明清時期運河城市飲食業(yè)發(fā)展考論——以山東濟寧為例

胡夢飛

1 導語

京杭大運河，是維系近古中國大一統(tǒng)局面的紐帶，在中國的政治、經(jīng)濟、軍事、文化等方面發(fā)揮了重要作用。千百年來，人們在開鑿、利用和維護大運河的歷史進程中，創(chuàng)造了巨大的物質(zhì)財富和精神財富。濟寧位于山東省西南部，京杭大運河自北向南穿境而過。大運河的開通和興盛，為濟寧提供了一條對外交流的大通道，使得濟寧出現(xiàn)了“百貨聚處，客商往來，南北通衢，不分晝夜”的繁榮景象，同時孕育了燦爛的運河文化。明清時期的濟寧不僅是運河沿岸重要的商業(yè)都會，同時也是飲食文化和飲食業(yè)極為發(fā)達的地區(qū)。當時的濟寧城內(nèi)大型酒樓和飯館林立，小型飯館和食鋪更是不勝舉，蘭芳齋的點心和玉堂園的醬菜更是名揚天下。本文依據(jù)相關史料，在對明清時期濟寧飲食業(yè)發(fā)展概況進行梳理的同時，重在闡述飲食業(yè)發(fā)展的社會背景和文化特色，以此探討其與運河文化和地域社會的關系。

2 酒樓和飯館

明清時期的酒樓飯館除提供飯食之外，也供應酒水，是宴飲、聚會的尋常去處。在商品經(jīng)濟的帶動下，濟寧餐飲酒館業(yè)在明清時期達到鼎盛。由于地理環(huán)境的原因以及南北文化的交融，“濟寧飯館業(yè)經(jīng)營品種既有南北風味的經(jīng)濟小吃，也有獨具特色的地方名菜，尤以善于烹調(diào)湖鮮著稱?！盵1]清時，濟寧飲食業(yè)600多戶。其中，飯店、菜館逾百戶，余為經(jīng)營面食及各式小吃者[2]。清末民初，濟寧較大的飯館有20多家。有擅做鴨肝蝦仁、炸雞塔的宏源樓；擅做干貝溜黃菜、糖炒魚片的溫泰和；擅做翡翠雞、鳳尾蝦、鱔魚段的第一村；擅做魚蝦制品的宴月樓；擅做太史雞、宮保雞丁、松子魚的紫云亭；擅做紅燒魚翅、汆蝦仁的春華，擅做奶湯鱖魚、炒雙脆的竹林；以及各具特色的百花村、大興村、春茗軒、新新園、松鶴軒、一品香、冬又冬、另一處、時盛興、鴻興樓、隆盛雞鴨老店、會景樓、樓外樓、文盛興、三興居、增盛樓、第一樓、同玉樓、沁沁食堂、南池飯莊等[3]。這些著名飯館，大體可分四類。

2.1 菜品齊全，能包辦滿漢全席的飯館

此類首屬萬福樓。萬福樓開設在南門大街路東，經(jīng)營人高福安，于清光緒年間開業(yè)。著名的廚師有徐學詩、卞鳳元、魏繼章、馬興義、林德隆、王玉贊、沈以順。拿手的名菜有金錢雞、炸腰穗、面包雞卷、秦皇魚骨、烤花鱗魚，尤擅做清燉全鴨。宏源樓，原名“會景樓”，開業(yè)在南門外橋南，吉市口以東，運河南岸，店東王玉珠系清同治年間河南黃沁廳同知袁景曜隨帶的廚師，歸里后于光緒初年開設會景樓(明朝稱此處運河為會通河，取觀覽會通河景色之意)。主要廚師有尹風瑞、王振起等，所制作的菜品有鴨肝蝦仁、南炒核桃雞、蝦子燒蹄筋、炸雞榻、拔絲南薺等較為著名[4]。

2.2 清真教門飯店

元朝初年就有回族人遷居濟寧，隨著元朝山東會通河的開通，回族人沿河而居，在濟寧從事皮毛業(yè)和經(jīng)營餐飲業(yè)。明清時期漕運興盛，運河兩岸回族經(jīng)營的飲食店鋪生意興隆，許多清真飲食不斷成為當?shù)鼗?、漢居民的公共飲食，豐富了濟寧的飲食文化。明清時期以經(jīng)營清真菜肴而著名的飯館有溫泰和飯莊、隆盛雞鴨老店、文盛興雞鴨老店等20余家。隆盛雞鴨老店開設在南門大街路東鐵塔寺街口以南。店主沙成啟的祖父創(chuàng)業(yè)于清光緒年間。臨街門面三間為灶房，店堂后有東屋兩間，連同后院北屋三間設為客座。地方雖窄狹，但布置雅潔。傅長友等五名廚師，每天精心選取各種海味、雞鴨、魚蝦等為主料，創(chuàng)制出與眾不同的清真菜品。如悶爐烤鴨大有北京便宜坊的肥酥口味；吊罐筒子雞以肥嫩香脆著稱。其他如干崩蝦仁、雞落、糖醋鱖魚片等均有獨到的風味。特別是首創(chuàng)的炒魚面(即用魚肉晾干制成粉，摻面粉做成面條，過油配料炒出)尤為別具一格的美食，頗受顧客歡迎。溫泰和，原稱溫家廈，系清末民初南關回民溫某所開的清真飯館，原來規(guī)模不大，發(fā)展后改稱溫泰和，在南門橋外吉市口以東，運河南岸宏源樓的東鄰?；貪h兩館比鄰相居，爭強奪勝，各有千秋。溫泰和也是臨河的三樓三底，客不見灶，樓上下均設客座房間，后為灶房。著名菜品有干貝溜黃菜、炸雞酥、糖炒魚片等。[4]

2.3 以經(jīng)營某一品種為主，也做湯菜的中小飯店

此類如一品香主營天津“狗不理”包子，兼營炒菜，包辦小型宴席；新新園主營三鮮包子，亦做炒菜、包辦酒席等。[5]其他在城關一帶還有很多的小型飯館、酒館、甜咸小吃店，如：廣德樓、福盛居、悅賓園、一分利、久香村、山海居、三金鏞，在南門口、草橋口、小南門、大閘口、小閘口、土山一帶尚有數(shù)十家粗細飯館，經(jīng)營魚湯、 菜湯、羊湯、面條、餛飩、包子、水餃之類的一般食品，不再一一列舉。此外還有許多沿街肩挑的單莊食品，經(jīng)過精益求精的制作，均有獨特風味，如回民的五樣鍋餅、王小道的糖球，沙花子的花生仁，草橋口劉某的五香兔腿，馬瑞洪、馬澇業(yè)的紅燒野鴨，北菜市欒德功的脫骨燒雞，回民王麻子的鞋楦鍋餅，打繩巷口唐家的燒牛肉，博古莊的簡面條，翰林坑涯龍家的胡椒辣湯，北菜市口馬三的豆腐腦，院門口張家的小果子，大閘口云記的馓子，大槐樹孫家粥鍋的江米粥，土山靳氏母子的黃米炸糕、江米元宵，小閘口河東獨輪木車上的羊肉燙面角，燒酒胡同口的冬菜疙瘩湯，臨清衛(wèi)胡同口楊某的牛肚湯，還有豇豆甜沫、栗子沫羹、琬豆黃、八寶粥、杏仁茶，等等，不勝枚舉。[4]濟寧至今流傳著眾多關于清真飯菜和小吃的民謠，如“柳行鍋餅牛羊肉”“古路溝的長果仁”“小南門的熱鍋貼”“隆盛店的烤鴨子”等等，這些在濟寧市肆之中隨處可見[2]。另外，還有黃米切糕、馓子、油香、燒餅、水煎包、麻花、壯饃、牛羊肉湯等遍布市井街頭，深深地融入到當?shù)貙こ０傩盏娜粘ｏ嬍持小?/p>

3 茶館和食鋪

中國是世界上飲茶、種茶、制茶最早的國家。隋唐以前，飲茶只限于江南，北方人喝不慣，飲茶之風傳至濟寧是在明代。明清時期，濟寧運河兩岸茶行林立，茶葉從江淮運來，濟寧成為茶葉的魯西南最大的集散地。如明末趙樹屏家的茶行，除供應本城外，近銷至魯西南各縣，遠銷至濟南、天津、唐山等城市。濟寧茶葉行業(yè)分三種經(jīng)營性質(zhì)：茶行代客買賣，茶莊內(nèi)莊批發(fā)，茶葉店零售兼批發(fā)。經(jīng)營的茶葉多來源于閩、浙、蘇、皖，青茶多銷于當?shù)?，花茶多銷天津、濟南、膠東一帶，較低檔的大茶則銷于泰沂山區(qū)及淄博等地。較出名的茶行有28家之多。[5]其中“天吉”茶店的顧客多來自北路的泰安、萊蕪、淄博一帶，批發(fā)兼零售。還有朱潤齋經(jīng)營的“慶和公”茶行，陳文樸的“復裕”茶行，姜履卿的“源和原”茶行，李繼茂的“茂盛祥”茶行，劉潤東的“源和”茶行，馬建泉的“德記”茶莊，此外還有“振興”“永貞”“如一”“森記”“六合”“信盛”“元大”“鼎豐”“錦春”“永樣”“北天興”“東天興”“乾興”等茶店。

濟寧茶館星羅棋布，城關內(nèi)外到處都有，大街小巷的茶水攤及大小戲院、說書棚附帶的茶館略而不計，僅專業(yè)茶館不下數(shù)十處，多集中于運河兩岸、城南門和運河各閘口附近。如大閘口、小閘口，直到順河門，多到幾步一處。城內(nèi)各要道口，城外之四路通衢，舉目可見。小土山之東西，鱗次櫛比。茶館因設備不同，經(jīng)營方式不同，來泡茶館人的身份不同，天長日久，自然形成各自的特色。[3]例如，魚販茶館，原字號“林家灣茶館”，地處運河岸邊水旱碼頭，去微山湖販魚的魚販都喜歡在此小憩，或去“林家灣燉魚館”里吃一碗魚、一張餅，或兩碗辣湯一掐油條，吃飽了便慢慢飲茶，悠悠補上一覺。日久天長，林家灣茶館逐漸被人遺忘，則魚販茶館卻被叫響了。豆芽茶館在運河北岸、城南門東邊，地處交通要沖，小商小販、推車挑擔者，貨物賣完，又餓又渴，常到此進食用茶，其樂無窮。因顧客中挑擔賣豆芽者多，故俗呼“豆芽茶館”。商業(yè)茶館在運河南岸，因其地處回民居住區(qū)，又有幾所商業(yè)會館，回民中多經(jīng)紀牙人，會館又也多進行商務，開在河南岸的孫家茶館便成了經(jīng)紀牙行、單幫行商薈萃之所，清茶一杯，上點果點，既品茶，又談買賣，因而俗稱“商業(yè)茶館”。在運河岸邊的大興樓茶館樓下經(jīng)過，時常聽到鑼鼓喧天，琴聲悠揚，此茶館可稱清唱茶館。在新老衙門前有所茶館，因地處衙門口，茶館里刀筆訟棍、打官司的、和事佬，摩肩接踵，擁擠不堪，人稱官事茶館。土山的玉仙亭荷館有象棋、圍棋，弈者對壘，觀者如堵，吸引了許多喜歡下棋、觀棋的茶客，人們俗稱為“下棋茶館”。

高檔的茶樓有雇工，中檔的間或有雇工，茶點及娛樂形式各有特點。規(guī)模較大者有小土山之東的玉仙亭，房屋較大，門面寬敞，桌凳齊整，竹躺椅成行，滿座時可容納百余人，當爐調(diào)器者除主人外，尚有雇工。設有細瓷茶具，且另備紅碗，專供回民之用。茶葉多為名茶，花色繁多，任客選擇，茉莉花開放時外加鮮花，青果上市時茶內(nèi)放青果。瓜子花生仁隨茶端上，豪客上座時備有干鮮水果及糕點，吃不吃自便，不吃不算錢，可謂設備齊全，招待周到，每至春日夏晚，最為繁盛。與此相同者，另有大閘口運河北岸的大興樓、南岸的第一樓、城南門西側的五福茶園等，規(guī)模雖略小于前者，但樓上樓下，可憑欄遠眺，也吸引了不少茶客。次之者平房數(shù)間或十數(shù)間，擺滿桌凳，茶具清潔明亮，茶葉粗細均有，顧客可各取所好，一呼即至。主人家男女老幼親手服務，間或亦有幫工，如南門東的永慶茶館、北門大街的芝蘭村茶館、燒酒胡同口的孫家茶館等，不勝枚舉。規(guī)模較小者，臨街房屋三五間，桌凳有限，茶具一般，間有宜興紅泥壺，別有風味。但茶葉普通，滿座時不過二三十人。有的門頭外表雖然狹小，沖門設茶灶，但走進后院，豁然開朗，房院寬敞，別有洞天，土山“耳朵眼”茶館即屬此類[5]。

由于本地食材的豐富和外地食材的匯集，明清時期濟寧的食鋪經(jīng)營范圍十分廣泛，有經(jīng)營米、麥、高粱、玉米等的糧店，經(jīng)營鹽、紅白糖、醋、醬油等的調(diào)味品店，還有熟食店、茶食店、茶果點、點心鋪、燒餅鋪、包子鋪、饃饃房等。這些食鋪大部分是專營專賣店，經(jīng)營者或擁有大小不等的門面，或支棚擺攤，或肩挑車推，有的店鋪除了出售食品外，也會提供少量的桌椅供客人在店里即飲即食。

濟寧蘭芳齋，原是一家小雜貨鋪，清同治末年由王緒亭在燒酒胡同開設，后經(jīng)谷振昌幫助經(jīng)營，生意逐漸發(fā)達，遂于吉市口路東擴建門面，增設作坊，自做糕點，命名為“蘭芳齋”。蘭芳齋起初只有流動資金銅錢500吊，短短幾年就有了很大發(fā)展，清光緒三十年(1904年)在城內(nèi)院門口路東增建北店，并在外塘子街路東(后門在扁擔街路西)設倉庫80間。南北兩店各有作坊，職工140余人，年產(chǎn)各式糕點五六萬公斤[6]。蘭芳齋本來是專門經(jīng)營果品糕點的鋪子，但由于它位于濟寧運河南岸，是南北客商往來密集之地，受異域飲食文化影響，因此其糕點極具江南特色，細致精巧，其招牌上還標注了“江南蘭芳齋”，這進一步提高了它的聲譽。當時有民謠：“南北蘭芳吃點心，京式八件芙蓉果，精制細點香薄脆，大桃酥，金銀棍，糕粘麻餅和江絲”。后來隨著經(jīng)營方式的轉變和規(guī)模的擴大，蘭芳齋除了出售糕點甜品之外，還兼賣一些海味雜貨，如燕窩、海參、魚翅、魷魚、銀耳、干貝等。

4 醬菜和釀酒業(yè)

清康熙五十三年(1714年)，江蘇戴姓一船戶，棄運經(jīng)商，在濟寧城南門外運河南岸開設“姑蘇戴玉堂”，販銷蘇州“潘萬成醬園”的各種醬菜、腐乳等，此為濟寧醬菜業(yè)之始。乾隆四十八年(1783年)，“姑蘇戴玉堂”由孫玉庭、冷長連接手合營，始稱“玉堂醬園”。孫、冷聘請梁圣銘為經(jīng)理，為發(fā)展壯大，他們采取措施不斷改進醬園的生產(chǎn)技術，提高產(chǎn)品質(zhì)量。曾派人前往江南學習醬菜制作工藝，使其生產(chǎn)的醬菜、露酒等青出于藍而勝于藍，獲得“味壓江南”的美譽。清光緒三十一年(1905年)，玉堂醬園因孫、冷兩東家不和，冷主動提出退股，此后玉堂醬園為孫家獨資經(jīng)營[7]。

玉堂醬園傳統(tǒng)產(chǎn)品有龍缸松花蛋、糟魚、醉蟹、包瓜和磨茄等。龍缸松花蛋因包裝用的瓷缸上繪有黃龍，而去皮后的松花蛋深褐油亮半透明，并密布松針花紋，故得名為“龍缸松花”。切開松花蛋，呈現(xiàn)褐、綠、紫、黃等五種色彩，蛋黃為湯狀，故有“五彩湯心”的美稱?？谖稘庀沲r美，營養(yǎng)豐富，有助消化，潤腸胃，利肺腑等功效。此松花蛋選用的是微山湖蛋黃大、油脂多的麻鴨蛋，經(jīng)過十三道制作工序，層層嚴格把關，精工細作，因而色味俱佳。1915年曾參加過巴拿馬國際物品展覽會，暢銷日本、英國等10多個國家和地區(qū)。

糟魚和醉蟹是玉堂醬園的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品。糟魚是選用微山湖新鮮的四鼻鯉魚，加上紹酒、魚鹵、麻油、花椒等佐料，放到用白干酒釀過的魚醅里，封蓋糟制。糟魚肉細嫩，骨酥軟，既保持了鯉魚的自然鮮味，又帶有濃郁的酒香，風味獨特。醉蟹選用微山湖蟹，將紹酒、醋、醬油、糖、花椒等原料配制的湯料倒入裝有活蟹的壇內(nèi)，讓活蟹喝足料湯入醉。醉蟹色澤鮮艷，猶如活蟹。外殼呈油綠色，蟹黃鮮紅，蟹肉雪白，酒香濃郁，肉質(zhì)鮮美，口味卓然。

包瓜與磨茄在玉堂醬園的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品中被稱為“孿生姊妹”，是“京省馳名”的代表性產(chǎn)品。包瓜，系選用剛成熟的馬鈴形馬鈴瓜，挖掉瓜瓤，包進合錦菜、八寶菜，然后再置于優(yōu)質(zhì)甜醬內(nèi)泡制而成，故名包瓜，又稱醬包瓜。磨茄，是用皮薄肉嫩的五星圓茄，施以甜醬制作而成。醬制前，先用新磚仔細磨去茄子的光皮，故名磨茄。包瓜與磨茄均為球形，每只重約2兩，含糖量和含鹽量各為百分之十和百分之十二，甘咸適中，醬制前還需做脫水處理，就是用清水浸泡或用開水沖燙，以除去原有的氣味。經(jīng)醬漬的包瓜，表皮呈褐綠色；縱橫切開，當中的青紅絲、核桃仁、花生仁、黃姜、醬王瓜和醬苤藍等，能反射出多種光色；若把瓜的邊角翻卷，則酷似一朵盛開的石榴花。食之，既有合錦菜的甜香，又有八寶菜的脆嫩。經(jīng)醬漬后的磨茄，表皮呈褐紅色，內(nèi)里則呈層次分明的五種色彩，味道甚美。包瓜、磨茄姊妹菜，曾被作為貢品進獻宮廷，慈禧太后曾大加贊賞[8]。

自古以來，濟寧的釀酒業(yè)極為發(fā)達。唐代“斗酒詩百篇”的李白，特在開元年間寓居濟寧，流連酒樓。唐、宋時期，濟寧的酒坊有上千家，足見“濟水三分酒”的說法并非夸張。濟寧歷代釀酒，宋代有“宜城”酒，熙寧年間酒課達五萬貫以上。清代有燒酒、黃酒和藥酒[9]。在眾多藥酒中，以玉堂醬園所釀金波酒最為著名。玉堂金波酒，又名“金波酒”，是濟寧玉堂醬園的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，始產(chǎn)于清乾隆年間，以酒色金黃有光澤，晃動時仍金波蕩漾而得名。酒液清亮透明，酒香柔和諧調(diào)，酒體醇厚馥郁，入口綿甜適口，回味悠長。該酒系選用優(yōu)質(zhì)高粱大曲為酒基，用上等沉香、檀香、郁金、杞果、蔻仁等10余味名貴中藥及糖桔餅、冰糖、白砂糖等加工釀制而成。經(jīng)常飲用，有舒氣活血，驅風祛濕，健脾解瘟，滋陰補腎，強壯筋骨之功效[10]。清代著名小說《鏡花緣》中，曾將它列為天下55種名酒之一。1915年，曾在巴拿馬國際物品展覽會上獲金牌獎章[11]。

5 結 語

明清時期的山東運河帶動了臨清、濟寧、東昌、德州、張秋等運河城鎮(zhèn)的發(fā)展，“這為山東運河區(qū)域與周邊各地區(qū)在飲食生活物質(zhì)和精神方面的交流、溝通和融合提供了必要的條件，使得其飲食生活的變化呈現(xiàn)多元化、時代性的特征?！盵12]明清時期濟寧飲食業(yè)的發(fā)展主要得益于本地商品經(jīng)濟發(fā)展所帶來的充足的原料供應和巨大的市場需求。當時的運河沿岸匯聚了來自各地的飲食材料，不同地域的飲食習慣隨外地人口的進入也在此融會貫通，促使山東運河區(qū)域南北風味兼容、品種豐富多樣的美食不斷出現(xiàn)。數(shù)量眾多的常住居民和大量流動人口形成了巨大的飲食服務需求，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了持久的動力和保障。濟寧飲食業(yè)的發(fā)展變化與運河漕運的興盛息息相關，其飲食業(yè)發(fā)展狀況足以代表和概括明清時期山東大運河沿岸城鎮(zhèn)飲食業(yè)的發(fā)展軌跡和特征。

說明：本文受山東省社會科學規(guī)劃研究項目“明清時期山東運河區(qū)域民間信仰研究”(16DLSJ07)資助。