廚星薈萃 千城百味

林華

由愛爾蘭食品局舉辦的“廚星薈萃，千城百味”牛肉品鑒會分別于9月9日和10月28日在青島怡堡酒店和廣州躍-Yue現(xiàn)代粵菜料理餐廳舉辦。來自當(dāng)?shù)氐臄?shù)十位中餐大師和酒店經(jīng)理齊聚一堂探討愛爾蘭牛肉與魯菜、粵菜的靈感契合。來自青島國際會議中心的行政總廚、魯菜大師龍宇航為嘉賓帶來了三道以愛爾蘭牛肉為中心食材創(chuàng)作的魯菜菜品，享有“廣東十大名廚”美譽(yù)的粵菜大師林漢華為嘉賓帶來了三道以愛爾蘭牛肉為中心食材創(chuàng)作的粵菜菜品。

● 魯菜大師龍宇航出品欣賞。

玫瑰鹽炙烤愛爾蘭肥牛配撈汁

肥牛出自牛胸肉，也稱牛五花，特點(diǎn)是肥瘦相間，脂肪和瘦肉分層明顯，最為常用的是火鍋涮肉和酸湯肥牛，也可以切厚片做日式燒肉?；顒蝇F(xiàn)場，龍大師現(xiàn)場演示，將肥牛片放到玫瑰鹽板上，用噴槍稍作炙烤，簡單的烹飪保留了天然草飼牛肉的鮮嫩口感及原始香味。

菜品展示

活動現(xiàn)場，愛爾蘭食品局為嘉賓準(zhǔn)備了簡單汆燙的愛爾蘭肥牛，供食客品嘗其原始風(fēng)味。愛爾蘭肥牛獨(dú)特的奶香味贏得了嘉賓的一致好評。

品鑒會現(xiàn)場，來自愛爾蘭的廠方代表也參加了活動，據(jù)介紹，為了更好的配合中國市場，服務(wù)中國的餐飲行業(yè)，愛爾蘭工廠在對出口中國的牛肉部位改善了切割工藝，比如為了降低餐廳切片肥牛師的損耗率，特別生產(chǎn)雙層肥牛，厚度增加，邊緣齊整，餐廳可以直角切出五花三層的肥牛片，極大降低了損耗。

低溫鹵愛爾蘭牛腱配卷餅

牛腱子位于牛的跟腱部位，肉中含筋，傳統(tǒng)中餐中多用于醬牛肉，或者各式澆頭。傳統(tǒng)牛腱的肉質(zhì)纖維偏粗，得益于包括安格斯，利穆贊，夏洛萊在內(nèi)的優(yōu)異的牛肉品種，以及年平均300天的室外自然牧養(yǎng)條件，以新鮮青草為飼養(yǎng)條件的愛爾蘭牛肉，其牛腱纖維粗而不柴，口感豐富，給菜品帶來更多的可能性和應(yīng)用。

龍大師制作的鹵牛腱采用真空80℃低溫24小時，配以獨(dú)具山東特色的煎餅卷餅，牛肉的嫩感和口味與爽口的瓜條搭配，豐富了味覺層次，匠心獨(dú)具。

據(jù)悉，愛爾蘭牛肉自2018年進(jìn)入中國市場，短短兩年時間，愛爾蘭牛腱以其優(yōu)異的品質(zhì)獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可，一直是零售市場上備受歡迎的產(chǎn)品。

國宴罐燜愛爾蘭牛肋條

牛肋條是牛身上非常精華的一部位，位于肋骨之間，由于口感鮮嫩又帶有油花，適合中餐，燒烤等各式烹飪。

據(jù)龍大師講，這道菜的靈感來自于一道備受國家領(lǐng)導(dǎo)人青睞的國宴菜，愛爾蘭牛肋條先煎后焗，配以西芹，胡蘿卜，土豆，圓蔥。

從東到西，由南向北，愛爾蘭食品局不斷在中國探索傳統(tǒng)菜譜。在與各大菜系烹飪星廚合作的過程中，不斷用品質(zhì)食材激發(fā)他們的烹飪靈感，邀請他們用不同的佐料和特色烹飪方法，將不同部位愛爾蘭牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。

從海派椒橙皮文火牛胸到香嫩愛爾蘭牛小排配蜀地干燒汁，再到國宴罐燜愛爾蘭牛肋條，期待“愛”牛的“千城百味”，為中國消費(fèi)者的餐桌更添精彩。

● 粵菜大師林漢華出品欣賞。

鮮花椒愛爾蘭牛立方

主料：愛爾蘭牛小排500克

配料：紅辣椒絲8克，鮮花椒30克，燒汁50毫升，牛油20克，生粉40克、鹽3克、胡椒1克、味精1克、花椒油3克。

烹飪方法：

1.把牛肉切成3厘米的正方形，用少許鹽，味精腌入味，再加少許生粉伴勻。

2.用平底鍋燒熱加入色拉油，把牛肉四邊煎香至八成熟，放入鮮花椒、燒汁炒均勻，放入黃油淋面，把鮮花椒放在牛肉上面再加上紅椒絲和花椒油擺盤。

咖喱愛爾蘭牛上腦

主料：愛爾蘭牛上腦400克（切成2厘米正方形）

配料：馬鈴薯切成3x3厘米方塊，上湯700克，椰漿100克，淡奶100克，黃咖喱粉30克，香椒油60克，黃油30克，洋蔥塊70克，青紅辣椒塊80克，鹽4克、糖6克、味精2克、胡椒2克，水淀粉30克，芝士片10克。

烹飪方法：

1.先把切好的馬鈴薯用油炸熟，牛肉翻面煎熟。

2.鍋燒熱后放入黃油、洋蔥塊、青紅辣椒塊、爆香，然后放入黃咖喱粉、鹽、糖、味精調(diào)味，再加入馬鈴薯，淡奶，椰漿，慢火煮15分鐘，打芡加入煎好的愛爾蘭牛上腦，翻拌后即可出菜。

冬陰功愛爾蘭牛助條

主料：愛爾蘭牛助條350克

配料：西紅柿400克（切大塊），上湯 1000克，泰國香辣膏70克，淡奶油100克，鮮金針菇250克，泰國青檸檬4只（切刀抓汁），香芋20克（切碎），南姜15克（切成薄片），泰國紅辣椒10個（切碎），泰國青檸葉2塊（切成絲），泰國芫茜（切成小段）10克，鹽4克，味精2克，胡椒3克，料酒10毫升，白糖8克，薄荷葉2片。

烹飪方法：

1.愛爾蘭牛肋條加入鹽、味精、胡椒、料酒腌制入味，低溫慢煮至成熟后切片備用。

2.燒熱鍋放少量油，放入香芋，南姜，紅辣椒碎爆香和番茄一起煽炒，然后放入香辣膏和上湯，用鹽，味粉，白糖調(diào)味，燉煮片刻后--起粉碎后過濾。金針菇，煮熟，撈出放入湯鍋內(nèi)。

3.湯鍋中放入檸檬葉、放入泰國芫茜煮片刻，再加入檸檬汁，淡奶煮沸，連同金針菇倒入湯盤中，再放入用香茅一起炒制的牛肋條，用蔬菜做裝飾。