食物蛋白質(zhì)與人體免疫力

□ 韓永霞 包頭輕工職業(yè)技術學院乳品農(nóng)牧工程系

眾所周知，人體的營養(yǎng)狀況是免疫系統(tǒng)發(fā)揮對外界病原抵抗力的基礎，其中與身體抵抗力最為密切的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，據(jù)WHO 報道，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引發(fā)的感染占5 歲以下兒童死亡率的40%以上，蛋白質(zhì)是人體免疫系統(tǒng)的物質(zhì)基礎，本文將討論食物蛋白質(zhì)對人體免疫力的重要作用。

1 蛋白質(zhì)營養(yǎng)

蛋白質(zhì)是大自然中最為神奇的一類有機大分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)是構建生物體細胞、組織和器官的重要成分。人類的生命需要蛋白質(zhì)來表達和呈現(xiàn)，人類生命活動過程也都需要蛋白質(zhì)參與。人體內(nèi)要有足夠的蛋白質(zhì)來滿足生長發(fā)育的需要，就要保證攝入足夠的構成人體蛋白質(zhì)的20 余種氨基酸原料，這些原料主要來自于食物[1]。

無論是攝入植物性食物，還是動物性食物，其中的蛋白質(zhì)需要消化分解成氨基酸后才能被人體吸收利用，在20 余種氨基酸中，有8 種人體不能合成或合成量不足，必須從外界食物中攝取，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，它們分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。此外，組氨酸對于嬰幼兒來說也不能合成，稱為第9 大必需氨基酸[2]。

人體合成蛋白質(zhì)，不但需要氨基酸數(shù)量足夠，還需要必需氨基酸種類齊全及相互比例適宜，以滿足合成不同蛋白質(zhì)的需要。所以，如果一種食物，必需氨基酸種類齊全，且其比例與合成人體蛋白質(zhì)的需要接近，那這種食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就比較高。與植物性食物比較，動物性食物必需氨基酸的種類及比例更接近人體，其蛋白質(zhì)質(zhì)量通常比植物性食物蛋白質(zhì)高。

2 免疫力

免疫力是人體抵抗疾病和外來致病因素，如細菌、病毒等的能力。由于每個人的個體營養(yǎng)健康狀況存在差異，包括年齡、性別、生理狀態(tài)等，其免疫力強弱也不同，營養(yǎng)及環(huán)境等因素對免疫力也具有重要影響，營養(yǎng)是維持生命活動的物質(zhì)基礎，也是影響免疫力的關鍵因素[3]。

3 蛋白質(zhì)對免疫功能的影響

蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良是指因機體嚴重缺乏蛋白質(zhì)引起的營養(yǎng)不良綜合征，常有皮膚黏膜蒼白、皮下脂肪減少、毛發(fā)脫落等癥狀，還可伴隨低蛋白性水腫、腹部膨脹等的發(fā)生。該病多見于嬰幼兒及學齡前兒童，老年人也可發(fā)生。

老年人由于咀嚼功能不良、味覺減退、食欲下降等原因，經(jīng)常出現(xiàn)進食量明顯減少等問題，從而引起膳食蛋白質(zhì)攝入不足；而長期慢性疾病、代謝狀況改變等因素又使得老年人對蛋白質(zhì)的生理需求增加。因而蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良常發(fā)生在老年人群中。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良會加劇與年齡相關的肌肉損失，是導致老年人肌肉衰減癥及衰弱綜合征發(fā)生、發(fā)展的重要因素。同時，它還與老年人住院時間延長、術后并發(fā)癥增加、感染以及死亡率增高等不良臨床結局密切相關，對老年人的生活質(zhì)量、臨床預后以及健康壽命的影響重大。

4 對機體免疫力具有潛在益處的蛋白質(zhì)

現(xiàn)有關于各種膳食蛋白質(zhì)或氨基酸的科學研究證據(jù)大多仍舊復雜不清，但是部分氨基酸及多肽補充劑已經(jīng)在許多臨床研究中顯示出潛在的免疫益處，例如谷氨酰胺作為許多免疫細胞增殖所需的關鍵營養(yǎng)物質(zhì)、重要能量來源以及功能調(diào)節(jié)劑，被發(fā)現(xiàn)能夠有效減少臨床重癥患者并發(fā)感染率，縮短相應住院時間以及降低住院死亡率[4]；能夠調(diào)節(jié)機體免疫防御能力以及加速傷口愈合能力的精氨酸被發(fā)現(xiàn)可有效改善嚴重燒傷患者的營養(yǎng)狀況以及細胞免疫功能，改善營養(yǎng)不良的胃癌術后患者的機體免疫力，有效延長其生存期；補充具有促進肌肉蛋白質(zhì)合成、支持免疫細胞功能、增強黏膜免疫作用的支鏈氨基酸（包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸），有助于恢復肝硬化患者中性粒細胞的吞噬功能和自然殺傷細胞活性，幫助恢復其免疫功能。但值得注意的是，上述相關氨基酸補充劑的臨床研究絕大多數(shù)是針對臨床重癥患者的輔助營養(yǎng)治療措施，對于普通人群的研究仍有待加強。

5 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與人體免疫力

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指各種氨基酸種類和比值更接近于人體內(nèi)的蛋白質(zhì)氨基酸組成，容易被人體消化吸收的蛋白質(zhì)。人體攝入的食物蛋白質(zhì)，首先在胃中由蛋白酶分解為氨基酸，然后在腸道吸收，作為生產(chǎn)和修補免疫細胞和分子的原料。不同食物的蛋白質(zhì)氨基酸組成是不同的，除了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之外，其他蛋白質(zhì)的消化吸收以及利用率都較低。老年人更應該注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，適當提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例。

公認的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是肉類、乳類、魚類和大豆蛋白質(zhì)，按照中國居民膳食指南推薦的攝入量，普通成年人每天平均攝入50 g 肉、1 個雞蛋、300 g牛奶、50 g 魚、25 g 豆類，就能保證身體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的數(shù)量。體重較重或處于生長發(fā)育期的青少年，應適當增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量[5—6]。

人類通過長期的生活實踐，認識到含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物經(jīng)過適當?shù)呐腼兗庸岣咂湎章?，其營養(yǎng)成分也能夠更好地被人體利用。比較適宜的烹飪方式有蒸、煮、燉，既能提高消化吸收率，同時也能殺滅其可能含有的微生物，因為富含蛋白質(zhì)的食物也是微生物滋生的有利土壤，通過這些烹飪方式，可以保證食品安全。煎、烤、炸等烹飪方式，盡管美味，但其中的蛋白質(zhì)或脂肪等易變性產(chǎn)生有害物質(zhì)，不宜經(jīng)常食用。

再者，對于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物也應該經(jīng)常調(diào)換種類食用，不宜長期食用一種或兩種。對于我國大多數(shù)居民來說，有些肉類食用過量，特別是豬肉攝入量較高，應該經(jīng)常調(diào)換食用一些牛羊肉、雞鴨肉等，適當增加水產(chǎn)品如魚類的攝入量。同時，即使是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物也不宜攝入過多，因為其往往含有較多的脂肪，能量密度高，容易造成能量攝入過剩，導致超重肥胖。

因此，優(yōu)質(zhì)蛋白是提高人體免疫力的重要物質(zhì)，而且要調(diào)換食用多種食物，同時選擇合適的烹調(diào)方式，按照中國居民膳食指南推薦量攝入。