糍粑『打』出的年味兒

李簫

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糍粑“打”出的年味兒

糍粑要怎么做呢？靠“打”。不過打糍粑可不是個簡單活兒，一兩個人是完不成的。通常在隆冬臘月，鄰里街坊三五戶、七八戶湊在一起打。男男女女，老老少少，笑語喧嘩，更加襯托出過年的喜慶氣氛。

進入臘月下旬，各家各戶都開始忙活起來。灑掃房屋，洗曬被褥，置辦年貨……年的味道慢慢就出來了。不過，在南方，年味最濃的活動莫過于全鄉(xiāng)人一起“打糍粑”了。

打糍粑的歷史悠久，一米一粒，一桿一棍打出的不僅僅是美味的糍粑，還有古今傳承的厚重和濃濃的故鄉(xiāng)情分。如今糍粑已入選貴州、寧德、信陽等多個省、市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

說起糍粑，歷史上還曾經(jīng)是個“救命糧”。

春秋戰(zhàn)國時期，楚國人伍子胥為報父仇投奔吳國，幫助吳國大破楚國，吳王大喜，伍子胥卻悶悶不樂。他對身邊人說：“大王喜而忘憂，我死后，如國家有難，百姓受饑，在相門城下掘地三尺，可找到充饑的食物。”不久越國入侵。危難之際，人們想起伍子胥的話，果然在城門下發(fā)現(xiàn)大量熟糯米壓制成的磚石。原來，這些備荒糧是伍子胥在建城時將大批糯米蒸熟壓成磚塊放涼后，作為城墻的基石儲備下來的。后來，在楚天一帶，人們每到豐年年底，便用糯米制成像當年“城磚”一樣的糍粑，以此來祭奠伍子胥。不過，現(xiàn)在更多的地方是將糍粑制作成圓形，有大有小，象征著豐收、喜慶和團圓。

糍粑要怎么做呢？靠“打”。不過打糍粑可不是個簡單活兒，一兩個人是完不成的。通常在隆冬臘月，鄰里街坊三五戶、七八戶湊在一起打。男男女女，老老少少，笑語喧嘩，更加襯托出過年的喜慶氣氛。小孩子們尤喜歡這種場面，你追我趕，你叫我嚷，有吃有玩，好不快活。

打糍粑用的糯米，頭天晚上就要浸泡好，清早起來用甑子蒸。大鍋大灶，灶下架柴火，灶上罩木甑，干柴猛火，約莫兩根煙的功夫，甑子里的糯米就熱氣騰騰，香飄滿屋了。用簸箕把蒸熟的糯米飯舀出來，倒進木槽（或者石臼）里。小孩們嘴饞，糯米一端上來，就搶著去抓一把往嘴里送，也不怕燙。

打糍粑一般由兩個年輕體壯的漢子完成，講究“快、準、穩(wěn)、狠”。兩個人圍著石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，因為糯米粘性太強，避免棍子和米粘在一起;準頭要足，兩根木棍此起彼伏，都要打在同一個地方，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實;“穩(wěn)”指的是握棍的手要緊，用力要均勻，不能前面“噼里啪啦”賽疾風驟雨，后面力氣用盡了，軟綿綿地跟不上趟兒，那這臼糯也就廢了;“狠”則是指手腕子、臂膀的力氣要繃得足，散得暢……如此這般，漢子們一身汗，那糯米被打成了粘乎乎的一團。隨后整個糍粑團被抬到撒滿面粉的案板上，這時就輪到家里的女人們顯手藝了，她們圍著案板，一人扯一綹糍粑捏起來。

捏糍粑當然也有技術(shù)，熟練的但見兩手翻動，右手指配合左手拇指和食指，捏幾下，然后右手一擰，一個又圓又白、冒著熱氣的糯米團就擺在了桌上。捏糍粑時要不時在手上搽些黃油和蛋黃，這樣才不會粘手。待糍粑捏好后，要將另外一張四方桌翻過來壓在上面，這個時候是小孩子們最快樂的時刻，他們紛紛爬到桌子上去踩壓蹦跳。待大人將桌子抬開后，一個個薄薄的圓形糍粑便呈現(xiàn)在面前，等變硬后就可以直接儲存了。

如今，在南方大部分地區(qū)，糍粑成為春節(jié)一道必不可少的家宴菜。糍粑又糯又黏，也把親人們“黏”在了一處。

當然糍粑也有不同的吃法，客家人吃糍粑，要蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口;閩清一帶，將糍粑搓成丸，和肉片、菜梗、香菇、墨魚、大蒜、辣椒等一起拌炒，香辣可口;在四川一些地方，在糍粑中加入桂花，搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，別具一番風味;還有一些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆制品、加入適量食鹽，切成橢圓狀片塊放到熟菜油中炸，做出的紅豆油糍粑，色、香、味俱佳。

不過最過癮的吃法，還是烤糍粑?？爵亵蔚倪^程，最考驗人的性情，性急的人是吃不上的?；饸獠荒芴?，要不然外皮烤焦，內(nèi)里卻是生硬的。而且要不停地翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。糍粑在火氣下催得漸漸鼓脹，表皮微微隆起，像一個大包子似的。此時將表皮弄破，會有一股白氣升騰，可見內(nèi)里雪白，拿在手里軟乎乎的，心里升騰起一股幸福的快感。這時，將紅糖塞入糍粑的“大肚”中，待紅糖均勻化開，入口便是甜香無比。

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非遺年味美食

萊蕪陳樓糖瓜

俗話說：二十三，糖瓜粘。萊蕪素有過小年吃糖瓜的習俗。傳說臘月二十三灶王爺要回天庭稟報各家一年的善惡，把又黏又甜的糖瓜獻給灶王，為的就是粘住灶王爺?shù)淖?，讓他“上天言好事，下地保平安”?/p>

萊蕪特產(chǎn)陳樓糖瓜，始于清朝同治年間，至今已有一百多年的生產(chǎn)歷史。糖瓜主要原料是麥芽糖，通過古法把小米和大燕麥中的麥芽糖提取出來，按一定比例混合加工制作而成。在清朝時候，除了供奉灶君，還要快馬加鞭進貢到宮里。陳樓糖瓜于2010年被評為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并于2014年入選《舌尖上的新年》攝制組。

上海崇明糕

崇明糕是上海崇明地區(qū)傳統(tǒng)特色糕點之一，沿用幾百年傳承下來的傳統(tǒng)技藝制作而成，主要由精選的糯米和粳米按一定比例糅合，并加糖、赤豆、棗子、蜜餞、核桃仁、松子、瓜子、紅綠果脯絲、糖腌生豬板油等輔料蒸煮而成。

崇明糕選料考究、配比合理、甜度適中、果肉適量，制作精細，蒸煮工藝獨特，所以崇明糕清香松軟，糯而不黏，現(xiàn)已成為一種著名的崇明特色風味小吃食品，蜚聲島外，也是崇明春節(jié)期間必備的食物。

梧州紙包雞

俗語有云無雞不成宴，在中國，大凡節(jié)慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜肴是不可或缺的。更何況是中國傳統(tǒng)第一大節(jié)日春節(jié)，這更顯得重要。梧州紙包雞，堪稱梧州春節(jié)節(jié)慶美食文化的第一道菜。

紙包雞傳世150年，起源于清代，在嶺南美食文化發(fā)祥地梧州始創(chuàng)。自清代咸豐年間起，被列為梧州府府臺宴請賓客的主菜。1983年，紙包雞在北京人民大會堂舉辦的全國烹飪美食大賽中贏得美食界同行的一致贊譽。2012年，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人林艷光創(chuàng)立新粵西樓，使得紙包雞制作技藝傳世150年不變。2014年，“梧州紙包雞制作技藝”項目入選梧州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2016年，“梧州紙包雞制作技藝”項目入選廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

瀘州黃粑

包黃粑、做年糕，隨著春節(jié)的日益臨近，瀘州的風味年俗小吃讓年味更濃了。瀘州黃粑是四川省瀘州市的漢族傳統(tǒng)知名小吃，距今已有數(shù)百年歷史。

瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和、易食耐饑，成為流傳于瀘州千家萬戶的民間家庭制作食品，是重大節(jié)日期間走親訪友、操辦喜事、回贈親友的伴手禮，在200多年不間斷的傳承歷史中，“瀘州黃粑傳統(tǒng)制作技藝”流傳到周邊的宜賓、自貢、內(nèi)江、重慶、畢節(jié)等地，深受廣大群眾喜愛。目前，在民間流傳已久的年貨制作工藝，在瀘州當?shù)卮呱?00余家大小作坊，生產(chǎn)的黃粑銷往全國各地。

華州花饃

花饃是中國民間面塑品，也稱“面花”，過年蒸花饃是中國北方地區(qū)的民俗之一。勤勞善良的勞動人民把美好的祝福注入到日常食用的饅頭里，加以精心裝飾和藝術(shù)創(chuàng)作，讓普通的食物變成了一件工藝品——花饃。

北方各地的花饃各有特色、不盡相同，華州花饃不僅歷史悠久，僅有文字記載的距今已有3000余年。華州花饃以素為美，精選黃土高原盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥為原料，選用上等精粉，用發(fā)好的白面及剪刀、梳子、紅棗、花椒、玉米等輔助材料和工具，精心制作而成，其花樣繁多、造型多變，在食用的同時，具有極強的藝術(shù)性和觀賞價值。