水果里含糖量的秘密

代小佩

草莓比菠蘿吃起來(lái)感覺更甜，但草莓含糖量卻遠(yuǎn)低于菠蘿；火龍果和獼猴桃的口感偏酸，但它們的含糖量卻遠(yuǎn)高于西瓜。

“甜”與“糖”似乎天生是一對(duì)。在日常生活中，很多人認(rèn)為越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但實(shí)際上，吃起來(lái)不甜的水果，含糖量卻未必少。這又是怎么回事呢？

水果甜度由糖、酸含量及其比例決定

專家解釋，甜度是一種口感，水果含糖量光靠甜不甜來(lái)判斷并不靠譜。因?yàn)樘鸲炔粌H由水果的含糖量決定，還與所含糖的種類及含酸量有關(guān)。

甜和酸是水果最重要的口感，分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生。但水果的甜酸風(fēng)味并非甜味和酸味的簡(jiǎn)單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果。其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸等。

水果甜度不僅取決于糖和酸的含量

從糖的角度來(lái)說(shuō)，不同糖之間的組分對(duì)甜度的貢獻(xiàn)不同。果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。水果由于所含糖組分比例不同，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。

糖組分對(duì)水果甜味的影響還與其味感閾值有關(guān)，只有當(dāng)含量與味感閾值之比大于1時(shí)，該糖組分才能對(duì)果實(shí)的甜味產(chǎn)生影響。

對(duì)蘋果的研究表明，優(yōu)質(zhì)蘋果的風(fēng)味以酸甜適度為主，含酸量中等、糖酸比值在20-60；糖酸比低于20時(shí)，風(fēng)味淡或趨酸；高于60時(shí)甜味增強(qiáng)。

專家表示，水果中含糖量變幅較小，含酸量變幅較大，因此，含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。

在水果種植中，水果甜度的高低還會(huì)受很多其他因素影響，如品種、氣候條件、栽培技術(shù)等。在適宜區(qū)種植、增施有機(jī)肥和鉀肥、控制產(chǎn)量等均有利于提高水果的品質(zhì)和含糖量。

成年人每天應(yīng)攝入一定量水果

甜度是一種味覺感受，同樣的水果，有些人吃起來(lái)可能覺得甜，別的人則未必有此感覺。市面上流行的甜度計(jì)測(cè)量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質(zhì)等），對(duì)于普通人判定水果的甜度有一定參考價(jià)值。

現(xiàn)實(shí)生活中，不少人擔(dān)心食用含糖量高的水果導(dǎo)致肥胖。對(duì)于想減肥的人來(lái)說(shuō)，可以盡量避開“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。

一些糖尿病患者擔(dān)心水果含糖量過(guò)高不能吃

專家表示，糖尿病患者可以適當(dāng)吃水果，前提條件是血糖相對(duì)穩(wěn)定，還要遵循糖尿病人的飲食原則，不要過(guò)量。

水果中，除了有葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，還有相當(dāng)一部分糖以多糖形式存在，如果膠、膳食纖維等。人體對(duì)果膠和膳食纖維吸收慢，甚至不吸收。所以，適當(dāng)吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果，不會(huì)導(dǎo)致血糖大幅度波動(dòng)。

不僅如此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，水果在兩餐之間吃最有價(jià)值。