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    臭氧水對鮮切藕片保鮮效果的影響

    2016-05-18 09:24:14李新楠王洪斌嚴(yán)守雷李潔王清章華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院湖北武漢430070武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院湖北武漢430065
    食品研究與開發(fā) 2016年8期
    關(guān)鍵詞:保鮮劑品質(zhì)

    李新楠,王洪斌,嚴(yán)守雷,李潔,王清章,2,*(.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢430070;2.武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院,湖北武漢430065)

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    臭氧水對鮮切藕片保鮮效果的影響

    李新楠1,王洪斌1,嚴(yán)守雷1,李潔1,王清章1,2,*
    (1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢430070;2.武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院,湖北武漢430065)

    摘要:為了探討臭氧水復(fù)合保鮮劑處理對鮮切藕片的保鮮效果,采用臭氧水(1.2mg/L)、復(fù)合保鮮劑(0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2%氯化鈣)、臭氧水(1.2 mg/L)加復(fù)合保鮮劑(0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣)處理鮮切藕片,以蒸餾水浸泡作為對照,并貯藏在4℃環(huán)境下,研究不同處理對鮮切藕片品質(zhì)和生理的影響。研究結(jié)果表明,臭氧水加復(fù)合保鮮劑(0.2%植酸+0.5%氯化鈉+0.2%氯化鈣)處理能夠降低鮮切蓮藕的失重率和菌落總數(shù),有效延緩丙二醛含量的上升和藕片L*值的下降,抑制PPO的活性,防止褐變;同時使可溶性固形物和硬度維持在較高水平??傊粞跛訌?fù)合保鮮劑(0.2%植酸+0.5%氯化鈉+0.2%氯化鈣)處理有利于提高鮮切藕片貯藏期間的品質(zhì),有效延長鮮切藕片的貯藏保鮮期。

    關(guān)鍵詞:鮮切藕片;臭氧水;保鮮劑;品質(zhì)

    蓮藕(Nelumbo nucifern)是中國重要的特色水生蔬菜和出口創(chuàng)匯蔬菜,尤以長江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖為多。蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、VC等成分,其汁多肉嫩、營養(yǎng)豐富,具有健脾益氣、益血生肌等保健功效[1],也因其容易切分,比較適合做鮮切制品,尤以清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便的鮮切蓮藕最為暢銷。由于切分形成的機械損傷導(dǎo)致表皮和肉質(zhì)內(nèi)部極易褐變,直接影響到蓮藕的感官品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量。因此,為了滿足市場對蓮藕加工制品高品質(zhì)的要求,鮮切藕片的褐變是首先需要解決的問題。

    臭氧是一種強氧化殺菌劑,能夠加速有害物質(zhì)的氧化降解過程,殺菌消毒過程中僅產(chǎn)生無毒的氧化物,多余的臭氧最終被還原成氧氣,不存在二次污染,這是其他殺菌劑無法比擬的優(yōu)點。上世紀(jì)初以來,它的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大,從最初水處理擴(kuò)大到食品、醫(yī)療等領(lǐng)域。其中,近年來隨著對環(huán)境保護(hù)和食品安全的重視,臭氧在果蔬保鮮儲藏及加工中的應(yīng)用受到各國重視并得到迅速發(fā)展[2]。臭氧及臭氧水的消毒滅菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已被美國等許多國家批準(zhǔn),2001年美國FDA又將臭氧列為可直接和食品接觸的添加劑范圍[3],臭氧水能抑制鮮切果蔬的呼吸強度、酶活、降低失重率、維持硬度等,明顯改善了食品質(zhì)量,延長貯存期與貨架期[4-6],目前,國外已采用臭氧水循環(huán)系統(tǒng)對果蔬清洗消毒[7]。如Hülya魻lmez等[8]等研究指出,臭氧水處理鮮切綠葉青菜比氯和有機酸處理更能維持其感官品質(zhì)。Daniel Rico[9]等也指出臭氧水使鮮切萵苣的多酚氧化酶活性顯著性的降低,一定程度抑制了鮮切萵苣的褐變。臭氧水對于鮮切西蘭花[10]和鮮切芹菜[11]的保鮮效果較好,并能提高產(chǎn)品在微生物方面的安全性。植酸、氯化鈣、氯化鈉作為果蔬保鮮劑已有應(yīng)用[12],其中的植酸(Phytic acid)是一種天然無毒果蔬保鮮劑,它具有螯合、抗氧化等作用。植酸通常與其他護(hù)色劑復(fù)合應(yīng)用進(jìn)行果蔬保鮮。于有偉等[13]研究指出,殼聚糖與植酸殼聚糖植酸天然復(fù)合涂膜對鮮切蓮藕降低鮮切蓮藕的失重率和MDA含量,延緩藕片的褐變;李維強等[14]用800 mg/kg植酸與200 mg/kg硫酸銅處理蕨菜,取得了較好的護(hù)色效果。

    本試驗采用植酸、氯化鈣和氯化鈉3種保鮮劑(0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣)與臭氧水復(fù)合處理鮮切藕片,研究其保鮮效果,以期為鮮切藕片的生產(chǎn)應(yīng)用提供相關(guān)的研究基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1材料與試劑

    “3735”蓮藕(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜場):選取白色,無腐爛變質(zhì),藕節(jié)完整的蓮藕,剔除損傷、褐變或有病蟲害的藕段。

    PA/PE包裝袋:市售普通PA/PE包裝袋,規(guī)格(厚度為0.09 nm,規(guī)格為190 mm×240 mm)。

    碘化鉀、濃硫酸、硫代硫酸鈉、植酸、氯化鈉、氯化鈣、鄰苯二酚、氫氧化鈉、草酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、PVPP等:均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2儀器與設(shè)備

    JW-5型水處理臭氧發(fā)生器:徐州市九洲龍臭氧設(shè)備制造有限公司;AR2140型分析天平:上海梅特勒-托利多儀器有限公司;SPX-250B型生化培養(yǎng)箱:天津市泰斯特儀器有限公司;J-E型高速冷凍離心機:美國Backman公司;TA.XT.PLUS:美國TA有限公司;FYL-YS-100LL型恒溫冰箱:北京福意聯(lián)有限公司;754N型紫外可見分光光度計:上海奧譜勒儀器有限公司;CR-400型色彩色差計:日本柯尼卡美能達(dá);DZ-500K傾斜式雙室真空包裝機:上海申越包裝機械有限公司。

    1.3方法

    1.3.1臭氧水的制備及濃度的確定

    開啟臭氧發(fā)生器,將臭氧通過氣液混合泵通入到蒸餾水中,讓臭氧充分的溶解到水中,控制氣體流量計調(diào)節(jié)臭氧氣體流量大小,通氣時間1 h后取臭氧水測定其濃度,根據(jù)GB/T5750.11-2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法》中的碘量法測定水中臭氧的濃度為1.2 mg/L。

    1.3.2原料處理

    新鮮蓮藕浸泡于清水中用軟布輕輕擦洗,洗凈污泥,清洗后用事先消毒過的不銹鋼刀將藕切斷,去掉藕蒂,將藕段橫切成約0.4 cm左右的薄片,進(jìn)行4個不同處理,見表1,所有處理在浸泡后撈出瀝干,用PA/ PE真空包裝封口(0.10 MPa,抽真空時間為10 s,熱封溫度級別為中,熱封時間3 s),每袋包裝大約為100 g,在4℃下貯藏,每次試驗的不同處理組采取隨機取樣,每次每個試驗組隨機取3袋,每隔5天對各指標(biāo)進(jìn)行測定,測定至20 d,每個指標(biāo)重復(fù)3次。第0天的測定值為處理后2 h的測定值。

    1.3.3鮮切藕片的處理方法

    鮮切藕片的處理方法見表1。

    表1 鮮切藕片的不同處理方式Table 1 Different processing method of fresh-cut lotus root

    1.3.4鮮切藕片的處理方法護(hù)色劑

    1.3.4.1外觀評定

    采用文獻(xiàn)[15]的評價方法,見表2。

    表2 蓮藕貯藏期褐變程度評定方法Table 2 Assessment method of brown degree of lotus root during storage period

    1.3.4.2表面色差的測定

    采用CR-400型色差計測定藕片的L*值。從每袋中隨機抽取藕片5片,每片均測定2面(避開藕孔),每面各測定3個點,記錄L*值,并以其平均值表示藕片表面的色澤變化。

    1.3.4.3多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的測定

    參考Du J H[16]的方法,略有修改。稱取剪碎的5 g藕片組織,加入已預(yù)冷的0.2 mol/L磷酸緩沖液(pH= 7.0,含2.0 %PVPP)10 mL,冰浴研磨成均漿,在12 000 ×g(4℃)冷凍離心10 min,將得到的上清液作為酶的提取液。

    取2.8 mL在25℃保溫5 min的0.02 mol/L鄰苯二酚溶液(用0.05 mol/L,pH=7.0磷酸緩沖液配制),再加入0.2 mL酶液,在410 nm下進(jìn)行測定,記錄A410的變化。一個活力單位(U)定義為在測定條件下每10 s引起吸光度改變0.001所需的酶量,測定1.5 min。

    1.3.4.4丙二醛含量

    采用硫代巴比妥酸比色法,參考Xing,Y.等的方法測定[17],計算公式為:

    式中:D表示吸光值。

    MDA含量(μmol/g)=MDA濃度(μmol/L)×提取液體積(mL)/蓮藕組織鮮重(g)

    1.3.4.5失重率的測定

    以稱重法統(tǒng)計,公式為:

    式中:m0鮮切蓮藕最初的質(zhì)量,g;m1貯藏期間的質(zhì)量,g。

    1.3.4.6硬度的測定

    參照羅海莉[18]的方法,用TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀測定藕片穿刺強度。探頭型號P6,測前速度2 mm/s,測試速度2 mm/s,測后速度2 mm/s,位移10 mm,觸發(fā)力5 g,測量藕片邊緣和中心硬度,硬度單位用g表示。每個處理選取大小、粗細(xì)均勻的藕片共10片,取10次測量的平均值。

    1.3.4.7可溶性固形物含量的測定

    利用阿貝折光儀。

    1.3.4.8菌落總數(shù)的測定

    參照GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》。

    1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

    每個試驗重復(fù)3次。應(yīng)用SPSS軟件對所有試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA),用Duncan多重比較分析差異的顯著性。計算最小顯著差數(shù)LSD(P< 0.05)值。

    2 結(jié)果與分析

    2.1感官指標(biāo)

    貯藏期間鮮切藕片的感官品質(zhì)變化見表3。可知臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組能更好地保持鮮切藕片的感官品質(zhì)。

    表3 不同處理鮮切蓮藕的感官評定級數(shù)Table 3 Organoleptic investigation series of MP lotus root processed by different treatments

    由表3可知,對照組在第8天首先出現(xiàn)輕微褐變,在第16天時,已經(jīng)完全失去商品價值,而其他3個處理對藕片的貯藏效果是不同的,其中臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理的藕片,到第24天時,仍然保持很高的新鮮度,只有輕微的灰變,大部分蓮藕切片呈白色,仍然散發(fā)出新鮮蓮藕的清香味,質(zhì)地脆硬,沒有失水現(xiàn)象發(fā)生。其外觀評定最好,其貯藏保鮮效果優(yōu)于其它處理,這可能是由于臭氧水與復(fù)合保鮮劑復(fù)配處理,既抑制和殺滅藕片表明微生物又抑制了藕片的褐變。

    2.2臭氧水對鮮切藕片褐變度的影響

    根據(jù)L*值代表亮度(褐變程度),L*值越大,表示顏色越白,褐變越輕。不同處理對鮮切藕片褐變的影響見圖1。

    圖1 不同處理對鮮切藕片褐變的影響Fig.1 Effect of different treatments on browning of fresh-cut lotus root

    隨著貯藏時間的延長,4個處理組的鮮切藕片L*值均呈下降趨勢,即鮮切蓮藕的褐變程度隨著貯存天數(shù)的延長而加深。臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組褐變最輕,其次是臭氧水處理組,對照組在貯藏期間褐變最嚴(yán)重,3個試驗組和對照組亮度值的差異顯著性也逐漸增大,20天后,對照組藕片L*值為58.72,比第0天減少了18.13 %,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組藕片L*值為67.54比第0天減少5.86 %,比對照同期高14.99 %,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理能夠顯著防止鮮切蓮藕的褐變(P<0.05)。

    其原因可能是臭氧水加復(fù)合保鮮劑的雙重作用,一方面臭氧水處理可以有效抑制多酚氧化酶的活性,從而抑制了酶促褐變;又因為臭氧水有很強的氧化性,具有一定的殺菌作用,減少了微生物對組織結(jié)構(gòu)造成的腐敗變質(zhì),降低了褐變速度;二是,復(fù)合保鮮劑中的3種物質(zhì)分別都有抑制PPO活性的特點,即植酸具有螯合作用,能與金屬離子螯合,使含銅的多酚氧化酶的活性下降,從而減少酶促褐變;同時,植酸本身具有抗氧化作用,防止藕片中的多酚物質(zhì)被氧化,也有利于減少褐變[19];氯化鈉在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣,使酚類底物難以與氧氣接觸;氯化鈣中的Ca2+與細(xì)胞壁上的果膠酸形成果膠酸鈣,起到填充細(xì)胞壁上的空隙和連接作用,減少細(xì)胞壁的透性,阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸,從而降低褐變程度[20]。

    臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理鮮切蓮藕,能夠發(fā)揮臭氧水和復(fù)合保鮮劑各自的優(yōu)勢作用,最有利于抑制褐變,這與臭氧水處理后PPO活性抑制程度呈現(xiàn)同樣的結(jié)果。

    2.3臭氧水對鮮切藕片PPO活性的影響

    PPO活性高,導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生褐變,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官特性和商品價值。不同處理對鮮切藕片多酚氧化酶的影響如圖2。

    圖2 不同處理對鮮切藕片多酚氧化酶活性的影響Fig.2 Effect of different treatments on PPO enzyme activity of fresh-cut lotus root

    PPO的活性隨著貯存時間的延長先上升后又下降。但不同處理差異較大,復(fù)合保鮮劑處理組和對照組處理的鮮切藕片PPO活性增加劇烈,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的PPO活性最低,其次為臭氧水處理組,且整個貯藏期間一直維持在較低水平,減緩了鮮切蓮藕的褐變程度。在第8天峰值時,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組PPO活性比對照組低17.50 %,而臭氧水處理組的比對照低10.00 %,臭氧水與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組自貯藏期第4天后,兩者有顯著性差異(P<0.05)??赡苁怯捎趶?fù)合保鮮劑與臭氧水復(fù)配后,在PPO活性抑制方面起到了疊加效應(yīng)。

    2.4臭氧水對鮮切藕片失重率的影響

    水分可使產(chǎn)品呈現(xiàn)堅挺、脆嫩的狀態(tài),維持一定的硬度和緊實度,對藕片的外觀起著至關(guān)重要的作用。從內(nèi)部角度上說,水分參與代謝過程,是細(xì)胞中許多反應(yīng)發(fā)生的媒介,是果蔬貯藏中的一個重要指標(biāo)。蓮藕經(jīng)過切分后,大部分的組織暴露于外界環(huán)境中,很容易因為蒸騰作用和呼吸作用而失去大量的水分,從而影響果蔬的感官品質(zhì),質(zhì)量失重率可以直觀的反映果蔬采后品質(zhì)的變化。不同處理對鮮切藕片失重率的影響如圖3所示。

    圖3 不同處理對鮮切藕片失重率的影響Fig.3 Effect of different treatment on weight-loss rate of fresh-cut lotus root

    貯藏期間不同處理鮮切蓮藕的失重率隨著貯藏時間的延長而增加。對照組失重率增加最多,而臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組鮮切藕片的水分減少最少,第20天時的失重率為4.04 %,是對照的(6.41 %)63.03 %,表明經(jīng)過臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理后,能夠有效減少水分的散失,有利于保持鮮切蓮藕的質(zhì)量。究其原因,臭氧水使果蔬表皮的氣孔縮小,從而減少水分蒸騰[21],復(fù)合保鮮劑中的氯化鈣減少細(xì)胞壁的透性,阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中從而降低水分的散失,臭氧水加復(fù)合保鮮劑結(jié)合保鮮鮮切藕片,更有利于水分的保持。

    2.5臭氧水對鮮切藕片硬度的影響

    果實硬度是反映果實質(zhì)地和耐貯性的一個重要指標(biāo),隨著貯藏時間的增加,果實內(nèi)部碳水化合物逐漸氧化分解,藕片的硬度逐漸下降。不同處理對鮮切藕片硬度的影響如圖4。

    圖4 不同處理對鮮切藕片硬度的影響Fig.4 Effect of different treatment on solidity of fresh-cut lotus root

    處理當(dāng)天,鮮切藕片的硬度約為4 457 g,隨著貯藏時間的延長,藕片的硬度呈下降趨勢,尤其是對照組和臭氧水處理組藕片硬度的下降更為顯著,貯藏至20 d時,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的藕片硬度為4 097.43 g,與對照間(3 804.20 g)差異達(dá)顯著水平(P< 0.05)。復(fù)合保鮮劑處理與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組在貯藏前期差異不顯著,可能是由于復(fù)合保鮮劑中添加的氯化鈣,因為Ca2+的加入,增加了組織硬度,貯藏期12天后,由于復(fù)合保鮮劑處理組逐漸失去保鮮效果,藕片硬度與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的硬度差異逐漸明顯(P<0.05)。試驗結(jié)果表明,貯藏過程中,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理能抑制藕片硬度的下降,延緩其老化過程,并在貯藏過程中仍能保持較好的硬度。

    2.6臭氧水對鮮切藕片可溶性固形物的影響

    可溶性固形物主要要指能溶于水的糖和其他溶于水的物質(zhì),適宜的可溶性固形物含量可賦予果實良好的風(fēng)味。不同處理對鮮切藕片可溶性固形物的影響見圖5。

    圖5 不同處理對鮮切藕片可溶性固形物的影響Fig.5 Effect of different treatment on soluble solid contents of fresh-cut lotus root

    不同處理組鮮切藕片的可溶性固形物含量在貯藏期間呈下降的趨勢,尤其以對照組組的下降幅度最為明顯。處理當(dāng)天,各個處理組處理的的鮮切藕片的可溶性固形物含量基本一致,而貯藏期間由于代謝消耗,蓮藕中可溶性固形物含量也逐漸下降,不同處理組可溶性固形物含量下降幅度由小到大依次為:臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組<臭氧水處理組<復(fù)合保鮮劑處理組<對照組。臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組變化趨勢平緩,貯藏至20 d時,可溶性固形物含量保持在5.80 %,與對照組的5.50 %差異顯著(P<0.05)。因此,臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理維持了鮮切藕片可溶性固形物含量,延緩了蓮藕的衰老,即臭氧水加復(fù)合保鮮劑更有利于保鮮作用效果的發(fā)揮。

    2.7臭氧水對鮮切藕片丙二醛的影響

    果實衰老伴隨著細(xì)胞膜透性的增加,即果蔬組織在后熟衰老過程中,遭受病害、冷害或其他傷害等逆境脅迫時,細(xì)胞中產(chǎn)生的超氧陰離子自由基和羥基自由基,能誘導(dǎo)膜脂中不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化作用,產(chǎn)生脂質(zhì)自由基[22]。脂質(zhì)自由基可進(jìn)一步誘發(fā)膜脂的過氧化作用,導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加,細(xì)胞受到損傷或死亡。MDA是細(xì)胞膜脂過氧化作用生成的初級產(chǎn)物,其含量可作為衡量膜脂過氧化程度的標(biāo)志物,其含量越高,表明細(xì)胞衰老程度越深。不同處理對鮮切藕片MDA含量的影響如圖6所示。

    圖6 不同處理對鮮切藕片MDA含量的影響Fig.6 Effect of different treatment on MDA content of fresh-cut lotus root

    鮮切蓮藕MDA的含量隨貯存時間的延長一直呈現(xiàn)上升趨勢。在整個貯存過程中,對照的MDA含量始終最高,臭氧水與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組MDA含量在貯藏前12天,趨于一致,12天后,臭氧水處理組MDA含量高于臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組,可能是因為臭氧水處理的鮮切藕片已達(dá)到保存期限。在第0天時,各處理的MDA含量0.92 mmol/g左右,貯存至第20天時,對照的、復(fù)合保鮮劑處理的、臭氧水處理的和臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理的分別比起始高98.94 %、47.68 %、81.72 %和29.35 %。臭氧水加復(fù)合保鮮劑的鮮切蓮藕MDA含量比對照低38.70 %,差異顯著(P< 0.05),說明臭氧水加復(fù)合保鮮劑有助于保護(hù)細(xì)胞膜的完整性,維持細(xì)胞的正常生理功能水平,延緩鮮切蓮藕的衰老。

    2.8臭氧水對鮮切藕片菌落總數(shù)的影響

    微生物的數(shù)量一定程度上決定了藕片的新鮮度,微生物數(shù)量越大,藕片品質(zhì)越差,不同處理下藕片中菌落總數(shù)隨貯藏時間變化見圖7。

    圖7 不同處理對鮮切藕片菌落總數(shù)的影響Fig.7 Effect of different treatment on total plate count of fresh-cut lotus root

    菌落數(shù)隨貯藏時間的延長而呈現(xiàn)不同的增長速度,其中前中期菌落數(shù)增長較快,以后菌落數(shù)增長緩慢。臭氧水參與處理的兩個處理組對細(xì)菌有明顯的殺滅作用,在整個貯藏過程中微生物變化比較小,始終處于較低水平。處理當(dāng)天,臭氧水與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理后的鮮切藕片的菌落總數(shù)為0.90×102CFU/g 和1.00×102CFU/g;貯藏至20d時,臭氧水處理組與臭氧水加復(fù)合保鮮劑處理組的菌落總數(shù)為8.40×104CFU/g 和9.60×104CFU/g,是對照組(4.50×107CFU/g)的1.87 % 和2.13 %。復(fù)合保鮮劑處理的鮮切藕片從貯藏第4天后,與對照組藕片的菌落總數(shù)差異逐漸明顯(P>0.05),說明復(fù)合保鮮劑對細(xì)菌的生長繁殖有一定的抑制作用。在整個貯藏期內(nèi),臭氧水加復(fù)合保鮮劑與單獨臭氧水處理的鮮切藕片的菌落總數(shù)差異不明顯,說明復(fù)合保鮮劑不影響臭氧的殺菌效果。

    3 結(jié)論

    蓮藕因為含水豐富、皮薄,表皮保護(hù)性差、易破損,在貯藏中極易失水、干縮和腐爛,是一種很難貯藏的蔬菜,且由于切分后原有的組織結(jié)構(gòu)和保護(hù)系統(tǒng)被破壞會加速自身的代謝活動,組織內(nèi)貯藏物質(zhì)快速降解,即含水量減少,細(xì)胞膨壓下降,從而使其抗壓強度下降,質(zhì)構(gòu)變差。在貯藏過程中MDA的積累導(dǎo)致細(xì)胞透性增加,膜結(jié)構(gòu)及功能被破壞,從而導(dǎo)致果蔬衰老進(jìn)程加快,從而加速衰老,縮短貯藏期。同時,受傷的組織和破損的細(xì)胞為微生物生長繁殖提供了營養(yǎng)和保護(hù)性環(huán)境。

    本試驗中采取臭氧水加復(fù)合保鮮劑(0.2 %植酸+ 0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣)研究鮮切藕片的保鮮效果,結(jié)果表明臭氧水復(fù)合保鮮劑處理后貯藏有效的抑制了蓮藕的代謝活動,抑制了PPO活性,使藕片保持較高的硬度和可溶性固形物,降低了失重率和菌落總數(shù),延緩了MDA的上升速度,使鮮切藕片的貯藏時間達(dá)到了20 d,這主要是由于臭氧作用于切片蓮藕,首先將其表皮及環(huán)境中的微生物活性破壞或殺死,其次與復(fù)合保鮮劑的復(fù)配將促使其褐變的生物酶鈍化,推遲了動態(tài)平衡建立的時間,從而抑制了其亞生命狀態(tài)的呼吸作用,進(jìn)而延長了貨架壽命期。因此,臭氧水加復(fù)合保鮮劑(0.2 %植酸+0.5 %氯化鈉+0.2 %氯化鈣)復(fù)配貯藏技術(shù)不但能有效地影響蓮藕的褐變進(jìn)程,延緩衰老,保持較高的貯藏品質(zhì),同時還能維持正常的風(fēng)味,延長了保鮮期,為鮮切藕片的貯藏保鮮開拓了新的思路。

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    Effects of Ozonated Water on Storage Properties of Fresh-cut Lotus Root

    LI Xin-nan1,WANG Hong-bin1,YAN Shou-lei1,LI Jie1,WANG Qing-zhang1,2,*
    (1. College of Food Science and Technology,Huazhong Agriculture University,Wuhan 430070,Hubei,China;2. College of Food Engineering,Wuchang Institute of Technology,Wuhan 430065,Hubei,China)

    Abstract:In order to determine the effectiveness of ozonated water treatment with solution on the preservation of fresh-cut lotus root,the fresh-cut lotus root was treated with four treatments;with distilled water as control,ozoned water with concentrations of 1.2 mg/L treatment,with solution(0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2)and ozonated water treatment with solution(0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2),all stored at 4℃.The result showed that ozonated water treatment with solution(0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2)could reduce the weight loss rate and total plate count of fresh-cut lotus root,prevent MDA content rising and lightness index decreasing,restrain the activities of PPO,at the same time,maintain a higher hardness and soluble solid content.Thus,treatments with ozonated water treatment with solution(0.2 %PA+0.5 %NaCl+0.2 %CaCl2)can effectively effectively improve the fresh-cut lotus root storage quality and extend the shelf life of fresh-cut lotus root.

    Key words:fresh-cut lotus root;ozonated water;preservative;quality

    收稿日期:2015-02-12

    *通信作者:王清章(1953—),男(漢),教授,學(xué)士,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

    作者簡介:李新楠(1989—),女(漢),碩士,研究方向:食品保鮮。

    基金項目:“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD27B03)

    DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.043

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