川菜肉類菜肴工業(yè)化研究進(jìn)展

張佳敏，王 衛(wèi)，白 婷，唐 春,崔釗偉

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司，四川 遂寧 629000；3.四川鐵騎力士實(shí)業(yè)有限公司，四川 綿陽(yáng) 621100)

0 引 言

傳統(tǒng)川菜歷史悠久，具有濃厚的地方特色和深厚的文化底蘊(yùn)，其以麻辣、鮮香及重味等特色受到消費(fèi)者喜愛[1]，而菜肴工業(yè)化成為餐飲業(yè)擴(kuò)展消費(fèi)渠道、促進(jìn)文化傳播及食品工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品和拓展產(chǎn)業(yè)空間的有效途徑[2].在傳統(tǒng)川菜菜肴中，醬鹵、紅燒、燉煮、清蒸、炒制、干煸和湯羹等各位類型的菜肴均適合于進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化加工，其中技術(shù)較成熟的產(chǎn)品有蒸或燒類型的紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉及炒制或干煸類型的魚香肉絲、宮保雞丁及回鍋肉等，但其他菜肴的工業(yè)化技術(shù)尚不成熟.伴隨著城市化進(jìn)程和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們對(duì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食搭配合理及快捷方便的傳統(tǒng)食品需求越來越大，川菜肉類菜肴的工業(yè)化開發(fā)就成為熱點(diǎn)，而對(duì)其工業(yè)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即涉及到原料與輔料風(fēng)味特性及其影響因素、加工工藝及產(chǎn)品開發(fā)、防腐保鮮與質(zhì)量安全控制等方面的探討也越來越受到關(guān)注.本研究就這方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)與概述.

1 原輔料與復(fù)合調(diào)料研究

原輔料是決定菜肴特性和產(chǎn)品品質(zhì)的第一要素，例如，在豬肉菜肴制品中不同部位原料肉及預(yù)處理方式不同將導(dǎo)致脂肪含量、色澤、保水性和嫩度的差異，從而對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響.Wojtasik-Kalinowska等[3]的研究顯示，不同品種和性別及屠宰成熟不同工藝的牛肉在風(fēng)味上呈現(xiàn)差異，而在飼料中添加生育酚和硒，通過影響醛、酮、酸及酯等風(fēng)味物可提高豬肉的適口性.對(duì)于肉類菜肴，上漿及裹粉等處理所用輔料可改善菜肴的肉質(zhì)口感.龍錦鵬等[4]研究了小酥肉加工中不同淀粉類型的掛漿液對(duì)小酥肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明與其他類型的淀粉比較，以馬鈴薯淀粉為基礎(chǔ)配方的漿液涂裹油炸后小酥肉的品質(zhì)最佳.而在一些加工工藝中原料肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到不同程度的破壞和流失，脂肪氧化導(dǎo)致的酸價(jià)、過氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值等會(huì)明顯上升，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的變化.因此，在肉類菜肴工業(yè)化中，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型進(jìn)行原輔料優(yōu)選和適宜的輔料搭配與處理，為高品質(zhì)產(chǎn)品奠定基礎(chǔ).

調(diào)料是川菜風(fēng)味的靈魂，不同調(diào)料的搭配方可形成多種多樣的特色風(fēng)味.舒立新等[5]研制出回鍋肉風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料，確保了回鍋肉經(jīng)典風(fēng)味的一致性和穩(wěn)定性，并且省去了繁瑣的調(diào)味過程.崔俊林等[6]利用郫縣豆瓣等傳統(tǒng)調(diào)料，結(jié)合傳統(tǒng)萬州烤魚的風(fēng)味和工藝，開發(fā)出萬州烤魚香辣味復(fù)合調(diào)味料.譚卓[7]應(yīng)用交互式的線性和通用優(yōu)化求解器(Linear interactive and general optimizer,LINGO)模型對(duì)川菜復(fù)合調(diào)料的配方進(jìn)行建模，從而實(shí)現(xiàn)川味調(diào)料生產(chǎn)智能化和自動(dòng)化.盧黎[8]研究了各主料對(duì)魚香味型調(diào)料的影響，研發(fā)出用于冷菜類的魚香味復(fù)合調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝.成都國(guó)釀、四川白家及四川天味等食品企業(yè)經(jīng)過多年研發(fā)而產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的魚香肉絲、回鍋肉、紅燒肉、水煮魚、酸菜魚及酸蘿卜老鴨湯等川菜調(diào)料均暢銷全國(guó)各地，代表了川菜菜肴工業(yè)化及標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料向復(fù)合、方便和半成品化發(fā)展的趨勢(shì).

2 產(chǎn)品風(fēng)味特性及其影響因素研究

工業(yè)化菜肴在風(fēng)味、口感、形態(tài)及色澤等方面與傳統(tǒng)烹飪菜肴相比始終存在一定的差異，尤其是炒制類菜肴和高溫滅菌類菜肴，對(duì)感官品質(zhì)的影響往往較大，例如，傳統(tǒng)烹飪與高溫軟罐頭工藝比較，二者在醇類、醛類、烴類和含硫/氮類化合物差異明顯.童文烽等[9]系統(tǒng)評(píng)價(jià)了傳統(tǒng)菜肴魚香肉絲烹飪前后的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分變化，結(jié)果表明烹飪后產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、磷和鐵的含量顯著升高，而影響風(fēng)味的氨基酸和脂肪酸無顯著變化.由于醛類物質(zhì)是肉類菜肴最主要的風(fēng)味物質(zhì)，而加工工藝條件的不同導(dǎo)致產(chǎn)品主體風(fēng)味各異，向小樂等[10]以湘味烤乳豬為原料研究微波加熱、高溫烘烤、常壓水煮和高壓蒸煮不同加熱熟化工藝對(duì)其風(fēng)味形成的影響，結(jié)果表明此4種不同工藝湘味乳豬肉中分別檢出風(fēng)味成分達(dá)36、37、58與51種，且烘烤熟化所產(chǎn)生的醛類物質(zhì)種類最多.

張玥琪等[11]將都不同菜肴風(fēng)味物進(jìn)行鑒定并分析，認(rèn)為醛類、酯類和含硫含氮及其他雜環(huán)化合物可能是影響魚香肉絲中魚香味的主體.劉平等[12]研究了不同工藝制作的回鍋肉調(diào)味料的風(fēng)味特性，結(jié)果表明，與炒制法相比，熱反應(yīng)法制作的回鍋肉產(chǎn)生的風(fēng)味物最多，總體感官得分最高.美拉德反應(yīng)是菜肴風(fēng)味物的主要來源之一，但有時(shí)也可能對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生不利影響，甚至產(chǎn)生毒性物質(zhì)[13].因此，以烹調(diào)工藝為關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)美拉德反應(yīng)程度進(jìn)行調(diào)控，可在改善菜肴風(fēng)味的同時(shí)盡可能降低有害物的生成[14].賈麗娜等[15]測(cè)定了回鍋肉加工及凍藏過程中主體風(fēng)味物質(zhì)的變化，回鍋肉在炒制后酯類和雜環(huán)類物質(zhì)的含量和種類顯著增加，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有重大貢獻(xiàn).由此可知，菜肴加工工藝和貯藏方式是影響產(chǎn)品風(fēng)味最重要的因素.

3 加工技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)研究

加工技術(shù)研究是菜肴工業(yè)化的熱點(diǎn).鄧楷[16]以確定原料制備、熱加工時(shí)間及溫度等工藝對(duì)產(chǎn)品的影響為基礎(chǔ)，篩選出工業(yè)化回鍋肉最優(yōu)的制作技術(shù)參數(shù).黃文壘[17]應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)魚香肉絲烹制方法進(jìn)行優(yōu)化，通過對(duì)輔料進(jìn)行硬化和護(hù)色處理，保證了添加的木耳絲和筍絲在貯藏期良好的口感和色澤.雷鎮(zhèn)歐等[18]采用不同腌制技術(shù)加工咸燒白，結(jié)果真空腌制的產(chǎn)品品質(zhì)及其貯藏特性最佳，其次為注射腌制與常溫腌制.劉永峰等[19]研究了加水量、浸泡時(shí)間及蒸制時(shí)間等對(duì)蒸牛肉產(chǎn)品硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性等物性指標(biāo)的影響，確定出最優(yōu)蒸制工藝.曹仲文[20]研究了加熱溫度、加熱時(shí)間和加熱濕度對(duì)豬里脊肉的感官品質(zhì)的影響，確定出工業(yè)化烤脊肉的最佳工藝.陳新欣[21]研究過熱蒸汽在臘肉方便菜肴中的應(yīng)用，篩選出工業(yè)化產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù).孫瑩等[22]研究油炸工藝中的溫度、時(shí)間和上漿量對(duì)牛肉絲感官品質(zhì)、嫩度和出品率的影響，確定了優(yōu)質(zhì)工業(yè)化油炸牛肉絲產(chǎn)品的工藝.黃本婷等[23]基于傳統(tǒng)烤肉加工工藝，研究了烤制時(shí)間和烤制溫度對(duì)預(yù)調(diào)理烤肉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和色澤的影響，確定出預(yù)調(diào)理烤肉的工業(yè)化工藝條件.

近年川菜菜肴工業(yè)化產(chǎn)品開發(fā)成效顯著，市場(chǎng)上各類肉類菜肴產(chǎn)品不斷推陳出新，例如，以研究秈糯質(zhì)量比、粒度、炒制時(shí)間和油脂添加量對(duì)產(chǎn)品感官和力學(xué)特性的影響為基礎(chǔ)研發(fā)出粉蒸肉工業(yè)化產(chǎn)品；以優(yōu)化青椒和肉絲的油炸條件及芡汁的混合工藝開發(fā)出速凍青椒肉絲；通過探究雞脯肉、黃瓜及胡蘿卜處理?xiàng)l件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響，開發(fā)出工業(yè)化宮保雞丁產(chǎn)品等.陳祖明[24]以傳統(tǒng)油炸類菜肴工藝為基礎(chǔ)，融入現(xiàn)代加工技術(shù)，開發(fā)出既具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色又適合批量生產(chǎn)的陳皮兔丁.賈麗娜[25]在回鍋肉傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，探討了炒制溫度、炒制時(shí)間、微波功率及微波時(shí)間對(duì)回鍋肉感官品質(zhì)的影響，研制出工業(yè)化產(chǎn)品的最佳工藝，并確定了食用時(shí)的微波二次烹飪.黃本婷[26]在四川回鍋肉和紅燒肉工業(yè)化加工技術(shù)研究中，對(duì)產(chǎn)品工業(yè)化加工路線進(jìn)行了設(shè)計(jì)與設(shè)備配套，確定了關(guān)鍵預(yù)煮、油炸及殺菌等工藝條件，并對(duì)質(zhì)量控制等進(jìn)行了系統(tǒng)性的探究.在以上領(lǐng)域涉及的研究中，加工技術(shù)的研發(fā)總是與產(chǎn)品的開發(fā)相向而行，產(chǎn)品研發(fā)又是與工藝優(yōu)化緊密相關(guān).

4 防腐保鮮研究

防腐保鮮是菜肴實(shí)現(xiàn)工業(yè)化可貯藏流通的關(guān)鍵所在.除了傳統(tǒng)高溫或低溫防腐外，添加防腐劑抑菌或輻照等冷殺菌均受到關(guān)注.研究顯示，使用丁香、乳酸鏈球菌素(Nisin)、茶多酚、丁香桂皮浸提液及殼聚糖等天然防腐劑，均可對(duì)魚香肉絲等菜肴具有抑菌和保鮮效能，可發(fā)揮與山梨酸鉀同等有效抑制微生物生長(zhǎng)的作用.徐繼成[27]研究了納米氧化鋅—射頻協(xié)同殺菌對(duì)川菜回鍋肉和魚香肉絲品質(zhì)與安全性的影響，結(jié)果殺菌10 min和20 min的產(chǎn)品感官和風(fēng)味特征接近于未殺菌產(chǎn)品，而其良好的殺菌效果又得到了保證.黃靜等[28]采用防腐劑結(jié)合輻照滅菌對(duì)回鍋肉進(jìn)行處理，確定出以雙乙酸鈉1.20 g/kg、山梨酸鉀0.020 g/kg及輻照劑量4 kGy的結(jié)合方式可有效將回鍋肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)至3個(gè)月，并能最大程度保留回鍋肉的原有風(fēng)味.

研究者也探討了如何在加工進(jìn)程中減菌化延長(zhǎng)菜肴貨架期，常用的減菌化方法有化學(xué)性、物理性和生物性等.化學(xué)性減菌主要是應(yīng)用微生物代謝物、植物次生物、有機(jī)酸及次氯酸鈉等抗菌劑；物理性減菌主要包括輻射、超高壓、超臨界CO2及偏適溫度殺菌等；生物性減菌法主要是通過生物拮抗劑或“殺菌-孢子萌發(fā)-再殺菌”的方式完成.此外，還有真空-加壓的變壓冷卻紅外線、酸性高電位電解水及過熱蒸汽等新型減菌化技術(shù)或多種減菌化方法的組合.而減菌或其他防腐保鮮方法能否被實(shí)際應(yīng)用，則取決于其安全性及對(duì)菜肴風(fēng)味是否有不良影響.實(shí)際生產(chǎn)中，通常是多個(gè)較低強(qiáng)度的方法結(jié)合使用，例如巴氏滅菌和防腐劑、氣調(diào)與冷藏等等，可在盡可能保持產(chǎn)品風(fēng)味特性和安全性的同時(shí)發(fā)揮較大的防腐保鮮效果.

5 質(zhì)量安全控制研究

質(zhì)量安全控制始終是菜肴的生命線，而常溫或低溫型產(chǎn)品因其良好的保存性和出色的安全性成為工業(yè)化的主體.高溫高壓滅菌技術(shù)可加工出保質(zhì)期達(dá)到數(shù)月甚至1年以上的產(chǎn)品，盡管對(duì)某些類型的產(chǎn)品的風(fēng)味和口感會(huì)有所受損，但對(duì)于紅燒肉、咸燒白及粉蒸肉等菜肴，高溫工藝在確保其質(zhì)量安全的同時(shí)對(duì)其風(fēng)味的影響并不是很大.黃本婷[26]研究不同殺菌溫度對(duì)回鍋肉品質(zhì)特性的影響，結(jié)果顯示巴氏滅菌對(duì)保持回鍋肉質(zhì)構(gòu)特性最佳，但產(chǎn)品只適宜快速營(yíng)銷.高溫滅菌時(shí)，116 ℃優(yōu)于121 ℃，在對(duì)風(fēng)味影響不大的同時(shí)可使產(chǎn)品長(zhǎng)期質(zhì)量安全性得到保障.低溫產(chǎn)品因在冷鏈下冷藏或凍藏貯運(yùn)，因而可采取相對(duì)溫和的滅菌條件，且較利于保持產(chǎn)品品質(zhì).馬瑞芬等[29]研究超高壓殺菌技術(shù)對(duì)生鮮調(diào)理宮保雞丁及泡椒鳳爪等質(zhì)量的影響，結(jié)果表明將超高壓與護(hù)色及保水處理等結(jié)合，在保證食品安全貯存的同時(shí)顯著改善產(chǎn)品品質(zhì).

低溫凍藏是保證菜肴質(zhì)量安全性的較佳方法.賈麗娜等[15]研究回鍋肉及紅燒肉在凍藏中的品質(zhì)變化，結(jié)果表明，在常規(guī)凍結(jié)和凍藏條件下回鍋肉6個(gè)月內(nèi)較好保持了品質(zhì)，而紅燒肉風(fēng)味物略受影響，但感官評(píng)價(jià)未見顯著差異.低溫冷藏對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期且保持產(chǎn)品風(fēng)味極為有效，但只適合涼菜或即配及送菜菜肴，而且對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用有限，例如，糊辣牛肉等產(chǎn)品在5 ℃貨架期為16 d，而在15 ℃貨賀期為12 d左右.

氣調(diào)和冷藏的結(jié)合也是保障產(chǎn)品質(zhì)量的常用方法.郭光平等[30]研究包裝材料和氣調(diào)對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響，確定適合其產(chǎn)品氣調(diào)包裝的氣體及其比例為30%CO2/70%N2，而輔以高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物(Ethylene vinyl-alcohol)包裝膜，更能保持紅燒肉良好的品質(zhì)，可在4 ℃下產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)7 d以上.

肉類菜肴工業(yè)化質(zhì)量安全控制的最佳方法是，針對(duì)不同產(chǎn)品加工中從原料處理到烹飪加工及從包裝殺菌到貯運(yùn)流通的關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)，以保證原料盡可能少有微生物污染為原則，在溫度、水分活度、酸堿度、氧化還原值及防腐劑等主要柵欄因子上實(shí)施盡可能天然和物理的柵欄技術(shù)調(diào)控，確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性.

6 結(jié) 語(yǔ)

肉類菜肴工業(yè)化研究領(lǐng)域主要涉及菜肴原料與輔料特性、風(fēng)味衰減及其調(diào)控、工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)、防腐保鮮和質(zhì)量安全控制等.未來的研究將在進(jìn)一步探討菜肴風(fēng)味形成及其調(diào)控機(jī)理、適宜工業(yè)化的川菜菜肴特征及篩選等方面，深入研究和分析包埋與釋放、溫度與濕度、光照與氧化還原等柵欄因子對(duì)菜肴品質(zhì)的影響及其調(diào)控技術(shù)，也期望在預(yù)調(diào)理天然賦香增味、基于超低溫凍結(jié)和氣調(diào)冷鏈調(diào)控、高溫閃蒸或冷殺菌等技術(shù)上取得突破，并且將大眾化精品肉類菜肴的開發(fā)作為工業(yè)化菜肴開發(fā)的重點(diǎn).