微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的運(yùn)用分析

□ 葉 鋒 貴州茅臺(tái)酒股份有限公司

在食品安全檢測(cè)過程中合理利用微生物檢測(cè)技術(shù)可進(jìn)一步確保食品安全。這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用原理在于檢測(cè)人員采用專業(yè)的儀器設(shè)備，全面檢測(cè)食品生產(chǎn)中的有害成分以及標(biāo)準(zhǔn)成分，并將檢測(cè)結(jié)果以數(shù)據(jù)報(bào)告的形式展示出來[1]。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)的重要性

近幾年，我國許多地區(qū)都出現(xiàn)了食品安全問題，為了避免這類情況再次發(fā)生，有關(guān)部門非常重視食品檢測(cè)工作。微生物檢測(cè)技術(shù)能清楚分析出食品中的微生物成分。這項(xiàng)技術(shù)是以預(yù)防為主，可以體現(xiàn)出食品的安全程度和需隔離程度，而且應(yīng)用范圍非常廣泛，在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和包裝環(huán)節(jié)均可使用，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度非常高。因此，應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)可以進(jìn)一步提高食品安全檢測(cè)的可靠性[2]。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的運(yùn)用

2.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要根據(jù)抗體與抗原的特異性反應(yīng)來對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.1 免疫磁珠法

免疫磁珠法的優(yōu)勢(shì)在于操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)速度較快，可重復(fù)使用，成本較低，同時(shí)具有標(biāo)靶特異性。應(yīng)用原理為在磁珠表面添加抗原，可根據(jù)抗原和抗體的特異性反應(yīng)來檢測(cè)。

2.1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于檢測(cè)速度非常快，而且靈敏度比較高。這項(xiàng)技術(shù)將放射免疫技術(shù)與熒光技術(shù)有效結(jié)合在一起，利用固相載體方式來吸附對(duì)應(yīng)的抗原或者抗體，從而定量、定性分析食品中的微生物含量。

2.2 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)主要涉及3 種方法，ATP 生物發(fā)光法、電阻抗法、微量生化法。檢測(cè)原理是根據(jù)微生物在新陳代謝中發(fā)生的物理化學(xué)變化。

2.2.1 ATP 生物發(fā)光法

ATP 比較常見，屬于不穩(wěn)定物質(zhì)，通過檢測(cè)樣品中ATP 的濃度能夠?qū)⒒罹臄?shù)量準(zhǔn)確計(jì)算出來。ATP 生物發(fā)光法操作比較簡(jiǎn)單，而且省時(shí)省力，主要用來檢測(cè)乳制品里的乳酸菌和啤酒里的菌落總數(shù)。

2.2.2 電阻抗法

利用電阻抗法能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出食品里的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物。在培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)，培養(yǎng)基里的大分子物質(zhì)會(huì)被微生物分解成有電活性的小分子物質(zhì)。這類離子增加了培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，而且能夠?qū)ε囵B(yǎng)基的電阻抗造成干擾。通過分析培養(yǎng)基的細(xì)菌繁殖特點(diǎn)以及電阻抗變化，可以有效檢測(cè)出細(xì)菌的類型。

2.2.3 微量生化法

微量生化法主要包括放射測(cè)量法與微熱量技法，檢測(cè)原理是采用商品化微量生化鑒定試劑盒來對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)。在培養(yǎng)基的碳源中使用放射性同位素碳進(jìn)行標(biāo)記，微生物利用碳源的過程中會(huì)產(chǎn)生放射性二氧化碳，利用放射測(cè)量法可以判斷出微生物的數(shù)量。食品中的一些微生物在生長(zhǎng)過程中會(huì)散發(fā)熱量，而且有一定的規(guī)律，利用微熱量技法可以判斷出微生物的類型。

2.3 分子生物學(xué)技術(shù)

2.3.1 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)的應(yīng)用范圍比較廣泛，可以檢測(cè)食品里的致病菌，具有較高的準(zhǔn)確度、靈敏度，而且檢測(cè)速度非?？?。應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)可以有效分類、分離、提純食品里的微生物，但需要知道微生物的特異性DNA 序列。

2.3.2 多重PCR 技術(shù)

利用多重PCR 技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)需加入多對(duì)引物。在混合物中加入具有互補(bǔ)關(guān)系的引物，能同時(shí)擴(kuò)增多種DNA片段，和常規(guī)PCR技術(shù)相比，效率更高。

2.3.3 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)主要用來檢測(cè)特異性微生物。應(yīng)用原理是通過檢測(cè)DNA的種類與序列來判斷微生物的類型。這項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于檢測(cè)時(shí)能夠和生物體系的所有DNA 進(jìn)行對(duì)比，將致病菌準(zhǔn)確無誤的檢測(cè)出來。但工作量巨大，很難大規(guī)模應(yīng)用。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展前景

微生物檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)速度很快，而且準(zhǔn)確度很高，但需要借助各類微生物檢測(cè)儀器。隨著我國科技水平的不斷提高，儀器會(huì)向著一體化、低功耗、微型化、功能針對(duì)性強(qiáng)、成像效果好等方向發(fā)展。目前，對(duì)于生物芯片技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用效率比較低。另外，隨著人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩珕栴}，破壞性與入侵性生物檢測(cè)技術(shù)會(huì)逐漸淘汰，由無損檢測(cè)技術(shù)與在線檢測(cè)技術(shù)代替。

4 結(jié)語

食品一旦存在安全問題，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的生命健康造成巨大的傷害，我國有關(guān)部門非常重視食品的質(zhì)量安全，不斷改進(jìn)和完善食品安全檢測(cè)工作。微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，相關(guān)機(jī)構(gòu)要積極推廣并且合理利用，從而進(jìn)一步保障食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，推動(dòng)我國食品行業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。