錢 鑫
(蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 蘇州 215008)
大蒜在我國歷史上已有2000年的種植歷史。據(jù)《古今注》與《農(nóng)政全書》等考證,古代種植的大蒜最初被人們稱之為卵蒜[1],大蒜因含有豐富的營養(yǎng)、藥用價(jià)值,而被稱為“天然青霉素”[2]。
在過去的30年間,我國大蒜的種植面積與產(chǎn)量不斷增加,目前已經(jīng)發(fā)展成生產(chǎn)、消費(fèi)和加工的大國[3]。2019年全國大蒜的種植面積已經(jīng)超過1100萬畝,大蒜的產(chǎn)量超過了1800萬噸,出口量已經(jīng)占到全世界大蒜出口量的85%;據(jù)農(nóng)業(yè)部的估計(jì),2020年全國的大蒜種植面積將超過2019年的10%,預(yù)計(jì)第一季度大蒜種植產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)呈現(xiàn)良好、快速地發(fā)展和增長[4,5]。
20世紀(jì)90年代以來,我國大蒜種植面積快速增長[6],大蒜目前已經(jīng)發(fā)展成為我國重要的經(jīng)濟(jì)作物之一,從世界糧農(nóng)組織協(xié)會的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出[7,8],2010-2019年,我國屬于亞洲地區(qū)產(chǎn)量最大的大蒜種植和生產(chǎn)區(qū),大蒜產(chǎn)量已經(jīng)占到了全球的86.5%,歐洲地區(qū)占全球大蒜產(chǎn)量比例的6%,美洲地區(qū)占到了全球大蒜產(chǎn)量比例的4.5%[9]。2019年我國大蒜的平均產(chǎn)量較高,占據(jù)了目前全球的80%,已經(jīng)成為了全球較為重要的大蒜種植國家。在亞洲地區(qū),日本、印度、孟加拉國每年生產(chǎn)的大蒜所占具的出口量比例分別為5.8%、1.55%、1.05%[10]。
2001-2019年,全國大蒜的種植面積由2001年的877.35萬畝發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)超過了2000萬畝,雖然有些年份受到經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響,例如2009年、2013年,大蒜的種植面積有所下降,但是整體來看,我國大蒜栽培的面積還是呈現(xiàn)上升趨勢[11,12]。
國內(nèi)對大蒜的需求量也呈現(xiàn)快速上升的趨勢,從2001年需求量734.77萬噸上升至2017年1879.23萬噸,總體需求量增長1.6倍[13],這主要是由于國內(nèi)城鎮(zhèn)居民的可支配經(jīng)濟(jì)收入進(jìn)一步提高,加之對大蒜認(rèn)識的深加工開發(fā),使得大蒜的需求量增加。大蒜富含人體生長所需要的各種礦物質(zhì)元素,具有重要的食用和保健價(jià)值,受到很多消費(fèi)者的青睞[14,15]。通過最近幾年大蒜的生產(chǎn)量情況可知,大蒜需求量與大蒜生產(chǎn)量的增長趨勢相似,國內(nèi)大蒜市場需求量主要是依靠國內(nèi)大量生產(chǎn)和栽培,出口大蒜對國內(nèi)大蒜市場需求的影響相對較低[16]。
國內(nèi)大蒜人均需求量也呈現(xiàn)增長特征[17]、人均大蒜的需求量雖然受到大蒜庫存量的影響,但是影響相對較低。隨著大蒜保健理念的加深,人們對大蒜產(chǎn)品的消費(fèi)需求也將呈現(xiàn)增長[18]。
我國在2019年農(nóng)產(chǎn)品的出口貿(mào)易總額已經(jīng)累計(jì)達(dá)到800億美元,其中蔬菜的農(nóng)產(chǎn)品出口金額為160億美元。根據(jù)中國大蒜食品加工商會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2019年度我國的大蒜出口貿(mào)易額為35億美元,占蔬菜出口額比例的22.5%,在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占很大比重,表明大蒜在推動(dòng)我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值與創(chuàng)匯收入方面發(fā)揮了重要的推動(dòng)作用[19]。
大蒜的出口量在快速增長的同時(shí),出口方式和結(jié)構(gòu)也在不斷優(yōu)化升級[20]。2001-2019年我國出口的新鮮大蒜額也由2.1億美元增加至20.5億美元,出口量也從之前的50萬噸增加至現(xiàn)在的150萬噸[21]。我國出口的大蒜主要是以新鮮大蒜和干大蒜為主,從大蒜出口的比例來看,新鮮大蒜的出口比例呈現(xiàn)逐年下降的趨勢,干大蒜的出口量逐年增加,表明我國出口大蒜的種類逐漸多樣化。同時(shí)在大蒜價(jià)格持續(xù)走低的周期性情況下,干大蒜并未出現(xiàn)價(jià)格下滑的跡象[22],這也充分的說明干大蒜市場價(jià)格穩(wěn)定[23]。
我國大蒜品質(zhì)優(yōu)良、上市時(shí)間早,所以中國大蒜在國際出口市場上具有明顯的國際競爭力和市場優(yōu)勢。目前我國大蒜主要出口于東南亞的印尼、中東以及歐美地區(qū)[24,25],其中,2017年印尼的需求量已經(jīng)達(dá)到了我國大蒜出口量的31.5%,總金額大約為6億美元,占我國大蒜總出口額的27%[26]。
我國的大蒜種植面積廣闊、產(chǎn)量高,所以開展大蒜的深度加工,一方面可以有效防止大量新鮮大蒜積壓導(dǎo)致腐爛,另一方面也可以有效提高自身附加值。本文主要介紹了蒜蓉調(diào)味品、大蒜油、大蒜粉3種常見的大蒜深加工產(chǎn)品的加工工藝[27]。
2.1.1 工藝流程
蒜蓉加工工藝流程圖見圖1。
圖1 蒜蓉加工工藝流程圖
2.1.2 操作要點(diǎn)
大蒜的剝皮、清洗:大蒜剝皮時(shí)不能創(chuàng)破蒜瓣,用清水清洗干蒜,用2% NaCl鹽水將大蒜浸泡1 h,剝皮。
滅酶處理:用10% NaCl于85~90 ℃漂洗1 min。
打漿:將10% NaCl、磨成細(xì)粉的花椒、去皮生姜混合在一起攪打成姜糖糊。
調(diào)配混合:各種調(diào)味料所需要使用的占有比例百分比為生姜3%,調(diào)味劑0.2%,食用鹽12%~14%,山梨酸鉀1%,花椒粉0.1%,茴香粉0.1%,按一定量的比例將新鮮生姜和大蒜泥和其他各種調(diào)味料等調(diào)配混合后得生姜蒜蓉。
裝瓶:將玻璃瓶及蓋用適量的清水洗凈,經(jīng)100 ℃的水蒸汽進(jìn)行消毒10 min,將上述滅菌物料均勻裝入瓶中,擰緊玻璃瓶蓋,即可以得到裝瓶產(chǎn)品。
2.2.1 生產(chǎn)流程
大蒜→脫皮→粉碎→裝槽→發(fā)酵→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。
2.2.2 生產(chǎn)操作要點(diǎn)
挑選質(zhì)量較好的大蒜磨碎,添加重量為2倍的蒸餾水,放置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,增加溫度至55 ℃,3 h,完成后將大蒜進(jìn)行蒸餾,使用分離器,獲得大蒜粗油。將粗油進(jìn)行二次蒸餾,溫度控制在40 ℃以下,能夠獲得高品質(zhì)的油,即大蒜精油。得到的精油能夠直接達(dá)到大蒜油出口的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[28]。
2.3.1 生產(chǎn)流程
蒜渣→脫水→烘干→粉碎→過篩→包裝→成品。
2.3.2 生產(chǎn)操作要點(diǎn)2.3.2.1 脫水
用干凈細(xì)布對所有蒜渣進(jìn)行徹底清洗和除濕、脫水;也可用老式高壓自動(dòng)榨油機(jī)進(jìn)行蒜渣壓榨除濕、脫水;或者用高壓離心機(jī)離心分離將蒜渣除濕、脫水。使用時(shí)應(yīng)按要求一次性迅速地把所有蒜渣和清水除凈,以防發(fā)生蒜泥蒸發(fā)變味。
2.3.2.2 烘干
將大蒜粉放置在50 ℃恒溫的烤烘房中,低溫烘約5 h左右,待濕透的蒜粉完全干透,用手輕捏、揉搓成光滑的白色面團(tuán)狀態(tài)后即可。
2.3.2.3 過篩
將研細(xì)的粉末,以80~100目過篩既成。
2.3.2.4 包裝
采用包裝袋將大蒜粉進(jìn)行包裝。
根據(jù)《本草綱目》一書記載,大蒜中的活性物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗菌作用,而目前以新鮮大蒜為主要抗菌原料的一種大蒜新生菌素被廣泛認(rèn)為是很好的植物殺菌素[29]。隨著我國大蒜的植物特性和藥用價(jià)值被不斷深入研究和發(fā)現(xiàn),大蒜的實(shí)際使用量也可能會隨之不斷增加。
除了常用食用的方法外,大蒜還被開發(fā)成各種產(chǎn)品,如蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜飲料、蒜膠囊等,這些深加工產(chǎn)品一進(jìn)入市場就得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。
國內(nèi)勞動(dòng)力成本相對較低,這些因素必然使得我國的大蒜在國際市場上具有較強(qiáng)的市場競爭力,出口的量逐年增長。目前我國的大蒜深加工產(chǎn)品在國際市場已經(jīng)占有舉足輕重的地位[30]。
我國出口的大蒜主要集中于新鮮大蒜和干大蒜,深加工的大蒜的比例很低,所以我國大蒜生產(chǎn)和出口種類單一,抗系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)的能力弱。解決此困境的建議:各地政府綜合多方面的因素考慮,而其中較關(guān)鍵的一點(diǎn)就加快對大蒜深加工、精加工系列產(chǎn)品的技術(shù)研制、開發(fā),實(shí)現(xiàn)大蒜的深加工增值促銷效應(yīng),帶動(dòng)大蒜深加工產(chǎn)業(yè)化。
據(jù)國外媒體報(bào)道,美、日、德等國的農(nóng)產(chǎn)品加工手段較高。日本深加工技術(shù)較好,例如,日本將我國的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口之后進(jìn)行深加工,然后出口到中國,稍微的加工換一下包裝,價(jià)格就大幅增加。
近年來,在農(nóng)業(yè)部和各地政府的大力引導(dǎo)和支持下,大蒜已經(jīng)形成了一定的出口規(guī)模。大蒜深加工與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)首先要解決的問題是發(fā)展理念的問題,其次才是建立健全生產(chǎn)管理機(jī)制問題。要使我國大蒜深加工的產(chǎn)業(yè)能夠得到更好發(fā)展,應(yīng)該注重農(nóng)業(yè)技術(shù)和品牌市場這兩個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)新,從我國對農(nóng)業(yè)品牌市場的發(fā)展大局和要求出發(fā),因地制宜,選準(zhǔn)大蒜深加工的重點(diǎn)和突破口。