在食品包裝中蛋白基可食性包裝薄膜的應(yīng)用

張紅霞　成培芳

摘要 論述蛋白基可食性包裝薄膜在食品包裝領(lǐng)域中的應(yīng)用，并對(duì)其存在的問題作了簡要的闡述。

關(guān)鍵詞 蛋白質(zhì)；可食性薄膜；食品包裝

中圖分類號(hào)：TB484 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-489X（2009）15-0070-02

Application of Edible Films on Food Packing//Zhang Hongxia, Cheng Peifang

Abstract This paper summarized the research progress of a kind of edible packaging film in the food packaging fields was discussed. Besides, the problems existed was expound.

Key words protein；edible films；food packaging

Authors address

1 Baotou Light Industry Vocational Technical College, Baotao, Inner Mongolia 014100

2 Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018

1 前言

可食性薄膜是以天然可食性物質(zhì)（如多糖、蛋白質(zhì)等）為原料，通過不同分子間相互作用而形成的具有多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的薄膜。人們很早就采用天然的可食原料來包裝食物，如使用動(dòng)物腸衣來包裝制作香腸，用豆?jié){煮沸后凝結(jié)的豆腐衣來包裹餡料，用糯米紙來包裝糖果等。塑料薄膜的興起很大程度上取代這些天然的材料。但隨著全球環(huán)保意識(shí)的日益增強(qiáng)，人們把目光又重新注視到這些以可消化的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉為基料制成的一種不影響被包裝食品風(fēng)味的透明的食品包裝薄膜的研究上來。與其他可食性包裝薄膜相比，由于無論動(dòng)物蛋白還是植物蛋白都可以作為可食膜的原料，蛋白質(zhì)本身又是人體必需的營養(yǎng)成份，安全性好，因此，蛋白基可食性包裝薄膜以其獨(dú)特的優(yōu)勢而在食品包裝領(lǐng)域備受青睞[1]。

本文就蛋白基可食性包裝薄膜在食品包裝領(lǐng)域的應(yīng)用作一簡述。

2 蛋白基可食性包裝薄膜在食品中的應(yīng)用

2.1 在油性食品包裝中的應(yīng)用這種包裝主要以大豆蛋白為原料，目前主要產(chǎn)品為薄膜包裝材料。利用從大豆中提煉出來的蛋白質(zhì)，加入甘油、山梨醇等對(duì)人體或動(dòng)物無害的增塑劑和成膜劑等，通過流延等方法制成類似于塑料薄膜狀的可食性包裝材料。此種包裝薄膜具有良好的防潮性、彈性和韌性，強(qiáng)度較高，同時(shí)還有一定的抗菌消毒能力，對(duì)于保持水分和阻止氧氣滲入，防止內(nèi)容物的氧化等均有較好的效果。這種包裝材料用于含脂肪較高的油性食品時(shí)，能保持食品的原味，是一種較理想的油性食品包裝材料，可做成腸衣、豆腐衣、肉類包裝外皮等。

2.2 在水果、禽蛋類食品包裝中的應(yīng)用這類包裝材料主要以從玉米中提取到的蛋白質(zhì)為原料制得，主要產(chǎn)品有包裝薄膜、包裝板材和液體膜3種。包裝薄膜是把玉米蛋白拌入增塑劑與脫膜劑后，再經(jīng)特殊工藝制成類似于合成高分子膜一樣的包裝薄膜，具有很好的防潮、阻氧、保香和防水效果，可用來包裝大米、爆米花、涂膜雞蛋、番茄；還可與紙等復(fù)合，制作可食性紙杯、紙盒等。包裝板材是在玉米蛋白原料中加入紙漿纖維或其他纖維，再經(jīng)擠出或類似于造紙工藝的方法制成具有一定剛性和挺度的薄型板材，也稱玉米蛋白包裝紙。它具有較好的耐熱性和防油效果，可用于多種水果、禽蛋類生鮮食品的包裝，但其用后只能供家畜作飼料，而不能供人食用。液體包裝膜（涂層或涂料）是將玉米蛋白改性制成，具有較好的成膜性、耐熱性，能與其他材料產(chǎn)生較好的親合性，可作為食品包裝材料的內(nèi)層涂料，或直接涂覆在水果、禽蛋等食品表面，達(dá)到保鮮和防滲透的目的。

2.3 在冷凍食品包裝中的應(yīng)用可食性冷凍食品包裝主要用乳清蛋白、小麥面筋蛋白為材料。乳清蛋白是清蛋白的一種，極易溶于水，用它制取可食性包裝材料時(shí)，還應(yīng)加入甘油、山梨醇、蜂蠟等增塑劑。乳清蛋白可食性包裝材料多制成薄膜狀，具有透氧率低，強(qiáng)度高，可攜抗氧載體，機(jī)械破碎防護(hù)性好等特點(diǎn)，可用于制作袋裝凍雞丁、凍魚。

小麥面筋蛋白可食性包裝材料主要是以小麥粉提取的蛋白質(zhì)為原料，把小麥粉中的淀粉提取后，剩下的的幾乎都是蛋白質(zhì)，這此蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。制作包裝薄膜時(shí)主要以麥膠蛋白為主，利用它的延伸性、彈性、韌性等性能，將面筋蛋白溶于乙醇，再加入甘油、氨氣等增塑劑，最后通過流延等工藝制得。這種包裝薄膜具有較好的韌性、良好的隔絕氧氣和二氧化碳?xì)怏w的能力，呈半透明狀。但其防潮、防濕比較差，多用于冷凍食品的包裝。

2.4 在焙烤食品包裝中的應(yīng)用蛋白可食性包裝膜還可作增進(jìn)焙烤食品外觀的光滑層。例如，小麥谷蛋白膜就可取代傳統(tǒng)的雞蛋膜，這種小麥谷蛋白膜可避免由生雞蛋引起的微生物問題和起到防止水分損失的阻隔性。將殼聚糖或玉米醇溶蛋白膜液涂敷在面包表面，可以防止面包失水而干裂。

2.5 在肉制品加工與保鮮中的應(yīng)用在肉制品加工與保鮮中的應(yīng)用，膠原蛋白膜是最成功的工業(yè)應(yīng)用例子，在香腸生產(chǎn)中膠原蛋白膜已經(jīng)大量取代天然腸衣（除了那些較大的香腸需要較厚的腸衣外）。另外，大豆蛋白膜也可用于生產(chǎn)腸衣和水溶性包裝袋。乳清蛋白膜涂敷在大鱗大馬哈魚上，可以減少其在冷凍貯存期間的過氧化物值，從而提高保藏品質(zhì)[2]。有實(shí)驗(yàn)表明，用膠原蛋白包裹肉制品后，可以減少汁液流失、色澤變化以及脂肪氧化，從而提高保藏肉制品的品質(zhì)。

3 存在的問題

近年來，在西歐發(fā)達(dá)國家，過去風(fēng)行一時(shí)的塑料食品包裝袋已逐漸被新型的紙質(zhì)包裝袋和可食性包裝袋所代替，但可食性包裝膜在商業(yè)的應(yīng)用還不夠廣泛，還不能取代合成高分子塑料薄膜。天然的蛋白基可食性包裝薄膜具有親水性，阻濕性能也有限，而且其抗拉強(qiáng)度不足，耐高溫能力差。另外，還不能同時(shí)滿足包裹性、感官特性、微生物穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性的要求。因此，要實(shí)現(xiàn)天然的蛋白基可食性包裝薄膜的工業(yè)化生產(chǎn)和實(shí)際商業(yè)應(yīng)用，研究人員在提高膜的性能和實(shí)用性方面還需要做大量的工作。例如可以將蛋白質(zhì)和脂類、多糖類共混，并通過改進(jìn)加工工藝，提高材料的物化性能，如氣密性、透光性、耐腐性、可保鮮性、抗老化性能等。預(yù)計(jì)在不久的將來，該膜將會(huì)廣泛地用于果蔬、飲料、方便食品、快餐、糕點(diǎn)、動(dòng)物性食品以及各類軟罐頭食品的包裝上，在食品、工業(yè)、醫(yī)藥、化妝品生產(chǎn)和其他方面也具有廣泛的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)

[1]何京.美日食品包裝技術(shù)新趨勢[J].包裝與食品機(jī)械,2003,2l(3):27-29

[2]陳秀芳,許時(shí)嬰,王璋.可食用膜在果蔬貯藏與保鮮中的作用[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào),1997