食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化

□ 孫 博 安琪酵母（伊犁）有限公司

食品安全關(guān)乎人民群眾的健康和生命財(cái)產(chǎn)安全，企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程中針對(duì)食品加工過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，通過風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、預(yù)測(cè)、評(píng)估等方式有效避免食品生產(chǎn)過程中可能會(huì)發(fā)生的問題，并且針對(duì)問題進(jìn)行及時(shí)處理，可促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化。

1 食品生產(chǎn)加工過程中風(fēng)險(xiǎn)因素來源

首先，對(duì)影響食品安全的物理、化學(xué)、生物因素等進(jìn)行分析。

外界環(huán)境因素包含加工用水、土壤、空氣等污染；種植用化肥、農(nóng)藥、激素等因使用不受控造成的化學(xué)遷移物污染對(duì)食品造成影響；食品原料及其加工過程中帶入的微生物污染，有害生物污染；食品加工過程添加劑的使用不受控、濫用食品添加劑等造成的殘留污染；食品加工環(huán)境污染對(duì)食品造成的影響；新原料新工藝的應(yīng)用不成熟對(duì)食品安全產(chǎn)生影響[1]。

其次，食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中面臨的風(fēng)險(xiǎn)。原材料采購(gòu)過程中因供應(yīng)鏈、供應(yīng)商欺詐摻假等造成的原料風(fēng)險(xiǎn)；廠房布局設(shè)計(jì)不合理對(duì)食品加工造成的安全風(fēng)險(xiǎn)，例如人員流動(dòng)與貨物通道混淆，潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)未物理隔離；環(huán)境衛(wèi)生和操作流程制定不合理導(dǎo)致食品在加工過程中被污染，例如上游工序與下游工序之間相互污染等；食品加工過程中因人為因素導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。成品在貯存過程、轉(zhuǎn)運(yùn)管理不受控帶來的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

最后，產(chǎn)品在運(yùn)輸、分銷過程中帶入的污染。如分銷商未按照食品銷售包裝及食品安全法規(guī)定對(duì)食品做有效防護(hù)，導(dǎo)致終端消費(fèi)者采購(gòu)了受污染的產(chǎn)品。

2 食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化措施

2.1 建立有效的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制

食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的食品安全問題，通常是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各類因素引發(fā)的。在建立風(fēng)險(xiǎn)理機(jī)制的過程中，首先，食品企業(yè)要根據(jù)法律法規(guī)和相關(guān)流程的要求，促進(jìn)生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化。在此過程中，要通過GMP、SSOP、HACCP 等體系要求從頂層設(shè)計(jì)來規(guī)范食品的整個(gè)生產(chǎn)流程，依據(jù)工藝流程，建立CCP 點(diǎn)，通過CCP 點(diǎn)的有效控制來預(yù)防生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)施

首先，要針對(duì)食品安全問題進(jìn)行識(shí)別，針對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行描述，在此基礎(chǔ)上制定具體而明確的風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定級(jí)。

其次，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估選擇明確而具體的風(fēng)險(xiǎn)管理辦法，結(jié)合食品生產(chǎn)的實(shí)際情況制定相應(yīng)的管理措施。

再次，風(fēng)險(xiǎn)管理決策的實(shí)施。包括驗(yàn)證控制體系、實(shí)施控制措施等，在每一個(gè)環(huán)節(jié)中都要確保實(shí)施到位。

最后，在監(jiān)測(cè)和審核過程中，將相關(guān)工作落到實(shí)處，確保監(jiān)測(cè)和審核能夠真實(shí)反映風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化的落實(shí)情況。

2.3 嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)

根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)必須規(guī)范生產(chǎn)，做好食品生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點(diǎn)控制，有效提高食品安全管理水平。

首先，要按照行業(yè)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原材料，在原料采購(gòu)過程中要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的考核與評(píng)估，并且與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系，確保供應(yīng)商提供的原料符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。其次，要嚴(yán)格管理食品生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)，促進(jìn)其生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化。

其次，企業(yè)要建立有效的培訓(xùn)措施，提高工作人員的安全意識(shí)和專業(yè)能力，嚴(yán)格控制各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

再次，在生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格根據(jù)法律法規(guī)使用添加劑，避免添加劑對(duì)食品造成污染，從而產(chǎn)生食品安全問題。

最后，在生產(chǎn)加工方面，針對(duì)不同食品的生產(chǎn)，制定具體的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，做到具體問題具體分析，并在長(zhǎng)期實(shí)施過程中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，使之更具有針對(duì)性，促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.4 企業(yè)要不斷提高自律意識(shí)

在當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的當(dāng)下，企業(yè)只有不斷自律，將食品安全問題以及食品生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化作為食品企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，才能提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在此過程中，企業(yè)要秉承對(duì)社會(huì)和公眾人民生命健康負(fù)責(zé)的態(tài)度，自覺接受社會(huì)各界的監(jiān)督，主動(dòng)承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，有效提高食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理水平。

3 結(jié)語

企業(yè)應(yīng)當(dāng)從多方面制定風(fēng)險(xiǎn)防控措施，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況建立標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制，在實(shí)施過程中確保相關(guān)工作落到實(shí)處，并且優(yōu)化管理機(jī)制，確保食品生產(chǎn)加工過程中風(fēng)險(xiǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行，使食品企業(yè)為社會(huì)提供安全的食品。