魚(yú)膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究

巫丹

摘 要：魚(yú)膠又名花膠、魚(yú)鰾，是控制魚(yú)在水中沉浮的重要器官，是良好的低脂高蛋白材料。近年來(lái)，隨著健康飲食、多樣化飲食潮流的興起，魚(yú)膠因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、原料資源豐富、無(wú)宗教因素限制等優(yōu)勢(shì)，在食品工業(yè)中的開(kāi)發(fā)利用越來(lái)越得到人們的重視。通常情況下，常借助化學(xué)藥劑浸泡、自然風(fēng)干等傳統(tǒng)方法將魚(yú)膠制成干制品出售，需要進(jìn)行二次加工，近年來(lái)也有不少關(guān)于魚(yú)膠的藥用保健品、即食產(chǎn)品、食品添加劑等新型產(chǎn)品進(jìn)入大眾視野，不僅提高了相關(guān)水產(chǎn)品的利用率，同時(shí)也為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供了新的選擇。

關(guān)鍵詞：魚(yú)膠;應(yīng)用現(xiàn)狀;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

Abstract：Fish gum， also known as flower gum and fish eel， is an important organ to control the rise and fall of fish in water， and is a good low fat and high protein material. In recent years， with the rise of healthy diet and diversified diet trend， fish gum has been paid more and more attention in the food industry because of its advantages of high nutritional value， abundant raw material resources and no religious factors. In general， the preservation of fish gum is to sell fish gum into dry products by traditional methods such as chemical soaking and natural air drying.

Key words：Fish gum; Application status; Nutritional value

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.9

1 魚(yú)膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 魚(yú)膠用于制作干制半成品

目前市面上的魚(yú)膠產(chǎn)品仍然以干制半成品為主，需要進(jìn)行二次加工處理才能食用，傳統(tǒng)方法處理魚(yú)鰾干比較簡(jiǎn)單，從魚(yú)腹取出魚(yú)鰾后，將其剖開(kāi)清洗并除去血污，晾曬風(fēng)干后保存[1]?，F(xiàn)在為了更好的保存魚(yú)膠干，不少商家還會(huì)通過(guò)適當(dāng)?shù)乃幩?、熏蒸等方式改善魚(yú)膠的品質(zhì)。除此之外，還有直接將魚(yú)鰾制成魚(yú)膠的生產(chǎn)模式，通常魚(yú)膠的生產(chǎn)包括3種處理方式：堿處理、酸處理和酶處理，章麗莉等人將魚(yú)膠濃縮凝固，然后再將凝固成形的膠凍用刮刀切成均勻的薄片，制成魚(yú)膠片[2]。

1.2 魚(yú)膠用于制作藥用保健品

魚(yú)膠作為藥食兩用的食品，一直被人們視作上等滋補(bǔ)品，據(jù)記載，魚(yú)膠具有改善腸胃消化功能、神經(jīng)傳導(dǎo)滯緩、產(chǎn)婦乳汁分泌不足以及固腎培精、活血補(bǔ)血等作用[3]。陳靜[4]等人研制出了一種米魚(yú)鰾保健酒，在黃酒發(fā)酵之前于釀造原料中添加米魚(yú)鰾酶解液或米魚(yú)鰾粉碎制品、紅棗提取液與枸杞提取液進(jìn)行共同發(fā)酵。而遲長(zhǎng)鳳[5]等人研制出一種從大黃魚(yú)魚(yú)鰾中提取降壓肽的方法，即將大黃魚(yú)魚(yú)鰾搗碎均質(zhì)后用緩沖液抽提，得粗蛋白，酶解后離心得到降壓肽。除此之外，張雪峰[6]等人還研制出一種魚(yú)肚燉品含片，既能保持一定的燉品風(fēng)味，又能使魚(yú)膠內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效利用。

1.3 魚(yú)膠用于制作即食產(chǎn)品

許偉強(qiáng)[7]等人研制出一種魚(yú)鰾肉糕，是以魚(yú)鰾、豬肉、紅薯粉和食鹽為原料，經(jīng)過(guò)打漿、攪拌、蒸煮后得到的一種可即食的魚(yú)鰾肉糕。曾麗[8]等人以魚(yú)鰾為原料，提取其中的膠原蛋白，以瓊脂為凝膠劑，烏龍茶為去腥劑和調(diào)味劑，研制一種新型茶味魚(yú)鰾膠原蛋白保健果凍。夏忠海[9]等人研制出一種冷凍即食魚(yú)肚燉品的制備方法，將魚(yú)膠與配料混合后燉煮，得到一種即食魚(yú)膠罐頭。

1.4 魚(yú)膠用于制作食品添加劑

有研究表明，魚(yú)膠對(duì)葡萄酒的澄清具有一定作用[10]，何忠寶[11]等人通過(guò)研究魚(yú)膠在干紅葡萄酒中的下膠效果發(fā)現(xiàn)，東易魚(yú)膠（DOEST）在干紅葡萄酒中具有較好的澄清效果，其澄清效果優(yōu)于明膠和皂土。為了制備性能優(yōu)良、成本適中的可食膠黏劑，劉世鋒[12]等人以魚(yú)鰾膠為原料，制備了一種高性能的可食用膠黏劑，該膠黏劑在食品包裝產(chǎn)業(yè)尤其是兒童用品中具有廣闊的應(yīng)用前景。倪海平[13]等人發(fā)明了涉及一種海帶風(fēng)味海鮮調(diào)味料的制取方法，選取干魚(yú)鰾為原料，經(jīng)清洗、破碎、泡發(fā)后進(jìn)行超聲波處理，再加入配料并經(jīng)過(guò)一定處理制得海帶提取液，調(diào)味后罐裝保存。

2 魚(yú)膠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效成分

2.1 魚(yú)膠中的膠原蛋白

魚(yú)膠中所含的蛋白為I型膠原蛋白，分子量較穩(wěn)定[14-15]。魚(yú)鰾中膠原蛋白的含量與魚(yú)的種類(lèi)和年齡等有關(guān)。通常，魚(yú)鰾膠原蛋白含量與魚(yú)皮相當(dāng)，并明顯高于魚(yú)骨、魚(yú)鱗及魚(yú)的其他內(nèi)臟[16-17]。魚(yú)類(lèi)屬于變溫動(dòng)物，魚(yú)鰾膠原蛋白的熱變性溫度一般略低于陸生哺乳動(dòng)物膠原蛋白，這與亞氨酸（脯氨酸和羥脯氨酸）的含量呈正相關(guān)[18]。由于亞胺中的吡咯環(huán)可以形成穩(wěn)定的三螺旋結(jié)構(gòu)，因此魚(yú)鰾膠原蛋白更適合作為哺乳動(dòng)物膠原蛋白的替代來(lái)源，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

2.2 魚(yú)膠中的氨基酸

與哺乳動(dòng)物相比，魚(yú)膠膠原蛋白的絲氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸含量較高，羥脯氨酸較低[19]。不同魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鰾中的膠原蛋白的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量存在一定差異，其他氨基酸種類(lèi)和含量相近。魚(yú)膠膠原蛋白通過(guò)甘氨酸三聯(lián)體的氫鍵等共價(jià)交聯(lián)作用形成高拉伸強(qiáng)度，維持其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，同時(shí)脯氨酸的亞穩(wěn)定狀態(tài)提供結(jié)構(gòu)靈活性，賦予膠原蛋白一定的柔韌性[20]。張志軍[21]等人以12批次的魚(yú)膠為研究對(duì)象，對(duì)其中的16種氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，其中甘氨酸（Gly）含量最高，約占總量的21%，其次為脯氨酸（Pro）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg），酪氨酸（Tyr）含量最低，僅約占總量的0.7%。呈味氨基酸與必需氨基酸分別約占總量的45%和18%，必需氨基酸指數(shù)約為35。

3 不同魚(yú)膠的利用現(xiàn)狀

目前，市場(chǎng)上的魚(yú)膠產(chǎn)品以干制品為主，但不同品質(zhì)的魚(yú)膠在市場(chǎng)上的受歡迎程度相差較大，更大更厚的魚(yú)膠更受青睞，且可以在市場(chǎng)上拍得高價(jià)[22]，市場(chǎng)上品質(zhì)上乘的黃唇魚(yú)、鰲魚(yú)膠等較為稀有，多用于收藏或者競(jìng)拍，普通民眾食用則以紅魚(yú)膠、黃魚(yú)膠、北海膠為主，而一些工業(yè)加工提取的魚(yú)鰾副產(chǎn)品，則是用普通魚(yú)類(lèi)作為加工原料。

4 討論與小結(jié)

魚(yú)膠作為一種美顏養(yǎng)生的滋補(bǔ)品逐漸為人們所認(rèn)識(shí)，現(xiàn)有不少魚(yú)膠產(chǎn)品已經(jīng)投入生產(chǎn)，隨著人們對(duì)優(yōu)質(zhì)膠原蛋白的追求，對(duì)魚(yú)膠類(lèi)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用也具有較好的前景。魚(yú)膠主要消費(fèi)區(qū)為我國(guó)南部沿海地區(qū)，因加工復(fù)雜等原因未能打開(kāi)市場(chǎng)，且市場(chǎng)上現(xiàn)有的魚(yú)膠主要為黃唇魚(yú)等少數(shù)魚(yú)類(lèi)，大部分魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鰾沒(méi)有得到充分利用，雖然已經(jīng)有很多研究嘗試將魚(yú)膠加工成不同的產(chǎn)品，但大多數(shù)產(chǎn)品無(wú)法投入生產(chǎn)或無(wú)法找到市場(chǎng)，魚(yú)膠產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和利用還處于實(shí)驗(yàn)室理論階段，因此對(duì)于魚(yú)膠產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用仍有較大的探索空間。

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