水產(chǎn)品安全影響因素研究

葉以文

摘 要：水產(chǎn)品安全影響研究結(jié)果表明，外源污染、水體惡化和漁藥濫用等是危害水產(chǎn)品安全的因素。中國政府為此大力推行水產(chǎn)健康養(yǎng)殖模式，并且不遺余力地打造示范基地。關(guān)于水產(chǎn)品安全影響因素的研究涉及世界環(huán)境安全問題，而國內(nèi)水產(chǎn)品安全研究不能盲從國際水產(chǎn)安全研究，解決國內(nèi)水產(chǎn)品安全問題應(yīng)因地制宜。如今，我國對于水產(chǎn)品安全提出了更高的要求，為我國食品安全構(gòu)建一道防線。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品安全;安全因素;安全研究

Abstract：According to the research results of aquatic product safety， exogenous pollution， deterioration of water body and abuse of fishery drugs have become the factors endangering the safety of aquatic products. For this reason， the Chinese government vigorously promotes the mode of healthy aquaculture and spares no effort to build a demonstration base. The research on the influencing factors of aquatic product safety involves the world environmental security problem， but the domestic aquatic product safety research cannot directly follow the international aquatic product safety research， and the solution to the domestic aquatic product safety problem always has to adjust measures to local conditions. Nowadays， China puts forward higher requirements for the safety of aquatic products， in oreder to built a line of defense for food safety in China.

Key words：Aquatic product safety; Safety factor; Safety research

中圖分類號：F326.4

在人們的日常飲食中，水產(chǎn)品逐漸成為常見菜品，消費總量不斷攀升，對水產(chǎn)品安全影響因素的研究也逐漸增多。在中國食品安全水平穩(wěn)步提高的情況下，國民對水產(chǎn)品質(zhì)量安全提出了新的要求，這種要求已經(jīng)不僅僅停留在食品安全的表層，涉及營養(yǎng)、健康質(zhì)量安全等多方面。

1 水產(chǎn)品安全影響因素

水產(chǎn)品安全影響因素主要有環(huán)境因素、生物因素、人為因素等，這些因素存在于水產(chǎn)品生產(chǎn)流通的整個過程中，包括繁育、養(yǎng)殖、加工、儲存、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)。

1.1 水產(chǎn)繁育養(yǎng)殖過程中的影響因素

水產(chǎn)品的繁育養(yǎng)殖過程是影響水產(chǎn)品安全最常見的因素，其危害程度大、安全隱患強烈、災(zāi)情發(fā)生頻繁，且對水產(chǎn)品安全的影響深遠(yuǎn)。

1.1.1 育苗方式和苗種質(zhì)量中的水產(chǎn)品安全影響因素

育苗方式和苗種質(zhì)量問題影響水產(chǎn)品安全，育苗方式和苗種質(zhì)量不僅關(guān)系水產(chǎn)品生產(chǎn)效益，更關(guān)系到水產(chǎn)品質(zhì)量。因水產(chǎn)品苗種非親本的體質(zhì)問題，可能造成養(yǎng)殖用藥概率提高，藥物殘留在水產(chǎn)苗種中，直接導(dǎo)致育苗孵化、培養(yǎng)環(huán)節(jié)容易感染細(xì)菌、病毒、水霉和寄生蟲等病原體，從而引發(fā)育苗期災(zāi)害和育苗期用藥。水體消毒以及疾病防治導(dǎo)致水產(chǎn)品進一步吸納藥物。所以，在水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中，水產(chǎn)品的育苗方式以及育苗質(zhì)量，也至關(guān)重要[1]。

1.1.2 漁藥質(zhì)量和漁藥對病害防治策略中的水產(chǎn)品安全影響因素

由于水動物疾病危害極大，漁民為了預(yù)防疾病會盲目用藥，以達(dá)到降低損失的目的。由于漁民片面追求經(jīng)濟效益，大量的使用漁藥，從而造成水產(chǎn)品中殘留有藥物。這種用藥行為有3種：采用違禁藥物;用藥超出標(biāo)準(zhǔn);反復(fù)使用抗生素導(dǎo)致產(chǎn)生耐藥性。這3種漁藥策略方案極大地危害了養(yǎng)殖環(huán)境，甚至對水域的可持續(xù)利用造成了影響，是水產(chǎn)品安全影響因素中最應(yīng)該引以為戒的一個。

1.1.3 水產(chǎn)配合飼料使用中影響因素

水產(chǎn)配合飼料作為水產(chǎn)養(yǎng)殖最大經(jīng)濟投入品之一，是養(yǎng)殖戶追求水產(chǎn)品生長速度和養(yǎng)殖效益最大化的結(jié)果，這也使水產(chǎn)配合飼料的不當(dāng)使用成為水產(chǎn)品安全影響因素。受水產(chǎn)養(yǎng)殖分門別類和養(yǎng)殖模式多樣化的影響，水產(chǎn)配合飼料的形態(tài)多變，不合理的水產(chǎn)品生產(chǎn)的工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，導(dǎo)致水環(huán)境受到影響。由于大量的功能性添加劑廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)配合飼料中，其中包含大量重金屬、有害微生物、生物毒素、農(nóng)藥殘留和反營養(yǎng)因子[2]。

1.1.4 水體環(huán)境管理中的水產(chǎn)品安全影響因素

在繁育與養(yǎng)殖水產(chǎn)品的過程中，水體環(huán)境的管理工作存在諸多亂象，這也是導(dǎo)致水產(chǎn)品安全質(zhì)量下降的重要原因。漁業(yè)水體環(huán)境污染的源頭有以下4點。①城鄉(xiāng)生活污染，生活廢水排放不規(guī)范，隨著城鎮(zhèn)化逐步發(fā)展而加劇。②工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)污染，農(nóng)藥流入、工業(yè)廢水排放超標(biāo)。③生物毒素，環(huán)境惡化產(chǎn)生更多難以分解的生物毒素。④水產(chǎn)品養(yǎng)殖戶自發(fā)污染，甚至進一步破壞水產(chǎn)品免疫力，形成新的生態(tài)難題。國際上水體環(huán)境管理有越治越亂的現(xiàn)象，雖然新的概念和模式不斷提出，但是生態(tài)問題萬變不離其宗，整體鏈條上沒有一個環(huán)節(jié)可以缺失。

1.2 水產(chǎn)品流通過程中的水產(chǎn)品安全影響因素

在水產(chǎn)品流通過程中，不法分子采取惡意措施以獲得經(jīng)濟利益，如利用福爾馬林浸泡水產(chǎn)品以達(dá)到保鮮目的等。在流通過程中還可能添加消毒、保活和防腐藥物，從而產(chǎn)生水產(chǎn)品食用安全隱患。

1.3 水產(chǎn)品加工過程中的影響因素

目前國家水產(chǎn)品加工制品雖然沒有引起國人的大量消費，但是這些粗加工產(chǎn)品存在嚴(yán)重的安全隱患。目前的水產(chǎn)品粗加工產(chǎn)品質(zhì)量參差不全，加工過程中常用的添加劑有福爾馬林、除蟲劑等等。

2 水產(chǎn)品安全防范措施

隨著國家對食品安全的重視，中國水產(chǎn)品安全水平在食品質(zhì)量控制逐漸加強的情況下明顯有所提高，但是出于戰(zhàn)略選擇還應(yīng)該在水產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的安全防范措施。

2.1 水產(chǎn)繁育養(yǎng)殖過程中的水產(chǎn)品安全防范措施

2.1.1 優(yōu)質(zhì)苗種是水產(chǎn)健康養(yǎng)殖基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)

親本選育是苗種體質(zhì)論老生常談的話題，為培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)的苗種，必須要按照親本選育的標(biāo)準(zhǔn)展開選育，將其作為保證水產(chǎn)品安全、健康的重要起始點。生態(tài)育苗是水產(chǎn)健康養(yǎng)殖模式的主要育苗方向，已經(jīng)作為健全技術(shù)加以規(guī)范。關(guān)于水產(chǎn)健康養(yǎng)殖模式的生態(tài)育苗技術(shù)規(guī)范，既要建立育苗規(guī)范，又要完善已經(jīng)出臺的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證在養(yǎng)殖水產(chǎn)品的時候，其質(zhì)量能夠符合規(guī)定，不僅安全，而且健康[3]。

2.1.2 開發(fā)綠色漁藥，規(guī)范使用漁藥

對于經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化審批的漁藥，漁藥企業(yè)應(yīng)按照GMP規(guī)范化生產(chǎn)，這些漁藥主要是專用漁藥、生態(tài)環(huán)保型漁藥、環(huán)境修復(fù)類漁藥、生物漁藥、疫苗類預(yù)防漁藥、診斷制劑、消毒制劑和中草藥制劑。常見的綠色漁藥防治水產(chǎn)病害效果顯著，而且不會對水體環(huán)境構(gòu)成危害，不存在藥物殘留問題。某些不是漁藥而有漁藥功能的養(yǎng)殖水體用品也被稱之為綠色漁藥，比如生石灰、茶籽餅、大蒜素、食鹽等，這些養(yǎng)殖水體用品比如酶制劑、微生物制劑、化學(xué)消毒劑、酸化劑和中草藥制劑可以作為抗生素代替品在水產(chǎn)養(yǎng)殖

中應(yīng)用。

2.1.3 研發(fā)并推廣環(huán)境友好型水產(chǎn)配合飼料，力保安全高效

研發(fā)環(huán)境友好型水產(chǎn)配合飼料有4個要點：①需要制訂各類水產(chǎn)配合飼料產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范廠商的飼料生產(chǎn)行為。②加強對水產(chǎn)動物營養(yǎng)學(xué)與飼料科學(xué)的基礎(chǔ)研究，進一步改良飼料質(zhì)量。③研究有毒有害物質(zhì)對水產(chǎn)動物機體代謝和健康的影響，以及水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。④建立水產(chǎn)配合飼料生產(chǎn)操作規(guī)程，以對環(huán)境安全、高效為最高原則。這4個研發(fā)要點不是一成不變的，要始終以水產(chǎn)配合飼料對水體環(huán)境的親和力作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.4 養(yǎng)殖水體專項管理，提倡水產(chǎn)健康養(yǎng)殖

水產(chǎn)養(yǎng)殖用水的質(zhì)量直接影響水產(chǎn)品的最終品質(zhì)，保護水產(chǎn)養(yǎng)殖用水質(zhì)量就是保護水產(chǎn)品質(zhì)量安全，所以水產(chǎn)品養(yǎng)殖用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須上升到法律法規(guī)層面，對不符合養(yǎng)殖水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水源實施監(jiān)測和禁用。養(yǎng)殖水體專項管理，減少養(yǎng)殖用水的外源性污染，是水產(chǎn)健康養(yǎng)殖的重中之重。

2.2 規(guī)范水產(chǎn)品流通監(jiān)管，推行市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)制度和水產(chǎn)品安全追溯制度

規(guī)范水產(chǎn)品流通過程中的監(jiān)管需要完善水產(chǎn)品質(zhì)檢網(wǎng)絡(luò)體系，逐漸形成國家、省、市、縣與企業(yè)五個級別的水產(chǎn)質(zhì)量安全和養(yǎng)殖環(huán)境監(jiān)督檢測體系，不斷改進水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控檢測條件。健全水產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。研究水產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)方法，務(wù)必做到“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、責(zé)任可追究、產(chǎn)品可召回、質(zhì)量有保障”，以確保上市的水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.3 規(guī)范水產(chǎn)品加工過程中的監(jiān)管，維護水產(chǎn)品加工制作中的安全原則

對水產(chǎn)品加工過程的監(jiān)管是食品安全的最后一道防線，這道防線的意義有3點。①強化對原料的檢測是水產(chǎn)加工品安全的必要條件。②監(jiān)管水產(chǎn)加工制品中是否存在漁藥殘留、有害污染物、有害微生物及生物毒素等超標(biāo)現(xiàn)象。③監(jiān)管水產(chǎn)品加工過程中是否存在食品添加劑、消毒劑、預(yù)處理用化學(xué)添加物超標(biāo)現(xiàn)象。通過這道防線的監(jiān)管保障水產(chǎn)加工制品安全，杜絕劣質(zhì)水產(chǎn)品在社會上流通。

3 結(jié)語

為保障國內(nèi)水產(chǎn)品安全，提升食品質(zhì)量監(jiān)管力度是必然之勢。政府應(yīng)大力推行水產(chǎn)健康養(yǎng)殖模式，并打造示范基地。國內(nèi)養(yǎng)殖方式大多數(shù)仍舊沿用傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式，生產(chǎn)水平低下、安全操作不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量不能保證、市場競爭能力以及抗風(fēng)險能力差，解決國內(nèi)水產(chǎn)品安全問題應(yīng)因地制宜。

參考文獻：

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