復(fù)合調(diào)味料研發(fā)措施及對策

□ 陸訓(xùn)剛 肖 寧 中國海洋大學(xué)

1 復(fù)合調(diào)味品的類型

1.1 麻辣型復(fù)合調(diào)味品

麻辣型復(fù)合調(diào)味料的口味傾向于麻辣，爽而不膩，具有非常獨特的風(fēng)味。一般麻辣型復(fù)合調(diào)味料主要是由豆瓣醬、辣椒、陳皮、八角、白糖等多種物質(zhì)組成的。該調(diào)味料主要是選用上等優(yōu)質(zhì)的材料加工而生，主要的代表產(chǎn)品有火鍋底料、香辣醬等。不同的廠家和調(diào)味料產(chǎn)品也具有不同的配料比例[1]。

1.2 一般復(fù)合型調(diào)味品

一般復(fù)合型調(diào)味品都是根據(jù)不同的應(yīng)用場合所調(diào)出來的口味，其主要是為了滿足消費者的口味需求、營養(yǎng)需求等，因此一般復(fù)合型調(diào)味品的口味比較大眾，可以滿足大眾口味需求。比如有些調(diào)味品具有海鮮口味，有些調(diào)味料具有紅燒牛肉口味等等[2]。

2 復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)工藝流程

2.1 選擇好香辛料

香辛料是復(fù)合調(diào)味料中最為關(guān)鍵的一個調(diào)味材料，在進行香辛料選擇時要對顏色、香氣、含水量等多個指標(biāo)進行綜合考慮，然后選擇最佳香辛料。香辛料經(jīng)過翻炒香氣會大大提高。比如說辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香氣濃度。選擇好香辛料后需要按照一定的比例進行配置，然后在攪拌器內(nèi)與味精、食鹽、糖等多種物質(zhì)混合，直到攪拌均勻。為了保證香辛料的性能，避免出現(xiàn)結(jié)塊、潮濕等現(xiàn)象，在進行存儲時要嚴格控制香辛料的水分，一般要求將其控制在2%～3%范圍內(nèi)。除此之外還可以添加一定的抗結(jié)劑來進行水分控制，以保證香辛料具有良好的性能[3]。

2.2 嚴控實施要素

為了保證復(fù)合調(diào)味料的口味，在加工時要嚴控實施要素，避免對復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量和口味產(chǎn)生影響。對于液體復(fù)合調(diào)味料可以利用一定的添加劑增加材料的黏稠度。液體復(fù)合調(diào)味料的口味質(zhì)量還會受到調(diào)味料含水量的多少的影響，因此需要采取措施對調(diào)味料中微生物的生長狀況進行控制，嚴控微生物生長。

2.3 具體工藝流程

在進行復(fù)合調(diào)味料加工時主要的工藝流程可以分為以下3 個。

①固態(tài)萃取。在該流程中主要是對復(fù)合調(diào)味料進行配比，在適當(dāng)?shù)那闆r下可以增加增稠劑、鮮味劑等多種物質(zhì)。與此同時還可以利用翻炒、浸取等技術(shù)激發(fā)香辛料的香氣。②調(diào)制精配。利用離心、沉淀、過濾等技術(shù)對浸取液中的物質(zhì)進行提取，將復(fù)合調(diào)味料中不符合要求的顆粒狀物質(zhì)分離出來。③滅菌。在該工藝流程中可以利用熱罐裝和罐裝后加熱滅菌方式進行滅菌處理，延長復(fù)合調(diào)味料的保質(zhì)期[4]。

3 復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)策略

3.1 應(yīng)用生物技術(shù)

利用生物技術(shù)對調(diào)味料進行分解以后可以呈現(xiàn)出調(diào)味料的自然香氣，因此在進行復(fù)合調(diào)味料研發(fā)時可以應(yīng)用生物技術(shù)進行香辛料的加工處理。比如可以利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對蝦下腳料進行生物酶解，在堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的配比為1 ∶1，控制美拉德反應(yīng)條件為110 ℃，pH 值為7.0，反應(yīng)時間為30 min 的條件下，經(jīng)過酶解、美拉德反應(yīng)等一系列反應(yīng)，可以有效提高調(diào)味料的醇厚和鮮美味。

3.2 超臨界二氧化碳萃取技術(shù)

在超臨界狀態(tài)下，二氧化碳等物質(zhì)具有良好的滲透性，可提升萃取效果，因此在進行復(fù)合調(diào)味料研發(fā)萃取時可以在該環(huán)境下進行復(fù)合調(diào)味原材料的萃取，提高原材料的香氣和性能。

3.3 微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是當(dāng)前在復(fù)合調(diào)味料研發(fā)中經(jīng)常應(yīng)用到的一種手段，其利用膜材料對復(fù)合調(diào)味料的核心材料進行包裹從而起到固化和脫水的作用，這樣可以有效保證復(fù)合調(diào)味料的品質(zhì)。比如說在方便面調(diào)料中采用微膠囊技術(shù)能夠更好的保證香精的香氣。微膠囊技術(shù)能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)、糖類、氨基酸等物質(zhì)與香辛料等結(jié)合在一起，在保證物質(zhì)營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上突出獨特風(fēng)味。

4 結(jié)語

復(fù)合調(diào)味料是為了滿足人們對不同口味需求而加工生產(chǎn)的一種調(diào)味產(chǎn)品，其能夠通過不同的配比加工出不同的口味。當(dāng)前最為常見的復(fù)合調(diào)味料有麻辣型調(diào)味料和一般復(fù)合型調(diào)味料兩種。在研發(fā)復(fù)合調(diào)味料時需要選擇好香辛料，嚴控實施要素，并按照流程進行加工操作。為了保證復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)可以應(yīng)用生物技術(shù)、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)和微膠囊技術(shù)，提高復(fù)合調(diào)味料的性能，更好的滿足大眾需求。