開展中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)技能大賽深化高職酒店管理專業(yè)教學(xué)改革

作為一個(gè)重要的活動(dòng)項(xiàng)目，職業(yè)技能大賽對于職業(yè)院校的教學(xué)發(fā)展有著重要的作用。相對于酒店管理專業(yè)來說，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)是2012年開始新增的職業(yè)技能大賽項(xiàng)目，對參賽選手的專業(yè)操作能力、創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、現(xiàn)場分析問題與處理問題能力、安全操作等多種職業(yè)素質(zhì)進(jìn)行考察。自2016年后，該技能大賽的內(nèi)容在以往全國性技能大賽的基礎(chǔ)上進(jìn)行了重大的調(diào)整和優(yōu)化，既充分體現(xiàn)中餐主題宴會(huì)活動(dòng)設(shè)計(jì)主線特點(diǎn)，又先后融合了中餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意以及菜單設(shè)計(jì)等多種內(nèi)容。中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)技能大賽的開展，為高職酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)提供了相應(yīng)的平臺(tái)，并對其專業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的支持。

一、存在的主要問題

1.忽視創(chuàng)新能力考查。經(jīng)過深入的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，不管是教育部或者是旅游教育分會(huì)等機(jī)構(gòu)，在進(jìn)行酒店類專業(yè)技能大賽中，比賽項(xiàng)目內(nèi)容與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)方面普遍存在著重點(diǎn)關(guān)注選手的操作能力，忽略學(xué)生管理、應(yīng)變以及創(chuàng)新能力考查的問題。雖然教育部組織的技能大賽除了考查學(xué)生的操作技能外，還增加了英語口語測試、擺臺(tái)互評(píng)等多方面的內(nèi)容，但是由于其所采用的比賽規(guī)程與以往的中職技能大賽相比并沒有明顯的區(qū)別，高素質(zhì)應(yīng)用人才的培養(yǎng)理念未能有效實(shí)現(xiàn)，對高職院校教育教學(xué)質(zhì)量的提高也產(chǎn)生了極為不利的影響。

2.比賽與實(shí)際錯(cuò)位。中餐宴會(huì)擺臺(tái)盤雖然是酒店圓桌宴請的重要內(nèi)容之一，但是在技能大賽中卻并未出現(xiàn)。有的就會(huì)由于餐具縱向較長，使得擺臺(tái)比賽中出現(xiàn)問題。

二、合理設(shè)計(jì)大賽內(nèi)容

高職院校舉辦的職業(yè)技能大賽不僅是衡量人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要指標(biāo)，更是人才培養(yǎng)方向的風(fēng)向標(biāo)。所以作為高職院校，一定要按照相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范來合理設(shè)計(jì)大賽內(nèi)容，從而更為堅(jiān)實(shí)的保證專業(yè)人才的培養(yǎng)。

首先，高職院校必須緊緊圍繞培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才這一人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)技能大賽的內(nèi)容。比如，高職酒店管理專業(yè)一般都是深入到基層內(nèi)部進(jìn)行酒店管理，所以，怎樣才能在職業(yè)技能大賽中設(shè)計(jì)合理的內(nèi)容并體現(xiàn)出這一人才培養(yǎng)特點(diǎn)，是高職院校職業(yè)技能大賽內(nèi)容設(shè)計(jì)人員必須充分重視的問題。

其次，切實(shí)做好技能大賽中高職之間的銜接。技能大賽是當(dāng)前我國高職院校常用的人才培養(yǎng)效果評(píng)價(jià)機(jī)制，為了將中職和高職培養(yǎng)目標(biāo)有效區(qū)分，相關(guān)部門必須通過增加高職學(xué)生專業(yè)嘗試、專業(yè)技能、專業(yè)要求等諸多內(nèi)容，對其進(jìn)行有效的測試，確保中高職人才培養(yǎng)緊密地銜接在一起，有效彰顯高職院校培養(yǎng)人才的效果。

最后，技能大賽必須將體現(xiàn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與能力以及教師教學(xué)與指導(dǎo)能力作為首要目標(biāo)。由于職業(yè)技能大賽內(nèi)容的設(shè)計(jì)是以考察學(xué)生知識(shí)與技能運(yùn)用能力為核心的，所以相關(guān)部門在設(shè)計(jì)職業(yè)技能大賽內(nèi)容時(shí)，應(yīng)該依托大賽的平臺(tái)，將高職院校專業(yè)建設(shè)全面推進(jìn)全面展開，促進(jìn)高職院校人才培養(yǎng)質(zhì)量穩(wěn)步提升。

三、大賽設(shè)計(jì)分析

1.大賽目的。為了培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能型酒店服務(wù)人員，高職院校在設(shè)計(jì)職業(yè)技能大賽的內(nèi)容時(shí)，一定要對參賽選手的整體專業(yè)技能加以檢驗(yàn)，以管理溝通能力、問題處理能力為主要內(nèi)容，為選手提供可以更為全面地展示自身的操作技能、設(shè)計(jì)創(chuàng)新、情景模擬等能力的舞臺(tái)，促進(jìn)高職院校酒店管理、旅游管理專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)力度。職業(yè)技能大賽的開展，不僅為高職院校酒店管理、旅游管理等專業(yè)建設(shè)和教學(xué)模式的改革提供了新的契機(jī)，拉近了高職院校各個(gè)專業(yè)與行業(yè)之間的距離，也有利于提升高職院校的人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.設(shè)計(jì)規(guī)程。賽事組織單位在設(shè)計(jì)競賽時(shí)要有效地體現(xiàn)中餐主題設(shè)計(jì)，保證服務(wù)質(zhì)量，將臺(tái)面設(shè)計(jì)、餐巾折花、擺臺(tái)設(shè)計(jì)、斟酒、菜單設(shè)計(jì)、現(xiàn)場設(shè)計(jì)、英語口語、理論測試、情景模擬等內(nèi)容融入到比賽之中，然后將比賽詳細(xì)地劃分為理論知識(shí)測試、技能比賽、服務(wù)情景模擬以及英語口語等內(nèi)容，對參賽選手進(jìn)行全面的考核與評(píng)價(jià)，最后根據(jù)參賽選手在比賽過程中的表現(xiàn)打出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。（1）儀容儀表，主要對參賽選手的整體氣質(zhì)、服飾、儀表等方面進(jìn)行考核。（2）現(xiàn)場操作，從宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、菜單以及主題說明等幾方面考察參賽選手的技能操作是否規(guī)范、熟練、美觀等，同時(shí)考察選手是否了解相應(yīng)的中餐文化等，并以此為基礎(chǔ)對參賽選手比賽過程中的表現(xiàn)打出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。（3）現(xiàn)場主題設(shè)計(jì)說明。參賽選手通過抽簽確定宴會(huì)臺(tái)面的主題設(shè)計(jì)，并進(jìn)行現(xiàn)場的解說評(píng)論，然后根據(jù)主題設(shè)計(jì)要求，完成中餐宴會(huì)擺臺(tái)的設(shè)計(jì)工作。主要考察參賽選手對于宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)等相關(guān)知識(shí)的了解，以及對其所具備的相關(guān)創(chuàng)新能力。（4）宴會(huì)服務(wù)情境模擬。將參賽選手按照每四人一組的方式，組成臨時(shí)比賽團(tuán)隊(duì)，然后通過抽簽決定宴會(huì)服務(wù)的模擬情景，并完成現(xiàn)場的模擬工作。表演環(huán)節(jié)結(jié)束后，賽事評(píng)委可以通過向選手直接提問的方式，對每一位參賽選手的表現(xiàn)進(jìn)行打分。這一環(huán)節(jié)主要是選手團(tuán)隊(duì)合作處理意識(shí)、靈活處理問題方法、酒店服務(wù)管理能力以及職業(yè)氣質(zhì)展示的一個(gè)重要途徑。（5）英語口語測試。作為職業(yè)技能大賽的重要環(huán)節(jié)之一，該環(huán)節(jié)主要是要求每位參賽選手按照要求回答英譯中、中譯英以及情境對話等相關(guān)問題，對于選手的英語口語進(jìn)行相關(guān)的考察。

3.指導(dǎo)老師署名。由于技能大賽實(shí)踐操作環(huán)節(jié)是涉及比賽內(nèi)容最多的環(huán)節(jié)，每一名參賽選手都需要一個(gè)教師團(tuán)隊(duì)為其提供相應(yīng)的服務(wù)和支持。所以，高職院校應(yīng)該按照技能大賽的要求，為每一名參賽選手配備2-3名輔導(dǎo)教師，在選手取得比賽名次后，所有參與指導(dǎo)的教師都應(yīng)該署名。

四、大賽對教學(xué)的影響

1.依托大賽內(nèi)容，促進(jìn)教學(xué)改革。職業(yè)技能大賽中的很多內(nèi)容為高職院校教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新指明了方向，例如作為指導(dǎo)教師，應(yīng)當(dāng)對中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中對于技能操作的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行一些經(jīng)驗(yàn)的吸取，并將這些內(nèi)容靈活地應(yīng)用于后期的教育教學(xué)活動(dòng)中，有效地完善餐飲服務(wù)管理等相關(guān)實(shí)踐課程。

2.轉(zhuǎn)化大賽內(nèi)容，促進(jìn)教學(xué)改革。高職院校必須在客觀認(rèn)識(shí)職業(yè)技能大賽內(nèi)容的前提下，通過對相關(guān)內(nèi)容的適當(dāng)轉(zhuǎn)化和優(yōu)化，有效發(fā)揮技能大賽在教學(xué)改革中的作用。結(jié)合當(dāng)前我國職業(yè)院校一些中餐主題設(shè)計(jì)的相關(guān)分析，高職院校應(yīng)該從以下幾方面著手，做好技能大賽內(nèi)容的轉(zhuǎn)化工作。（1）將大賽中的部分賽事內(nèi)容進(jìn)行合理轉(zhuǎn)化并應(yīng)用于日常教學(xué)模塊中。在日常教學(xué)活動(dòng)中，積極鼓勵(lì)學(xué)生參與職業(yè)教育活動(dòng)，鍛煉學(xué)生的中餐職業(yè)能力，從而達(dá)到促進(jìn)職業(yè)教育教學(xué)效果有效提升的目的。比如，技能大賽中的主題設(shè)計(jì)內(nèi)容是考察學(xué)生主題宴會(huì)設(shè)計(jì)能力的重要途徑，但在教學(xué)中宴會(huì)服務(wù)所占的比重不是很大，在涉及到此內(nèi)容的教學(xué)時(shí)，教師大多采取圖片展示的方式以提升學(xué)生的整體感性認(rèn)知。隨著技能大賽等相關(guān)活動(dòng)的開展，教師在開展教學(xué)活動(dòng)時(shí)可以要求學(xué)生積極參與其中，積極找尋資料，進(jìn)行宴會(huì)主題的相關(guān)設(shè)計(jì)，然后根據(jù)自己的主題對宴會(huì)方案進(jìn)行解說，闡述其特殊性以及創(chuàng)新性。經(jīng)過這樣的教學(xué)過程，不僅使學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性得到了顯著提高，而且確保了教學(xué)活動(dòng)的順利開展。（2）將大賽內(nèi)容轉(zhuǎn)化為課程形式。高職院校在開展教育教學(xué)活動(dòng)時(shí)，將技能大賽的內(nèi)容有效地轉(zhuǎn)化成可以促進(jìn)學(xué)生技能提升的課程內(nèi)容，有效促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)技能。根據(jù)大賽內(nèi)容，設(shè)計(jì)具有針對性的教學(xué)計(jì)劃，強(qiáng)化學(xué)生文化素養(yǎng)以及服務(wù)能力的培養(yǎng)，有效地促進(jìn)學(xué)生服務(wù)能力的全面提升。（3）將大賽內(nèi)容轉(zhuǎn)化為工作任務(wù)。高職院校在開展職業(yè)教育活動(dòng)時(shí)，應(yīng)該根據(jù)大賽內(nèi)容設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，增加崗位工作流程，要求選手對其進(jìn)行表演，并做好現(xiàn)場情景模擬，體現(xiàn)出技能大賽內(nèi)容設(shè)計(jì)的職業(yè)性、實(shí)踐性與開放性，然后通過為學(xué)生搭建實(shí)習(xí)工作崗位的方式，確保工作目標(biāo)的順利達(dá)成。

3.深化校企合作，提升師資能力。（1）提升校企合作人才培養(yǎng)模式的整體效果。大賽評(píng)價(jià)機(jī)制是對大賽中出現(xiàn)的作品進(jìn)行客觀公正的評(píng)價(jià)，通過參與技能大賽，高職院校和企業(yè)可以交流市場的需求、市場的用人標(biāo)準(zhǔn)、顧客的偏好、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)先進(jìn)技術(shù)等內(nèi)容，為高職院校和企業(yè)的合作提供更好的機(jī)會(huì)和條件。校企合作模式的推廣和應(yīng)用，為高職院校推動(dòng)酒店管理專業(yè)教育教學(xué)模式改革工作提供了新的契機(jī)，成為一種深受師生歡迎的人才培養(yǎng)模式。（2）推動(dòng)高職院校師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)的有序開展，顯著提高專業(yè)技能訓(xùn)練指導(dǎo)、主題設(shè)計(jì)能力以及突發(fā)問題處理能力等。只有促進(jìn)教師能力的有效提升，才能確保學(xué)生在技能大賽比賽過程中取得優(yōu)異的成績。

4.發(fā)揮工匠精神，拓展教學(xué)方向。（1）充分發(fā)揮工匠精神?，F(xiàn)場測試環(huán)節(jié)是職業(yè)技能大賽的重要組成部分之一。首先是中餐擺臺(tái)，參賽選手必須按照大賽要求在15分鐘內(nèi)完成中餐擺臺(tái)的工作；其次是斟酒，斟酒的日常訓(xùn)練非常重要，如果在為客人提供服務(wù)的過程中，酒倒灑了，就不能稱之為合格的服務(wù)員；最后是餐具擺放，餐具位置擺放的精準(zhǔn)與否不僅影響著桌面的美觀，而且體現(xiàn)出了服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)和精神。所以，高職院校在日常教學(xué)過程中，必須加強(qiáng)學(xué)生基本技能訓(xùn)練和職業(yè)行為規(guī)范的教育力度，充分發(fā)揮工匠精神的熏陶和培養(yǎng)優(yōu)勢，有效地提升學(xué)習(xí)成效。（2）強(qiáng)化信息技術(shù)訓(xùn)練。如何通過計(jì)算機(jī)將中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)容加以展示，成為當(dāng)前重要的一項(xiàng)內(nèi)容。隨著操作軟件的不斷升級(jí)和創(chuàng)新，一定要緊緊跟隨時(shí)代的腳步，加強(qiáng)信息化的培養(yǎng)力度，滿足現(xiàn)代服務(wù)行業(yè)對學(xué)生職業(yè)技能和綜合素養(yǎng)提出的要求。（3）不斷創(chuàng)新和升級(jí)。在分析技能大賽創(chuàng)新設(shè)計(jì)主題的基礎(chǔ)上，學(xué)生必須理解大賽主題所表達(dá)的寓意，在自身現(xiàn)有實(shí)踐認(rèn)知的基礎(chǔ)上，掌握中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)發(fā)展的方向，這樣才能適應(yīng)工作崗位的創(chuàng)新要求，為自身的成長與發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

作者簡介：王海波（1978.3-），女，漢族，安徽阜陽，講師，碩士研究生，旅游管理。