龍井茶加工技術(shù)研究進(jìn)展

潘亞妮 張利云 陳 萍

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，杭州 310058)

1 引言

龍井茶的發(fā)展歷史悠久，其 “色綠、香郁、味甘、形美”四絕之特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。龍井茶的基本加工工藝為攤放—青鍋—攤涼—輝鍋。傳統(tǒng)的龍井茶加工采用手工炒制的方法。隨著龍井茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，全手工加工方式無(wú)法滿足生產(chǎn)需要，小型茶機(jī)逐步取代部分手工流程，至近年，龍井茶機(jī)械化加工模式由單機(jī)組合開(kāi)始向自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)線發(fā)展，龍井茶的加工方式也由傳統(tǒng)的手工加工向機(jī)械加工和機(jī)手結(jié)合加工的方向發(fā)展。

2 龍井茶初制技術(shù)

2.1 手工炒制

龍井茶的傳統(tǒng)炒制手法復(fù)雜，根據(jù)不同鮮葉原料和炒制階段，采用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法進(jìn)行。傳統(tǒng)的龍井茶手工炒制器具，如燒飯鍋樣式炒茶鍋，經(jīng)由“廣鍋”取代后，又發(fā)展到狹邊的斗鍋，由抬灶發(fā)展到連灶[1]。為了改善龍井茶手工炒制的作業(yè)條件，科研人員先后研發(fā)了龍井茶電炒鍋、電磁內(nèi)熱龍井茶炒茶鍋、龍井茶遠(yuǎn)紅外炒茶鍋等。目前，龍井茶電炒鍋和遠(yuǎn)紅外炒茶鍋在龍井茶生產(chǎn)中應(yīng)用較多[2]。

手工炒制的龍井茶外形較扁平、光滑、寬窄適中，香氣濃郁高爽，滋味醇厚，符合傳統(tǒng)龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)，但炒制工作強(qiáng)度大，技術(shù)要求高。手工炒制技術(shù)不到位，也容易出現(xiàn)扁平度不夠、色澤較暗、不夠鮮活等問(wèn)題。由此，目前生產(chǎn)中全手工龍井生產(chǎn)多以客戶定制、景區(qū)實(shí)時(shí)銷售等為主。為減少技術(shù)人才流失，保留和傳承這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，每年浙江省農(nóng)業(yè)廳和各產(chǎn)茶縣農(nóng)業(yè)局都會(huì)舉辦技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)比武等，進(jìn)行龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技藝推廣。

2.2 機(jī)械加工

2.2.1單機(jī)組合 與龍井茶繁復(fù)的手工操作手法不同，機(jī)械加工的思路相對(duì)簡(jiǎn)單和直接：殺青-理直-壓扁-磨光。根據(jù)這個(gè)思路，科研人員研制出了多槽式龍井茶炒制機(jī)。其作業(yè)原理是在理?xiàng)l機(jī)械的基礎(chǔ)上配合壓棒使用。將攤放后的茶葉投入多槽鍋內(nèi),隨著多槽鍋的往復(fù)運(yùn)動(dòng),茶葉一邊失水，一邊順著槽鍋軸線逐步有序排列，并不斷被卷緊，以達(dá)到理?xiàng)l目的。當(dāng)茶葉被理成直條后，向每槽鍋中投入一只壓棒，經(jīng)過(guò)不斷的滾炒，利用壓棒在槽鍋內(nèi)不斷往復(fù)滾動(dòng)，逐漸將茶條壓扁，并使茶條不斷失水,已理直的茶條被均勻壓制成扁平茶條[3-6]。在實(shí)際龍井茶生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)規(guī)模較小時(shí)，通常用多槽式龍井炒制機(jī)進(jìn)行青鍋和輝鍋；生產(chǎn)規(guī)模較大時(shí)，普遍用微型滾筒殺青機(jī)殺青，攤涼回潮后用多槽式多功能機(jī)壓扁做形和輝鍋干燥[7]。

多槽式龍井炒制機(jī)雖然理?xiàng)l和壓扁性能較好，但透氣和磨光性能較差，因此炒制的龍井茶往往色澤發(fā)暗、表面粗糙、清香欠缺，而近似于炒青綠茶的風(fēng)格[8]。為了克服以上不足，又出現(xiàn)了幾種新形式的龍井茶加工機(jī)械。

旋轉(zhuǎn)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)，作業(yè)時(shí)將炒板與鍋體的間隙調(diào)整到合適位置，并根據(jù)不同工序需要進(jìn)行調(diào)整，炒板的運(yùn)動(dòng)方式為旋轉(zhuǎn)式，需要加壓時(shí)踩壓踏板，炒板隨即對(duì)炒鍋中的茶葉加壓，并隨著炒板與鍋體的相對(duì)運(yùn)動(dòng)完成對(duì)加工葉“捺”和“磨”的作用[8]。

往復(fù)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)，將炒板的運(yùn)動(dòng)方式改為往復(fù)式，并在傳動(dòng)結(jié)構(gòu)中增加了一組機(jī)構(gòu)加強(qiáng)炒制過(guò)程中對(duì)茶葉的磨光功能[8]。作業(yè)時(shí)，先由不銹鋼板進(jìn)行炒制殺青，然后長(zhǎng)形炒板進(jìn)行加壓炒制，茶條被炒板不斷壓、“捺”、“磨”等，初步壓扁并完成青鍋炒制后出鍋攤涼，再進(jìn)行輝鍋炒制。在推廣過(guò)程中多將炒板改成勻速全旋轉(zhuǎn)形式。近年，部分茶廠將多臺(tái)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)單機(jī)前后串聯(lián)安裝，由長(zhǎng)板式單鍋炒制機(jī)發(fā)展到長(zhǎng)板式多鍋連體機(jī)[3]。

壓頭式龍井茶炒制機(jī)，作業(yè)時(shí)操作壓頭機(jī)構(gòu)進(jìn)行炒制，壓頭的旋轉(zhuǎn)可以使茶葉在鍋內(nèi)一定區(qū)域作圓周運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到理?xiàng)l目的；同時(shí)每隔一定時(shí)間還需操縱壓頭對(duì)茶葉進(jìn)行加壓，完成壓扁和磨光的工序[8]。

以上三種龍井茶炒制機(jī)都在不同程度上克服了多槽式龍井茶炒制機(jī)磨光不足的缺點(diǎn)，加工的龍井茶品質(zhì)明顯提高。其中，往復(fù)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)所炒制的龍井茶，色澤綠翠，扁平和均勻程度優(yōu)于人工炒制，香氣、滋味也與人工炒制較接近。因此往復(fù)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)迅速在龍井茶區(qū)推廣使用，成為當(dāng)前龍井茶機(jī)械加工的主要單機(jī)。

為了確保機(jī)械加工的龍井茶外形光滑、挺直，科研人員還研發(fā)出滾筒式和往復(fù)槽式兩種類型的龍井茶輝干機(jī)，也稱脫毫磨光機(jī)。滾筒式機(jī)型結(jié)構(gòu)與圓筒式茶葉炒干機(jī)類似，磨光脫毫性能較強(qiáng)，操作方便，功效高，生產(chǎn)中應(yīng)用較廣；往復(fù)槽式機(jī)型結(jié)構(gòu)與多槽式龍井茶炒制機(jī)類似，一般只有兩槽，且槽形較深，緊條和脫毫性能較好，但由于操作效率等原因，在大生產(chǎn)中應(yīng)用較少[3]。

長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)和脫毫磨光機(jī)配合使用，單機(jī)組合模式基本能實(shí)現(xiàn)龍井茶的全程機(jī)械化加工。

2.2.2自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)線 隨著時(shí)代的發(fā)展，龍井茶的發(fā)展面臨著用工荒、勞動(dòng)力成本上升等困難。同時(shí)龍井茶產(chǎn)業(yè)趨向集約化、規(guī)模化，原有的茶葉加工單機(jī)組合逐步向自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)線發(fā)展。

早期的制茶單機(jī)雖然極大地解放了制茶工作者的體力勞動(dòng)強(qiáng)度，但對(duì)操作人員技術(shù)要求和依賴度極高。為改變龍井茶加工長(zhǎng)時(shí)間依靠實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累、技術(shù)人員培訓(xùn)時(shí)間長(zhǎng)、炒制技術(shù)推廣受限的局面，科研人員引入計(jì)算機(jī)技術(shù)，對(duì)成熟龍井茶炒制技術(shù)和參數(shù)進(jìn)行實(shí)測(cè)、量化，形成龍井茶炒制程序，編程后由單片機(jī)執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)對(duì)龍井茶炒制機(jī)的自動(dòng)化控制[9-10]。目前生產(chǎn)中應(yīng)用的龍井茶炒制機(jī)更在操作系統(tǒng)中設(shè)置了“學(xué)習(xí)”、“自動(dòng)”和“人工”等模式?！皩W(xué)習(xí)”模式能夠在炒制過(guò)程中調(diào)整各項(xiàng)參數(shù)，通過(guò)控制系統(tǒng)記憶選擇的操作參數(shù)。設(shè)置完成后，“自動(dòng)”模式讓控制系統(tǒng)按照學(xué)習(xí)和儲(chǔ)存的理想?yún)?shù)進(jìn)行自動(dòng)炒制?！叭斯ぁ蹦Ｊ絼t是在原料等困素變化較大時(shí)或在自動(dòng)控制系統(tǒng)出錯(cuò)時(shí)允許實(shí)時(shí)手工操作，調(diào)整參數(shù)以完成茶葉炒制。這類自動(dòng)化龍井(扁形)茶炒茶機(jī)，一般配有鮮葉自動(dòng)投放裝置，能夠?qū)崿F(xiàn)炒制溫度、炒制時(shí)間、炒板壓力的自動(dòng)化控制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，清潔衛(wèi)生。

為了進(jìn)一步提高茶葉加工效率、節(jié)約操作人工，連續(xù)化生產(chǎn)線是龍井茶加工發(fā)展的必然趨勢(shì)。這類生產(chǎn)線基本以長(zhǎng)板式和多槽式龍井茶炒制機(jī)為主機(jī)，配套鮮葉分級(jí)機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)、扁茶整形機(jī)、茶葉提香機(jī)等輔助設(shè)備和單片機(jī)控制系統(tǒng)組成[1,3]。目前市場(chǎng)上應(yīng)用較廣、具有代表性的連續(xù)化生產(chǎn)線配置主要有兩種：滾筒殺青龍井茶生產(chǎn)線和理?xiàng)l機(jī)殺青龍井茶生產(chǎn)線。

滾筒殺青龍井茶生產(chǎn)線：鮮葉經(jīng)攤青機(jī)攤放后由輸送機(jī)送入滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，部分生產(chǎn)線還會(huì)結(jié)合微波茶青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺。殺青葉經(jīng)過(guò)茶葉提升機(jī)或者箱型鏈板式茶葉攤涼回潮機(jī)攤涼回潮，然后投入連續(xù)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行初步理?xiàng)l，攤涼回潮后進(jìn)行二次理?xiàng)l(有微波補(bǔ)殺工序的生產(chǎn)線兩次理?xiàng)l連續(xù)進(jìn)行，不經(jīng)過(guò)攤涼回潮)。理?xiàng)l葉在自動(dòng)稱量器與多工序勻料分料斗的控制下投入四鍋連續(xù)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)壓扁磨光。攤涼回潮后，送入輝干機(jī)進(jìn)行輝鍋至茶葉含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

理?xiàng)l機(jī)殺青龍井茶生產(chǎn)線：鮮葉經(jīng)攤青機(jī)攤放后由輸送機(jī)送入殺青理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行殺青理?xiàng)l。然后，殺青葉經(jīng)帶風(fēng)冷裝置的輸送帶冷卻回潮，再送入連續(xù)式龍井茶炒制機(jī)炒“青鍋”。再次進(jìn)行攤涼回潮后選用單鍋龍井茶炒制機(jī)炒“輝鍋”，最后用輝干機(jī)進(jìn)行脫毫磨光[3,11-12]。

機(jī)制龍井茶外形扁平，挺直度好，色澤鮮潤(rùn)，但作業(yè)不當(dāng)易造成部分茶條外形偏寬、表面較粗糙、光滑度較差、不夠重實(shí)，在香氣和滋味方面往往清香不足，而高火香較濃。目前機(jī)制茶市場(chǎng)份額較大且不斷增加，未來(lái)茶葉機(jī)械加工技術(shù)還需要進(jìn)一步完善改進(jìn)，生產(chǎn)線的設(shè)備需要進(jìn)一步簡(jiǎn)化，生產(chǎn)線逐步定型和實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

2.3 機(jī)手結(jié)合加工

為了綜合解決市場(chǎng)上手工茶內(nèi)質(zhì)較好，但外形扁平度較差、色澤偏暗，而機(jī)制茶扁平、挺直度好，色澤鮮潤(rùn)，但在香氣和滋味上略有不足的問(wèn)題，目前生產(chǎn)中常常采用機(jī)械和手工結(jié)合的加工方式。多數(shù)從業(yè)者認(rèn)可輝鍋對(duì)茶葉品質(zhì)的進(jìn)一步發(fā)展起著更為重要的作用，而相比于機(jī)器輝鍋，手工輝鍋更靈活，更能促進(jìn)茶葉香氣和滋味的形成，因此生產(chǎn)中多以“機(jī)炒為主，手工輔助；機(jī)炒做坯，手輔輝鍋”[13]的思路進(jìn)行加工。

機(jī)手結(jié)合的加工方式，主要有三種工藝流程：一是攤放—機(jī)械殺青、理?xiàng)l—手工搭扁—手工輝鍋；二是攤放—機(jī)械殺青、理?xiàng)l、壓扁—手工輝鍋；三是攤放—機(jī)械殺青、理?xiàng)l、壓扁—機(jī)械輝鍋—手工輝鍋。

第一種工藝采用手工搭扁、手工輝鍋。根據(jù)陸德彪等[13]研究結(jié)果，使用多槽式龍井茶炒制機(jī)加工龍井茶時(shí)，該工藝流程解決了此類型炒制機(jī)透氣和磨光性能較差等問(wèn)題，所制茶葉質(zhì)量最好，并推薦用于特級(jí)及高檔龍井茶的加工。

第二種工藝采用機(jī)器青鍋、手工輝鍋，能夠兼顧產(chǎn)量和質(zhì)量，效率較高。青鍋主要作用是成型，機(jī)械青鍋的茶葉外型扁平，色澤鮮潤(rùn)；輝鍋在散發(fā)水分之外，能促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)的發(fā)展和形成，手工輝鍋中的“捺、抓、推、扣、壓、磨”等復(fù)雜手法有利于龍井茶豐富品質(zhì)的形成。

第三種工藝采用機(jī)器青鍋、機(jī)器輝鍋至一定程度后改手工輝鍋，是目前生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的一種機(jī)手結(jié)合工藝，也普遍用于各地龍井茶炒制大賽的制茶過(guò)程中。在實(shí)際生產(chǎn)中，選擇機(jī)械輝鍋至八成干后，以手工在電炒鍋內(nèi)進(jìn)行輔助輝干的工藝較多，也有觀點(diǎn)認(rèn)為應(yīng)在葉片含水量較高、質(zhì)地偏軟的時(shí)候就進(jìn)行手工輝鍋，并且持續(xù)一定時(shí)間后更能達(dá)到手工輝鍋對(duì)龍井茶品質(zhì)形成的積極影響[4]。

機(jī)手結(jié)合加工既能保持機(jī)制茶“扁平、挺直、色澤鮮潤(rùn)”的優(yōu)點(diǎn)，又能增加手工茶“光滑、重實(shí)”的特點(diǎn)，克服了全機(jī)制茶的品質(zhì)缺陷，是比較理想的工藝流程，尤其使外形得分明顯高于機(jī)制茶，更高于手工茶[14]，是目前大部分茶農(nóng)選擇的龍井茶加工工藝。

3 龍井茶精制技術(shù)

傳統(tǒng)的龍井茶為避免影響龍井茶的扁平度、完整度和色澤通常不進(jìn)行復(fù)火車色精制[15, 16]。近年來(lái)，隨著龍井茶產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大、龍井茶產(chǎn)量不斷增加，不同地區(qū)、不同茶樹(shù)品種、不同采摘工藝、不同加工工藝的龍井茶在外形和內(nèi)質(zhì)方面差異較大。并且目前龍井茶的種植、加工和銷售多以小規(guī)模經(jīng)營(yíng)為主，規(guī)模型企業(yè)擁有大型生產(chǎn)種植基地的比例較小，初制龍井茶在色澤、大小、扁平度等方面很難做到一致，因此龍井茶精制技術(shù)是穩(wěn)定龍井茶質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)化的必要保證。

楊廣誼等[16]提出龍井茶的精制工藝流程為原料收購(gòu)—初步分級(jí)—篩分—(復(fù)火車色)—風(fēng)選—拼和—?jiǎng)蚨蜒b箱。在本世紀(jì)初，精制龍井茶通常會(huì)使用車色機(jī)或者輝干機(jī)進(jìn)行復(fù)火車色，但近年報(bào)道中多取消了復(fù)火車色的環(huán)節(jié)。目前，高檔龍井茶以人工篩分為主，單級(jí)付制，同級(jí)回收；中低檔原料以圓篩機(jī)進(jìn)行篩分，多級(jí)付制，單級(jí)回收[16-18]。分篩后的各檔龍井茶，如需復(fù)火車色則根據(jù)付制龍井茶的含水量、等級(jí)和外形光滑度進(jìn)行。出鍋后的龍井茶為避免燜黃要及時(shí)薄攤散熱。攤涼后的龍井茶及時(shí)用風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選，除去黃、碎、單片及茶末。風(fēng)選作業(yè)完成后要及時(shí)將各級(jí)成品茶按等級(jí)進(jìn)行拼和、勻堆、裝箱[18]。2019年，郝國(guó)雙等[19]開(kāi)展了基于色選技術(shù)的扁形優(yōu)質(zhì)綠茶精制試驗(yàn)，選出“圓篩機(jī)+風(fēng)選+色選”的優(yōu)質(zhì)茶精制工藝組合。

生產(chǎn)中，精制工藝有時(shí)和初制工藝集合在同一條生產(chǎn)線中，形成從鮮葉到成品茶的全程連續(xù)化加工。該生產(chǎn)線通常在滾筒殺青龍井茶生產(chǎn)線或理?xiàng)l機(jī)殺青龍井茶生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，增加圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、勻堆等整理機(jī)械，整飾外形，勻和品質(zhì)，完成成品龍井茶的生產(chǎn)。郝國(guó)雙等[19]基于優(yōu)質(zhì)機(jī)采鮮葉原料，提出優(yōu)質(zhì)龍井茶機(jī)制最佳工藝組合為: 理?xiàng)l殺青+攤涼回潮+扁茶機(jī)壓扁+圓篩+風(fēng)選+色選。

2020年，縱榜正等[20]通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，以分散加工為主的龍井茶精制過(guò)程中仍存在精制技術(shù)不成熟、 色選機(jī)精制茶葉易碎、茶葉勻堆不夠均勻等問(wèn)題。同時(shí)，當(dāng)前龍井茶精制加工中許多過(guò)程缺少量化的指標(biāo)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。針對(duì)高檔、中檔、低檔龍井茶精制技術(shù)，縱榜正等[20]分別對(duì)篩分、風(fēng)選、色選、軋切等工序進(jìn)行了比對(duì)試驗(yàn)和相應(yīng)的技術(shù)改進(jìn)，最后提出了一整套精制設(shè)備配置方案及配套工藝技術(shù)規(guī)程，可為龍井茶精制生產(chǎn)企業(yè)提供技術(shù)支持和參考。

4 結(jié)語(yǔ)

龍井茶的加工技術(shù)隨著茶葉加工機(jī)械和生產(chǎn)線的不斷完善，從全手工加工向全機(jī)械和機(jī)手結(jié)合加工不斷發(fā)展。全機(jī)械加工由單機(jī)組合向自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)線發(fā)展并不斷優(yōu)化。精制技術(shù)的發(fā)展以及操作規(guī)程的形成與推廣，能夠穩(wěn)定并提高龍井茶質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)龍井茶生產(chǎn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。此外，伴隨新技術(shù)的引入，更多數(shù)字化、智能化的加工技術(shù)必將運(yùn)用到龍井茶實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中。制茶工藝與加工技術(shù)的深入研究與不斷發(fā)展，將更進(jìn)一步提高我國(guó)龍井茶產(chǎn)業(yè)水平，增強(qiáng)龍井茶產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。