“美食城市”頂級名廚交流演示會部分作品欣賞

墨菲

在2020中國揚(yáng)州美食節(jié)上，一場“美食城市”頂級名廚交流演示會給我留下了深刻的印象。來自全國各地的烹飪大師們在現(xiàn)場演繹了各自的特色菜品，得到了現(xiàn)場行業(yè)人士和觀眾的一致好評。下面我們摘選了6位大師的出品，供讀者欣賞。

董順翔，浙江省杭州人，國家中式烹調(diào)高級技師，國家級一級評委。擅長杭幫菜、花式冷、熱菜的設(shè)計(jì)與烹制，大型宴會策劃主理，酒店管理，烹飪理論研究，廚藝指導(dǎo)及紅案作業(yè)等。現(xiàn)任職杭州知味觀味莊餐飲有限公司總經(jīng)理。他曾榮獲全國優(yōu)秀廚師、中國烹飪大師、浙菜頂級大師、浙江省烹飪大師、浙江省青年操作能手、第三屆全國烹飪大賽冷熱菜金牌、第四屆全國烹飪大賽團(tuán)體金牌、首屆中國烹飪世界大賽團(tuán)體金牌、首屆世界廚藝大師賽金牌等榮譽(yù)及稱號。

其代表作品有金玉滿堂、金牌鱖魚、荷塘清趣、寧馨、金牌扣肉、金牌蟹釀橙、龍井問茶、滿隴桂雨、三椒海參、水上芭蕾、宮爆雪花牛肉等。

果汁黃魚脯

原料：黃魚3條（洗凈后約750克）、菜瓜50克、紅火龍果200克。

調(diào)料：紅心火龍果汁200克，白糖20克，白醋10克、胡椒粉1克、精鹽1克、紹酒2克、生姜5克、小蔥10克、生粉200克、面粉200克，吉士粉50克。

烹調(diào)方法：

1.黃魚取整條魚脯，加入黃酒、鹽、蔥、姜、胡椒粉腌制5分鐘。

2.生粉、面粉、吉士粉調(diào)制成糊備用，紅心火龍果雕成三潭形備用。

3.取鍋燒熱加入色拉油，待溫升至150度時(shí)，將黃魚脯掛上面糊下油鍋中炸制成金黃色，外殼酥脆即可出鍋裝盤。

4.將紅心火龍果汁倒入鍋內(nèi)加熱，加入白糖、白醋加熱并調(diào)味后勾芡，裝入色拉壺內(nèi)隨菜上桌，淋上火龍果汁即可。

特點(diǎn)：此菜制作精良、選料樸實(shí)，成菜造型美觀大方，色澤鮮艷，外香脆里鮮嫩，口味酸甜中帶咸鮮，果味濃郁，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，上桌淋汁食趣無窮，是特色杭菜創(chuàng)新美食之一。

龍井蝦舫

原料：河蝦仁300克、咸蛋黃90克、雞蛋清30克、鱘魚子醬10克、胡蘿卜60克、食用花2克、生姜末3克、新鮮龍井茶葉2克、果蔬雕刻蝦。

調(diào)料：精鹽3克、味精2克、辣油10克、杭州玫瑰米醋3克、生粉4克、抹茶粉1克、紹酒2克。

烹調(diào)方法：

1.先將河蝦仁洗凈切成0.6厘米大小的丁，加精鹽、紹酒、姜末調(diào)味后加入雞蛋清、生粉拌均勻備用，長方形模具放入盤中，將調(diào)制好的蝦仁放入模具中成長方塊，上籠蒸制成熟，取出蝦舫裝盤。

2.取鍋燒熱，鍋中入辣油，將咸蛋黃、胡蘿卜泥炒制均勻后再加入味精、米醋調(diào)味后出鍋，用湯匙分別放在蝦舫上，佐上鱘魚子醬、新鮮龍井茶葉和食用花。最后在蝦舫傍邊撒上抹茶粉即可。

特點(diǎn)：此菜創(chuàng)制取意杭州老百姓喜聞樂見的“肉餅子蒸蛋”的家常美食，采用杭州名菜“斬魚圓”的制作方法，將肉質(zhì)鮮嫩、色白如玉的河蝦仁做成蝦舫（舫：在此暗喻西湖畫舫）。此菜構(gòu)思巧妙，造型精美，形象生動(dòng)，色澤靚麗，口味鮮咸合一，經(jīng)果蔬雕刻蝦、鱘魚子醬、蛋黃醬加持，營養(yǎng)豐富，充分體現(xiàn)了杭幫菜制作精細(xì)，傳統(tǒng)和時(shí)尚相融的理念，猶如淡妝濃抹的江南水墨，沁人心脾。

陳春松，中國烹飪大師，高級烹飪技師，高級實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，被揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、揚(yáng)州黨校、山東濟(jì)南東方美食學(xué)院聘為客座教授，2011年被揚(yáng)州市命名為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目：“揚(yáng)州三把刀”代表性傳承人。揚(yáng)城一味美食顧問。

鍋貼鱔背拼酥鱔

原料：活鱔魚600克左右，直徑25公分的圓形蛋皮一張。蝦茸200克，西蘭花100克。

制法：1.活鱔魚用沸水燙熟后，取下鱔肉，用雞湯養(yǎng)入味。

2.蛋皮改刀成邊長3.5公分的菱形片狀，搨上蝦茸，再將鱔背肉改刀安放在蝦茸上，上籠蒸5分鐘左右取出，底部蛋皮抹上雞蛋淀粉糊，蘸上面包糠，入鍋中煎成金黃色出鍋，裝在盤的四周。

3.將余下的膳魚肉入油鍋炸至酥脆撈出，入盤中，再圍上改刀后入水鍋汆熟的西蘭花即可。

4.盤子兩邊再放上調(diào)味碟，椒鹽、茄汁即可點(diǎn)綴成形。

特點(diǎn)：此菜是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，鍋貼鱔背底部酥脆，蝦茸，鱔背鮮嫩。盤中酥鱔香脆，可蘸咸鮮、酸甜調(diào)味，裝盤造型美觀，可食性強(qiáng)。

蛋美紅松雞

原料：三黃光雞一只，蝦茸100克，豬肉茸100克，熟松子仁75克，青菜頭、西蘭花各適量。

制法：1.光雞取下雞脯肉和腿肉。在肉面上剞上十字花刀，放上蝦茸、肉茸、松子仁（稍？）調(diào)制成的茸，抹平后，入油鍋炸成金黃色撈起，入砂鍋、放湯、香料，燜1小時(shí)后撈出，改刀后扣入碗內(nèi)，上籠蒸透。

2.取蛋黃調(diào)和精面粉，制成燒賣皮，包入餡心成蛋燒麥，上籠蒸6分鐘后取出。

3.取大盤一個(gè)，當(dāng)中放入紅燒雞，兩邊圍上蛋燒麥，再圍上制熟的菜頭和西蘭花，將鹵汁勾芡，澆在當(dāng)中的紅松雞上，點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：此菜是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，紅松雞：雞肉、豬肉、蝦肉結(jié)合鮮嫩味美，蛋燒麥內(nèi)包鮮美餡心，裝盤講究、造型美觀、以菜圍菜，酒宴佳肴。

麥準(zhǔn)珍，亞洲名廚藝術(shù)大師、中國烹飪大師、高級行政總廚、高級技師，國家一級評委，國家職業(yè)技能考評員，現(xiàn)任職廣東順德鳳廚餐飲管理有限公司的出品總監(jiān)、德凱閣飯店和家桌喜事法人。

曾榮獲中國烹飪大師、國家級評委、亞洲十大青年名廚、佛山市粵菜傳承人、順德名廚委榮譽(yù)會長、杏壇飲食協(xié)會推廣大使等榮譽(yù)及稱號。

原條釀鯪魚

主料：鯪魚1條約600克。

副料：冬菇，馬蹄，陳皮，花生碎，菜心。

制法：把原條鯪魚起肉，整條魚連著。把起出來的肉加上陳皮馬蹄等，打成魚膠，再把魚膠放入魚皮肉，整條鯪魚就變回原來一樣。把菜心炒好備用。起鍋把釀好的鯪魚煎熟，切好放入魚盤里，把菜心放在魚兩邊；用香菇起鍋放入魚湯，調(diào)味勾流離茨，淋在魚上即可。

炒牛奶（軟炒法的代表菜）

主料：牛奶。

副料：雞蛋清，欖仁，臘味，蔥。

把雞蛋清打均勻，欖仁炸好備用，臘味粒妙香備用。把打均勻的蛋清放入牛奶里放入鹽，糖雞粉，鍋里放入少許的油，倒入己調(diào)有雞清的牛奶，慢火炒，炒的時(shí)候順方向撈均放入欖仁臘味，裝盤放蔥花即可。

尹永紅，漢族，四川省成都市人，大專文化程度，高級營養(yǎng)師、高級技師、中國川菜名師、中國烹飪大師、中國川菜十大名廚、國家級技能競賽裁判員。九六年師承中國川菜大師邱克洪，從事餐飲行業(yè)二十余載，曾為國家級領(lǐng)導(dǎo)、專家和明星制作美食佳肴。多年來研究和總結(jié)各派菜系之長，汲取眾家菜的精髓，創(chuàng)出了獨(dú)有風(fēng)格的多道經(jīng)典菜肴，個(gè)人獲得多種獎(jiǎng)項(xiàng)，先后擔(dān)任多家名店主廚及廚師長、總廚、總經(jīng)理等，現(xiàn)任職于四川省投資集團(tuán)行政總廚，餐飲經(jīng)理。

雪花蝦淖

主料：鮮蝦

輔料：雞蛋清，鮮湯，黑魚子。

調(diào)料：鹽，味精，白胡椒，淀粉，生姜，大蔥，料酒，化豬油。

制作工藝：炒制

特點(diǎn)：咸鮮味。其狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟嫩滑，油而不膩，依然是“食蝦不見蝦”的作品。

宮保雞丁

主料：土雞腿

輔料：花生米

調(diào)料：干辣椒，花椒，生姜，大蔥，大蒜，胡椒，料酒，白糖，陳醋，味精，香油，水淀粉。

制作工藝：炒制。

特點(diǎn)：色澤赤紅，糊辣荔枝味，雞肉滑嫩，花仁脆香，是傳統(tǒng)川菜代表之一。

張曉鋒，中式烹調(diào)技師，淮揚(yáng)菜名師、淮揚(yáng)菜優(yōu)秀烹飪工匠。2016年參與揚(yáng)州市赴美國領(lǐng)事館成立70周年美食推廣活動(dòng)，2019年參與揚(yáng)州市赴法國聯(lián)合國申報(bào)揚(yáng)州市“世界美食之都”美食推廣活動(dòng)。曾榮獲第三屆淮揚(yáng)菜美食節(jié)創(chuàng)新菜大賽中榮獲“最具推廣菜二等獎(jiǎng)”、揚(yáng)子江集團(tuán)創(chuàng)百佳活動(dòng)中被評為“技術(shù)能手”、世界廚師聯(lián)合會授予“中國十大淮揚(yáng)菜名師” 等榮譽(yù)及稱號。

文思豆腐

文思豆腐是傳統(tǒng)淮揚(yáng)名菜，是清代乾隆年間揚(yáng)州僧人文思和尚所創(chuàng)制。這道菜對刀工要求極其嚴(yán)格，用內(nèi)酯豆腐橫豎各切188刀，切出來的豆腐絲，粗細(xì)均勻、細(xì)如牛毛、細(xì)可穿針。

鹽商一品全家福

這道菜特選了山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，采用滑油和燒炒相結(jié)合的方法，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人。據(jù)說乾隆七年（1742）年，江淮地區(qū)遭遇水患，揚(yáng)州百姓飽受水患之苦。揚(yáng)州大鹽商汪從晉為救受災(zāi)民眾，不僅捐銀七萬兩，而且還親自救濟(jì)不少受災(zāi)百姓。有一個(gè)叫賈二的廚師，在水患過后回到了揚(yáng)州，見家已被沖毀，家父、妻兒也不知下落，他非常沮喪，饑?yán)Ы患又H，他倒在汪府門口睡著了。待醒來時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己已躺在一張床上，四下張望，堂室豪華，知道這是個(gè)富貴人家，忙爬起身來，被身邊一位穿著華貴的慈祥老人按下，賈二后來得知那老人就是富甲一方的揚(yáng)州大鹽商汪從晉。汪從晉見賈二已無處可去，又知他是個(gè)廚師，便留他在汪府做了家廚。不久，賈二在集市買菜時(shí)發(fā)現(xiàn)了一位老人，衣衫襤縷，正在乞討。賈二走近細(xì)看，發(fā)現(xiàn)是自己的父親，父子相認(rèn)，泣不成聲。賈二將父親領(lǐng)回了汪府，汪從晉對他們父子很是同情，就把他父親也留了下來。次年，汪從晉去揚(yáng)州港口收鹽。這時(shí)，一對母子向他打聽家人下落。汪從晉細(xì)問家人是誰，女人說要找自己的丈夫賈二。汪從晉感覺她要找的人可能就是府中賈二，但又擔(dān)心是重名，所以就把這對母子領(lǐng)回家中，叫來賈二，賈二一見這母子，頓時(shí)淚流滿面，夫妻、父子相認(rèn)，三人抱頭痛哭，賈二父親也聞?dòng)嵹s來，喜極而泣。汪從晉十分感慨。他笑著對賈二說：“賈二，闔家團(tuán)聚，應(yīng)高興才是。今天是你們大喜的日子，晚上咱們開宴慶祝一下。對了，你得給我治一款喜慶的菜啊?！碑?dāng)天的晚宴，賈二端上了一道菜。這菜特選了山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味，采用滑油和燒炒相結(jié)合的方法，葷素搭配，色彩和諧，口感宜人，眾人食后無不夸贊。汪從晉笑問菜名，賈二道：“這次水災(zāi)，使我家一度支離破碎，若不是您汪老爺大慈大悲，我們家不可能有今天的團(tuán)圓，這是您給了我們家的福份啊。所以，我今天做的這道菜叫‘全家福，以表我們對汪老爺?shù)母屑ぶ椤！睆拇耍@道菜就因汪從晉的這段佳話而在揚(yáng)州傳開了。

黃立永，現(xiàn)任國家級五鉆餐飲企業(yè)廣州半島投資集團(tuán)出品總監(jiān)。擁有30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的他，曾擔(dān)任廣州凱悅酒家、深圳逸和軒、恒豐國際酒店中餐部等多家大型品牌餐飲企業(yè)的行政總廚，練就了一身扎實(shí)深厚的基本功。曾榮獲中國烹飪名師、廣州美食烹飪比賽金獎(jiǎng)、深圳青年優(yōu)秀廚藝師、廣東省食文化研究會名廚專業(yè)委員會副會長。

赤湖海膽鮑魚卷

主料：大海膽1板，4頭大連鮑500克，土雞蛋4只。

配料：韭菜100克、清雞湯200克。

調(diào)料：精鹽12克、味粉4克、雞粉5克。

特點(diǎn)：產(chǎn)品選用鮮味無比的海膽和土雞蛋打底為赤湖水面以新鮮鮑魚卷擺放于湖面上，象征情誼深厚之交，產(chǎn)品口感嫩滑、咸鮮相宜、造型別致。

半島風(fēng)味炒龍蝦

主料：澳洲龍蝦（或波士頓龍蝦）1只（約2.5斤）。

配料：銀魚仔30克、炸花生30克、青、紅椒粒50克、生姜25克、蒜子30克、蔥白粒20克。

調(diào)料：半島豆豉牛肉醬25克、XO醬30克、精鹽10克、味粉8克、雞粉4克、白糖3克。

特點(diǎn)：本產(chǎn)品選用深海大龍蝦配以半島自制的豆豉牛肉醬，XO醬，運(yùn)用多種烹調(diào)方法烹制，該菜品外香內(nèi)嫩、鮮香濃郁。