從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度比較中西餐及其形成原因

□ 韓 靜 吉林建筑科技學(xué)院

一直以來(lái)，日常飲食始終是人類生存及生活的必要部分，然而在全球范圍內(nèi)由于飲食文化背景存在著較大的差異，導(dǎo)致飲食文化存在一定差異性，每個(gè)地區(qū)的飲食文化所代表的人文風(fēng)情及歷史文化不盡相同。本文從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，針對(duì)中西餐進(jìn)行比較，旨在推動(dòng)中西方文化交流，促進(jìn)飲食文化深化發(fā)展。

1 立足營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度針對(duì)中西餐進(jìn)行比較

1.1 食物來(lái)源的差異

就中餐而言，食物以素食為主體，肉食作為輔助。我國(guó)氣候多變且地域遼闊，縱跨熱帶以及亞熱帶、溫帶以及亞寒帶；地形復(fù)雜多變，山川平原以及江河湖海皆有，為飲食烹飪提供了各種品質(zhì)及類型的包括山珍海味及魚(yú)肉禽蛋、瓜果蔬菜等在內(nèi)的動(dòng)植物原材料與調(diào)料。香濃色艷、型美且味鮮可謂是中餐的顯著特征。中餐也以此聞名于世。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，西餐多是將肉食作為主體，素食作為輔助，西餐廣義上是西方國(guó)家的餐食，其準(zhǔn)確稱呼應(yīng)該是歐洲美食，或者為歐式餐飲。與中餐的不同之處在于，西餐菜式料理多采用黃油及橄欖油、沙拉醬及亨氏番茄醬等調(diào)味品，西餐涵蓋西歐、東歐、美洲、大洋洲、非洲、中東等地區(qū)的飲食菜肴[1—3]。

1.2 原料選擇的差異

我國(guó)多變的氣候以及遼闊的地域等各種先天自然條件決定了我國(guó)的飲食資源是非常豐富的。從飲食角度來(lái)看，大多數(shù)國(guó)人的宗教禁忌相對(duì)較少，且中國(guó)人相對(duì)喜好獵奇，部分人認(rèn)為物以稀為貴，因此中餐的選料是十分豐富且多彩的。結(jié)合實(shí)踐調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)人民所食用的菜蔬種類有600 多種，相較于西方國(guó)家而言，是他們食用的蔬菜種類的6 倍以上。導(dǎo)致這種情況的主要原因在于，從古至今，我國(guó)以農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)為主，農(nóng)業(yè)發(fā)展深化，餐桌主菜多為植物性食品。就選料來(lái)看，中餐烹飪具有十分大的隨意性，很多西方棄之不用的食材，中餐中均成為了優(yōu)等食物原料，在中國(guó)廚師手中處理制作之后能夠化腐朽為神奇。雖然西餐使用的原材料種類沒(méi)有中餐龐雜與廣泛，但是相較而言，西餐用料相對(duì)較為精細(xì)，通常原料品類多樣且質(zhì)地鮮嫩。除此之外，受氣候以及地理位置等各方面因素的影響，西方國(guó)家始終秉承航海民族以及游牧民的文化傳統(tǒng)。西方人獲取食物的主要方式是養(yǎng)殖與漁獵，所以西方人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣是以動(dòng)物性原料為主體，其運(yùn)用動(dòng)物性食品原料的技術(shù)相對(duì)成熟[4]。

1.3 原料搭配的差異

葷素搭配以及顏色的多種多樣化，無(wú)論是中餐還是西餐都是非常提倡的。因?yàn)樯盍?xí)慣以及文化程度的不同，在中餐料理中，大都存在有十分明顯的咸味，且味道變化是多種多樣的，很多菜肴都是在烹飪成熟后再食用的。通常，在烹飪過(guò)程中，除了需要使用原料食材外，還需應(yīng)用到各種調(diào)料。對(duì)于中餐而言，其講究的是同菜同味，為了合理規(guī)避咸甜味相消以及對(duì)比問(wèn)題的出現(xiàn)，較少在中餐烹飪中加入水果。西餐在烹飪的時(shí)候，普遍會(huì)將菜肴中的主菜和配菜分開(kāi)料理，最后合理搭配進(jìn)而組成一道十分完整的美食佳肴。具體地說(shuō)，其中多數(shù)正菜中，烹飪?cè)牧媳容^單一，很少將不同原材料搭配烹飪。就算是用來(lái)進(jìn)行調(diào)味的佐料如芥末糊以及番茄醬、辣醬油以及檸檬汁等，均是在食用的時(shí)候才撒上。上述種種均體現(xiàn)出西方料理重視分別烹飪。西餐所采用的烹飪方式，促使一份西餐的原料非常豐富，一份菜肴普遍涵蓋肉類、谷類、蔬菜、水果以及魚(yú)蝦、堅(jiān)果等多種食物類型[5]。

1.4 膳食結(jié)構(gòu)的差異

蔬菜以及水果、健康蛋白、谷類等均為人們?nèi)粘Ｋ璧臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。就營(yíng)養(yǎng)分配而言，應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)比例。植物是中餐料理所采用的主要食材，且蔬菜有著主食和副食兩種類型。其中，主食多為五谷雜糧，副食多為肉類以及蔬菜。在西餐中，動(dòng)物性食材多為主要食材。中西方飲食文化存在很大差異，對(duì)應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)同樣不盡相同，人們?nèi)粘z入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)是主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。在西餐中，人們從每日主食以及每日副食中均能夠獲取蛋白質(zhì)。然而在中餐中，多數(shù)是通過(guò)植物性食品獲取蛋白質(zhì)。植物性食品中的蛋白質(zhì)一般難以充分滿足人們?nèi)粘Ｉ钜约敖】瞪L(zhǎng)所需，但植物中蘊(yùn)含的植物纖維對(duì)于生活中人類常見(jiàn)病比如高血脂以及冠心病等起到十分良好的預(yù)防效果。與中餐不同的是，西餐并不習(xí)慣于使用味精以及食鹽等調(diào)味料實(shí)施調(diào)味。對(duì)比可知，中餐食鹽使用量可謂是西餐的兩倍還多，少食食鹽能夠有效降低心臟病發(fā)生率。然而由于西餐中的膳食纖維含量相對(duì)較少，容易導(dǎo)致消化系統(tǒng)以及腸胃功能方面疾病的發(fā)生。

1.5 菜肴加工的差異

在我國(guó)，一般都非常講究民以食為天，食以味為先。進(jìn)行中餐烹調(diào)的最高準(zhǔn)則就是味道。中餐相對(duì)來(lái)講比較注重追求美味。為了達(dá)到這一要求，在烹制菜肴的過(guò)程中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)過(guò)度烹飪的情況，使食材所含的蛋白質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞。西餐中，食用蔬菜的時(shí)候多采用生食方式，旨在保持食物本身質(zhì)地及口味，最大限度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。烹飪?nèi)忸悤r(shí)力求保持原汁原味，盡可能將菜肴烹制時(shí)間降至最低，很多時(shí)候會(huì)采用半生食方式[6]。

2 分析造成中西餐營(yíng)養(yǎng)差異問(wèn)題的原因

2.1 地理環(huán)境

地理環(huán)境對(duì)于飲食特征具有很大影響。由于我國(guó)地理環(huán)境相對(duì)較為封閉，擁有著十分肥沃的土壤，但是環(huán)境相對(duì)惡劣，屬于典型意義上的“黃色文明”。西方國(guó)家通常三面臨海，擁有十分發(fā)達(dá)的捕撈及航海貿(mào)易。這兩種截然不同的地理環(huán)境直接決定了中西餐飲食的內(nèi)容差異。

2.2 飲食觀念

在中餐觀念中，中國(guó)人強(qiáng)烈追求飲食美感，對(duì)美味的追求幾乎達(dá)到極致水平，一般都會(huì)想盡一切辦法，在食物的味道上做出特色與名堂，這些都是西方人望塵莫及的?？v觀西餐飲食觀念，西方人普遍擁有相對(duì)較為理性的飲食觀念，他們會(huì)十分理性的對(duì)待食物，進(jìn)行食物攝取的過(guò)程中，基本上能夠立足營(yíng)養(yǎng)角度攝取食物。在飲食過(guò)程中，西方人相對(duì)來(lái)說(shuō)比較追求營(yíng)養(yǎng)，比如一天會(huì)攝入一定量的維生素以及熱量、蛋白質(zhì)等[7]。

2.3 價(jià)值取向

中西餐最為明顯的差異在于，飲食中所采用的餐具完全不同。出現(xiàn)這種情況并非偶然，而是因?yàn)橹形鞣降膬r(jià)值取向不甚相同處。我國(guó)歷史文化悠久，奉行人是大自然的一部分，要跟大自然盡可能和諧相處?；谶@種取向，國(guó)人做事力求平衡自然，與大自然處在和諧相處的氛圍中，強(qiáng)烈反對(duì)并盡可能地規(guī)避侵略或者是暴力攻擊。如此一來(lái)，筷子作為中國(guó)人與食物之間文雅的媒介，充分反映了人與自然之間和諧的關(guān)系。西方國(guó)家奉行“人類凌駕于自然之上”的價(jià)值取向，很多西方國(guó)家中的人們相信自然界是要被人類控制、馴化和征服的，此類價(jià)值取向直接決定西方人較為冒險(xiǎn)的性情。在其整個(gè)進(jìn)食進(jìn)程中，西方人會(huì)使用刀叉等，在某種程度上體現(xiàn)出其與自然的搏斗及對(duì)大自然的征服[8]。

2.4 哲學(xué)理念

西方人們的飲食觀念順應(yīng)了西方哲學(xué)體系。西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)在于形而上學(xué)，西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。西餐保證各種原料互不相干，明確簡(jiǎn)單也正是這一哲學(xué)理論的體現(xiàn)。中餐中，國(guó)人的飲食觀念吻合中國(guó)傳統(tǒng)意義上的哲學(xué)思想，作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸，中餐烹飪的最終目的在于調(diào)和出美好的滋味，對(duì)于分寸這一概念是非常講究的，講究整體的配合，其涵蓋了中國(guó)哲學(xué)的辯證思想，一切以菜的味道美好、協(xié)調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中餐的豐富性和富于變化性[9]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上可知，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，中西餐飲食各有所長(zhǎng)，應(yīng)在互相尊重文化習(xí)慣的基礎(chǔ)上，推動(dòng)中西方飲食文化的交流?；诖耍非蟾觾?yōu)質(zhì)的烹飪方式，使膳食烹飪技術(shù)不斷創(chuàng)新發(fā)展，更為符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)相應(yīng)規(guī)律。