港式茶餐廳的轉(zhuǎn)型：從日常茶歇到懷舊情懷*

梁浩翰 覃銳鈞 雷蒙·劉

1 引論

本文從兩首香港流行歌曲開始。第一首,謝安琪 2006的《我愛茶餐廳》，歌詞講述港式咖啡館較為常見的食物及其運(yùn)作模式，它如何給予顧客在那里用餐時(shí)有賓至如歸的感覺，以及它如何為生存而奮斗的姿態(tài)。第二首，彭梓嘉和茵慈2018合唱的《掃街》，是老一輩香港人對城市中正在消失的“街邊飲食文化”的眷戀，表達(dá)了人們對過去多彩生活的懷念。這首歌詞讓人想起了街上那些常見的食物。冰室雖然作為一種簡版茶餐廳的室內(nèi)咖啡館，但是當(dāng)人們突然想起阿華田和奶茶時(shí)，其懷舊的情懷開始產(chǎn)生。歌詞中甚至懷疑“誰持續(xù)每日茶餐廳內(nèi)見”。這首歌還在最后提到，由于不斷高漲的租金，越來越多的街頭食品和小商店被迫退出市場，被新的購物中心取代。剩下的茶餐廳前途未卜，但這些小店仍在努力圖存。這兩首歌的創(chuàng)作靈感是什么？因此，本文的目的是分析茶餐廳在香港社會中的重要作用，并試圖理解茶餐廳是如何從簡單的茶歇文化轉(zhuǎn)變?yōu)槌鞘械奈幕?，進(jìn)而理解彌漫在這塊1108km2、居住著750萬人口的城市懷舊情感。

2 文獻(xiàn)綜述

2.1 茶餐廳與飲食

盡管茶餐廳在不同的出版物中有提到過，但作者找到專門研究茶餐廳的文獻(xiàn)不超過5篇。Wu（2001）試圖從人類學(xué)的角度，以諸多個(gè)案追溯茶餐廳的歷史、提供的食物和服務(wù)對象來描述茶餐廳。[1]Ho的文章（2001）試圖從全球化的角度探討香港茶餐廳的發(fā)展，及其食品從西方飲食文化來源的演化過程。他認(rèn)為，香港移民把茶餐廳的味道帶到了他們的新居所。[2]Leung后來（2006）還提出了茶餐廳與香港人身份認(rèn)同的理論。[3]Chan（2018）提供了一個(gè)關(guān)于茶餐廳以什么方式建構(gòu)香港身份認(rèn)同的更深入的分析。[4]這一理論基本上認(rèn)為，茶餐廳代表著歷史、集體記憶和香港的日常生活，同時(shí)培育了人與場所的身份認(rèn)同。此外，Lo（2008）和Chan（2018）的研究詳細(xì)地介紹了茶餐廳的設(shè)置、食物、客戶群、服務(wù)方式以及受歡迎程度。[5]

這些關(guān)于茶餐廳的人類學(xué)研究為進(jìn)一步探討食物、文化和身份認(rèn)同之間的關(guān)系提供了一個(gè)非常有價(jià)值的起點(diǎn)。基于這些發(fā)現(xiàn)，本文的分析部分是以Bathes的現(xiàn)代食品消費(fèi)社會心理學(xué)方法理論為指導(dǎo)。該理論主要以多學(xué)科和跨學(xué)科的方法來審視食物消費(fèi)。它強(qiáng)調(diào)需要采取心理學(xué)（更微觀）和社會學(xué)（更宏觀）的方法來理解食品消費(fèi)，而不僅僅是把食物視為生存的必需品，因?yàn)椋澄镆呀?jīng)超越了純粹個(gè)人口味的層次。Barthes（2019：14-15）認(rèn)為，“一旦標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和消費(fèi)（指食品）滿足了需求，……一旦它具備了一個(gè)機(jī)構(gòu)的特征，它的功能就不能再脫離這一功能的標(biāo)志”。[6]更具體地說，食物不僅僅是一種眼前的必需品或滿足感，它還承載著“一種交流系統(tǒng)”；當(dāng)人們將食物構(gòu)成一種符號時(shí)，它已經(jīng)不只是作為一種重復(fù)滿足單一功能后所經(jīng)歷的第一感覺（同上：15）。他要求社會學(xué)對食物進(jìn)行超越文化物體層次的調(diào)查研究，并找出社會如何發(fā)揮它的作用（同上：17）。研究人們?nèi)绾芜M(jìn)食、如何討論食物和操縱食物的概念的情形，以及人們?nèi)绾伟咽澄锷A到形而上的層面是非常必要的（同上：19）。因?yàn)?，這種“升華”是被高度結(jié)構(gòu)化的。

與任何人類活動相似，無論是在室內(nèi)或室外,人們通常是在一個(gè)特定的空間和地方飲食。因此，學(xué)者們必須考察人們享用食物的獨(dú)特空間。Low的文化的空間化為本研究提供了另一個(gè)很好的概念指導(dǎo)。在研究空間和場所的過程里，每一個(gè)獨(dú)特的空間和場所都具有向新維度轉(zhuǎn)化的動力，需要學(xué)者們“在本地、跨地區(qū)和全球等尺度來整合研究當(dāng)中的行動和實(shí)踐所帶動的質(zhì)感與含意”（2017：2）。[7]在空間與場所的生成過程中，與本研究相關(guān)的幾個(gè)概念是處身空間、情感與情緒、語言與論述、跨區(qū)域。處身空間（同上：94）強(qiáng)調(diào)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)、情感和情緒的投入（同上：145）會與具有地點(diǎn)獨(dú)特性的空間的物質(zhì)層面產(chǎn)生互動，像在本研究里提到的茶餐廳，可以看到人們的交流、改造和在現(xiàn)有的社會結(jié)構(gòu)中的掙扎（同上：119）。由于茶餐廳的處身空間帶有強(qiáng)烈的懷舊感，因此關(guān)于這個(gè)概念的文獻(xiàn)對于理解這一情結(jié)會有重要的意義。

2.2 懷舊與美食

關(guān)于懷舊的概念和經(jīng)驗(yàn)的研究在國外文獻(xiàn)中已經(jīng)有相當(dāng)?shù)挠涊d（見Nawas和Platt，1965；Turner，1987；Jacobsen，2020a[8]）。在這些研究中，有的將它視為病態(tài)的，有的將它視為積極的，但他們對懷舊的共同理解是其對過去美好生活的深層次情感渴望。[8]在早期的懷舊研究中，學(xué)者們考察那些容易產(chǎn)生懷舊情感痛楚癥狀的人，如士兵、奴隸、旅行者等。他們常常表達(dá)了一種思鄉(xiāng)之情，并有強(qiáng)烈的回家愿望（見Wilson，2014）[9]。Turner（1987）試圖用一種定性的方法來審視文學(xué)和繪畫等藝術(shù)作品中表達(dá)的這種情感。[10]有專家采用定量方法，重點(diǎn)放在人們的視角(Newman等，2020年）[11]及其與生活滿足度（Cho，2020年）[12]和身份認(rèn)同的關(guān)系（Sierra和McQuitty，2007年）[13]。然而， Cross認(rèn)為，既不流動也不流離失所的人也會懷舊（2015：7），因?yàn)榭焖俚默F(xiàn)代社會變革經(jīng)常發(fā)生，人們就算生活在熟悉環(huán)境中也會產(chǎn)生迷失感。[14]

Jacobsen（2020b）對懷舊的復(fù)雜性進(jìn)行了非常深入的梳理。除了以積極的或消極的心理取向來分析懷舊，有些學(xué)者從個(gè)人和集體的層面來探討這個(gè)話題。另一種研究模式包含：“簡單懷舊”（是沒有質(zhì)詢過去情懷的準(zhǔn)確性）、“反思懷舊”（是對過去情懷準(zhǔn)確性的質(zhì)詢）和“解讀懷舊”（是研究一個(gè)人最初懷舊的原因）。再有一種可能的研究方向包含側(cè)重于個(gè)人回顧童年時(shí)的過去主導(dǎo)心態(tài)，或是個(gè)人未能成功適應(yīng)當(dāng)前環(huán)境時(shí)的現(xiàn)在主導(dǎo)心態(tài)，還有一個(gè)人受到過去的啟發(fā)而讓自己擁有前進(jìn)動力的未來主導(dǎo)心態(tài)。[15]除了個(gè)人研究層面，這些取向也可以在集體層面上進(jìn)行研究，例如小區(qū)、城市和國家。

雖然懷舊可以通過政治、經(jīng)濟(jì)、文化和社會經(jīng)驗(yàn)來表達(dá)，但一些學(xué)者對懷舊與食物之間的關(guān)系特別感興趣（見Duruz[15]，1999；[16]Holtzman，2006；[17]Mannur，2007；[18]Chan，2010；[19]Autio等人，2013[20]）。這些研究表明，食物是研究懷舊的理想話題，因?yàn)槭澄锸巧钪凶钪匾墓┙o之一。所有的人類都可以通過食物來聯(lián)想他們的記憶，無論是他們的童年食物還是代表國家的食品。食物不僅具有物質(zhì)上的重要性，還具有象征性的力量。

因此，本文的目的超越了對懷舊的本體論的考察。作者通過綜合以上的文獻(xiàn)建立一個(gè)理論框架，在這個(gè)框架中，我們特別提出以下問題：

（1）香港茶餐廳在何種層面上成為反映香港人在快速變化的政治、經(jīng)濟(jì)、社會、文化中尋求發(fā)展的一種懷舊情感？

（2）社會是如何通過推動茶餐廳的變化使得人們在美味的食物和舒適的茶餐廳環(huán)境中找到一種根深蒂固的感覺，以及讓它從簡單的餐飲體驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)橄愀鄣奈幕笳鞯囊粋€(gè)重要標(biāo)的？

本文采用民族志深度訪談，對不同茶餐廳作系統(tǒng)性觀察，來研究懷舊的文化實(shí)踐。此外，還審視了口述歷史和關(guān)于茶餐廳的數(shù)據(jù)，包括在不同的載體，比如網(wǎng)絡(luò)和報(bào)刊雜志上的文獻(xiàn)和休閑圖書等。采用不同來源的交叉核對和與知情人士的核實(shí)，以確保分析的高度準(zhǔn)確性。

3 茶餐廳的歷史與發(fā)展

香港在1842年成為英國殖民地后，英國人逐漸把包括西餐在內(nèi)的生活方式引入香港。由于西餐的價(jià)格很高，只有西方人和上層社會的人才能消費(fèi)得起。有人說，最早的茶餐廳，也即冰室，就是為了滿足普通人的消費(fèi)需要而誕生的。銀龍茶餐廳在其50周年慶典中出版的《港人飯?zhí)谩げ璨蛷d》中，介紹了冰室是從廣州的飲食文化中引入香港的，證實(shí)了當(dāng)時(shí)的飲食文化已經(jīng)受到當(dāng)時(shí)西方文化的影響。[21]

冰室通常是一家小店，提供非常簡單的東西方食品；在街上大排檔也如此經(jīng)營。一位40多歲的受訪者陳先生向我們介紹了在他小時(shí)候就經(jīng)常去深水埗挑選個(gè)人計(jì)算機(jī)時(shí)經(jīng)常光顧的茶餐廳。當(dāng)時(shí)該地區(qū)是香港最貧困的地區(qū)之一，傳統(tǒng)的生活方式保存完好。陳先生站在一個(gè)還在營業(yè)的大排檔前，對面就是一家茶餐廳。他解釋說，“在70年代，出于對公共衛(wèi)生的關(guān)注，政府決定停止發(fā)放大排檔牌照。取而代之的是政府給了許多大排檔的經(jīng)營者一個(gè)搬到室內(nèi)的機(jī)會，成就了今天的茶餐廳。今天政府已經(jīng)不再發(fā)放大排檔牌照，現(xiàn)有的店主也不能將經(jīng)營許可證出售或轉(zhuǎn)讓給其他人?！?/p>

人們普遍認(rèn)為大排檔、冰室和茶餐廳等香港風(fēng)味的茶歇文化是受英國“下午茶”或“高茶”(high tea)文化的啟發(fā)。人們在辛苦的工作之余總是想尋找一些東西來當(dāng)作為茶歇。他們因此更推崇更實(shí)惠的英式下午茶。大排檔牌照也稱“小牌食肆牌照”，它允許執(zhí)照人向客戶提供簡單的食品，比如茶、咖啡、三明治、吐司和面包等。一些冰室提供紅豆飲料、菠蘿飲料、混合水果飲料和冰（見Ngan Lung Catering Limited，2013：14）。[22]雖然當(dāng)時(shí)食品的選擇是很有限的，但是這些綜合了多種風(fēng)味食品的冰室或茶餐廳項(xiàng)目成為香港獨(dú)創(chuàng)。

另一位64歲的受訪者永伯伯記得，“70年代的小冰室是提供小吃和茶歇的地方，開放時(shí)間并不長。當(dāng)時(shí)人們大多喜歡選擇在大排檔吃晚餐。但當(dāng)許多大排檔關(guān)門時(shí)，人們就選擇到茶餐廳吃飯?！?永伯伯的朋友東伯伯在回憶起茶餐廳菜單的變化時(shí)說：“是的，他們的菜單變得更加多樣。他們經(jīng)常要申請不同的執(zhí)照來提供更豐富的菜品。”隨著香港經(jīng)濟(jì)形勢的改善，餐館之間的競爭也變得異常激烈。東伯伯也觀察到，許多獨(dú)立的茶餐廳已經(jīng)無法與連鎖茶餐廳競爭。許多茶餐廳為了保持競爭力選擇24小時(shí)營業(yè)。雖然在過去的年代，冰室和茶餐廳之間有著獨(dú)特的商業(yè)模式，但目前茶餐廳已經(jīng)把兩種模式綜合起來。

4 茶餐廳的特征

如何區(qū)分茶餐廳和“純”的西式咖啡館？就像我們?nèi)绾螀^(qū)分星巴克、傳統(tǒng)中國茶館、中餐館或西餐廳一樣? 答案在于它的布局設(shè)計(jì)和裝飾、食物類型、器皿和服務(wù)。

雖然茶餐廳的布局設(shè)計(jì)和裝飾多種多樣，但是茶餐廳的設(shè)計(jì)和裝飾還是很明顯的。茶餐廳不像高檔餐廳強(qiáng)調(diào)私密性，其門面通常是通透，街上的人可以直接看到它的內(nèi)部。餐廳的一邊通常陳列著新鮮出爐的面包和餡餅，這些面包和糕點(diǎn)通常出售給不在里面吃飯的顧客。

在茶餐廳里，卡座通常沿著墻的兩邊排成行。正方形和長方形的桌子在中間。桌子之間的距離很小，常常給人一種擁擠的感覺。桌面上通常有一塊玻璃，壓著菜單。下單條可以夾在玻璃杯和桌子之間。

盤子比較簡單。顧客通常吃完飯就走。在高峰期，顧客有義務(wù)與其他人同桌。由于周轉(zhuǎn)率很快，清理和重置工作臺的速度會很快。這些器皿必須抗摔耐用。厚實(shí)的陶瓷杯，用于裝咖啡或奶茶。厚杯子有利于保持“絲襪奶茶”的溫度更長的時(shí)間。關(guān)于“絲襪奶茶” 的稱號的兩種解釋：一種是這個(gè)名稱描繪了茶的口感；另外一種有人說該奶茶在沖泡時(shí)使用了像女人長襪的長茶托，它就像一塊如絲襪長奶的酪布。

茶餐廳菜單上總有一些獨(dú)一無二的選擇（關(guān)于菜單的全面介紹，請參見Lo，2008）。[23]如前所述，經(jīng)典菜單是文化交融的產(chǎn)物。一些新型烘焙面包，如波籮包、雞尾包、墨西哥包、蛋撻等，是在港式茶餐廳中發(fā)明的。一片半英寸厚的黃油夾在一個(gè)有薄脆外殼的熱面包中間稱為波籮包(但里面沒有波籮的）配與一杯光滑、有口感的奶茶，常常成為初試茶餐廳的一個(gè)首選組合。

茶餐廳其中一個(gè)特征是全天候全方面的服務(wù)。這與其他類型的餐廳不同，茶餐廳提供從早餐、午餐、晚餐、茶歇、午夜小吃到中西菜肴和混合菜肴的全天候服務(wù)。在同一張飯桌上提供了可以滿足不同客戶群的需求又能讓其消費(fèi)得起的食品。一位60多歲的女士概括了茶餐廳的獨(dú)特之處，“它24小時(shí)照顧你的胃”。簡而言之，受訪者總結(jié)茶餐廳的特點(diǎn)是，它是一個(gè)“效率高、價(jià)格實(shí)惠、美味可口，而且總是在你的附近”的飲食場所。許多人同時(shí)稱贊，“港式茶餐廳是一個(gè)東西方文化的相遇，當(dāng)?shù)睾腿蛭幕南嘤?，是移民、殖民地和殖民者之間的互動的結(jié)果”（Chan，2018：323）。[4]

5 香港的茶餐廳情結(jié)

飲食文化與茶餐廳的實(shí)踐如何成為香港的情結(jié)？這種認(rèn)同是鑲嵌在香港社會如何操縱食物的概念過程之中的（見Barthes的話（2019：17））[6]。本文分析了在香港社會、政治和經(jīng)濟(jì)形勢的快速變化之下，茶餐廳如何在日常生活的實(shí)踐中和媒體的傳播話語中變成香港人對香港的一種情懷。

5.1 香港情懷產(chǎn)生的社會背景

香港情懷發(fā)展的復(fù)雜性超出了本文的范圍。然而，對于理解茶餐廳是如何轉(zhuǎn)化為香港情懷的標(biāo)志的歷史是有必須簡單介紹的。研究表明，在20世紀(jì)70年代初之前，香港的身份認(rèn)同并不是一個(gè)社會問題，因?yàn)榇蠖鄶?shù)居民仍然認(rèn)為自己是中國人（Lee，2007）。[24]在英國把香港作為殖民地后，部分中國人來到這個(gè)城市并把它當(dāng)作中國社會、經(jīng)濟(jì)和政治動蕩的避風(fēng)港。他們不打算永久定居香港。由于當(dāng)時(shí)的邊境檢查站不是特別嚴(yán)格，他們中的許多人在內(nèi)地與香港之間來回穿梭尋找經(jīng)濟(jì)機(jī)會。解放勝利后，新成立的中華人民共和國在冷戰(zhàn)初期開始關(guān)閉邊界。這兩個(gè)領(lǐng)土之間的跨境流動停止了（見Peterson，2012）。[25]在1978年中國重新對外開放之前，這兩塊土地幾乎是沒有太多人來人往。當(dāng)時(shí)，時(shí)任港督麥理浩（Murray MacLehose）實(shí)施了一系列政策以促進(jìn)這座城市現(xiàn)代化和都市化時(shí)，香港的身份認(rèn)同開始在20世紀(jì)70年代生根（見Lee，2007；[24]Chan，2018[4]）。香港當(dāng)時(shí)的新發(fā)展道路與當(dāng)?shù)刂袊箨懙陌l(fā)展模式相向而行，體現(xiàn)更具國際化和全球性的特征。香港經(jīng)濟(jì)起飛得益于其擔(dān)任中國大陸與世界其他地區(qū)唯一的中間商角色，以及當(dāng)時(shí)殖民政府放任的經(jīng)濟(jì)政策。人們都為經(jīng)濟(jì)成功而努力工作。此外，香港能夠保持廣東話的方言、寬松的言論自由和西方的全球觀。從那時(shí)起，香港慢慢形成了一種獨(dú)特的文化生活認(rèn)同。

伴隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和城市更新，為滿足全國（香港和其他中國城市）和全球范圍內(nèi)的激烈競爭和人口增長，在非常有限的城市空間內(nèi)的各種需求，香港昔日熟悉的建筑環(huán)境發(fā)生了巨大的改變。在香港島方面，灣仔地區(qū)的市區(qū)重建計(jì)劃正在改變該地區(qū)最古老的住宅及商業(yè)街區(qū)。1998年，利東街（又稱“喜帖街”）被拆除，取而代之的是高檔商業(yè)店鋪和豪華公寓（見Chen and Szeto，2015）。[26]許多舊公寓和曾經(jīng)在他們一樓經(jīng)營的婚禮請柬印刷店正在消失或被異地搬遷。許多居民和經(jīng)營者對此感到不安，他們的集體“快樂”記憶正在被打破。1998年，九龍半島也有類似的市區(qū)重建計(jì)劃工程（see Leung and Lau, 2020）[27]。古老而著名的星渡碼頭及其鐘樓，以及兼具公共和禮儀雙重功能的皇后碼頭，都面臨著為提高基礎(chǔ)設(shè)施效率而被取代的命運(yùn)。為了保護(hù)人們的公共空間和集體記憶，這些項(xiàng)目遭到了大規(guī)模的抗議。簡而言之，香港人普遍認(rèn)為，香港不再是市民熟悉的城市。因此，地方主義的興起和懷舊的強(qiáng)烈情愫不斷蔓延，演變成對香港懷舊的尋找。對于“誰是香港人”和“正在消失的熟悉場景”的搜尋意愿不斷加強(qiáng)。正是在這種背景下，人們開始在茶餐廳中尋找懷舊感情寄托。

5.2 茶餐廳情懷

情懷總是嵌入在表征內(nèi)的建構(gòu)或重構(gòu)過程中，在這種關(guān)系中，人們（重新）發(fā)展了關(guān)于他們是誰的意識（see Foucault，1970：xiv in Hall，2003：2）。[28]本節(jié)探討：（1）在這一飲食情景中，茶餐廳如何在消費(fèi)者的話語及實(shí)踐中逐漸成為代表香港文化的情懷；（2）大眾傳媒如何在（再）型塑茶餐廳的意象和敘事中起了作用，并使之成為一種符號；（3）香港政府在營造情懷認(rèn)同中所扮演的角色。

5.2.1 茶餐廳愛好者的體驗(yàn)

5.2.1.1 從日常到尋寶

一個(gè)保守的估計(jì)，幾乎所有的香港人在其一生中一定至少去過一次茶餐廳。很多人都是老顧客，他們在需要的時(shí)候就去那里，因?yàn)樗?4小時(shí)照顧人們的膳食。一位受訪者表示。一名20歲的大學(xué)生經(jīng)常光顧位于她家附近的西灣河小區(qū)的百利冰室。百利冰室從1964年開始經(jīng)營。她通常每個(gè)周末都會在參加活動前和家人一起去咖啡館吃早餐。她的最愛是那里的奶茶、蛋撻和沙翁（一種油炸的松軟面團(tuán)，上面裹著糖，類似于北美甜圈的樣子）。

一名中年女售貨員在位于銅鑼灣生機(jī)勃勃的商業(yè)區(qū)的最大百貨公司之一崇光百貨SOGO工作，在他們的“下午茶”期間，她來到附近一家茶餐廳吃午飯。她說：“我來這里是因?yàn)檫@里離我的工作地點(diǎn)很近。我想要一個(gè)舒適的環(huán)境。我通常想在下午3：30左右休息。這是吃午飯的最佳時(shí)間。不那么擁擠，而且下午茶菜單的價(jià)格更便宜。其他的餐館，像日本餐館，也提供下午茶特價(jià)，但他們沒有米飯。我需要米飯。我午餐吃得比較重，但早餐和晚餐都很清淡?！?/p>

然而，一些茶餐廳客來茶餐廳的目的不同。除了品嘗食物，他們還在這里尋求個(gè)人記憶。安妮出生在香港島南部一個(gè)不發(fā)達(dá)的鴨脷洲的一個(gè)邨里。她在離她家很近的華富邨寶血小學(xué)就讀。50多歲的她有三個(gè)孩子，作為家庭主婦，她在孩子們上學(xué)的時(shí)候有很多空閑時(shí)間。她不時(shí)在一些快餐連鎖店和其他家長閑聊。她也會到不同的小區(qū)“尋找”一杯好奶茶。她喜歡幾家茶餐廳，但由于店租太高，他們已無法維持生意。她喜歡銀都冰室的奶茶和新鮮面包。它于1968年在華富邨成立。在采訪的最后，她說：“參觀這些老式的茶餐廳是一種懷舊的潮流?！蓖瑯?，當(dāng)問到上環(huán)海安咖啡室的兩位中年紳士時(shí)，他們說：“我們以前從未來過這家咖啡館，所以試一試吧?！焙０部Х仁沂窃?952年開始的，這是一家典型的小咖啡館，有著非常獨(dú)特的風(fēng)格和簡單的菜單。裝飾保持了50年代和60年代的咖啡館風(fēng)格。懷舊的主題已經(jīng)在上面討論的采訪中顯露出來?？腿藗儼衙看蔚牡皆L當(dāng)作懷舊之旅。

5.2.1.2 茶餐廳作為一個(gè)聚集地

訪談結(jié)果表明，茶餐廳是一個(gè)社會空間。引用星巴克愿景中關(guān)于“第三空間”的概念（Lin，2012），茶餐廳是一個(gè)人們想聚在一起并在吃喝過程中享受良好交談的地方。[29]一位當(dāng)?shù)匾患抑麍?bào)紙的前編輯張先生在接受采訪時(shí)回憶了一些很好的例子。祥興冰室于1951年成立于歡樂谷附近，靠近香港島的跑馬地，是許多騎師和訓(xùn)練師、明星和其他名人聚集的地方。盡管最近進(jìn)行了翻新，這些的照片和簽名仍然保留，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)成為這里傳統(tǒng)裝飾的一部分，（見Leung，2016）。[30]張先生記得，“人們?nèi)ツ抢锟疵??！蓖诵莩鞘幸?guī)劃師小琳補(bǔ)充了另一個(gè)解釋，為什么茶餐廳是如此受歡迎的聚集地，“香港是一個(gè)高度密集的城市。生活空間非常有限。當(dāng)朋友或親戚來探望我們時(shí)，我們通常會在一個(gè)茶餐廳見面。”

茶餐廳也是許多七八十年代學(xué)生集體記憶的地方。茶餐廳為學(xué)生提供套餐，包括一盤米飯或意大利面，一份“紅湯”羅宋湯/俄羅斯湯或“白湯”奶油蘑菇湯，以及（奶）茶或咖啡。多倫多大學(xué)的一位教授回憶道：“由于學(xué)生菜單比普通菜單便宜得多，所以這杯茶要小一點(diǎn)。”他的朋友附和道：“當(dāng)時(shí)，我們要么在學(xué)校食堂吃，要么在外面吃。在食堂吃飯當(dāng)然更便宜。但小時(shí)候，我們喜歡去茶餐廳。我們在去吃午飯的路上聊天，然后在那里閑逛。選擇去那里的目的更多是為社交?！?/p>

5.2.2 茶餐廳作為媒體中懷舊象征

媒體在香港人心中對茶餐廳的錨定和客觀化起著關(guān)鍵作用。Hoijer（2011）認(rèn)為錨定和客體化是社會表征研究中兩個(gè)基本的交流機(jī)制。用他的話來說（Hoijer，2011：7），“第一個(gè)機(jī)制，錨定，通過引入一個(gè)眾所周知的早期表征領(lǐng)域使未知的成為可以被認(rèn)識的，以便我們可以比較和解釋它。第二種機(jī)制，客體化，通過將未知轉(zhuǎn)化為我們可以感知、觸摸并控制操縱的具體事物，使之為人所知。”[31]在這一部分中，我們將探討媒體如何呈現(xiàn)、錨定和客體化茶餐廳。

人離不開食物；茶餐廳是許多香港人的選擇。在許多的電視劇和電影中，以茶餐廳作為背景或談?wù)搶ο笫窍喈?dāng)普遍的（Lo，2008；Chan，2018）。我們審視了一批最近上影的電視劇，調(diào)查揭示了茶餐廳是如何被運(yùn)用和描述的?！杜Ｏ屡咭簟肥?019年廣受歡迎的香港無線TVB電視劇。它講的是一群曾經(jīng)在牛頭角下邨小學(xué)讀書的中年男子同學(xué)重聚的故事。校長移民多年后的歸來進(jìn)一步加強(qiáng)了他們集體記憶的分享和團(tuán)圓后友誼的發(fā)展。他們在當(dāng)年經(jīng)常光顧的茶餐廳中分享了他們對彼此的許多記憶和感受。

作者在香港公共圖書館中，共找到54項(xiàng)與茶餐廳相關(guān)的中文書籍及影片。讀者可以找到關(guān)于這個(gè)主題的紀(jì)錄片、小說、詩歌、漫畫。其中一本有趣的書是梁廣福的《再見舊冰室》。梁一直是一名自由攝影師，曾在不同的香港報(bào)紙和雜志工作過30多年。這本書展示了一些傳統(tǒng)和著名的冰室的照片，并介紹了他們的故事。該書突出地表現(xiàn)了懷舊的主題。

香港人還喜歡用方言表達(dá)對茶餐廳的懷舊情感。炳記茶檔“隱藏”在銅鑼區(qū)的大坑一側(cè)，這是一個(gè)勞工的聚居區(qū)。炳記茶檔當(dāng)時(shí)還是在街道上經(jīng)營的大排檔。在過去的60年里保持著強(qiáng)勁的勢頭，并繼續(xù)蓬勃發(fā)展。顧客們經(jīng)常在那里參觀“懷舊感覺”并“嘆”一杯奶茶。 顧客把在茶館吃點(diǎn)心時(shí)“喝一杯中國茶”或“嘆茶”用在茶餐廳的場景來形容享受一杯奶茶的意思。它表達(dá)的是從忙碌的生活中解脫出來。這就是享受茶餐廳文化的方式?？傊愀鄣挠谜Z表達(dá)、生活方式、人情味以及對茶餐廳和冰室的懷舊情懷在許多類型的媒體上都是不計(jì)其數(shù)的。

5.2.3 香港政府與茶餐廳

香港政府在推動這一茶餐廳文化中起著至關(guān)重要的作用。2017年，絲襪奶茶被聯(lián)合國教科文組織列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正式成為茶餐廳文化的代表。事實(shí)上，重要的不是奶茶本身，而是它的制作技術(shù)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分為4類：表演藝術(shù)、社會實(shí)踐、儀式和節(jié)日活動、有關(guān)自然和宇宙的知識和實(shí)踐以及傳統(tǒng)工藝。“港式奶茶制作技術(shù)”屬于最后一個(gè)領(lǐng)域。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)辦公室通過以下方式介紹茶葉和技術(shù)：

香港式奶茶又稱“絲襪奶茶”，是從殖民時(shí)代英國奶茶到現(xiàn)在香港流行飲料的一個(gè)世紀(jì)的演變。這種受普遍喜愛的當(dāng)?shù)仫嬃系闹谱鞑襟E有：混合茶葉、煮沸并注入茶葉、用力倒茶、沖茶和倒牛奶。制茶技術(shù)不僅體現(xiàn)了香港東西方飲食文化的融合和發(fā)展，而且也可以窺見當(dāng)?shù)厝巳绾紊詈惋嬍常═he Intangible Cultural Heritage Office，日期不詳）。[32]港式奶茶在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)上有了一個(gè)肯定的地位，這進(jìn)一步提升了港人對茶餐廳的情懷。

6 結(jié)論：當(dāng)代香港及其以后的茶餐廳懷舊

與其他關(guān)于食物和文化的研究類似，茶餐廳的探索揭示了茶餐廳在空間和時(shí)間上的進(jìn)化和迂回的復(fù)雜軌跡，反映了一種人與場所的交錯(cuò)性關(guān)系（見Sheller and Urry，2006：214）。[33]

如上所述，茶餐廳源于殖民時(shí)代以來英國美食文化與香港美食的地域融合。從香港的茶餐廳數(shù)量的增加可以看出它受歡迎的程度。據(jù)香港特別行政區(qū)政府統(tǒng)計(jì)處報(bào)告，2008年香港有1870家茶餐廳，2017年則躍升至2590家（Census and Statistics Department，2019）。[34]這增長帶來了若干判斷：飲食產(chǎn)業(yè)是一個(gè)很好的商機(jī)。茶餐廳不僅服務(wù)于香港人民，而且吸引了很多游客。游客渴望品嘗香港的特色美食和飲食文化。茶餐廳的美食總是在香港的所有旅游書籍中被強(qiáng)烈推薦。除了其不斷革新和富有創(chuàng)意的菜單，在香港和海外的一些新開業(yè)或裝潢更新的茶餐廳還特意表現(xiàn)出懷舊的主題（see Leung and Lau forthcoming），[35]這些都是非常有趣的文化交流的結(jié)果。這個(gè)發(fā)展趨勢顯示出一股懷舊商業(yè)化的概念（Jabcobsen，2020b；[15]Cross，2020[36]）。

然而，如前所述，老式茶餐廳和茶餐廳連所店的市場競爭非常激烈。前者可能沒有雄厚的資本來支撐高額租金、增加員工工資和其他相關(guān)運(yùn)營成本等沖擊（見Hannam，2018）[37]。有記者發(fā)現(xiàn)，這些老舊的小餐館被迫停業(yè)或搬到人流較少的地區(qū)（Chung，2013）。[38]雖然這點(diǎn)需要更深入和全面的調(diào)查，但我們的研究表明，總有一群當(dāng)?shù)氐膽雅f擁護(hù)者繼續(xù)支持這些老式的小型茶餐廳。

茶餐廳懷舊風(fēng)在香港可以被理解為一種積極向上的集體記憶，它具有“未來取向”的心態(tài)（見Jabcobsen，2020B）[15]。香港政府投入財(cái)政資源來促進(jìn)整體的茶餐廳業(yè)界，爭取其實(shí)踐操作過程成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。香港人及其后代因此可以繼續(xù)保持這一獨(dú)特的餐飲風(fēng)格；也通過各種形式的大眾傳媒，甚至包括這篇論文在內(nèi)的學(xué)術(shù)主題文章，更好地了解自己的文化遺產(chǎn)。學(xué)術(shù)成就本身有助于促進(jìn)和維持懷舊的趨勢（Ange，2020）。[39]

顯然，茶餐廳并不是香港市場上唯一的商業(yè)化懷舊對象。Huppatz（2009）觀察到，自1980年末以來，香港一直沖擊著狂熱的懷舊潮。他認(rèn)為，這種趨勢是對于香港后殖民地時(shí)期的局勢焦慮的結(jié)果。[40]然而，還有其他社會力量，如城市全球化的改變，城市更新項(xiàng)目等，加劇了這種焦慮。當(dāng)?shù)厝送谝粋€(gè)熟悉然而看起來很陌生的城市里容易生產(chǎn)懷舊。

總之，把食物作為研究懷舊的主題是富有成效和啟發(fā)的。食物不僅對生存至關(guān)重要，而且是一種心智“精華素”，如果使用得當(dāng)，它能滋養(yǎng)一個(gè)群體的精神健康。人們可以從中尋求慰籍。香港社會可以利用它作為文化力量的源泉以推動文化實(shí)踐。本文論述了在什么樣的經(jīng)濟(jì)、政治、文化環(huán)境下，茶餐廳從一頓簡單的茶歇，轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)承載著強(qiáng)烈家園情感的文化象征。

感謝研究助理團(tuán)員何嘉茜、陳毅琳、李柏蕙、朱容儀、李丹瑩為本硏究項(xiàng)目作出重要的貢獻(xiàn)。