談食品快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

□ 蔣 銳 福州市長(zhǎng)樂區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所

近幾年，我國(guó)對(duì)于食品安全監(jiān)管尤為重視，十二屆全國(guó)人大常委會(huì)第十四次會(huì)議表決通過了新修訂的《食品安全法》，相關(guān)文件要求用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。然而，基層檢測(cè)中仍然存在諸多不足，為此需要加強(qiáng)監(jiān)管力度。

1 食品快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)對(duì)象

食品快速檢測(cè)技術(shù)能夠用于檢測(cè)多個(gè)項(xiàng)目，主要包括以下方面：①農(nóng)獸藥殘留。在植物生長(zhǎng)過程中，需要采用化學(xué)制劑噴灑作物，其中，除草劑和殺蟲劑較為典型，如果食用了農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的食品可能會(huì)引發(fā)細(xì)胞癌變，并對(duì)人體免疫和造血系統(tǒng)產(chǎn)生危害；為了防治疾病，養(yǎng)殖戶需要給禽畜喂食或注射藥物，在大量使用藥物的情況下，其體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生堆積或殘留，影響人體健康[1]。②重金屬檢測(cè)。重金屬會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，人體大量攝入會(huì)對(duì)其產(chǎn)生嚴(yán)重威脅。③食品添加劑。添加劑在食品中的應(yīng)用較多，種類各異，給監(jiān)管和檢測(cè)帶來(lái)困難，添加劑超標(biāo)也是威脅人體健康的因素[2]。

2 食品安全監(jiān)管中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

2.1 禁/限農(nóng)藥殘留

在食品快速檢測(cè)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用中，如農(nóng)藥殘留中的毒死蜱、克百威、百菌清、有機(jī)氯類農(nóng)藥可以采用膠體金免疫層析技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，例如毒死蜱檢測(cè)原理是在檢測(cè)微孔中加入凍干金標(biāo)抗體，在硝酸纖維素膜的檢測(cè)線（T線）和對(duì)照線（C 線）處分別包被毒死蜱抗原和羊抗鼠IgG 二抗。樣本中若含有毒死蜱，在微孔溫育過程中與膠體金標(biāo)記的毒死蜱單克隆抗體結(jié)合，從而抑制了金標(biāo)抗體與硝酸纖維素膜上包被的毒死蜱抗原的結(jié)合。若T 線顏色弱于C 線顏色或不顯色，即樣品中的毒死蜱含量等于或超過產(chǎn)品檢出限，反之則低于產(chǎn)品檢出限。

2.2 非法添加物質(zhì)

不法商家為了讓產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，或者色澤更好看，往往會(huì)在食品中添加有害物質(zhì)或超量添加食品添加劑，比如，白粿中添加焦亞硫酸鈉（二氧化硫）可以讓白粿保質(zhì)期變長(zhǎng)，防止褐變。而二氧化硫基本檢測(cè)原理是根據(jù)食品中待測(cè)成分的化學(xué)特點(diǎn)，使待測(cè)成分與特定試劑發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，在一定波長(zhǎng)下與標(biāo)準(zhǔn)品比較吸光度值，從而得到最終結(jié)果。

2.3 生物毒素檢測(cè)

納米技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品成分的有效確定，保證食品安全，其將材料和生物領(lǐng)域知識(shí)融合在一起，通過化學(xué)分析法對(duì)食品中的內(nèi)容物進(jìn)行標(biāo)記，以此檢測(cè)出其中的成分。納米技術(shù)對(duì)于有害微生物的敏感程度較高，因此檢測(cè)結(jié)果通常較為精準(zhǔn)，能夠在最大程度上保證食品的安全性。在此基礎(chǔ)上，將生物傳感器與其集合，可提高檢測(cè)效果。

3 促進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用策略

3.1 優(yōu)化檢測(cè)流程

食品快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)于優(yōu)化檢測(cè)流程意義重大。目前，比較普遍的應(yīng)用快速檢測(cè)方法的措施包括建立縣級(jí)食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室和配置快速檢測(cè)試驗(yàn)車，這需要額外配置監(jiān)測(cè)車輛、合法檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等，保證食品安全檢測(cè)的全面和高效[3]。政府方面應(yīng)該對(duì)基層食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，確保其擁有比較完備的檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施，對(duì)于規(guī)模較大的商貿(mào)市場(chǎng)等要求全部配備快速檢測(cè)設(shè)備，相應(yīng)的主管部門務(wù)必具備食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，只有這樣才能全方面保證食品安全。對(duì)于可能存在質(zhì)量問題的食品，務(wù)必確保將其送入指定實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢查，最終結(jié)果需要上報(bào)至監(jiān)管部門，經(jīng)過檢查，如果確實(shí)存在質(zhì)量問題，則相關(guān)部門應(yīng)該勒令退回所有食品，并對(duì)食品供應(yīng)商做出嚴(yán)厲的處罰，保證食品安全監(jiān)管的有效性。

3.2 提升隊(duì)伍素質(zhì)

團(tuán)隊(duì)建設(shè)對(duì)于食品安全的監(jiān)管極為關(guān)鍵，是相關(guān)工作得以順利進(jìn)行的重要保障，因此需要建立一支專業(yè)水平高、綜合素質(zhì)強(qiáng)的技術(shù)型團(tuán)隊(duì)，只有這樣，才能保證食品快速檢測(cè)流程按照規(guī)范進(jìn)行，檢測(cè)結(jié)果才能更加科學(xué)、可靠。提升隊(duì)伍素質(zhì)需要從兩點(diǎn)著手。一方面，注重高素質(zhì)人才的引進(jìn)和選拔，適當(dāng)提高準(zhǔn)入門檻，要求應(yīng)聘人員具有扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)和技能，從各方面綜合評(píng)定人員素質(zhì)，并采取有效的辦法留住優(yōu)秀人才，比如建立完善的競(jìng)爭(zhēng)和晉升機(jī)制，為其提供展示自身才華的舞臺(tái)，幫助其對(duì)未來(lái)發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃等；政府可以通過考評(píng)，從基層機(jī)構(gòu)中選拔出技術(shù)水平較高的檢測(cè)人員，以便能夠提供更為及時(shí)有效的快速檢測(cè)服務(wù)。另一方面，定期對(duì)檢測(cè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)過后需要進(jìn)行配套的考核，并將結(jié)果作為績(jī)效評(píng)定的重要參考依據(jù)，以此激勵(lì)檢測(cè)人員認(rèn)真對(duì)待檢測(cè)工作，使之工作能力得到增強(qiáng)。

3.3 加強(qiáng)日常監(jiān)管

有關(guān)部門應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到食品安全監(jiān)管的重要性，并將食品快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于日常的食品質(zhì)量檢測(cè)中，如果條件允許，應(yīng)該大范圍進(jìn)行食品的快速檢測(cè)，對(duì)于未通過快速檢測(cè)的食品，還應(yīng)對(duì)其加強(qiáng)有針對(duì)性的檢測(cè)，提升檢測(cè)效率和效果。

食品快速檢測(cè)技術(shù)可用于禁/限用農(nóng)獸藥、飼料及動(dòng)物飲用水中的禁用藥物、非法添加物質(zhì)、生物毒素等的定性檢測(cè)，檢測(cè)主要針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品、餐飲食品、現(xiàn)場(chǎng)制售食品，充分發(fā)揮快速檢測(cè)技術(shù)高效、靈活的特點(diǎn)，努力擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，深化其使用領(lǐng)域。

食品質(zhì)量監(jiān)管部門應(yīng)該結(jié)合快速檢測(cè)方面的有關(guān)規(guī)定和當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定符合實(shí)際的規(guī)章制度，保證食品快速檢測(cè)技術(shù)的實(shí)施有據(jù)可依，建立長(zhǎng)效機(jī)制，規(guī)范化監(jiān)管流程。在日常監(jiān)管中，利用好快速檢測(cè)結(jié)果，對(duì)食品生產(chǎn)流通經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)做好全面檢查，加強(qiáng)內(nèi)部管理，避免出現(xiàn)食品安全問題。在抽樣過程中，應(yīng)該對(duì)能夠?qū)嵤┛焖贆z測(cè)的食品進(jìn)行快速檢測(cè)?？焖贆z測(cè)技術(shù)涉及知識(shí)面比較廣泛，監(jiān)管部門應(yīng)該設(shè)置專人管理設(shè)備與器材，對(duì)技術(shù)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，并制定完善合理的設(shè)備管理和維護(hù)體系，以保證快速檢測(cè)技術(shù)的有效應(yīng)用，提供比較客觀、有效的結(jié)果。

3.4 強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)

首先，明確食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主體責(zé)任。我國(guó)食品行業(yè)表現(xiàn)出明顯的工業(yè)、產(chǎn)業(yè)化，為了保證食品安全，應(yīng)該嚴(yán)格落實(shí)檢驗(yàn)工作，明確食品企業(yè)的主體檢驗(yàn)責(zé)任。我國(guó)對(duì)食品加工和生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)?zāi)芰ψ龀隽艘?guī)定，并要求對(duì)其進(jìn)行必要的考核，因此應(yīng)該重點(diǎn)將企業(yè)的檢測(cè)能力納入食品監(jiān)管范疇內(nèi)，并加強(qiáng)法律監(jiān)管力度，保證企業(yè)自檢工作朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。提升企業(yè)中檢測(cè)技術(shù)人員的工作水平，加強(qiáng)其在操作和數(shù)據(jù)處理等方面的能力，使食品質(zhì)量安全得到保證，促進(jìn)快速檢測(cè)工作的有效進(jìn)行。檢驗(yàn)人員應(yīng)該具備優(yōu)秀的職業(yè)道德素質(zhì)，較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)，明確自身的責(zé)任和權(quán)力，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，盡量消除工作中的失誤。

其次，構(gòu)建政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。面對(duì)我國(guó)現(xiàn)階段的食品質(zhì)量問題，政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)該發(fā)揮其職能，采取有效的辦法，結(jié)合現(xiàn)狀努力將各項(xiàng)檢驗(yàn)工作落到實(shí)處，維持檢測(cè)機(jī)構(gòu)的平穩(wěn)運(yùn)行和發(fā)展。在原來(lái)的基礎(chǔ)上建立更加完善的檢驗(yàn)體系，站在一定的高度全面部署，劃分好各自的職權(quán)和利益，為食品的安全檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)防控奠定良好的基礎(chǔ)。

最后，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范快速檢測(cè)方法。我國(guó)正在大力推進(jìn)食品安全檢測(cè)工作，為了達(dá)到規(guī)定要求，統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范快速檢測(cè)方法成為燃眉之急。食品監(jiān)管和檢測(cè)部門應(yīng)該建立良好的溝通與合作關(guān)系，合力制定出統(tǒng)一化的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于其中存在的漏洞，應(yīng)該進(jìn)行具體說明。將眼光瞄準(zhǔn)國(guó)外的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改進(jìn)和完善。此外，應(yīng)該盡可能提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測(cè)效果，為國(guó)民健康保駕護(hù)航。

3.5 保障重大活動(dòng)

在重大活動(dòng)中做好食品安全檢測(cè)工作，避免出現(xiàn)大范圍的安全事故。仔細(xì)審核食譜，對(duì)于其中存在安全風(fēng)險(xiǎn)的食品應(yīng)該及時(shí)替換掉；配備完善的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備和監(jiān)管人員，對(duì)相關(guān)工作人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)和衛(wèi)生安全知識(shí)講解，保證其能夠按規(guī)操作；活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)工作人員務(wù)必持有效證件上崗，要求個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，提前做好體檢，嚴(yán)禁患病人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)工作；加強(qiáng)對(duì)于食品加工過程的管理，避免食物之間出現(xiàn)交叉感染，確保食品完全熟透；對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，樣品不應(yīng)低于100 g，放置在4 ～7 ℃的條件下冷藏，時(shí)間控制在48 h 及以上；牛奶應(yīng)該拆除包裝袋后煮沸，豆?jié){保證煮熟，避免發(fā)生中毒現(xiàn)象；使用的餐具和烹飪工具應(yīng)該全面消毒，保持干凈整潔，可采用專門的消毒器具，并做好消毒記錄；用到的添加劑應(yīng)該符合食品安全規(guī)定，避免超標(biāo)，嚴(yán)禁使用非食用類添加劑；對(duì)食物進(jìn)行消毒，認(rèn)真執(zhí)行傳染病突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告制度。重大活動(dòng)中人員比較密集，一旦食品安全出現(xiàn)問題將會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，因此需要嚴(yán)格防控此類事件的發(fā)生，保證好重大活動(dòng)的食品安全[4]。

4 結(jié)論

食品安全關(guān)系國(guó)民健康，政府在監(jiān)管過程中，應(yīng)該對(duì)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行仔細(xì)的考察，結(jié)合實(shí)際選擇最佳的快速檢測(cè)技術(shù)，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，使之在理論和運(yùn)用方面的能力水平得到加強(qiáng)；將企業(yè)的自檢能力納入監(jiān)管體系當(dāng)中，對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)展開監(jiān)管，保證生產(chǎn)流程的規(guī)范性；加強(qiáng)日常和重大活動(dòng)監(jiān)管，最大程度地保證食品的安全性。