食品加工殺菌技術(shù)研究綜述

□ 楊蓓蓓 濮陽市食品監(jiān)督所

目前殺菌技術(shù)主要分為兩個大類：熱殺菌與非熱殺菌，兩者所適用的食品種類既有交叉性，也有獨立性。熱殺菌技術(shù)應(yīng)用廣泛，已經(jīng)在巴氏殺菌的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展出超高溫殺菌、微波殺菌等細分領(lǐng)域。而非熱殺菌技術(shù)對特定的食品種類具有良好的殺菌效果。

1 熱殺菌技術(shù)發(fā)展研究

傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)較多采用外部加熱的方式對食物進行殺菌，例如最常見的巴氏殺菌，其具有殺菌效果好，適用范圍廣的優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用于奶制品、啤酒等行業(yè)中。但巴氏殺菌也有其缺點，即處理后需冷藏儲存。隨著相關(guān)科技的發(fā)展，近年來新型熱殺菌技術(shù)已逐漸成熟，超高溫殺菌、微波殺菌等技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用。

1.1 超高溫殺菌

針對于食品巴氏殺菌需低溫保存的缺陷，科研人員研發(fā)出超高溫殺菌。超高溫殺菌是指使用設(shè)備將食品加熱到135 ～150 ℃并保持2 ～8 s，以此來進行殺菌。這種處理方法和傳統(tǒng)殺菌處理辦法相比殺菌溫度要高出20 ～40 ℃，因此這種方法被稱為超高溫殺菌技術(shù)。超高溫殺菌技術(shù)并非適用于全部的食品殺菌處理，只是適用于固體顆粒在1 cm 范圍內(nèi)或者不含固體顆粒物的食品。在通常情況下，相對于食品的固有成分來說，食品中的微生物對于溫度更加敏感。因此超高溫殺菌技術(shù)能夠在較短的時間內(nèi)殺死食物中的有害微生物，并且不會對食品各方面品質(zhì)造成影響，使食品可在常溫下長期保存。目前，超高溫殺菌技術(shù)已被廣泛用于飲品、乳制品和發(fā)酵品等食品加工領(lǐng)域。

1.2 微波殺菌技術(shù)

此技術(shù)采用直流電源提供超高頻電磁波，使電磁波穿透食品，在電場的作用下，食品中分子的運動方向改變，進而摩擦生熱。同時，微波產(chǎn)生的電場還具有改變微生物活性的作用，使微生物DNA 的氫鍵斷裂，進而導(dǎo)致其死亡。因此微波殺菌具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)等兩種殺菌特性，其相對于超高溫殺菌技術(shù)，在保證殺菌效果的同時，對食品味道的改變程度更小，目前已被應(yīng)用于肉制品、奶制品、水果和農(nóng)作物加工等行業(yè)。

2 非熱殺菌技術(shù)發(fā)展研究

水果、農(nóng)產(chǎn)品、海鮮產(chǎn)品和其他溫度敏感性食品無法采取熱殺菌，因此需采用非熱殺菌技術(shù)，非熱殺菌中較為常用的技術(shù)有高密度CO2殺菌和紫外線殺菌[1]。

2.1 高密度CO2 殺菌

此技術(shù)的英文縮寫為DPCD，是一種較為新穎的新型非熱殺菌技術(shù)，其原理為利用二氧化碳對微生物的抑制特性進行殺菌。高壓狀態(tài)下二氧化碳對微生物具有強烈的滅活效應(yīng)，在亞臨界狀態(tài)下，二氧化碳可對微生物細胞膜造成破壞，進而使微生物死亡，其中對單胞菌、沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌、真菌的殺菌效果更為顯著。經(jīng)實踐證明，DPCD 適用于水果等對溫度較為敏感的食品，經(jīng)過此技術(shù)處理后，水果的風(fēng)味不僅保持不變，同時果汁中的還原糖和氨基酸較殺菌處理前有所增加。DPCD 應(yīng)用于肉產(chǎn)品時也可有效殺菌，延長肉產(chǎn)品的保質(zhì)期，但處理壓力過高可能會導(dǎo)致肉產(chǎn)品變色，加速水分的流失，因此DPCD 在應(yīng)用于肉類時還需要更深入的研究[2]。

2.2 紫外線技術(shù)

紫外線技術(shù)是一種傳統(tǒng)的食品處理技術(shù)，其具有良好的殺菌效果，通常情況下，紫外線的照射可以破壞微生物的核酸，從而影響微生物的生理活性，達到殺菌的目的，在進行紫外線殺菌照射的過程中，通過改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)、降低酶的活性，從而起到殺菌的作用。當(dāng)使用紫外線對食品進行照射時，紫外線的波長在190 ～350 nm 時，對于細菌、酵母和霉菌等微生物具有良好的殺菌效果。由于紫外線的照射，各種類型的微生物數(shù)量會大幅度減少，但是不會因為加強紫外線的照射強度得到更好的抑制效果。

3 結(jié)語

在人們迫切需求食品安全的背景下，食品加工領(lǐng)域?qū)Σ煌瑲⒕幚砑夹g(shù)進行有針對性的使用，可滿足人民對食品品質(zhì)的要求。對熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)進行綜合使用，以此來保證食品口感、營養(yǎng)成分不發(fā)生改變，降低殺菌處理技術(shù)對生態(tài)環(huán)境的破壞，滿足可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟需要，對構(gòu)建社會主義和諧社會具有積極帶動作用。