中國(guó)人吃姜地圖

風(fēng)物菌

自從“沙縣小吃老板把鹵鍋里的大塊生姜當(dāng)成雞腿遞給顧客”一事被曝光，姜就受到了暴風(fēng)驟雨般的控（群）訴（嘲）：在魚香肉絲里冒充肉絲，在干鍋土豆里冒充土豆，在粉葛煲湯里冒充粉葛，在一切紅燒XX里冒充XX……生動(dòng)詮釋什么叫“墻倒眾人推”。

長(zhǎng)久以來，姜的存在形式似乎只有兩種，不是被憤怒的受騙群眾揭發(fā)，就是快速完成去腥或爆香的任務(wù)，然后被徹底無視，十分卑微。其實(shí)，全國(guó)各地都散落著專門為姜打造的主角劇本，一通搜羅之后，我們擺了一桌氣吞山河的“全姜宴”，讓姜好好炫耀一下自己的實(shí)力。拿起筷子、敞開肚皮，開整！

涼菜：先吃泡姜開開胃

每一塊黃皮、黃肉、粗纖維的中年生姜，都曾在土壤的懷抱中度過青春歲月。這個(gè)階段的生姜被稱為子姜，不僅長(zhǎng)相俊俏，還有脆嫩的水果質(zhì)感和奇異的清新氣味。這些美好的特質(zhì)，使子姜成為大受歡迎的泡菜材料。

在廣西，它是用白醋提味的姜酸嘢;到了湖南，又變成用醬油腌制的紫油姜;品嘗清淡的日本料理，更要靠酸甜的壽司姜給味蕾開個(gè)好頭。

擅長(zhǎng)泡菜的四川人把泡菜分為“調(diào)料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹飪調(diào)味;后者如泡筍、泡蓮花白，講究“快泡快吃”;子姜?jiǎng)t是雙棲選手，既有前者的濃烈，又有后者的鮮爽，可以單獨(dú)做一盤開胃冷菜。

用鹽水和朝天椒泡過的子姜，表皮微微發(fā)皺，入口時(shí)伴隨一聲爽脆的“咔嚓”，驚醒所有感官。輕微的刺激性氣味使人口舌生津，白粥和饅頭由此不再寡淡，轉(zhuǎn)而釋放出淀粉特有的清甜，讓慵懶的腸胃立刻回想起食物的美好。

硬菜：“肉食者鄙”，需要姜的教育

除了“跳水”、當(dāng)小菜，子姜在爐火鍋灶上的表現(xiàn)也十分搶眼。

強(qiáng)大的調(diào)味品，敢于與主材料爭(zhēng)奪冠名權(quán)：子姜鴨、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自貢鹽幫菜的世界里，子姜四處“蓋章”，憑借“辣鮮甜”三大屬性以及對(duì)葷腥的強(qiáng)勢(shì)壓制，把川菜常見的“麻辣”、“香辣”的前綴換成了自己的名字。

有了子姜的掩護(hù)，食客可以毫無顧忌地放開味覺和嗅覺，大膽地探索蛋白質(zhì)最細(xì)微處的香氣，無需擔(dān)心咂摸出敗興的腥膻——多少蒸魚都敗在了回味最末尾的那一絲土腥味上？

成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈發(fā)熾烈，戰(zhàn)斗力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁熱窩雞站在名為“回鍋肉”的巨人的肩膀上，揮舞“姜”字大旗。

姜汁熱窩雞的雞肉用“回鍋”的方式處理，但真正的精髓在于以紅油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫縣豆瓣打頭陣，沸騰著擁抱一大碗新鮮姜末。趁金黃的碎米在油鍋中劈啪炸響，加入一勺醋，姜末的泥土氣息和草藥氣息隨之蒸發(fā)，只留下適合飲食的鮮香。

雞肉下鍋，喧囂中勾一層薄芡，姜的靈魂隨湯汁一同被收進(jìn)雞肉的纖維縫隙，風(fēng)味隱匿，準(zhǔn)備奇襲毫無戒心的食客。

在川菜里，姜和豆瓣、泡椒等一眾食材的關(guān)系稱得上強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手。但是，到了較少使用辛香料的華南沿海地區(qū)，姜就從“群戲中的一員”變成了“對(duì)手戲中的一方”，直面來自蛋白質(zhì)的壓力。即便如此，姜依然能出奇制勝。

舉個(gè)例子：福建姜母鴨里的鴨肉可以換成雞肉，但沒了資深生姜——姜母，這道菜就徹底不成立了。吃姜母鴨的樂趣之一，就是“在五斤姜片里找一斤鴨肉”。哪個(gè)福建人沒有在陰冷的冬天被姜母鴨熱騰騰的姜味兒和麻油香氣治愈過呢？何況還有米酒的谷香、砂鍋本身的余溫綿長(zhǎng)，每一件都是對(duì)身體誠誠懇懇的鼓舞。

同樣誠懇的還有廣東的豬腳姜，誠懇到恨不得把“補(bǔ)”字寫在額頭上。明晃晃的膠原蛋白加上剝了皮的白煮蛋，投入碎磚似的紅糖，再毫不吝嗇地傾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的濃郁醋汁，淹過所有材料，燜上兩個(gè)小時(shí)，就得到了一鍋烏亮的豬腳姜。

雖然成品的外觀令一些人望而卻步，味道卻是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在廣東，豬腳姜既是備受推崇的產(chǎn)婦補(bǔ)品，也是常見的街頭小吃。這種神奇的并列關(guān)系，正是廣東人“滋補(bǔ)日?；钡捏w現(xiàn)——秉持“素清火，葷補(bǔ)氣”的相互促進(jìn)的大原則，你永遠(yuǎn)能找到吃到肚圓的正當(dāng)理由。

作為肉食的最佳拍檔，模仿肉的口味，就是姜的登峰造極的神奇。

由于泡椒頻繁用于魚的烹飪，人們“見椒思魚”，將泡椒的炒香命名為“魚香”，由此誕生了一系列“魚香XX”。這種聯(lián)想同樣適用于姜：由于與大閘蟹深度捆綁，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用雞蛋、姜蓉、醋炒成的“賽螃蟹”。這道菜品充滿想象力，看似是對(duì)雞蛋的贊美，其實(shí)姜和醋才是“畫蟹點(diǎn)睛”之筆。

主食：碳水狂歡，姜絕不缺席

面對(duì)肉食，姜得心應(yīng)手;面對(duì)主食，姜也能完美融入。在重慶小面的光芒籠罩下，同樣來自川渝的姜鴨面雖然名氣不大，卻也是一些人的私心珍藏。

作為宜賓燃面的變體，姜鴨面常以小盤拌面的形態(tài)出現(xiàn)在夜市。泡姜、泡椒、鴨肉丁煸成鮮辣的臊子，澆在口感偏硬的面條上，略帶攻擊性，讓半夢(mèng)半醒的胃和大腦恢復(fù)意識(shí)。在四川以外的地區(qū)，走進(jìn)一家四川面館，如果能在菜單角落發(fā)現(xiàn)姜鴨面并精準(zhǔn)點(diǎn)擊它，沒準(zhǔn)還會(huì)獲得老板賞識(shí)的目光。

與先澆臊子再上桌的姜鴨面不同，江南的面，常常是一碗陽春面、一盤澆頭分開上，由食客自己斟酌;在無錫人眼里，還要加上一小碟姜絲淋醋，才能算一頓完整的早餐。澆頭往往很結(jié)實(shí)，和燜肉、燒鴨、鱔絲、肴肉、牛肉片比起來，鮮切姜絲就像一顆清亮的裝飾音符，為略顯低沉的樂譜注入生命力。

姜的味道充滿靈性，別說切絲，哪怕被磨成粉，也照樣擁有冠名權(quán)。在甘肅定西，人們用姜粉拌蔥花、蒜苗絲、辣子、鹽，調(diào)進(jìn)“魚湯”，泡一根油絲兒（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉魚。早餐來一碗，開啟生龍活虎的一天。所謂的“魚”，其實(shí)是讓煮熟的大豆粉糊通過漏勺滴入冷水，凝成小魚形狀的面條，這種滴漏的技藝被稱為“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。

如果上面這些姜的“咖位”還不夠大，那浙江臺(tái)州姜湯面里的姜，就是無可替代的“領(lǐng)銜主演”。同樣靠海吃海、靠姜調(diào)理海鮮，臺(tái)州人對(duì)姜的熱愛，似乎比其他沿海地區(qū)的居民深得多。姜湯面沒有澆頭，面條（當(dāng)?shù)胤Q為“索面”）連同菜碼——蝦干、鮮蝦、蛤蜊、肉絲、香干、黃花、茭白絲、小青菜等等——全是在姜湯里打過滾的，連面上臥的蛋，也是用熬姜湯剩下的老姜剁碎、與蛋液混合而成的姜渣蛋。

甜品：有了姜的沖擊力，才能甜進(jìn)心里

縱觀中式烹飪常用的辛香料，似乎只有生姜能成功混入甜品界，而且混得風(fēng)生水起，真正做到“可甜可鹽”。人們對(duì)姜的偏愛幾乎到了雙標(biāo)的程度：只要投入一把姜絲、大火煮開，可樂就從肥宅快樂水變成了“驅(qū)寒神仙水”。在姜絲可樂面前，就算是一向鄙視碳酸飲料的養(yǎng)生黨，也會(huì)露出寬容的微笑。

無姜不歡的臺(tái)州人，自然是甜也要甜成姜味兒的。用黃酒泡透的老姜片，陰干后與秈米合炒，得到焦黃的姜炒米;加上紅糖，就能沖出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、紅糖、黃酒兌在一起，使勁攪打，上鍋蒸成晃晃悠悠的姜汁調(diào)蛋;如果追求豪華配置，還可以混入核桃碎。堅(jiān)果貢獻(xiàn)出油脂的香，混合姜和黃酒靜電般的辛辣，紅糖融入軟嫩的燉蛋，是離家的臺(tái)州人甜蜜的鄉(xiāng)愁。

土耳其人說，“甜食等于善良的心和溫暖的話”。在距離伊斯坦布爾8000公里外的山海小城臺(tái)州，這句話得到了可愛的詮釋。

中國(guó)另一個(gè)甜品大戶——廣東人，同樣發(fā)現(xiàn)了姜糖組合的美妙。隨便走進(jìn)一間廣東糖水鋪，就能在菜單上看到一大串“頭文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，還有用姜湯煮成的、不同餡料的湯圓。

姜撞奶的魅力在于一個(gè)戲劇化的“撞”字，以及化學(xué)實(shí)驗(yàn)般的制作過程。加了糖的牛奶煮到75度左右，快速注入裝了姜汁的小碗，兩者相逢，生姜蛋白酶、酪蛋白、鈣離子分分合合，牛奶逐漸凝固，成為平滑的布丁。最懊惱的時(shí)刻，莫過于沒等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶，結(jié)果破壞了完美的表面——但這也是“再來一碗”的最好借口。

姜系甜品大多離不開紅糖或蛋奶，個(gè)個(gè)都是一張標(biāo)準(zhǔn)的“滋補(bǔ)佳品”臉，但長(zhǎng)沙的紫蘇桃子姜是個(gè)例外。葉片、果實(shí)、根莖，三種植物的三個(gè)部位“撞”在一起，迸發(fā)的火花比姜撞奶更奇妙。關(guān)于紫蘇桃子姜的味道，沒吃過的認(rèn)為難以想象，吃過的則無法形容。紫蘇的氣味像盛夏陽光照射下的茂密樹林，草木、花粉和泥土凝聚成一滴青綠色，在口腔中釋放濃烈的植物氣息;加上桃子的糖果香、子姜稚嫩的觸碰感，覆蓋一層銳利的冰糖、白醋、鹽，在混亂中達(dá)成奇異的秩序。食客搜腸刮肚仍然詞窮，只好把這種體驗(yàn)命名為“紫蘇桃子姜現(xiàn)象”。

上完最后一道甜品，這一桌全姜宴也即將散席。雖然拿到了主角劇本，大多數(shù)時(shí)間，姜還是那個(gè)被筷子挑出去的“邊角料”。但也正因?yàn)椴黄鹧?，姜才能游刃于葷素、周轉(zhuǎn)于甜咸，調(diào)和百味、錦上添花。

離席時(shí)，不妨再含一片返璞歸真的姜片糖，仔細(xì)體會(huì)這個(gè)小角色的熨帖與活潑。

摘自“地道風(fēng)物”