“美食城市”頂級(jí)名廚交流演示會(huì)部分作品欣賞

墨菲

在2020中國(guó)揚(yáng)州美食節(jié)上，一場(chǎng)“美食城市”頂級(jí)名廚交流演示會(huì)給我留下了深刻的印象。來(lái)自全國(guó)各地的烹飪大師們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)演繹了各自的特色菜品，得到了現(xiàn)場(chǎng)行業(yè)人士和觀眾的一致好評(píng)。下面我們摘選了6位大師的出品，供讀者欣賞。

董順翔，浙江省杭州人，國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委。擅長(zhǎng)杭幫菜、花式冷、熱菜的設(shè)計(jì)與烹制，大型宴會(huì)策劃主理，酒店管理，烹飪理論研究，廚藝指導(dǎo)及紅案作業(yè)等?，F(xiàn)任職杭州知味觀味莊餐飲有限公司總經(jīng)理。他曾榮獲全國(guó)優(yōu)秀廚師、中國(guó)烹飪大師、浙菜頂級(jí)大師、浙江省烹飪大師、浙江省青年操作能手、第三屆全國(guó)烹飪大賽冷熱菜金牌、第四屆全國(guó)烹飪大賽團(tuán)體金牌、首屆中國(guó)烹飪世界大賽團(tuán)體金牌、首屆世界廚藝大師賽金牌等榮譽(yù)及稱號(hào)。

其代表作品有金玉滿堂、金牌鱖魚、荷塘清趣、寧馨、金牌扣肉、金牌蟹釀橙、龍井問(wèn)茶、滿隴桂雨、三椒海參、水上芭蕾、宮爆雪花牛肉等。

果汁黃魚脯

原料：黃魚3條（洗凈后約750克）、菜瓜50克、紅火龍果200克。

調(diào)料：紅心火龍果汁200克，白糖20克，白醋10克、胡椒粉1克、精鹽1克、紹酒2克、生姜5克、小蔥10克、生粉200克、面粉200克，吉士粉50克。

烹調(diào)方法：

1.黃魚取整條魚脯，加入黃酒、鹽、蔥、姜、胡椒粉腌制5分鐘。

2.生粉、面粉、吉士粉調(diào)制成糊備用，紅心火龍果雕成三潭形備用。

3.取鍋燒熱加入色拉油，待溫升至150度時(shí)，將黃魚脯掛上面糊下油鍋中炸制成金黃色，外殼酥脆即可出鍋裝盤。

4.將紅心火龍果汁倒入鍋內(nèi)加熱，加入白糖、白醋加熱并調(diào)味后勾芡，裝入色拉壺內(nèi)隨菜上桌，淋上火龍果汁即可。

特點(diǎn)：此菜制作精良、選料樸實(shí)，成菜造型美觀大方，色澤鮮艷，外香脆里鮮嫩，口味酸甜中帶咸鮮，果味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，上桌淋汁食趣無(wú)窮，是特色杭菜創(chuàng)新美食之一。

龍井蝦舫

原料：河蝦仁300克、咸蛋黃90克、雞蛋清30克、鱘魚子醬10克、胡蘿卜60克、食用花2克、生姜末3克、新鮮龍井茶葉2克、果蔬雕刻蝦。

調(diào)料：精鹽3克、味精2克、辣油10克、杭州玫瑰米醋3克、生粉4克、抹茶粉1克、紹酒2克。

烹調(diào)方法：

1.先將河蝦仁洗凈切成0.6厘米大小的丁，加精鹽、紹酒、姜末調(diào)味后加入雞蛋清、生粉拌均勻備用，長(zhǎng)方形模具放入盤中，將調(diào)制好的蝦仁放入模具中成長(zhǎng)方塊，上籠蒸制成熟，取出蝦舫裝盤。

2.取鍋燒熱，鍋中入辣油，將咸蛋黃、胡蘿卜泥炒制均勻后再加入味精、米醋調(diào)味后出鍋，用湯匙分別放在蝦舫上，佐上鱘魚子醬、新鮮龍井茶葉和食用花。最后在蝦舫傍邊撒上抹茶粉即可。

特點(diǎn)：此菜創(chuàng)制取意杭州老百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的“肉餅子蒸蛋”的家常美食，采用杭州名菜“斬魚圓”的制作方法，將肉質(zhì)鮮嫩、色白如玉的河蝦仁做成蝦舫（舫：在此暗喻西湖畫舫）。此菜構(gòu)思巧妙，造型精美，形象生動(dòng)，色澤靚麗，口味鮮咸合一，經(jīng)果蔬雕刻蝦、鱘魚子醬、蛋黃醬加持，營(yíng)養(yǎng)豐富，充分體現(xiàn)了杭幫菜制作精細(xì)，傳統(tǒng)和時(shí)尚相融的理念，猶如淡妝濃抹的江南水墨，沁人心脾。

陳春松，中國(guó)烹飪大師，高級(jí)烹飪技師，高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，被揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、揚(yáng)州黨校、山東濟(jì)南東方美食學(xué)院聘為客座教授，2011年被揚(yáng)州市命名為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目：“揚(yáng)州三把刀”代表性傳承人。揚(yáng)城一味美食顧問(wèn)。

鍋貼鱔背拼酥鱔

原料：活鱔魚600克左右，直徑25公分的圓形蛋皮一張。蝦茸200克，西蘭花100克。

制法：1.活鱔魚用沸水燙熟后，取下鱔肉，用雞湯養(yǎng)入味。

2.蛋皮改刀成邊長(zhǎng)3.5公分的菱形片狀，搨上蝦茸，再將鱔背肉改刀安放在蝦茸上，上籠蒸5分鐘左右取出，底部蛋皮抹上雞蛋淀粉糊，蘸上面包糠，入鍋中煎成金黃色出鍋，裝在盤的四周。

3.將余下的膳魚肉入油鍋炸至酥脆撈出，入盤中，再圍上改刀后入水鍋汆熟的西蘭花即可。

4.盤子兩邊再放上調(diào)味碟，椒鹽、茄汁即可點(diǎn)綴成形。

特點(diǎn)：此菜是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，鍋貼鱔背底部酥脆，蝦茸，鱔背鮮嫩。盤中酥鱔香脆，可蘸咸鮮、酸甜調(diào)味，裝盤造型美觀，可食性強(qiáng)。

蛋美紅松雞

原料：三黃光雞一只，蝦茸100克，豬肉茸100克，熟松子仁75克，青菜頭、西蘭花各適量。

制法：1.光雞取下雞脯肉和腿肉。在肉面上剞上十字花刀，放上蝦茸、肉茸、松子仁（稍？）調(diào)制成的茸，抹平后，入油鍋炸成金黃色撈起，入砂鍋、放湯、香料，燜1小時(shí)后撈出，改刀后扣入碗內(nèi)，上籠蒸透。

2.取蛋黃調(diào)和精面粉，制成燒賣皮，包入餡心成蛋燒麥，上籠蒸6分鐘后取出。

3.取大盤一個(gè)，當(dāng)中放入紅燒雞，兩邊圍上蛋燒麥，再圍上制熟的菜頭和西蘭花，將鹵汁勾芡，澆在當(dāng)中的紅松雞上，點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：此菜是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，紅松雞：雞肉、豬肉、蝦肉結(jié)合鮮嫩味美，蛋燒麥內(nèi)包鮮美餡心，裝盤講究、造型美觀、以菜圍菜，酒宴佳肴。

麥準(zhǔn)珍，亞洲名廚藝術(shù)大師、中國(guó)烹飪大師、高級(jí)行政總廚、高級(jí)技師，國(guó)家一級(jí)評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能考評(píng)員，現(xiàn)任職廣東順德鳳廚餐飲管理有限公司的出品總監(jiān)、德凱閣飯店和家桌喜事法人。

曾榮獲中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、亞洲十大青年名廚、佛山市粵菜傳承人、順德名廚委榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、杏壇飲食協(xié)會(huì)推廣大使等榮譽(yù)及稱號(hào)。

原條釀鯪魚

主料：鯪魚1條約600克。

副料：冬菇，馬蹄，陳皮，花生碎，菜心。

制法：把原條鯪魚起肉，整條魚連著。把起出來(lái)的肉加上陳皮馬蹄等，打成魚膠，再把魚膠放入魚皮肉，整條鯪魚就變回原來(lái)一樣。把菜心炒好備用。起鍋把釀好的鯪魚煎熟，切好放入魚盤里，把菜心放在魚兩邊；用香菇起鍋放入魚湯，調(diào)味勾流離茨，淋在魚上即可。

炒牛奶（軟炒法的代表菜）

主料：牛奶。

副料：雞蛋清，欖仁，臘味，蔥。

把雞蛋清打均勻，欖仁炸好備用，臘味粒妙香備用。把打均勻的蛋清放入牛奶里放入鹽，糖雞粉，鍋里放入少許的油，倒入己調(diào)有雞清的牛奶，慢火炒，炒的時(shí)候順?lè)较驌凭湃霗烊逝D味，裝盤放蔥花即可。

尹永紅，漢族，四川省成都市人，大專文化程度，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)技師、中國(guó)川菜名師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)川菜十大名廚、國(guó)家級(jí)技能競(jìng)賽裁判員。九六年師承中國(guó)川菜大師邱克洪，從事餐飲行業(yè)二十余載，曾為國(guó)家級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、專家和明星制作美食佳肴。多年來(lái)研究和總結(jié)各派菜系之長(zhǎng)，汲取眾家菜的精髓，創(chuàng)出了獨(dú)有風(fēng)格的多道經(jīng)典菜肴，個(gè)人獲得多種獎(jiǎng)項(xiàng)，先后擔(dān)任多家名店主廚及廚師長(zhǎng)、總廚、總經(jīng)理等，現(xiàn)任職于四川省投資集團(tuán)行政總廚，餐飲經(jīng)理。

雪花蝦淖

主料：鮮蝦

輔料：雞蛋清，鮮湯，黑魚子。

調(diào)料：鹽，味精，白胡椒，淀粉，生姜，大蔥，料酒，化豬油。

制作工藝：炒制

特點(diǎn)：咸鮮味。其狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟嫩滑，油而不膩，依然是“食蝦不見(jiàn)蝦”的作品。

宮保雞丁

主料：土雞腿

輔料：花生米

調(diào)料：干辣椒，花椒，生姜，大蔥，大蒜，胡椒，料酒，白糖，陳醋，味精，香油，水淀粉。

制作工藝：炒制。

特點(diǎn)：色澤赤紅，糊辣荔枝味，雞肉滑嫩，花仁脆香，是傳統(tǒng)川菜代表之一。

張曉鋒，中式烹調(diào)技師，淮揚(yáng)菜名師、淮揚(yáng)菜優(yōu)秀烹飪工匠。2016年參與揚(yáng)州市赴美國(guó)領(lǐng)事館成立70周年美食推廣活動(dòng)，2019年參與揚(yáng)州市赴法國(guó)聯(lián)合國(guó)申報(bào)揚(yáng)州市“世界美食之都”美食推廣活動(dòng)。曾榮獲第三屆淮揚(yáng)菜美食節(jié)創(chuàng)新菜大賽中榮獲“最具推廣菜二等獎(jiǎng)”、揚(yáng)子江集團(tuán)創(chuàng)百佳活動(dòng)中被評(píng)為“技術(shù)能手”、世界廚師聯(lián)合會(huì)授予“中國(guó)十大淮揚(yáng)菜名師” 等榮譽(yù)及稱號(hào)。

文思豆腐

文思豆腐是傳統(tǒng)淮揚(yáng)名菜，是清代乾隆年間揚(yáng)州僧人文思和尚所創(chuàng)制。這道菜對(duì)刀工要求極其嚴(yán)格，用內(nèi)酯豆腐橫豎各切188刀，切出來(lái)的豆腐絲，粗細(xì)均勻、細(xì)如牛毛、細(xì)可穿針。

鹽商一品全家福

這道菜特選了山上長(zhǎng)的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，采用滑油和燒炒相結(jié)合的方法，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人。據(jù)說(shuō)乾隆七年（1742）年，江淮地區(qū)遭遇水患，揚(yáng)州百姓飽受水患之苦。揚(yáng)州大鹽商汪從晉為救受災(zāi)民眾，不僅捐銀七萬(wàn)兩，而且還親自救濟(jì)不少受災(zāi)百姓。有一個(gè)叫賈二的廚師，在水患過(guò)后回到了揚(yáng)州，見(jiàn)家已被沖毀，家父、妻兒也不知下落，他非常沮喪，饑?yán)Ы患又H，他倒在汪府門口睡著了。待醒來(lái)時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己已躺在一張床上，四下張望，堂室豪華，知道這是個(gè)富貴人家，忙爬起身來(lái)，被身邊一位穿著華貴的慈祥老人按下，賈二后來(lái)得知那老人就是富甲一方的揚(yáng)州大鹽商汪從晉。汪從晉見(jiàn)賈二已無(wú)處可去，又知他是個(gè)廚師，便留他在汪府做了家廚。不久，賈二在集市買菜時(shí)發(fā)現(xiàn)了一位老人，衣衫襤縷，正在乞討。賈二走近細(xì)看，發(fā)現(xiàn)是自己的父親，父子相認(rèn)，泣不成聲。賈二將父親領(lǐng)回了汪府，汪從晉對(duì)他們父子很是同情，就把他父親也留了下來(lái)。次年，汪從晉去揚(yáng)州港口收鹽。這時(shí)，一對(duì)母子向他打聽家人下落。汪從晉細(xì)問(wèn)家人是誰(shuí)，女人說(shuō)要找自己的丈夫賈二。汪從晉感覺(jué)她要找的人可能就是府中賈二，但又擔(dān)心是重名，所以就把這對(duì)母子領(lǐng)回家中，叫來(lái)賈二，賈二一見(jiàn)這母子，頓時(shí)淚流滿面，夫妻、父子相認(rèn)，三人抱頭痛哭，賈二父親也聞?dòng)嵹s來(lái)，喜極而泣。汪從晉十分感慨。他笑著對(duì)賈二說(shuō)：“賈二，闔家團(tuán)聚，應(yīng)高興才是。今天是你們大喜的日子，晚上咱們開宴慶祝一下。對(duì)了，你得給我治一款喜慶的菜啊?！碑?dāng)天的晚宴，賈二端上了一道菜。這菜特選了山上長(zhǎng)的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，采用滑油和燒炒相結(jié)合的方法，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人，眾人食后無(wú)不夸贊。汪從晉笑問(wèn)菜名，賈二道：“這次水災(zāi)，使我家一度支離破碎，若不是您汪老爺大慈大悲，我們家不可能有今天的團(tuán)圓，這是您給了我們家的福份啊。所以，我今天做的這道菜叫‘全家福，以表我們對(duì)汪老爺?shù)母屑ぶ??！睆拇?，這道菜就因汪從晉的這段佳話而在揚(yáng)州傳開了。

黃立永，現(xiàn)任國(guó)家級(jí)五鉆餐飲企業(yè)廣州半島投資集團(tuán)出品總監(jiān)。擁有30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的他，曾擔(dān)任廣州凱悅酒家、深圳逸和軒、恒豐國(guó)際酒店中餐部等多家大型品牌餐飲企業(yè)的行政總廚，練就了一身扎實(shí)深厚的基本功。曾榮獲中國(guó)烹飪名師、廣州美食烹飪比賽金獎(jiǎng)、深圳青年優(yōu)秀廚藝師、廣東省食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

赤湖海膽鮑魚卷

主料：大海膽1板，4頭大連鮑500克，土雞蛋4只。

配料：韭菜100克、清雞湯200克。

調(diào)料：精鹽12克、味粉4克、雞粉5克。

特點(diǎn)：產(chǎn)品選用鮮味無(wú)比的海膽和土雞蛋打底為赤湖水面以新鮮鮑魚卷擺放于湖面上，象征情誼深厚之交，產(chǎn)品口感嫩滑、咸鮮相宜、造型別致。

半島風(fēng)味炒龍蝦

主料：澳洲龍蝦（或波士頓龍蝦）1只（約2.5斤）。

配料：銀魚仔30克、炸花生30克、青、紅椒粒50克、生姜25克、蒜子30克、蔥白粒20克。

調(diào)料：半島豆豉牛肉醬25克、XO醬30克、精鹽10克、味粉8克、雞粉4克、白糖3克。

特點(diǎn)：本產(chǎn)品選用深海大龍蝦配以半島自制的豆豉牛肉醬，XO醬，運(yùn)用多種烹調(diào)方法烹制，該菜品外香內(nèi)嫩、鮮香濃郁。