食品及食品相關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制研究

□ 牟玉芳 山東省日照市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

黨和政府始終把人民群眾的生命安全放在首位，食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量控制水平直接關(guān)乎人民群眾舌尖上的安全，是各級(jí)政府和食品安全行業(yè)監(jiān)管部門的頭等大事。當(dāng)前技術(shù)不斷創(chuàng)新，各種危害食品安全的技巧方法也層出不窮，食品檢測(cè)檢驗(yàn)部門只有不斷提升檢測(cè)質(zhì)量管控水平，才能確保及時(shí)檢出問題食品，這就需要在檢測(cè)技術(shù)的更新上投入更多資源，引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)和管理理念，形成適合國內(nèi)的先進(jìn)檢測(cè)體系，提升食品質(zhì)量控制水平。

1 當(dāng)前食品面臨的主要質(zhì)量安全問題

目前從食品加工領(lǐng)域來看，食品外包裝對(duì)食品的安全威脅是質(zhì)量問題的重點(diǎn)。①食品塑料包裝制品，在生產(chǎn)運(yùn)輸及使用過程中會(huì)溶出有害物質(zhì)。塑料的成分有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等有機(jī)物。前兩種有機(jī)物單體其實(shí)不會(huì)釋放有毒有害物質(zhì)，不會(huì)對(duì)人身體造成危害，但制成塑料制品的過程中，會(huì)產(chǎn)生一定的有毒物質(zhì)，尤其在溫度過高的環(huán)境中，有機(jī)物結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，加快有毒物質(zhì)的釋放，如聚氯乙烯受熱后會(huì)分解出氯化氫，這類氣體具有高毒性，在包裝溫度較高的食品時(shí)，一定不能選用含有聚氯乙烯的包裝材料。②包裝的顏色涂層。涂層主要有無機(jī)顏料、油墨及各類有機(jī)溶劑。以往的食品包裝上會(huì)印油墨，它自身以及在有機(jī)溶液中都會(huì)含有部分致癌性化合物和單質(zhì)?；衔锿ǔＪ怯袡C(jī)物如苯類化合物、醇類化合物、乙酸酯類物質(zhì)等，在涂抹油墨的環(huán)節(jié)其會(huì)揮發(fā)到空氣中，如果印刷工藝不達(dá)標(biāo)或者沒有按照規(guī)定操作，這些有毒物質(zhì)會(huì)與食品發(fā)生直接接觸，或者從外層滲入食品中，帶來嚴(yán)重的食品安全隱患。單質(zhì)主要是重金屬元素鉛和鎘，在食品外包裝的制造過程中，油墨制劑、顏料制劑等在使用環(huán)節(jié)容易受到多種重金屬的侵染和破壞。它們沾在外包裝上后，由于密度大，結(jié)構(gòu)較密，易穿透包裝進(jìn)入到食品中。與此同時(shí)，如果需要增強(qiáng)油墨制劑在以紙質(zhì)為主要質(zhì)地的包裝外表面的附著力，就需要加入部分硅氧烷類的化合物，它可以成為偶聯(lián)劑，但是該類溶劑中甲醇含量過高，對(duì)人體的危害相當(dāng)大，嚴(yán)重會(huì)造成失明。這類溶劑沾染到食品中，就會(huì)嚴(yán)重危害食品安全。部分廠家為控制印刷成本和可適度，會(huì)使用含有毒性的溶劑型油墨進(jìn)行包裝印刷，在其中含有較多的苯酚類物質(zhì)、乙酸酯類、醇類等有毒有害成分，在后續(xù)很難清洗掉，會(huì)滯留在包裝紙袋內(nèi)，引起食物變質(zhì)、會(huì)發(fā)出異常氣味[1]。

2 當(dāng)前食品質(zhì)量控制缺陷分析

食品檢驗(yàn)工作涵蓋了多種理化生物質(zhì)的檢測(cè)評(píng)估，主要有食品中微生物種類及數(shù)量的檢測(cè)、食品添加劑的用量檢測(cè)等。食品檢測(cè)工作對(duì)檢驗(yàn)人員的操作水平、檢測(cè)設(shè)備的應(yīng)用方法、檢驗(yàn)的工作環(huán)境的各項(xiàng)指標(biāo)都有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測(cè)對(duì)象通常是上市前、儲(chǔ)存中、上市流通后各環(huán)節(jié)產(chǎn)品的質(zhì)量安全檢測(cè)。檢測(cè)按照國家現(xiàn)行食品安全檢測(cè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來施行[2]。其中，在微生物的檢驗(yàn)中，要對(duì)各類菌群特別是大腸桿菌等易導(dǎo)致消化道疾病的重點(diǎn)菌群指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，在入關(guān)食品的檢查上，海關(guān)檢驗(yàn)檢疫部門也要對(duì)相應(yīng)的傳染病源進(jìn)行排查檢測(cè)，在檢測(cè)時(shí)都要用到專門的食品級(jí)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，也要確保樣品在檢測(cè)中不受到外界環(huán)境污染。而目前我國的食品檢測(cè)領(lǐng)域在檢驗(yàn)材質(zhì)和技術(shù)管控水平上還存在一定短板。

2.1 檢測(cè)體系中要素管理不科學(xué)、不協(xié)調(diào)

食品檢測(cè)體系中涉及的各類要素資源較多，一般包括以下幾個(gè)方面：食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的查新、食品檢測(cè)設(shè)施建設(shè)、檢測(cè)人員和管理人員的技能培訓(xùn)以及食品檢測(cè)原材料的采購等。在食品檢測(cè)各類試劑的采購上，當(dāng)前的設(shè)備采購人員在準(zhǔn)入和采購流程管理上還存在一定的問題，目前還缺少一套較為全面、完整的采購庫存和使用管理系統(tǒng)，藥品試劑的儲(chǔ)存環(huán)境還不完全達(dá)標(biāo)，采購人員的專業(yè)水平還不能滿足食品檢測(cè)的新要求，在不同種類食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的宣講和培訓(xùn)上還不到位，很容易導(dǎo)致食品在檢測(cè)期間，新增項(xiàng)目檢測(cè)效率不高，結(jié)果可靠性和準(zhǔn)確性較差。新型的檢驗(yàn)手段和方法也無法全面應(yīng)用。檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)和管理當(dāng)中，缺少專業(yè)人員從事檢測(cè)儀器的質(zhì)量把控、校準(zhǔn)、維修保養(yǎng)、操作使用、日志記錄等方面的工作，責(zé)任劃分和落實(shí)上也比較模糊不清，不利于檢測(cè)儀器的長期正常使用。

2.2 食品檢驗(yàn)保證體系不完善

食品檢測(cè)期間的質(zhì)量保證體系也存在許多短板：①體系的建設(shè)和管理制度設(shè)計(jì)不全面不科學(xué)，缺少質(zhì)量手冊(cè)和相關(guān)程序安排；②在管理細(xì)節(jié)上不注重對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的核驗(yàn)，檢測(cè)人員缺少質(zhì)量意識(shí)和檢測(cè)技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)；③質(zhì)檢部門對(duì)檢測(cè)體系的內(nèi)在運(yùn)行規(guī)律不了解，影響了檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用和檢測(cè)質(zhì)量控制水平提升。

3 食品檢測(cè)控制應(yīng)把握正確原則與方向

開展食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該把握正確的原則方向，各項(xiàng)質(zhì)量控制工作要堅(jiān)持原則底線。食品檢測(cè)和監(jiān)管部門要對(duì)檢測(cè)原則和方向進(jìn)行全面分析，深入探究，以此搭建后續(xù)檢驗(yàn)檢測(cè)體系框架。同時(shí)相關(guān)的機(jī)構(gòu)以檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用為基礎(chǔ)，確立質(zhì)量控制戰(zhàn)略性研究方向和基本控制原則。然而目前在現(xiàn)實(shí)工作中，部分檢測(cè)人員對(duì)在檢測(cè)技術(shù)的掌握和利用程度上仍存在不足和短板，長此以往，就極有可能讓存在質(zhì)量安全隱患的食品進(jìn)入到流通市場(chǎng)，一旦被食用，將對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重安全危害[3]。當(dāng)下，對(duì)市場(chǎng)上的食品的安全檢查方式通常遵循隨機(jī)抽樣和等距抽樣的原則：①對(duì)抽樣總體樣本的數(shù)量大小進(jìn)行合理把握，以此來確保抽樣的有效性?？傮w樣本數(shù)要結(jié)合以往該類產(chǎn)品的抽檢合格率和當(dāng)前產(chǎn)品的生產(chǎn)制造工藝和原材料自身食品安全特性等因素來科學(xué)確定；②抽檢人員必須按照相應(yīng)的抽樣檢測(cè)程序規(guī)范操作，不能隨意改變抽樣順序和樣本抽取量，一方面確保數(shù)據(jù)的真實(shí)準(zhǔn)確性，另一方面防止樣品在抽樣中受到人為因素的二次污染破壞，從而提高檢測(cè)結(jié)果的可靠程度。市場(chǎng)上銷售的食品種類繁多，包裝工藝和食材千差萬別，隨機(jī)和等距抽樣方法已難以適應(yīng)當(dāng)前的檢測(cè)檢驗(yàn)需要，同時(shí)現(xiàn)有的檢驗(yàn)設(shè)備也存在著一些缺陷[3]，所以，主管和監(jiān)督部門要加大對(duì)食品檢測(cè)單位的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織他們進(jìn)行新技術(shù)的引進(jìn)和研發(fā)，多探究能夠檢測(cè)質(zhì)量的新方法、新路子。

4 加強(qiáng)食品相關(guān)品檢驗(yàn)檢測(cè)，增強(qiáng)食品質(zhì)量控制實(shí)效

4.1 提高外包裝材質(zhì)強(qiáng)制性規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的制定，有利于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全包裝生產(chǎn)體系開展全面的自查自糾，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的工藝和設(shè)備進(jìn)行及時(shí)的更新改進(jìn)，以滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，否則會(huì)面臨嚴(yán)格的處罰。因此國家要建立高規(guī)格的強(qiáng)制性食品包裝材質(zhì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)配套完善的食品包裝安全監(jiān)測(cè)和暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，在風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估的前提下抓好規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行落實(shí)。充分運(yùn)用暴露量監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)模型深入研究有毒有害殘留物遷移過程，確定檢測(cè)的相關(guān)程序[4]。

4.2 健全食品安全監(jiān)督機(jī)制

筑牢監(jiān)管防線，加大懲處力度，市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)林牧漁等行業(yè)主管部門要加大協(xié)調(diào)配合，聯(lián)合執(zhí)法，嚴(yán)肅查處假冒偽劣包裝材料，確保沒有非法生產(chǎn)的偽劣產(chǎn)品進(jìn)入食品包裝制造車間。要嚴(yán)格按照食品安全和環(huán)境保護(hù)等法律法規(guī)的要求，結(jié)合食品內(nèi)在的生物特性和塑料產(chǎn)品的材質(zhì)構(gòu)成，靈活全面地建立食品包裝危害度評(píng)估機(jī)制，并且嚴(yán)格要求各項(xiàng)安全評(píng)估制度落到實(shí)處。

4.3 加強(qiáng)環(huán)保材質(zhì)應(yīng)用，不斷創(chuàng)新食品包裝技術(shù)

在食品包裝材料的選擇上，加大可降解無毒無害材質(zhì)的應(yīng)用范圍，該類材料對(duì)環(huán)境破壞小，符合當(dāng)下環(huán)保意識(shí)要求。在當(dāng)前塑料包裝材料的基礎(chǔ)上，可以對(duì)其材質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行改變，運(yùn)用新型的制作技術(shù)，實(shí)現(xiàn)外包裝在自然狀態(tài)下的降解，以實(shí)現(xiàn)包裝材料的循環(huán)利用，提高包裝利用率[5]。同時(shí)不斷探索新型材料，如高分子PPOE材料的研發(fā)，它具有抗高溫、無毒害等優(yōu)質(zhì)特性，國家應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)政策支持該類材料用于食品包裝。加大對(duì)現(xiàn)有的環(huán)保材料的應(yīng)用力度，玻璃材質(zhì)是目前的理想環(huán)保材料。玻璃材料的主要成分是硅酸鹽，其化學(xué)性質(zhì)不易受干擾，熔點(diǎn)高，耐酸堿，抗氧化腐蝕，同時(shí)不會(huì)釋放有毒有害物質(zhì)，其優(yōu)越的物理化學(xué)性質(zhì)讓它廣泛應(yīng)用在飲料、酒類、罐頭等食品包裝上，且在醫(yī)用品的外包裝上用處廣泛。當(dāng)前可加強(qiáng)對(duì)玻璃材料的新技術(shù)創(chuàng)新，探索柔性可變形的新型材料技術(shù)，擴(kuò)大其應(yīng)用面，逐漸替代塑料包裝食品[6]。

5 結(jié)語

綜上所述，食品檢測(cè)行業(yè)應(yīng)在安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新上下功夫，注重引入國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)，在實(shí)際檢測(cè)過程中，合理的應(yīng)用好檢測(cè)技術(shù)以此來提升食品安全質(zhì)量控制水平，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品包裝新材料的探索和實(shí)踐，加大新型材料的投入力度，一方面減輕環(huán)境壓力，另一方面保護(hù)食品質(zhì)量安全。在檢測(cè)隊(duì)伍建設(shè)上，加大檢測(cè)人員的理論和實(shí)踐培訓(xùn)，注重運(yùn)用更為高效便捷的新技術(shù)，方便檢測(cè)人員開展工作，提高食品質(zhì)量控制質(zhì)效。