 min內(nèi)迅速送入快速冷卻間迅速冷卻，2 h后再送入0 ℃左右冷卻間進行二次冷卻排酸，經(jīng)過24 h冷卻排酸使其完成成熟過程；7）肉的冷卻工藝采用兩階段快速冷卻法；8）無菌操作：進入冷卻分割肉車間人員，須在消毒室噴霧消毒，然后換穿白色工作服，戴上帽子和口罩操作；9）對停產(chǎn)后分割肉車間，關(guān)閉門窗用臭氧熏蒸，密閉12 h，然后打開門窗1 h才能恢復(fù)生產(chǎn)。

殷錕（2012年）[10]對冷卻肉保水性的新工藝設(shè)計：1）電暈電壓設(shè)置為120 V；2）生豬經(jīng)屠宰劈半后，迅速進入冷庫(冷卻溫度-20 ℃，風(fēng)速2 m/s，空氣相對濕度90%～95%)，快速冷卻1.5 h，再進入排酸間(溫度0～4 ℃，風(fēng)速2 m/s，相對 濕 度90%～95%)，排 酸24 h。結(jié)果：滴水損失下降5.53%，貯藏損失下降2.02%。

5 中國冷凍肉類加工現(xiàn)狀和存在的問題

5.1 老牌的肉食企業(yè)冷凍肉類加工現(xiàn)狀

中國肉類加工十強企業(yè)排名：雙匯集團（河南漯河）、雨潤集團（江蘇南京）、金鑼集團（山東臨沂）、眾品集團（河南長葛）、六和集團（山東青島）、得利斯集團（山東諸城）、高金食品（四川遂寧）、唐人神集團（湖南株洲）、龍大集團（山東萊陽）、千喜鶴集團（北京）?？梢钥闯鋈忸惣庸げ季州^多的為山東有4家，其次是河南有2家。例如：1）雙匯集團每年屠宰加工1 500萬頭生豬，年肉類總產(chǎn)量300萬噸；2）雨潤集團每年屠宰加工800萬頭生豬，年肉類總產(chǎn)量150萬噸；3）金鑼集團每年屠宰加工1 500萬頭生豬，年肉類總產(chǎn)量200萬噸。

5.2 中國排名前十豬企冷凍肉類加工現(xiàn)狀

中國排名前十的上市豬企（溫氏股份、正虹科技、牧原股份、天邦股份、羅牛山、新希望、正邦科技、雛鷹農(nóng)牧、大北農(nóng)、大康牧業(yè)）紛紛布局生豬屠宰肉類加工和冷鏈配送業(yè)務(wù)。例如：1）溫氏股份在廣東、東北等地部分分公司已開始配套屠宰業(yè)務(wù)。2019年9月10日，與嶺南集團簽署了合作協(xié)議，共同致力于承接粵港澳大灣區(qū)肉食供應(yīng)業(yè)務(wù)。嶺南集團擁有“孔旺記肉業(yè)”，作為廣州生豬屠宰及鮮肉供應(yīng)的主要運營商，具有成熟和較強的平臺運營基礎(chǔ)，是經(jīng)廣州市政府核定的五家定點屠宰廠之一，規(guī)劃日屠宰經(jīng)營規(guī)模10 000頭。2）牧原股份出資3億元在河南省南陽市內(nèi)鄉(xiāng)縣設(shè)立全資子公司“河南牧原肉食品有限公司”，并擬分別出資2 000萬元在江蘇省新沂市、山東省德州市平原縣設(shè)立全資子公司，2019年底在河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣、正陽縣、商水縣啟動3個屠宰廠項目，設(shè)計產(chǎn)能總計為600萬頭豬，預(yù)計2020年9月前建成投產(chǎn)。3）新希望在重慶合川區(qū)建立年屠宰200萬頭豬，年產(chǎn)15萬噸冷卻肉的肉類加工廠。4）大北農(nóng)2019年3月24日，與得利斯就屠宰肉類加工達成了戰(zhàn)略合作意向。

5.3 洞口縣冷凍肉類加工現(xiàn)狀

洞口縣是湖南省肉食加工基地，縣內(nèi)有3家大型肉食加工企業(yè)（湖南三可食品有限公司、洞口縣肉食冷凍有限公司、洞口縣云峰冷凍食品有限公司），2005年至2009年連續(xù)5年年均加工凍中豬，冷乳豬、大豬（分割肉）52萬頭，1.28萬～2萬噸，產(chǎn)值2.12億～3億元，出口創(chuàng)匯1 800萬～3 000萬美元[11]。湖南省洞口縣原來有3家冷凍肉類加工廠，現(xiàn)在只有2家了。開始是加工凍乳豬，體重8～10 kg/頭，2005-2012年，年加工量30萬～40萬頭，主要出口香港、澳門，創(chuàng)建了“高”字、“璽”字牌凍肉品商標(biāo)品牌。2013年-2017年加工大豬分割肉，萎縮到年均3 000噸。2018年-2019年受非洲豬瘟的影響，處于停產(chǎn)狀態(tài)。

5.4 中國冷凍肉類企業(yè)存在的問題

從老牌肉食企業(yè)到排名前十豬企布局屠宰肉類加工都在大城市，老牌肉食企業(yè)立足過去的“調(diào)豬”大環(huán)境，無可厚非，但新豬企還是走了“調(diào)豬”老路，不走“調(diào)肉”新路。試想在大城市周邊設(shè)立年屠宰200萬～600萬頭豬屠宰廠，政府一旦禁止跨省調(diào)運、跨地區(qū)調(diào)運活大豬了，那你的豬源在那里？沒有豬源的大型屠宰廠和肉食加工企業(yè)會造成資產(chǎn)閑置浪費，造成1個肉類企業(yè)上千萬元、幾千萬元經(jīng)濟損失，對于整個中國而言，就會損失上百億元經(jīng)濟損失。

6 破解中國“調(diào)豬"向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變困境方法

6.1 加強冷卻肉代替常溫鮮肉知識宣傳和冷卻肉產(chǎn)品推廣力度

冷卻肉在加工過程中，通過宰前宰后等關(guān)鍵過程的嚴格把關(guān)，以及完整的冷鏈系統(tǒng)和配送系統(tǒng)，控制了微生物的生長繁殖，更好地保證了肉品質(zhì)量，選擇較好的包裝形式進行保存和銷售。加之冷卻肉質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)價值高的特點，用冷卻肉代替常溫鮮肉，成為中國肉類消費的主流產(chǎn)品指日可待。

發(fā)達國家早在20世紀二三十年代就開始推廣冷卻肉。目前，我國冷卻肉已經(jīng)在較發(fā)達城市北京、上海、天津、深圳等地大力推廣，中國少數(shù)肉類大型加工企業(yè)已經(jīng)在全國開設(shè)了經(jīng)營連鎖店，冷卻肉概念正在被消費者逐漸接受，并在銷售市場上取得了快速的發(fā)展，有望成為中國肉類消費的主流發(fā)展趨勢。在上海、北京冷卻肉市場占有率達60%以上。下一步還需開發(fā)廣州、香港、澳門、成都、重慶、武漢、南京、長沙等大城市冷卻肉市場。

筆者認為我國最好的肉類產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)為：冷卻肉60%～65%，冷凍肉5%～10%，常溫鮮肉在30%以內(nèi)，使冷卻肉成為中國肉類消費的主流產(chǎn)品。

6.2 加快冷卻肉肉類加工企業(yè)生產(chǎn)布局

中國肉類加工企業(yè)協(xié)會，發(fā)展省級肉類加工企業(yè)協(xié)會分會，承接國家、省級主管部門移交的肉類生產(chǎn)加工社會管理職能，加快冷卻肉肉類加工企業(yè)生產(chǎn)布局，對接好生豬主產(chǎn)區(qū)（全國586個生豬調(diào)出大縣）和主銷區(qū)冷卻肉生產(chǎn)銷售，在生豬主產(chǎn)區(qū)建立肉聯(lián)廠，充分利用和整合現(xiàn)有肉聯(lián)廠資源，最大限度減少現(xiàn)有大型屠宰場和肉食加工企業(yè)資產(chǎn)閑置浪費，加強冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，特別是主銷區(qū)銷售端的冷庫、冷柜等冷鏈設(shè)備，推動建設(shè)覆蓋生豬主產(chǎn)區(qū)和主銷區(qū)的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)。

在生豬調(diào)出大縣建立肉類加工廠，符合了廣大養(yǎng)豬人利益，特別是中小規(guī)模養(yǎng)殖場。國家原對5 000頭豬養(yǎng)殖場貸款貼息，現(xiàn)放寬到對500頭豬場貸款貼息，也就是扶持小規(guī)模養(yǎng)豬場。生豬基地—肉類加工廠—城市消費群，產(chǎn)銷對接，有利于生豬調(diào)出大縣的生豬復(fù)養(yǎng)工作。

6.3 加強官方獸醫(yī)配置、產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫工作

檢驗檢疫是冷卻肉生產(chǎn)HACCP體系6個關(guān)鍵控制點之一，配齊官方獸醫(yī)是搞好檢驗檢疫工作的前提。建議日宰500頭豬屠宰企業(yè)自已配備肉品檢驗員3名為人員配置起點，日宰每遞增250頭豬增加1名檢驗員，并配備檢驗員同等數(shù)量的官方獸醫(yī)[12]。產(chǎn)地檢疫按出欄豬10萬頭配備1名官方獸醫(yī)。

6.4 加強冷卻肉市場管理的執(zhí)法力度

2014年湖南邵陽市公安機關(guān)深挖出湖南籍李某等人為首的11個犯罪團伙、110余人，他們低價收購病死豬，加工成冷凍肉品（小冷庫儲存）、臘肉、火腿腸、熟食，銷售涉及湖南、河南、廣西等11個省區(qū)，涉案金額逾億元[13]。為此洞口縣加大了對小冷庫冷凍肉品檢查力度，2015-2017年，洞口縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所取締三無產(chǎn)品（無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期）小冷庫7家，三無產(chǎn)品的冷凍肉品82 t，其中毒狗肉（凍品）1.3 t。因此加強冷卻肉市場管理的執(zhí)法力度，是維護冷卻肉市場正常秩序的需要。

6.5 加速非洲豬瘟（ASF）快速診斷試紙(劑)研發(fā)

ASF病毒耐低溫不耐高溫，低溫4℃存活18個月，-70℃存活2年，肉類凍品更易成為ASF病毒藏污納垢之處，而具有隱蔽性增加了檢疫難度，因此，需要研制ASF快速診斷試紙(劑)，加強對肉類凍品ASF病毒檢測檢疫。

7 結(jié)論

冷卻肉生產(chǎn)質(zhì)量可控，貨架期5 d，加上氣調(diào)、真空包裝保鮮技術(shù)可延長6 d貨架期，在全國范圍內(nèi)冷鏈調(diào)運、銷售，完全可代替常溫鮮肉，使“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變成為可行。開發(fā)冷卻肉成為肉類消費主流產(chǎn)品，是破解“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變困境的主要方法。圍繞開發(fā)冷卻肉研究，制訂冷卻肉生產(chǎn)加工、保鮮包裝、冷鏈調(diào)運、冷鏈銷售國家標(biāo)準。國家出臺禁止跨省調(diào)運、跨地區(qū)調(diào)運活大豬禁令，鼓勵生產(chǎn)冷卻肉，獎勵布局合理、產(chǎn)銷對路的屠宰企業(yè)、肉類加工廠、有冷鏈設(shè)備銷售端企業(yè)的政策，加速推動“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。我們期待“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，這也標(biāo)志著中國傳統(tǒng)畜牧業(yè)向現(xiàn)代畜牧業(yè)歷史大轉(zhuǎn)變。