一種雜糧營養(yǎng)粥的研制

□ 吳曉菊 新疆輕工職業(yè)技術學院食品與生物技術分院

麻豌豆中含有豐富的植物蛋白、粗纖維、維生素及多種微量元素，其中的胡蘿卜素和硒元素能有效抑制體內亞硝胺的生成，具有防癌抗癌的作用。紅豆中蛋白質、維生素B1、B2及礦物質含量豐富，具有促進補血、利尿、消腫等功效[1]。藜麥含有人體生命活動需要的全部必需氨基酸，且多不飽和脂肪酸含量豐富，可有效促進神經和腦細胞發(fā)育，降低“三高”，減少心血管病和心臟病的發(fā)生[2]。

在大米、黑米中添加麻豌豆、紅豆和藜麥，再添加紅棗、枸杞、白糖制備一種新型雜糧營養(yǎng)粥，其中的營養(yǎng)成分更為全面、防病抗病的功效也更加顯著，風味清香、口感軟糯，是一款老少皆宜的健康食品。

1 生產工藝

1.1 原料組成

大米、黑米、麻豌豆、紅豆、三色藜麥、紅棗、枸杞、白糖和水。

1.2 生產過程及操作要點

1.2.1 原料的選擇及預處理

對大米、黑米、麻豌豆、紅豆、三色藜麥、紅棗和枸杞進行分選，選擇無霉爛、無蟲蛀、無破損的原料，分離其中的雜質和癟粒，將大米、黑米、麻豌豆與紅豆按最佳添加比例混合，用水漂洗3 次；藜麥需用水漂洗4 ～5次，去除其中的皂角苷引起的苦澀味；紅棗、枸杞分別清洗2 ～3 次，備用。

1.2.2 大米、黑米、麻豌豆、紅豆的浸泡

在大米、黑米、麻豌豆和紅豆中添加原料總重量5 倍的水進行浸泡，浸泡時間5 ～6 h。

1.2.3 大米、黑米、麻豌豆、紅豆的煮制

浸泡結束后，再加入紅棗、白糖和原料總重量3 倍的水開始煮制，煮制25 min 后加入三色藜麥，共同煮制10 min，再加入枸杞，煮制2 min。然后加入由0.08% CMC—Na 和0.05%的黃原膠組成的復配穩(wěn)定劑，使產品組織狀態(tài)更為均勻。

1.2.4 殺菌、冷卻

將產品在118 ～121 ℃下恒溫滅菌3 ～5 min，再冷卻至20 ℃貯存。

2 結果與分析

2.1 大米、黑米、麻豌豆、紅豆與三色藜麥的比例對產品品質的影響

大米∶黑米∶麻豌豆∶紅豆∶ 三色藜麥的添加比例為5 ∶5 ∶4 ∶4 ∶4、5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3、5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶2 和5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶1，再加入紅棗、枸杞和白糖煮制，對成品的色澤、風味、口感和組織狀態(tài)進行綜合評價，結果顯示：大米、黑米、麻豌豆、紅豆和三色藜麥添加比例為5 ∶5 ∶4 ∶4 ∶4 時，色澤過暗，呈黑褐色，口感不夠黏糯，漂浮的藜麥胚芽過多，說明黑米、麻豌豆和三色藜麥添加比例過高；添加比例為5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3 時，產品呈棕褐色，風味清香、口感黏糯、組織狀態(tài)良好；添加比例為5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶2 時，產品呈淺褐色，清香較淡薄、麻豌豆和紅豆的清香味不夠突出；添加比例為5 ∶3 ∶2 ∶2 ∶1 時，產品呈淺褐色，麻豌豆、紅豆和藜麥的香味淡薄、口感欠佳，綜合品質較差。因此，大米、黑米、麻豌豆、紅豆和藜麥的最佳添加比例為5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3。

2.2 白糖添加量對產品品質的影響

分別在原料中添加8%、10%和12%的白糖，通過煮制得到成品，對營養(yǎng)粥的色澤、風味、口感和組織狀態(tài)進行綜合評價，結果顯示：添加8%白糖制得的營養(yǎng)粥風味清香，但口感較寡淡；添加10%白糖制得的營養(yǎng)粥風味清香，爽口協(xié)調；添加12%白糖制得的營養(yǎng)粥風味清香，但口感較甜膩。因此，確定最佳白糖添加量為10%。

2.3 煮制時間對產品品質的影響

將大米、黑米、麻豌豆、紅豆和紅棗分別煮制20、25、30 min 后加入三色藜麥共煮10 min，再加入枸杞煮制2 min。對3 種不同煮制時間下制得的產品色澤、風味、口感和組織狀態(tài)進行綜合評價，結果顯示：煮制20 min 時的營養(yǎng)粥色澤呈棕褐色，黑米、麻豌豆、紅豆不夠軟糯；煮制25 min 時的營養(yǎng)粥呈棕褐色，風味清香、口感軟糯、組織狀態(tài)良好；煮制30 min 時的營養(yǎng)粥色澤棕褐色，風味清香、口組織狀態(tài)良好，但口感過于綿軟。因此，大米、黑米、麻豌豆、紅豆的最佳煮制時間選擇25 min，然后加入三色藜麥共煮10 min，再加入枸杞煮制2 min。

3 結論

大米、黑米、麻豌豆、紅豆、三色藜麥、紅棗和枸杞中含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素與礦物質等營養(yǎng)素，將以上食材復配在一起制備一種新型的營養(yǎng)粥，營養(yǎng)成分更為全面、防病抗病的功效也更加好。經研究得知，該產品的生產中，大米、黑米、麻豌豆、紅豆與藜麥最佳添加比例為5 ∶4 ∶3 ∶3 ∶3，白糖最佳添加量為10%，大米、黑米、麻豌豆和紅豆最佳煮制時間為25 min，然后加入三色藜麥共煮10 min，再加入枸杞煮制2 min，然后加入由0.08%CMC—Na 和0.05%的黃原膠組成的復配穩(wěn)定劑，得到的成品色香味俱佳。