吳浩然,林琳,姜紹通,陸劍鋒
(合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室,農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心,合肥 230009)
中式調(diào)味醬起源于2500多年前,類似于日本的納豆、韓國的泡菜,是人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品[1]。中國豆醬年產(chǎn)量超過500萬噸,占世界總產(chǎn)量的55%以上[2]。傳統(tǒng)的中式醬包括黃豆醬、蠶豆醬等,作為一種以豆類為基本原料的發(fā)酵食品,中式豆醬香味獨特、營養(yǎng)豐富且極易被人體吸收[3]。然而,隨著生活水平的不斷提高,人們對調(diào)味醬種類和風(fēng)味的要求也越來越高,傳統(tǒng)的中式醬由于其種類和風(fēng)味有限而在市場競爭中處于劣勢。
近幾年,很多學(xué)者通過在傳統(tǒng)中式醬的基礎(chǔ)上添加各種其他材料來豐富醬的種類和風(fēng)味。胡仁強等[4]以竹燕窩和牦牛肉為原料,通過對配方和工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化,研制出了一種營養(yǎng)、美味的竹燕窩牦牛肉醬。鄧源喜等[5]以花生、雞腿菇、牛肉為主要原料,通過正交試驗選擇出最佳的工藝參數(shù),研制出了一種兼具營養(yǎng)與美味的功能性低鹽花生雞腿菇牛肉醬。王新悅等[6]以長白山香菇和豆醬為主要原料,研制并優(yōu)化出了一款色澤鮮艷、口感滑潤的香辣香菇醬。這些復(fù)合型調(diào)味醬的研制,較好地推動了我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。從調(diào)味品的總體發(fā)展趨勢上看, 水產(chǎn)品資源已經(jīng)開始作為原料被利用于生產(chǎn)中高端的海鮮調(diào)味品[7,8]。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提高,天然海鮮調(diào)味品的發(fā)展正向著深加工時代轉(zhuǎn)變,因而研制新型天然海鮮調(diào)味品成為當(dāng)今水產(chǎn)品開發(fā)的熱點,這不僅為水產(chǎn)品的高效應(yīng)用提供了新途徑,同時也提高了水產(chǎn)品的市場價值[9-13]。蟹肉作為一種常見的水產(chǎn)品,不僅蛋白質(zhì)含量豐富,而且含有人體所需的各種微量元素以及EPA和DHA等多種飽和脂肪酸,營養(yǎng)價值非常高,長期食用蟹肉能夠起到養(yǎng)經(jīng)活血、預(yù)防疾病的作用[14-18]。但迄今為止,尚未有學(xué)者對蟹肉與傳統(tǒng)中式醬相結(jié)合制備復(fù)合型水產(chǎn)調(diào)味醬進(jìn)行相關(guān)的研究。
為了順應(yīng)和加快海鮮調(diào)味品的發(fā)展進(jìn)程,充分利用水產(chǎn)品資源生產(chǎn)中高級天然海鮮調(diào)味品,本研究將蟹肉與傳統(tǒng)中式黃豆醬進(jìn)行搭配,同時進(jìn)行工藝優(yōu)化,研制出一款味道鮮美、醬香醇厚、營養(yǎng)豐富的即食風(fēng)味蟹肉醬,既為蟹肉的開發(fā)利用開辟了新的方向,也為新型天然海鮮調(diào)味醬的開發(fā)提供了一定的理論和實踐依據(jù)。
冷凍蟹肉:安徽福恩食品科技有限公司;小米椒、植物油、大蔥、生姜、大蒜、白砂糖、白芝麻、黃豆醬、白酒:購于合肥家樂福超市。
C21-KT2115多功能電磁爐、MP-CJ28WWOK302炒鍋 廣東美的生活電器制造有限公司;HH-2A雙孔數(shù)顯水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠;PHS-3C型精密酸度計 上海虹益儀器儀表有限公司;RZ-5286A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;FA104N電子分析天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。
1.3.1 風(fēng)味蟹肉醬制作工藝1.3.1.1 試驗工藝流程
1.3.1.2 操作要點
蟹肉的預(yù)處理:選擇冷凍蟹肉,流水解凍后除去混在其中的碎蟹殼。在鍋中倒入少許植物油,將解凍后的蟹肉放入鍋中,在220 ℃條件下炒制5 min使蟹肉脫水,然后盛出備用。
其他原料的制備:將新鮮小米椒去蒂并用清水洗凈后,切成0.5 cm左右的辣椒圈,備用;將生姜用清水洗凈后,切成0.5 cm左右的姜片,備用;將蒜瓣剝皮并用清水洗凈后,切成0.5 cm左右的蒜片,備用;將新鮮大蔥用清水洗凈后,切成0.5 cm左右的蔥段,備用。
炒制:將蔥、姜、蒜片置于八成熟的油鍋中炸出香味,待蔥、姜、蒜炸至金黃色后撈出,再放入黃豆醬,文火熬至沸騰,隨后放入預(yù)處理好的蟹肉,熬制5 min左右后依次加入小米椒、白砂糖和白芝麻,繼續(xù)熬制3~5 min,在醬出鍋前加入少量白酒并攪拌均勻。制醬的關(guān)鍵在于嚴(yán)格控制油溫以及醬的熬制時間。并且加入輔料后需及時攪拌以防醬體變焦而影響成品的風(fēng)味與色澤。
罐裝與滅菌:將經(jīng)過上述步驟制得的風(fēng)味蟹肉醬攪拌均勻,趁熱裝入經(jīng)滅菌處理后的六棱玻璃瓶中,裝填完畢后蓋上瓶蓋(無需蓋得太緊),并將玻璃瓶置于水浴鍋中加熱,待瓶內(nèi)醬體溫度超過80 ℃后蓋緊瓶蓋,繼續(xù)放置在90 ℃水浴鍋中進(jìn)行巴氏滅菌30 min,滅菌結(jié)束后快速分段冷卻至室溫,經(jīng)過上述所有步驟處理后即可得到成品風(fēng)味蟹肉醬。
1.3.2 風(fēng)味蟹肉醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)
為使風(fēng)味蟹肉醬得到最好的口感、風(fēng)味、色澤以及組織狀態(tài),首先對各因素進(jìn)行單因素試驗,通過前期預(yù)試驗及查閱相關(guān)文獻(xiàn)后,選出4個對蟹肉醬品質(zhì)影響較大的因素:主料比(蟹肉∶黃豆醬)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量,篩選出這4個因素的最適添加量,并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗,再對響應(yīng)面試驗結(jié)果進(jìn)行分析,以得到最優(yōu)的工藝配方。
邀請7名有感官評定經(jīng)驗的食品專業(yè)研究生組成評定小組,對醬的顏色、組織狀態(tài)、氣味和滋味4個方面進(jìn)行綜合評價。根據(jù)每個方面的重要程度確定分值,取7人評價總分的平均值作為風(fēng)味蟹肉醬最后的感官評定分值,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 風(fēng)味蟹肉醬感官評定表
1.3.3 單因素試驗設(shè)計
根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果,在其他配料不變的條件下,選取因素:主料比(蟹肉∶黃豆醬為1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6)、白砂糖添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、小米椒添加量(3%、5%、7%、9%、11%)和植物油添加量(20%、30%、40%、50%、60%),以風(fēng)味蟹肉醬感官評分為響應(yīng)值,進(jìn)行單因素試驗。
1.3.4 響應(yīng)面試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理
選取對風(fēng)味蟹肉醬感官評分影響較大的4個因素作為自變量,根據(jù)單因素試驗結(jié)果,選取合適的自變量水平,再以感官評分為響應(yīng)值,采用Box-Benhnken Design法設(shè)計試驗,對主料比(蟹肉∶黃豆醬)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量進(jìn)行優(yōu)化試驗,以主料比(蟹肉∶黃豆醬)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量為自變量,分別用A,B,C,D表示,并以-1,0,1分別代表各自變量的相應(yīng)水平,按上述工藝流程進(jìn)行響應(yīng)面試驗制醬,并邀請評定小組,根據(jù)表1進(jìn)行感官評分,并用軟件Design Expert 8.0.6處理數(shù)據(jù),得出最佳工藝配方。
2.1.1 主料比(蟹肉∶黃豆醬)添加對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
圖1 主料比對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
由圖1可知,隨著主料比(蟹肉∶黃豆醬)的改變,產(chǎn)品的感官評分先升高后下降。當(dāng)主料比為1∶3~1∶4時,產(chǎn)品綜合評分較高,風(fēng)味蟹肉醬品質(zhì)較好。為了降低產(chǎn)品成本,選擇主料比為1∶4添加最適宜。
2.1.2 白砂糖添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
圖2 白砂糖添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
由圖2可知,隨著白砂糖添加量的增加,蟹肉醬的感官評分先升后降,在白砂糖添加量為6%時,產(chǎn)品的感官評定得分達(dá)到最高。白砂糖添加量主要影響蟹肉醬的滋味和組織狀態(tài),加入適量的白砂糖可以降低蟹肉醬的咸味,同時提高其鮮味,但當(dāng)白砂糖添加過量時,則會導(dǎo)致制得的風(fēng)味蟹肉醬甜度太高,過于甜膩。因此,得出白砂糖的最適添加量為6%。
2.1.3 小米椒添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
圖3 小米椒添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
由圖3可知,隨著小米椒添加量的增加,蟹肉醬的感官評分先升后降,在小米椒添加量為7%時,產(chǎn)品的感官評分達(dá)到最高,品質(zhì)相對較好。小米椒添加量主要影響蟹肉醬的滋味和組織狀態(tài),添加適量的小米椒能夠很好地提升蟹肉醬的鮮味及稀稠度,但當(dāng)小米椒添加量過多時,則會導(dǎo)致制得的蟹肉醬過于辛辣,不適合食用。因此,確定小米椒的最適添加量為7%。
2.1.4 植物油添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
圖4 植物油添加量對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響
由圖4可知,隨著植物油添加量的增加,蟹肉醬的感官評分先升后降,且在植物油添加量為40%時,感官評分最高。植物油的添加量不僅對風(fēng)味蟹肉醬的風(fēng)味形成有顯著影響,而且對蟹肉醬的保存存在影響,當(dāng)植物油太少時,風(fēng)味蟹肉醬體流動性差,醬狀不明顯,且不利于保存;而當(dāng)植物油添加太多時,醬體黏稠度不夠,影響口感,整體可接受性下降。因此,選取植物油添加量為40%。
2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗因素水平表
在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,通過Box-Benhnken響應(yīng)面試驗設(shè)計原理,選取主料比(蟹肉∶黃豆醬)(A)、白砂糖添加量(B)、小米椒添加量(C)和植物油添加量(D)4個因素,以成品風(fēng)味蟹肉醬品質(zhì)感官評分為響應(yīng)值,采取四因素三水平的響應(yīng)面分析方法對風(fēng)味蟹肉醬進(jìn)行工藝優(yōu)化,得到最佳工藝組。
表2 響應(yīng)面試驗因素水平表
根據(jù)表2中的因素水平,利用Design Expert 8.0.6軟件,按照Box-Benhnken Design試驗方案設(shè)計試驗,見表3。
表3 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果
續(xù) 表
2.2.2 結(jié)果分析
根據(jù)表3的試驗結(jié)果,利用Design Expert軟件進(jìn)行回歸擬合,得到二次多項式回歸方程:Y=89.60+0.42A+0.75B-0.083C+0.92D+0.25AB-0.5BC-0.75CD-2.84A2-0.84B2-1.59C2-2.09D2。
該式中A,B,C,D分別為主料比(蟹肉∶黃豆醬)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量。
該多項式中各項系數(shù)的絕對值大小反映了各響應(yīng)因素對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響程度,因此,各因素對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響程度大小順序為:植物油添加量(D)>白砂糖添加量(B)>主料比(A)>小米椒添加量(C)。為驗證方程的有效性,對上述回歸方程進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表4。
表4 回歸模型方差分析
由表4可知,感官評分的回歸方程模型極顯著(F=6.22,P=0.0008),表明模型的擬合度較好。失擬項不顯著(P=0.6106>0.05),表明該方程在被研究的區(qū)域內(nèi)不失擬,殘差由隨機誤差產(chǎn)生。模型的決定系數(shù)R2=0.8616,與校正系數(shù)RAdj2=0.7232相近,表明回歸方程與試驗值具有較高擬合性,能很好地對響應(yīng)面值進(jìn)行預(yù)測,模型可較好解釋響應(yīng)值的變化。因此,該回歸模型可用于風(fēng)味蟹肉醬工藝配方的優(yōu)化。方程回歸系數(shù)顯著性檢驗結(jié)果表明,一次項B,D對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響顯著,二次項A2、B2、C2、D2對風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的影響極顯著。
2.2.3 響應(yīng)曲面和等高線圖分析
為研究影響風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)各因素之間的交互作用,利用Design Expert 8.0.6軟件繪制響應(yīng)面曲線圖和等高線圖進(jìn)行分析。等高線為橢圓形表明因素間交互作用顯著,為圓形則表明交互作用不顯著。
在小米椒添加量為7%,植物油添加量為40%的情況下制醬,考察白砂糖添加量(B)和主料比(A)對蟹肉醬品質(zhì)的交互影響, 見圖5。
圖5 Y=f(A, B)曲面和等高線(C=7%, D=40%)
由圖5可知,等高線為圓形,表明白砂糖添加量與主料比的交互作用不顯著,蟹肉醬的感官評分主要受B因素影響。主料比為1∶4時,隨白砂糖添加量的增加,蟹肉醬的感官評分先升后降。
在白砂糖添加量為6%,植物油添加量為40%的情況下制醬,考察小米椒添加量(C)和主料比(A)對蟹肉醬品質(zhì)的交互影響,見圖6。
圖6 Y=f(A, C)曲面和等高線(B=6%, D=40%)
由圖6可知,小米椒添加量與主料比的交互作用不顯著,感官評分主要受A因素影響。小米椒添加量為7%時,隨著主料比中黃豆醬比例的增加,蟹肉醬的感官評分先升高后降低。
在小米椒添加量為7%,白砂糖添加量為6%的情況下制醬,考察植物油添加量(D)和主料比(A)對蟹肉醬品質(zhì)的交互影響,見圖7。
圖7 Y=f(A, D)曲面和等高線(B=6%, C=7%)
由圖7可知,等高線為圓形,表明植物油添加量與主料比的交互作用不顯著,蟹肉醬感官評分主要受D因素影響。主料比為1∶4時,蟹肉醬的感官評分隨著植物油添加量的增加呈先升高后降低的趨勢。
在主料比為1∶4,植物油添加量為40%的情況下制醬,考察白砂糖添加量(B)和小米椒添加量(C)對蟹肉醬品質(zhì)的交互影響,見圖8。
圖8 Y=f(B, C)曲面和等高線(A=1∶4, D=40%)
由圖8可知,等高線為圓形,表明白砂糖添加量與小米椒添加量之間的交互作用不顯著,蟹肉醬感官評分主要受B因素影響。小米椒添加量為7%時,隨著白砂糖添加量的增加,蟹肉醬的感官評分先升高后降低。
在小米椒添加量為7%,主料比為1∶4的情況下制醬,考察植物油添加量(D)和白砂糖添加量(B)對蟹肉醬品質(zhì)的交互影響,見圖9。
圖9 Y=f(B, D)曲面和等高線(A=1∶4, C=7%)
由圖9可知,等高線為圓形,表明植物油添加量與白砂糖添加量間的交互作用不顯著,蟹肉醬感官評分主要受D因素影響。白砂糖添加量為6%時,蟹肉醬的感官評分隨著植物油添加量的增加先升高后降低。
白砂糖添加量為6%,主料比為1∶4的情況下制醬,考察植物油添加量(D)和小米椒添加量(C)對蟹肉醬品質(zhì)的交互影響,見圖10。
圖10 Y=f(C, D)曲面和等高線(A=1∶4, B=6%)
由圖10可知,等高線為圓形,表明植物油添加量與小米椒添加量間的交互作用不顯著,蟹肉醬的感官評分主要受D因素影響。小米椒添加量為7%時,隨著植物油添加量的增加,蟹肉醬的感官評分先升高后降低。
2.2.4 驗證試驗
通過回歸模型的預(yù)測,得到風(fēng)味蟹肉醬的最佳配方為:主料比(A)為1∶4.38、白砂糖添加量(B)為6.31%、小米椒添加量(C)為6.86%、植物油添加量(D)為41.41%,模型預(yù)測值為88.60。為驗證模型的可靠性,在上述最優(yōu)條件下進(jìn)行驗證試驗。
表5 驗證試驗
由表5可知,實際感官評分平均值為86.93,與模型預(yù)測值88.60接近,相對誤差僅為1.88%,表明上述響應(yīng)面法得出的風(fēng)味蟹肉醬最佳配方準(zhǔn)確可靠,具有實用價值。
表6 風(fēng)味蟹肉醬產(chǎn)品質(zhì)量分析
由表6可知,產(chǎn)品具有風(fēng)味醬特有的色澤、香氣、滋味和形態(tài),且理化及微生物指標(biāo)均達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
本文以蟹肉和黃豆醬為主要原料,通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗,對風(fēng)味蟹肉醬的制作工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化,開發(fā)了一款營養(yǎng)、美味的即食風(fēng)味蟹肉醬。結(jié)果表明,植物油的添加量是影響風(fēng)味蟹肉醬感官品質(zhì)的最關(guān)鍵因素,各因素對蟹肉醬感官品質(zhì)的影響順序為:植物油添加量(D)>白砂糖添加量(B)>主料比(A)>小米椒添加量(C)。風(fēng)味蟹肉醬的最佳配方為:主料比(A)為1∶4.38、白砂糖添加量(B)為6.31%、小米椒添加量(C)為6.86%、植物油添加量(D)為41.41%。此條件下,風(fēng)味蟹肉醬的預(yù)期感官總分為88.60,實際得分為86.93,制作出的風(fēng)味蟹肉醬醬香濃厚,既有小米椒的爽辣,又有蟹肉的鮮美。