薯片檢出2A類致癌物專家呼吁盡快制定相關(guān)國標(biāo)

錢瑜 白楊

11月2日，“多家知名品牌薯片被檢出致癌物”登上熱搜，其中涉及三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)右约岸〗闼诘恼憬⊥踝邮称酚邢薰荆ㄒ韵潞喎Q“浙江小王子食品”）等企業(yè)。對(duì)此，三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，目前國際、國內(nèi)均無丙烯酰胺相關(guān)限量要求的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，媒體報(bào)道中使用的標(biāo)準(zhǔn)為歐盟指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，而非國家標(biāo)準(zhǔn)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前三只松鼠、董小姐相關(guān)產(chǎn)品仍在正常銷售，而鹽津鋪?zhàn)右褜⑾嚓P(guān)產(chǎn)品下架。實(shí)際上，丙烯酰胺在油炸食品中普遍存在，而國內(nèi)并沒有關(guān)于丙烯酰胺的標(biāo)準(zhǔn)，如何降低丙烯酰胺含量也是全行業(yè)所面臨的難題。

多家品牌薯片被檢出較高含量的丙烯酰胺

在深圳市消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布了關(guān)于三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)?、董小姐等薯片樣品的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值后，11月2日，記者在上述企業(yè)的天貓旗艦店看到，三只松鼠、董小姐的相關(guān)產(chǎn)品仍在正常銷售，而鹽津鋪?zhàn)右褜⑾嚓P(guān)產(chǎn)品下架。不過，鹽津鋪?zhàn)犹熵埰炫灥昕头藛T表示，“目前，我國并無食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，正如經(jīng)濟(jì)科教頻道所報(bào)道的，對(duì)于丙烯酰胺指標(biāo)，國際和國內(nèi)尚無食物中丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/12/07/qkimageszgspzgsp202022zgsp20202245-1-l.jpg"/>

浙江小王子食品則發(fā)布說明函表示，公司嚴(yán)格執(zhí)行膨化食品的國家安全標(biāo)準(zhǔn)，確保給消費(fèi)者提供合格的產(chǎn)品。日常生活中很多食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不過量食用，都是可以的。

值得一提的是，三只松鼠天貓旗艦店官方信息顯示，其涉事薯片也由浙江小王子食品代工生產(chǎn)。三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人回復(fù)記者稱，目前國際、國內(nèi)均無相關(guān)限量要求的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，媒體報(bào)道中使用的標(biāo)準(zhǔn)為歐盟指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，旨在促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)工藝的建議值，并非國家標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家評(píng)估，丙烯酰胺沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的原因，一是其不可避免，二是尚不足以構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)。

在快消品新零售專家鮑躍忠看來，在食品中檢測出較高含量的丙烯酰胺，給企業(yè)發(fā)展帶來了嚴(yán)重的打擊，也在一定程度上說明企業(yè)品控方面存在問題。

油炸食品中普遍存在丙烯酰胺

據(jù)悉，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸和還原糖經(jīng)過高溫烹飪，發(fā)生“美拉德反應(yīng)”（食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色）后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過120℃的溫度條件下處理時(shí)，就有可能形成丙烯酰胺。

1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。歐盟食品安全局對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行評(píng)估，認(rèn)為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，并且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺對(duì)生殖和遺傳都有一定的毒性。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《評(píng)估報(bào)告——食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》指出，“目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性”。

目前，國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值（μg/kg），其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。

中國注冊(cè)營養(yǎng)師陳然告訴記者，丙烯酰胺是食物“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”的特點(diǎn)就是會(huì)產(chǎn)生紅棕色和焙烤的香氣，所以方便面、炸薯?xiàng)l、炸/烤饅頭、烤鴨、烤面包這些食物里都會(huì)有丙烯酰胺，特別是家庭中把食物炸糊了，其丙烯酰胺的含量不可想象。所以，與其恐慌性地戒薯片，不如先把油炸食品戒掉。

食品中的丙烯酰胺含量有待規(guī)范

雖然丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值是用來驗(yàn)證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，但深圳市消費(fèi)者委員會(huì)建議，丙烯酰胺的攝入量越少越好。

記者查詢發(fā)現(xiàn)，三只松鼠薯片目前所采用的標(biāo)準(zhǔn)為GB/T22699。該標(biāo)準(zhǔn)為膨化食品國家標(biāo)準(zhǔn)，是在QB 2353-1998《膨化食品》的基礎(chǔ)上制定，同時(shí)納入了QB/T 2686-2005《馬鈴薯片》有關(guān)復(fù)合型馬鈴薯的部分內(nèi)容。該標(biāo)準(zhǔn)將膨化食品明確定義成以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅(jiān)果類等為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品，同時(shí)將膨化食品分為烘烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型和其他型（采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品）五類。不過，并未對(duì)丙烯酰胺作出相關(guān)規(guī)定。三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“目前國內(nèi)外薯片類產(chǎn)品中普遍存在該物質(zhì)，如何降低丙烯酰胺的含量也是一個(gè)全行業(yè)面臨的難題?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/12/07/qkimageszgspzgsp202022zgsp20202245-2-l.jpg"/>

在深圳市消費(fèi)者委員會(huì)方面看來，由于國內(nèi)外現(xiàn)在均未制定丙烯酰胺在食品中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制。生產(chǎn)商應(yīng)采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標(biāo)允許使用的添加劑等，從而降低薯片中丙烯酰胺的含量。

隨著油炸食品中含有丙烯酰胺已成為共識(shí)，業(yè)內(nèi)呼吁加快行業(yè)規(guī)范。陳然建議根據(jù)我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，針對(duì)國際公認(rèn)的不利于健康的成分，積極推進(jìn)符合我國國情的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建立，為國民提供更加健康的休閑食品。