食用菌深加工產(chǎn)品初探

□ 陳佩瑤 趙秋月 固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室 綿陽師范學(xué)院

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們越發(fā)注重健康生活的理念，食用菌及其深加工產(chǎn)品憑借其獨特的風(fēng)味和豐富的食藥用價值贏得了消費者的青睞。此外，食用菌深加工提取物還能用于臨床醫(yī)學(xué)研究，如靈芝具有抗腫瘤作用、食用菌多糖對心血管具有保護(hù)作用等[1]。因此，未來食用菌的發(fā)展離不開以食用菌深加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究就食用菌深加工產(chǎn)品相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了探討，以期為食用菌深加工產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展提供理論參考。

1 食用菌深加工產(chǎn)品類型

食用菌是世界衛(wèi)生組織推薦的健康食品之一，為滿足人們的需求，不同的食用菌深加工產(chǎn)品應(yīng)運而生，根據(jù)不同的加工工藝技術(shù)，食用菌產(chǎn)品主要有如下5 種。

1.1 食用菌干制類

食用菌干制是食用菌產(chǎn)品中最常見的一類產(chǎn)品。從銀耳、木耳到竹蓀、羊肚菌，這些餐桌上的美味佳肴大部分都是經(jīng)過干制處理的。食用菌干制品主要采用自然干燥和人工干燥的方式進(jìn)行加工[2]。這類產(chǎn)品耐貯藏性較好，但口感稍差，營養(yǎng)成分相比較而言損失較多。

1.2 食用菌方便即食類

即食類產(chǎn)品也是通過蒸煮、油炸、炒制、調(diào)味等工藝處理后分裝而成的。這類產(chǎn)品加工工藝簡單，口味多樣，還可根據(jù)消費者的反饋隨時調(diào)整配料比。金針菇、木耳類即食類的產(chǎn)品是開發(fā)較多，也是消費者較為喜愛的加工產(chǎn)品之一[3]。薛淑靜、宋淑敏等人利用食用菌菌絲發(fā)酵制取功能性復(fù)合調(diào)味品[4，5]。郭曉強等人利用食用菌富含氨基酸和味道獨特鮮美這一特點，研制了猴頭菇雞茸醬[6]。這類產(chǎn)品是一類風(fēng)險較低的深加工類產(chǎn)品，在未來可能會成為我國食用菌市場上的主流產(chǎn)品。

1.3 食用菌飲料類

食用菌飲料是通過直接加工處理或利用發(fā)酵技術(shù)得到食用菌中的可開發(fā)成分[7]，再以有效成分為原料，配以輔料如調(diào)味劑、防腐劑、香精等進(jìn)行調(diào)味處理得到的產(chǎn)品。該類產(chǎn)品的特點是在較大程度上保留了食用菌的營養(yǎng)價值和風(fēng)味物質(zhì)，且味道多樣化，如以銀耳為原料的養(yǎng)生類湯料制品。這類產(chǎn)品具有較好的開發(fā)前景。

1.4 食用菌藥酒類

食用菌藥酒主要原材料是具有藥用價值的食用菌如靈芝、猴頭菇，利用其對機體的調(diào)節(jié)作用，采用發(fā)酵、釀制、炮制得到的藥酒，其生產(chǎn)發(fā)酵工藝簡單，和一般的釀酒工藝差別不大，主要的工藝流程差別在于菌絲體的發(fā)酵和有效成分的提取，這類功能性保健品的主要功效是保健、提高免疫力。

1.5 食用菌凍干類

食用菌凍干產(chǎn)品是利用凍干技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，但由于技術(shù)含量高，設(shè)備價格高昂故其應(yīng)用并不廣泛。但凍干食用菌產(chǎn)品保留的營養(yǎng)物質(zhì)更多[8，9]。其次，凍干技術(shù)可以在一定程度上阻止微生物的生長繁殖以及抑制酶的活性，并且，凍干技術(shù)可以最大程度保持食用菌的味道、顏色以及形狀。凍干食用菌深加工產(chǎn)品也是目前比較熱門的研究方向之一。

2 食用菌深加工產(chǎn)業(yè)存在問題

食用菌深加工產(chǎn)業(yè)未來的主要研究方向還是食用菌功能性深加工產(chǎn)品和方便即食食品的研究和開發(fā)[10]，重點開發(fā)食用菌的藥用價值及其藥用成分，提升食用菌的綜合經(jīng)濟(jì)效益。雖然食用菌深加工產(chǎn)品具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，但是在深加工產(chǎn)業(yè)中仍舊存在很多問題，有待探索和研究。

2.1 深加工產(chǎn)品企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模較小、技術(shù)不成熟

首先，目前我國食用菌加工企業(yè)存在技術(shù)水平較低、食用菌深加工產(chǎn)品銷路不廣、新產(chǎn)品研發(fā)速度慢、國內(nèi)市場還沒有完全打開等技術(shù)和產(chǎn)業(yè)問題，故食用菌深加工產(chǎn)品在市場所占比例小[11]。其次，食用菌深加工技術(shù)目前尚不成熟[12]，加工產(chǎn)品主要是即食食品和調(diào)味料，難以向標(biāo)準(zhǔn)化、高層次邁進(jìn)。由于食用菌深加工產(chǎn)品的發(fā)展受到限制，這就決定了企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模較小和企業(yè)的數(shù)量較少，進(jìn)而導(dǎo)致食用菌深加工產(chǎn)品不能向多元化發(fā)展。

2.2 深加工產(chǎn)品種類少、原材料價格偏高

受消費者新鮮即食觀念的影響，深加工產(chǎn)品的種類和數(shù)量較少。目前較多的研發(fā)在干制品、方便食品和調(diào)味品方面。而針對食用菌深加工產(chǎn)品的藥用價值開發(fā)需要增大力度。另外，某些深加工過程復(fù)雜，特別是保健產(chǎn)品和藥用產(chǎn)品，涉及食用菌多糖等物質(zhì)的提取，所以深加工產(chǎn)品的價格都普遍偏高，進(jìn)而導(dǎo)致消費力不高。

2.3 食用菌深加工產(chǎn)業(yè)市場未完全開放

受到市場需求的影響，食用菌深加工產(chǎn)品的銷路還沒有完全打開，國內(nèi)市場份額占比很少。還有一部分原因是深加工高端產(chǎn)品對于普通人群來說價格較高，消費能力不足。此外，由于深加工技術(shù)尚不成熟，企業(yè)產(chǎn)出的產(chǎn)品有限，消費者的選擇非常有限，所以食用菌深加工產(chǎn)品的市場比例小。

3 加快食用菌深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

結(jié)合國內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和我國的實際情況，提出以下幾點可行性建設(shè)性意見，以期為食用菌深加工企業(yè)的發(fā)展提供參考。

3.1 確立目標(biāo)，統(tǒng)籌規(guī)劃

針對我國食用菌深加工企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模小的問題，①相關(guān)部門要落實好各項工作，營造良好的食用菌深加工環(huán)境氛圍，積極調(diào)動企業(yè)發(fā)展食用菌深加工產(chǎn)品的積極性。②企業(yè)要進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，著眼于全國性乃至全球性的發(fā)展方向，積極發(fā)展食用菌深加工產(chǎn)業(yè)。③國家或地區(qū)政府制定相關(guān)食用菌深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，確定好發(fā)展目標(biāo)，制定好發(fā)展規(guī)劃，使食用菌深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展工作有序推進(jìn)。

3.2 政府扶持，產(chǎn)業(yè)循環(huán)

關(guān)于產(chǎn)品少、成本高的問題，需要國家和地區(qū)提供一定的幫助。落實各項幫扶政策、加大補貼力度、預(yù)估各類經(jīng)濟(jì)風(fēng)險、建立完整管理體系。利用地區(qū)地理優(yōu)勢、環(huán)境優(yōu)勢種植食用菌，并且根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗文化和發(fā)展目標(biāo)等相關(guān)情況著手建立深加工工廠，并建設(shè)食用菌深加工產(chǎn)業(yè)鏈，建立循環(huán)經(jīng)濟(jì)，縮減成本。此外，可以結(jié)合我國脫貧攻堅戰(zhàn)的要求，考察貧困地區(qū)當(dāng)?shù)貏趧恿Τ杀?、適合種植食用菌品種，發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，并逐漸往多元化品種方向發(fā)展。企業(yè)要積極研發(fā)產(chǎn)品，從單一化往多元化方向發(fā)展，根據(jù)不同品種食用菌的色、香、味、形等特點進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。

3.3 技術(shù)交流，原料控本

加工技術(shù)不成熟可以聯(lián)合相關(guān)部門地區(qū)，加強深加工技術(shù)人才交流和指導(dǎo)。還可以結(jié)合新技術(shù)來開創(chuàng)新的產(chǎn)品，比如目前比較熱門的生物酶技術(shù)；凡軍民等人采用該技術(shù)提取杏鮑菇多糖的效率比普通方法的提取率高1.24 倍[13]。另外，應(yīng)從相對便宜的食用菌原料入手，深度挖掘其營養(yǎng)價值。比如平菇含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還含有平菇素和多糖等生理活性物質(zhì)，對提高機體免疫力、防治肝炎病等作用甚大，對防治癌癥也有一定的效果。

3.4 特色發(fā)展，宣傳推廣

企業(yè)或地區(qū)政府可以利用當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)或者促銷活動進(jìn)行產(chǎn)品線下推廣。還可利用電視廣告、網(wǎng)絡(luò)宣傳、新媒體平臺、購物平臺等方式進(jìn)行線上推廣，當(dāng)下最熱的短視頻平臺和直播平臺也可以成為線上推廣的途徑。除以上建議外，企業(yè)銷售代表還可以通過市場調(diào)研、超市走訪等來確定消費者的需求，進(jìn)而改善深加工產(chǎn)品，擴(kuò)大銷路。

4 結(jié)語

食用菌具有優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)價值和藥理價值，而現(xiàn)在食用菌深加工產(chǎn)品以生產(chǎn)干制類和速食方便食品類為主，而針對具有藥用價值的產(chǎn)品的開發(fā)相對較少，其深加工產(chǎn)品就可從藥用價值方面加強研發(fā)，如利用食用菌的減肥、抗氧化作用，制成保健消脂的飲品或者是美容養(yǎng)顏的保健品等。此外我國食用菌深加工現(xiàn)階段面臨著很大的機遇和挑戰(zhàn)，食用菌企業(yè)需結(jié)合國家相關(guān)政策、地區(qū)相關(guān)規(guī)劃、企業(yè)自身的發(fā)展目標(biāo)來進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，擴(kuò)大國內(nèi)和國際市場，將我國食用菌深加工企業(yè)發(fā)展壯大，使食用菌產(chǎn)品呈多元化，造福更多的消費者。