探析真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

□ 劉維禮 中石化勝利石油工程公司渤?？偣?/p>

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對于食品品質(zhì)的要求也越來越高。水產(chǎn)品作為口感好、營養(yǎng)高的一種食物，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。在進(jìn)行水產(chǎn)品加工時應(yīng)用真空低溫烹飪技術(shù)，可以保證食材的安全性和高品質(zhì)，但由于應(yīng)用范圍小、經(jīng)濟(jì)效益低等問題，導(dǎo)致真空低溫烹飪技術(shù)的發(fā)展還不夠完善。

1 真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)加工中存在的問題

1.1 應(yīng)用范圍較小

雖然將真空低溫烹飪技術(shù)應(yīng)用到食品加工中，可以保證食材的口感，增加食物的美觀，但由于我國應(yīng)用真空低溫烹飪技術(shù)的時間比較短，因此對該技術(shù)并沒有很深入的研究，大部分技術(shù)都是依賴于進(jìn)口，導(dǎo)致真空低溫烹飪技術(shù)并不適用于我國本土的菜系?；诖?，真空低溫烹飪技術(shù)在我國應(yīng)用的范圍也比較小，且以西餐廳為主，沒有得到大范圍推廣。

1.2 經(jīng)濟(jì)效益較低

一方面，由于真空低溫烹飪技術(shù)會耗費(fèi)較長的時間，從而大大降低了水產(chǎn)品加工的效率，使水產(chǎn)品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益較低；同時，應(yīng)用真空低溫烹飪技術(shù)還會增加水產(chǎn)品加工成本費(fèi)用，從而減少了水產(chǎn)品加工企業(yè)的利潤。另一方面，由于水產(chǎn)品加工行業(yè)中大部分人員對于真空低溫烹飪技術(shù)并不了解，即使傳統(tǒng)的加工手段品質(zhì)會低于真空低溫烹飪技術(shù)，但為了追求經(jīng)濟(jì)利益，依舊不會采用真空低溫烹飪技術(shù)[1]。

1.3 影響加工美觀

雖然對于大多數(shù)食材來說，采用真空低溫烹飪技術(shù)進(jìn)行加工會使食材的外表、色澤更加美觀，但對于水產(chǎn)品來說，由于真空低溫烹飪技術(shù)需要經(jīng)過真空處理和熱處理，在這兩個環(huán)節(jié)中會使水產(chǎn)品流出汁液，如果殘留在包裝中，就會影響水產(chǎn)品的外觀，進(jìn)而降低消費(fèi)者的購物欲望。

2 完善真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)加工中應(yīng)用的對策

2.1 深入研究真空低溫烹飪技術(shù)

首先，食品行業(yè)要加大對真空低溫烹飪技術(shù)的研究投入，為后續(xù)的研究工作提供保障；同時還要利用先進(jìn)的研究方式，來對真空低溫烹飪技術(shù)進(jìn)行深入分析，從而保證在技術(shù)上的自給自足。其次，食品行業(yè)技術(shù)人員要通過不斷研發(fā)使真空低溫烹飪技術(shù)可以適應(yīng)我國的菜系種類，以及食品加工行業(yè)的實(shí)際需求，進(jìn)而讓真空低溫烹飪技術(shù)可以應(yīng)用到越來越多的領(lǐng)域中，不斷擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。最后，通過研發(fā)將真空低溫烹飪技術(shù)的成本降低，使更多的食品加工企業(yè)、餐廳等都能在實(shí)際的工作過程中應(yīng)用到真空低溫烹飪技術(shù)，從而提升整個食品市場的質(zhì)量。

2.2 提升真空低溫烹飪的生產(chǎn)效率

耗費(fèi)時間長、生產(chǎn)效率低，是真空低溫烹飪技術(shù)的最大弊端，也是真空低溫烹飪技術(shù)沒有被廣泛應(yīng)用的主要原因，因此，食品加工行業(yè)技術(shù)人員要針對這兩個問題進(jìn)行深入研究。例如：在對水產(chǎn)品進(jìn)行真空低溫烹飪加工時，工作人員可以通過微波、紅外等技術(shù)，來提高水產(chǎn)品的低溫加熱速度，從而使真空低溫烹飪效率得以提高，進(jìn)一步提升水產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，進(jìn)而保證食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益?；诖?，就會有越來越多的食品加工企業(yè)對水產(chǎn)品加工中應(yīng)用真空低溫烹飪技術(shù)，提升水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

2.3 進(jìn)行有針對性的加工方式

由于水產(chǎn)品的特殊性，導(dǎo)致在使用真空低溫烹飪技術(shù)對其進(jìn)行加工時常常會出現(xiàn)影響食品美觀的問題。在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工時，可以根據(jù)水產(chǎn)品種類的不同，來進(jìn)行有針對性的加工，例如：對于體積較大、味道較重的水產(chǎn)品來說，在使用真空低溫烹飪技術(shù)進(jìn)行加工時，一定要重視對于氣味的處理，首先要對這類水產(chǎn)品進(jìn)行脫腥處理，待水產(chǎn)品沒有異味之后再進(jìn)行接下來的加工工作。另外，在經(jīng)過真空處理和熱處理這兩個環(huán)節(jié)之后，要將水產(chǎn)品的汁液處理干凈才能進(jìn)行包裝。除此之外，由于水產(chǎn)品的種類較為豐富，針對不同肉質(zhì)的水產(chǎn)品要使用不同的加工方式，進(jìn)而提升食材的口感[1]。

3 結(jié)論

綜上所述，雖然真空低溫烹飪技術(shù)可以在一定程度上提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，但在實(shí)際的應(yīng)用過程中，依然存在一些問題?；诖?，水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)該深入研究真空低溫烹飪技術(shù)，提升真空低溫烹飪生產(chǎn)效率，并對不同種類的水產(chǎn)品進(jìn)行有針對性的加工，從而提高水產(chǎn)品加工質(zhì)量。