酶法水解富硒平菇蛋白工藝優(yōu)化

王楊陽,劉良忠,周雪琴

(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢 430023)

硒是人體必需的一種微量元素,是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)的活性中心,參與人體內(nèi)多種含硒酶和含硒蛋白的合成,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗衰老、預(yù)防多種疾病等功效。而硒攝取不足可能引起多種疾病的產(chǎn)生,克山病、大骨節(jié)病就是典型的地方性硒缺乏癥[1-4]。但是,硒的分布很不均勻,世界上大部分地區(qū)都缺硒,特別是我國(guó),超過70%的地區(qū)硒缺乏。因此,攝食富硒食品已成為保障國(guó)民健康的一個(gè)重要手段,而食用菌就是最好的富硒載體之一[5-6]。平菇在生長(zhǎng)過程中已被證明具有較強(qiáng)的富硒耐硒能力,其品種較為豐富,是我國(guó)當(dāng)前栽培產(chǎn)量最高的四大食用菌種之一。普通平菇中,每100 g干菇中蛋白含量高達(dá)19～26 g,脂肪1.0～2.3 g,屬于低熱量食品;游離氨基酸也較為豐富,含有丙氨酸、亮氨酸等共23種,符合聯(lián)合國(guó)糧食組織與世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)對(duì)于氨基酸組成的推薦。富硒平菇與普通同菌株平菇在外觀、色澤及口感上無明顯區(qū)別,而富硒平菇較其它富硒保健品具有成本低、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)[7-8]。現(xiàn)有研究表明,富硒平菇中的硒蛋白占比為73.3%～77.5%,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值,是一種新型的優(yōu)質(zhì)植物蛋白[9-11]。

目前,對(duì)于植物蛋白肽制備工藝的研究較多,主要為大豆肽、玉米肽、花生肽等。李楊等[12]對(duì)超聲輔助酶解制備紅豆多肽的工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定最優(yōu)超聲輔助酶解工藝為:堿性蛋白酶添加量3.5%,超聲功率346 W,反應(yīng)溫度60 ℃,反應(yīng)時(shí)間92 min,pH為8.4,紅豆多肽得率為85.84%。馬雪等[13]以玉米漿為主要試驗(yàn)原料,進(jìn)行酶法水解玉米漿制備玉米肽的研究,從酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶中篩選最適試驗(yàn)用酶。結(jié)果表明:以水解度(DH)為指標(biāo),中性蛋白酶水解玉米漿制備玉米肽水解度最高,當(dāng)酶和底物比為3%(w/w)、pH為7.5、55 ℃下水解6 h時(shí),玉米漿的水解度最高,可達(dá)到44.5%。王可等[14]以生花生粕作為原料,研究中性蛋白酶制備花生蛋白肽的酶解工藝。結(jié)果表明,在溫度為42 ℃,pH為8.25,酶比底物濃度為9%時(shí),水解度達(dá)到最優(yōu)值46.13%,為花生蛋白肽的工業(yè)化生產(chǎn)及活性研究提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。而關(guān)于富硒平菇蛋白水解工藝的研究未見報(bào)道。因此,如何以低成本獲得高提取率、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的硒蛋白肽還有很大的研究空間。

本研究針對(duì)上述問題,以富硒平菇粉為原料,采用堿性蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用正交試驗(yàn)對(duì)水解條件進(jìn)行優(yōu)化,獲得最佳水解工藝,并測(cè)定每g蛋白肽中硒含量。該研究的結(jié)果對(duì)硒蛋白肽資源的開發(fā)利用具有一定的參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富硒平菇粉 總硒含量為150 mg/kg(其中蛋白硒占比為76.4%),湖北圣峰藥業(yè)有限公司提供;堿性蛋白酶(20萬U/g) 安琪酵母股份有限公司;中性蛋白酶(20萬U/g) 廣西南寧龐博生物工程有限公司;木瓜蛋白酶(50萬U/g) 南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司;鹽酸、硫酸 分析純,中國(guó)平煤神馬集團(tuán)開封東大化工有限公司;硫酸銅、硼酸、氫氧化鈉 分析純,天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;硫酸鉀 分析純,天津市天力化學(xué)試劑有限公司;無水碳酸鈉 分析純,天津市廣成化學(xué)試劑有限公司。

T6紫外可見光分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;PHS-3CpH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州科豐儀器設(shè)備有限公司;LD5-10低速離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠;AL204分析天平上 海右一儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酶解工藝流程 原料預(yù)處理→水浴鍋保溫→調(diào)節(jié)pH→加蛋白酶→反應(yīng)2 h(加堿液維持pH,并記錄消耗堿液的體積)→沸水浴滅酶→離心→上清液→凍干

1.2.2 原料預(yù)處理 平菇粉細(xì)胞壁內(nèi)部的伸展蛋白和一些附著蛋白,立體結(jié)構(gòu)緊密復(fù)雜,而且酶切位點(diǎn)被包藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部,很難被蛋白酶水解,必須經(jīng)預(yù)處理才有利于蛋白酶的進(jìn)攻。特別是包埋在膳食纖維中的伸展蛋白,是一種具有特殊結(jié)構(gòu)的糖蛋白,只有加熱變性才能提高可溶性蛋白肽的提取率[15-16]。因此,根據(jù)試驗(yàn)需求將平菇粉用純水配制成一定料液比的懸液,然后經(jīng)90 ℃水浴加熱攪拌15 min,冷卻至適宜溫度。

1.2.3 蛋白酶的篩選 取富硒平菇粉配制成料液比為1∶30的懸液三份,經(jīng)預(yù)處理后按3000 U/g(以底物蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì))的添加量依次添加木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶,調(diào)節(jié)溫度、pH至各種酶理論最適值[17-18],酶解2 h(水解時(shí)加堿液維持pH,并記錄水解結(jié)束時(shí)消耗堿液的體積)后,沸水浴滅酶10 min,于4000 r/min離心10 min,然后計(jì)算水解度,選出平菇蛋白酶解效果最好的酶作為后續(xù)試驗(yàn)用酶。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 料液比對(duì)酶解效果的影響 將富硒平菇粉加純水配成料液比分別為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50的懸液,經(jīng)預(yù)處理后冷卻至50 ℃放入恒溫水浴鍋保溫,調(diào)pH至9.0,堿性蛋白酶添加量為1000 U/g(以底物蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)),水解2 h;水解過程中,不斷加入0.5 mol/L NaOH溶液維持pH為9.0。水解結(jié)束后記錄消耗堿液的體積,將水解產(chǎn)物沸水浴滅酶10 min,4000 r/min離心10 min,過濾取上清液,測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率及水解度。

1.2.4.2 水解溫度對(duì)酶解效果的影響 將富硒平菇粉加純水配成料液比為1∶30的懸液五份,經(jīng)預(yù)處理后放入恒溫水浴鍋,分別將溫度調(diào)至40、45、50、55、60 ℃,然后再調(diào)pH至9.0,堿性蛋白酶添加量為1000 U/g(以底物蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)),在各自溫度下水解2 h;水解過程中,不斷加入0.5 mol/L NaOH溶液維持pH為9.0。水解結(jié)束后記錄消耗堿液的體積,將水解產(chǎn)物沸水浴滅酶10 min,4000 r/min離心10 min,過濾取上清液,測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率及水解度。

1.2.4.3 加酶量對(duì)酶解效果的影響 將富硒平菇粉加純水配成料液比為1∶30的懸液五份,經(jīng)預(yù)處理后冷卻至50 ℃放入恒溫水浴鍋保溫,調(diào)pH至9.0,堿性蛋白酶添加量分別為1000、2000、3000、4000、5000 U/g(以底物蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)),水解2 h;水解過程中,不斷加入0.5 mol/L NaOH溶液維持pH為9.0。水解結(jié)束后記錄消耗堿液的體積,將水解產(chǎn)物沸水浴滅酶10 min,4000 r/min離心10 min,過濾取上清液,測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率及水解度。

1.2.4.4 pH對(duì)酶解效果的影響 將富硒平菇粉加純水配成料液比為1∶30的懸液五份,經(jīng)預(yù)處理后冷卻至50 ℃,分別調(diào)pH至9.0、9.5、10.0、10.5、11.0,堿性蛋白酶添加量為1000 U/g(以底物蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)),水解2 h;水解過程中,不斷加入0.5 mol/L NaOH溶液維持pH為9.0。水解結(jié)束后記錄消耗堿液的體積,將水解產(chǎn)物沸水浴滅酶10 min,4000 r/min離心10 min,過濾取上清液,測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率及水解度。

1.2.4.5 水解時(shí)間對(duì)酶解效果的影響 將富硒平菇粉加純水配成料液比為1∶30的懸液五份,經(jīng)預(yù)處理后冷卻至50 ℃,調(diào)pH至9.0,堿性蛋白酶添加量為1000 U/g(以底物蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)),分別水解1、2、3、4、5 h。水解過程中,不斷加入0.5 mol/L NaOH溶液維持pH為9.0。水解結(jié)束后記錄消耗堿液的體積,將水解產(chǎn)物沸水浴滅酶10 min,4000 r/min離心10 min,過濾取上清液,測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率、水解度，并計(jì)算單位時(shí)間水解度增加量。

1.2.5 正交試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,以富硒平菇蛋白水解度為主要判斷標(biāo)準(zhǔn)(同時(shí)測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率作為參考),選出以下四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。以料液比、水解溫度、加酶量、pH為考察因素,各選取三個(gè)水平,采用L9(34)試驗(yàn)設(shè)計(jì),以富硒平菇蛋白水解度為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定最佳酶解工藝。試驗(yàn)因素及水平表[19]見表1。

表1 堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白因素水平

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 總氮含量測(cè)定 參照GB 5009.5-2016進(jìn)行操作。

1.3.2 蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定 水解度的測(cè)定采用pH-stat法[20-23]。

水解度(DH)的計(jì)算公式:

式中,B為水解所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液量,mL;Nb為標(biāo)準(zhǔn)堿液濃度,0.5 mol/L;?為氨基酸的平均解離度(其值參考“1/?在不同條件下的校正系數(shù)[24]”);M為底物蛋白質(zhì)的總量,g;htot,每克底物蛋白質(zhì)具有的肽鍵毫摩爾數(shù),對(duì)于平菇蛋白參考值取8.0 mmol/g。

1.3.3 蛋白質(zhì)溶出率的測(cè)定 計(jì)算公式如下[25]。

蛋白質(zhì)溶出率(%)=(水解液中總氮×水解液質(zhì)量-加酶質(zhì)量)/(原料總氮×原料克數(shù))×100

1.3.4 總硒含量的測(cè)定紫外分光光度法 準(zhǔn)確稱取0.1 g樣品于100 mL燒杯中,加入10 mL硝酸和4 mL高氯酸,冷消化過夜(18 h以上)。同樣的方法得到空白、硒標(biāo)準(zhǔn)品。次日在通風(fēng)櫥內(nèi)電爐上緩慢加熱,懸掛溫度計(jì)觀察溫度,溶液開始冒白煙。隨溫度升高,白煙加劇,約2 min。將電爐旋鈕調(diào)低至溶液微沸,溶液減少,白煙減弱,繼續(xù)消化。約3 min后消化至8 mL左右低溫微沸。待溶液呈無色或微黃色時(shí)(不可蒸干)消化結(jié)束,冷卻取下。平行三次。絡(luò)合:取消化液于15 mL離心管。加入0.5 mL 5% EDTA-2Na溶液和1.5 mL 1%鄰苯二胺,加超純水定容到10 mL,室溫反應(yīng)40 min。移入4 mL環(huán)己烷。振搖3 min。靜置離心,取上層,測(cè)330 nm處吸光度。同樣的方法得到空白。根據(jù)測(cè)得的1、2、3、4、5 μg/mL硒標(biāo)準(zhǔn)品的吸光度值,以硒濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制硒標(biāo)準(zhǔn)曲線。硒標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.1673x-0.0680,決定系數(shù)R2=0.9932[26-29]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)三次取平均值,采用Origin 9.0和SPSS Statistics 19進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,將數(shù)據(jù)輸入軟件中進(jìn)行計(jì)算及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白酶種類的選擇

從圖1可看出,在理論最適作用條件下,蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解度大小順序?yàn)?堿性蛋白酶>中性蛋白酶>木瓜蛋白酶。研究表明,堿性蛋白酶是一種良好的水解植物蛋白質(zhì)的酶劑,且相較于其它兩種蛋白酶,由于其成本較低,更廣泛的被應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)中[30]。所以選用堿性蛋白酶進(jìn)行單因素以及正交試驗(yàn),對(duì)酶解工藝進(jìn)行詳細(xì)地討論。

圖1 不同蛋白酶對(duì)富硒平菇蛋白水解度的影響

2.2 堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 料液比對(duì)酶解效果的影響 為了保證富硒平菇蛋白的酶解效果,從生產(chǎn)多肽的角度出發(fā),在工藝優(yōu)化時(shí)以水解度作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo),同時(shí)測(cè)定蛋白質(zhì)溶出率作為參考。單因素實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果表明,料液比對(duì)堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解度有顯著影響(P<0.05)。從圖2可看出,在水解溫度、加酶量、pH、水解時(shí)間相同的情況下,隨著料液比的持續(xù)增大,富硒平菇蛋白的水解度呈現(xiàn)先增大后減小”的趨勢(shì)。當(dāng)料液比為1∶30時(shí),水解度出現(xiàn)峰值。底物富硒平菇粉的量一定時(shí),當(dāng)料液比在1∶10～1∶30,純水的量逐漸增加,加快了酶與底物在樣品溶液體系中流動(dòng)性,增大了酶與底物充分接觸的幾率,促進(jìn)了水解反應(yīng),使得富硒平菇蛋白的水解度不斷增大;繼續(xù)增加純水的量至料液比為1∶50,對(duì)反應(yīng)體系而言,酶的濃度降低,其與底物不能達(dá)到最佳作用點(diǎn),酶與底物不能充分效地接觸,造成富硒平菇蛋白水解度降低[31]。另一方面,當(dāng)料液比為1∶30～1∶50時(shí),蛋白質(zhì)溶出率變化幅度較小。因此,選擇料液比為1∶30。

圖2 料液比對(duì)水解度和蛋白質(zhì)溶出率的影響

2.2.2 溫度對(duì)酶解效果的影響 單因素實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果表明,水解溫度對(duì)堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解度有非常顯著地影響(P<0.01)。從圖3可看出,在料液比、加酶量、pH、水解時(shí)間相同的情況下,當(dāng)水解溫度在40～55 ℃之間時(shí),蛋白質(zhì)水解度隨著溫度升高不斷增大;溫度為55 ℃時(shí),蛋白質(zhì)水解度最高;當(dāng)溫度高于55 ℃時(shí)水解度開始減小,因?yàn)樗鉁囟冗^高時(shí)酶活受到抑制,水解度會(huì)相應(yīng)減小[32-33]。同時(shí),隨著溫度的不斷升高,蛋白質(zhì)的溶出率也在不斷地升高,當(dāng)水解溫度達(dá)到50 ℃后,蛋白質(zhì)溶出率在70%上下波動(dòng)。從生產(chǎn)肽的角度看,在水解度最高時(shí)的蛋白質(zhì)溶出率也可接受,因此水解溫度選擇55 ℃。

圖3 水解溫度對(duì)水解度和蛋白質(zhì)溶出率的影響

2.2.3 加酶量對(duì)酶解效果的影響 單因素實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果表明,加酶量對(duì)堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解度有非常顯著地影響(P<0.01)。從圖4可看出,在料液比、水解溫度、pH、水解時(shí)間相同的情況下,堿性蛋白酶添加量為1000～4000 U/g時(shí),水解度與加酶量成正相關(guān);當(dāng)堿性蛋白酶添加量超過4000 U/g后,水解度趨于平穩(wěn);這是因?yàn)楫?dāng)酶的濃度相對(duì)于底物濃度較高的情況下,反應(yīng)速率由底物濃度決定[34],所以繼續(xù)增加酶用量,富硒平菇蛋白水解度不再增大。而且當(dāng)堿性蛋白酶添加量為4000～5000 U/g時(shí),蛋白質(zhì)溶出率也逐漸趨于平穩(wěn)。因此,從節(jié)約成本的角度出發(fā),加酶量選擇4000 U/g。

圖4 加酶量對(duì)水解度和蛋白質(zhì)溶出率的影響

2.2.4 pH對(duì)酶解效果的影響 pH對(duì)酶促反應(yīng)的影響是多方面的,過酸或過堿都會(huì)使酶發(fā)生可逆性或不可逆性的失活,也可通過改變酶的空間構(gòu)象而使其失去活性,且pH還可以改變底物的解離狀態(tài),影響其與酶的結(jié)合[35]。每種蛋白酶都有其和底物反應(yīng)的最適pH范圍。通過查閱安琪堿性蛋白酶應(yīng)用條件可知,其給定的最適作用pH為10.0。在正交試驗(yàn)中,我們選取pH水平分別為9.5、10.0、10.5,這是考慮到在單因素試驗(yàn)中,pH在9.0～10.5之間時(shí),水解度和蛋白質(zhì)溶出率雖呈上升趨勢(shì),但是增量較小;另一方面,預(yù)實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了在pH10.5附近取梯度不能達(dá)到優(yōu)化工藝條件的目的。單因素實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果表明,pH對(duì)堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解度有非常顯著地影響(P<0.01)。從圖5可看出,在料液比、水解溫度、加酶量、水解時(shí)間相同的情況下,pH在9.0～10.5時(shí),富硒平菇蛋白水解度隨著pH的增大而增大;當(dāng)pH為10.5時(shí),富硒平菇蛋白水解度達(dá)到最大;當(dāng)pH超過10.5時(shí),富硒平菇蛋白水解度隨著pH的增大呈下降趨勢(shì)。同時(shí),當(dāng)pH為10.5時(shí),蛋白質(zhì)溶出率也為最高。因此,可確定堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的最適pH為10.5。

圖5 pH對(duì)水解度和蛋白質(zhì)溶出率的影響

2.2.5 水解時(shí)間對(duì)酶解效果的影響 單因素實(shí)驗(yàn)方差分析結(jié)果表明,水解時(shí)間對(duì)堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解度有極顯著地影響(P<0.01)。從圖6可看出,在料液比、溫度、加酶量、pH相同的情況下,隨著時(shí)間的不斷增加,蛋白質(zhì)水解度也不斷增大;同時(shí),隨著時(shí)間的增加,蛋白質(zhì)溶出率也是在不斷地升高。在水解時(shí)間為5 h時(shí),水解度和蛋白質(zhì)溶出率均達(dá)到最大值,并且蛋白質(zhì)溶出率在4 h后增加緩慢。為了更直觀地看出水解時(shí)間對(duì)水解度的影響,每小時(shí)水解度增加量的變化趨勢(shì)如圖7。從圖7可知,隨著時(shí)間的推移,雖然水解度在不斷增大,但是水解度增加量在2～4 h時(shí)相對(duì)平穩(wěn),而在4 h之后增加量變少。水解度在4 h后增加緩慢,變化不明顯。這是因?yàn)殡S著酶解過程時(shí)間不斷延長(zhǎng),底物會(huì)不斷變少,水解度因此不再顯著增加[35]?？紤]到酶解時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)消耗較多的熱能,增加生產(chǎn)成本,所以選擇水解時(shí)間為4 h,在后續(xù)正交試驗(yàn)中水解時(shí)間不再作為考察因素。

圖6 水解時(shí)間對(duì)水解度和蛋白質(zhì)溶出率的影響

圖7 單位時(shí)間水解度增加量的變化

2.3 正交試驗(yàn)分析

從表2比較R值的大小可知,影響堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白因素的主次順序依次為:D(pH)>C(加酶量)>B(水解溫度)>A(料液比),由此可見,pH對(duì)的富硒平菇蛋白水解度影響較大。其水解條件的最佳組合為A2B2C3D3,即料液比為1∶30,水解溫度為55 ℃,加酶量為4200 U/g,pH為10.5,在此條件下,富硒平菇蛋白的水解度可達(dá)到28.46%,蛋白質(zhì)溶出率為82.85%;表2的9個(gè)試驗(yàn)組合中的最佳組合為A2B1C2D3,即料液比為1∶30,水解溫度為50 ℃,加酶量為4000 U/g,pH為10.5,此時(shí)富硒平菇蛋白的水解度為26.92%,蛋白質(zhì)溶出率為73.70%。由上可知,A2B2C3D3為堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的最佳條件組合,采用1.2.9中的方法測(cè)得水解所得蛋白肽中硒含量為2739.78 μg/g。

表2 堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3,根據(jù)正交試驗(yàn)方差分析[36]可知,其修正模型P值為0,小于0.05,說明正交試驗(yàn)方差分析模型是適用的。溫度、加酶量與pH的P值均小于0.01,對(duì)富硒平菇蛋白水解度的影響均達(dá)到極顯著水平,料液比的P值在0.01與0.05之間,說明對(duì)富硒平菇蛋白水解度的影響達(dá)到顯著水平。

表3 堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白方差分析

3 結(jié)論

本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以水解度為最終評(píng)價(jià)指標(biāo),通過正交試驗(yàn)對(duì)堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的工藝進(jìn)行優(yōu)化,得出的最佳水解條件為:料液比1∶30,水解溫度55 ℃,加酶量4200 U/g,pH10.5。在此條件下,富硒平菇蛋白的水解度可達(dá)到28.46%,蛋白質(zhì)溶出率為82.85%,水解所得蛋白肽中硒含量為2739.78 μg/g。通過方差分析可知,正交分析法能夠有效地優(yōu)化堿性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的水解條件。應(yīng)用本文中的方法水解富硒平菇蛋白,其水解度(28.46%)和蛋白質(zhì)溶出率(82.85%)均較高,這對(duì)富硒平菇蛋白的開發(fā)和利用有一定的參考意義。本文尚未研究平菇硒蛋白的結(jié)構(gòu)、功能和有機(jī)硒形態(tài),今后應(yīng)著重開展此方面研究,為富硒平菇硒蛋白的高值化利用提供科學(xué)依據(jù)。