馬景球,葉子文
(1.嶺南師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東 湛江 524048;2.深圳寶山技工學(xué)校,廣東 深圳 518118)
本課題研制的酸甜水果醬汁是一種天然的酸甜味調(diào)味品,相對于傳統(tǒng)的調(diào)味品,其優(yōu)點在于著色自然、果香濃郁、清新適宜,可廣泛用于食品及烹飪產(chǎn)品的調(diào)味,如各種冷菜的佐料;傳統(tǒng)粵菜糖醋里脊、糖醋排骨、菠蘿咕咾肉等中餐油炸類菜肴的制作;吉列豬扒、炸薯球、日式烤鯖魚、天婦羅西餐菜肴的制作。不僅給食品及烹飪產(chǎn)品賦味增香和帶來誘人的色澤,而且能起到解膩開胃的作用。符合現(xiàn)代人追求營養(yǎng)健康的需要,深受消費者的青睞,能代替部分傳統(tǒng)的酸甜汁運用到食品調(diào)味中,在調(diào)味品行業(yè)中有廣闊的市場。
2.1.1 主要試驗材料
菠蘿、胡蘿卜、百香果、紅橙、生姜、生粉、胡椒粉、普通食用鹽、白糖、花生油:均采購于湛江市南華市場。
2.1.2 主要儀器設(shè)備
50目過濾網(wǎng) 順德宏達五金廠;美的榨汁機、美的冰箱、美的電磁爐 順德美的有限公司;DL-5-B離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠;AUW120型電子分析天平 日本島津公司;RT-34連續(xù)投料粉碎機 北京維博創(chuàng)機械設(shè)備有限公司。
2.2.1 紅橙汁的制備
原料挑選→剝皮、去囊衣→榨汁→過濾→低溫冷藏備用。
2.2.2 菠蘿汁的制備
原料挑選→削皮→切塊→榨汁→過濾→低溫冷藏備用。
2.2.3 胡蘿卜汁的制備
原料選擇→清洗處理→去皮→榨汁→過濾→離心分離→低溫冷藏備用。
2.2.4 百香果汁的制備
原料選擇→切半→挖去果肉→榨汁→過濾→離心分離→低溫冷藏備用。
2.2.5 姜汁的制備
原料選擇→清洗→去皮→切片→榨汁→過濾→離心分離→低溫冷藏備用。
2.2.6 酸甜水果汁的制備
原料混合→大火煮沸→小火收縮→調(diào)味→勾芡→關(guān)火→包尾油→攪拌均勻。
2.3.1 紅橙汁的制備
挑選個大、成熟、無病害的紅橙;然后剝皮,去除囊衣;放入榨汁機中榨汁,之后進行過濾,將渣去除,紅橙汁低溫冷藏備用。
2.3.2 菠蘿汁的制備
挑選成熟度好、無黑心、無爛塊的菠蘿,去皮,然后用鹽水泡20 min,切片,放入榨汁機中榨汁,之后進行過濾,去除渣,菠蘿汁低溫冷藏備用。
2.3.3 胡蘿卜汁的制備
選用表面光滑、表皮及果肉呈鮮紅色或橙紅色的品種,且無損傷、病蟲害或冰凍現(xiàn)象。削去胡蘿卜纓和根須,洗凈。將胡蘿卜放進榨汁機中切片榨汁,同時加入 90 ℃熱水,胡蘿卜∶水為2∶1,去廢渣取其汁。離心分離:將胡蘿卜汁液通過離心機在 6500 r/min的速度下進行離心分離,將一些肉眼看不到的微粒分離出來,得透明橙黃的胡蘿卜汁,胡蘿卜汁低溫冷藏備用。
2.3.4 百香果汁的制備[1]
將百香果果實對半切開,用不銹鋼勺子挖取漿狀果肉,放入攪拌機中,控溫慢速攪拌,防止轉(zhuǎn)速過高將種籽打碎,造成果汁苦澀。然后加入一定量的果膠酶,在一定的溫度和時間下進行酶解,以提高果汁的出汁率和澄清度。冷卻后于離心機中以 2000~3000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min,取上清液即為原果汁,百香果汁低溫冷藏備用。
2.3.5 姜汁的制備[2]
挑選無霉變、無腐爛、色澤鮮艷、體形飽滿、完整、多汁的生姜;清洗干凈之后進行切片處理,然后按照姜∶水為1∶2的比例放入榨汁機中榨汁,過濾去除廢渣,留下粗姜汁;將過濾所得的粗姜汁放入離心機中,以3000 r/min離心8 min所得上清液即為姜汁,低溫冷藏備用。
2.3.6 酸甜水果醬汁的制備[3]
將所有原料經(jīng)過準確稱量后,放入鍋內(nèi)。大火煮沸后,小火慢慢收縮,收縮至原來重量的2/3時,調(diào)味,加入水淀粉勾成芡汁,關(guān)火,放入油,攪拌均勻即可。
2.4.1 酸甜水果醬汁配方單因素試驗設(shè)計
酸甜水果醬汁的基本配方是每份醬汁(200 mL)中姜汁15 mL、鹽3 g、糖8 g、胡椒粉2 g、油4 mL、水淀粉(水∶淀粉為1∶1)20 mL,單因素試驗分別添加紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、百香果汁,由此來檢測不同的添加量對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響。
2.4.1.1 紅橙汁的添加量
紅橙汁的添加量分別是60,70,80,90,100 mL。
2.4.1.2 菠蘿汁的添加量
菠蘿汁的添加量分別是20,30,40,50,60 mL。
2.4.1.3 胡蘿卜汁的添加量
胡蘿卜汁的添加量分別是6,8,10,12,14 mL。
2.4.1.4 百香果汁的添加量
百香果汁的添加量分別是4,6,8,10,12 mL。
2.4.2 酸甜水果醬汁正交試驗設(shè)計
單因素試驗研究表明,紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、百香果汁的添加量對酸甜水果醬汁的感官品質(zhì)都有著重要的影響,為了研究出紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、百香果汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的交互作用,對其進行四因素三水平L9(34)正交試驗,設(shè)計方案見表1。
表1 酸甜水果汁配方正交試驗設(shè)計方案
2.4.3 感官評定[4]
將酸甜水果醬汁制好后,由10人組成的品評小組進行感官鑒定,感官鑒定標準見表2。分值為100分,其中色澤25分、滋味及氣味25分、組織形態(tài)25分、口感25分,以10位評定員的平均分作為每組試驗感官品質(zhì)鑒定的得分。
表2 酸甜水果醬汁感官鑒定標準
3.1.1 不同添加量紅橙汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
圖1 不同添加量紅橙汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
由圖1可知,在菠蘿汁、胡蘿卜汁和百香果汁添加量確定的情況下,隨著紅橙汁添加量的增加,酸甜水果醬汁具有獨特的紅橙香氣,酸度增加,呈味越來越自然,口感慢慢變醇厚,感官鑒定得分逐漸增加。當紅橙汁添加量為80 mL時,感官鑒定得分最高。當紅橙汁的添加量繼續(xù)增加時,酸度增強,回味變強烈,水果味過于強烈,呈味不自然,質(zhì)感變成流體狀,口感變稀薄,色澤變淡,感官鑒定得分下降。據(jù)此,確定將紅橙汁的添加量80 mL作為基準來設(shè)計正交試驗。
3.1.2 不同添加量菠蘿汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
圖2 不同添加量菠蘿汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
由圖2可知,在紅橙汁、胡蘿卜汁和百香果汁添加量確定的情況下,隨著菠蘿汁添加量的增加,酸甜水果醬汁的菠蘿香氣增加,酸度增加;當菠蘿汁添加量為40 mL時,酸甜水果醬汁的色澤最光亮,口感最佳,酸甜適中,回味帶咸,呈味自然,感官鑒定得分最高;隨著菠蘿汁添加量的不斷增加,整個水果醬汁酸度變大,菠蘿味濃厚,整個醬汁呈味不自然,醬汁質(zhì)感變?yōu)榱黧w,口感稀薄,感官鑒定得分開始降低。據(jù)此,確定將菠蘿汁的添加量40 mL作為基準設(shè)計正交試驗。
3.1.3 不同添加量胡蘿卜汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
圖3 不同添加量胡蘿卜汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
由圖3可知,在紅橙汁、菠蘿汁和百香果汁添加量確定的情況下,隨著胡蘿卜汁添加量的增加,酸甜水果醬汁的色澤橙黃,滋味調(diào)和,酸甜適中;當胡蘿卜汁添加量為10 mL時,酸甜水果醬汁的色澤和口感最好,口感醇厚,呈味自然,感官鑒定得分最高;隨著胡蘿卜汁添加量的不斷增加,導(dǎo)致酸甜水果醬汁的胡蘿卜味較重,顏色變?yōu)槌壬?,影響風(fēng)味和口感,感官鑒定得分開始降低。據(jù)此,確定將胡蘿卜汁的添加量10 mL作為基準設(shè)計正交試驗。
3.1.4 不同添加量百香果汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
圖4 不同添加量百香果汁對酸甜水果醬汁感官品質(zhì)的影響
由圖4可知,在紅橙汁、菠蘿汁和胡蘿卜汁添加量確定的情況下,隨著百香果汁添加量的增加,酸甜水果醬汁的味道變酸,果香變得濃郁,當百香果汁添加量為8 mL時,酸甜水果醬汁的味道和香氣最好,酸甜適中,回味帶咸,呈味自然,水果香氣濃郁,感官鑒定得分最高;隨著百香果汁添加量的不斷增加,因為酸甜水果醬汁的滋味偏酸,果味濃厚,影響酸甜水果醬汁的口感和風(fēng)味。據(jù)此,確定將百香果汁的添加量8 mL作為基準設(shè)計正交試驗。
通過單因素試驗,選定紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁和百香果汁添加量作為研究對象進行L9(34)正交試驗,試驗結(jié)果見表3[8-10]。
表3 正交試驗結(jié)果表
由表3可知,根據(jù)R值判定試驗中各因素對酸甜水果醬汁品質(zhì)產(chǎn)生影響的主次順序為B菠蘿汁>D百香果汁>C胡蘿卜汁>A紅橙汁。上述處理組合中以A1B3C3D2最優(yōu),即紅橙汁80 mL,菠蘿汁40 mL,胡蘿卜汁10 mL,百香果汁8 mL,按最優(yōu)組合制作的酸甜水果醬汁感官評分為93.2分,優(yōu)于最佳試驗組別3(92.7分)。通過優(yōu)化工藝條件得到的酸甜水果醬汁具有獨特的紅橙汁、菠蘿和百香果味,酸甜適中,回味帶咸,有鮮明水果味,口感醇厚,呈味自然,色澤光亮,橙黃色。菠蘿泡鹽水是為了去除它的澀味,帶出甜味;胡蘿卜是為了調(diào)色和增加醬汁的醇厚感;姜汁是為了調(diào)和各種味道,增加醇厚感;油是為了增亮光澤。
相比于其他酸甜醬汁工藝優(yōu)化配方的研究,對用水果優(yōu)化配方的研究相對較少,本課題進行了單因素試驗和正交試驗,通過以紅橙汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁和百香果汁為主要原料來優(yōu)化酸甜醬汁的工藝制作配方,最佳優(yōu)化基本配方為:紅橙汁80 mL,菠蘿汁40 mL,胡蘿卜汁10 mL,百香果汁8 mL,姜汁15 mL,鹽3 g,糖8 g,胡椒粉2 g,油4 mL和水淀粉(水∶淀粉為1∶1)20 mL。結(jié)合廣式酸甜醬汁加入菠蘿汁以改良傳統(tǒng)酸甜醬汁的做法,還有川式麻辣酸甜醬汁加入胡蘿卜汁以改良口感的做法。因此,在基本配方的優(yōu)化上相對比較合理,不存在較大的差異[11]。
本課題通過單因素試驗和正交試驗,優(yōu)化了酸甜水果醬汁的工藝配方,最佳參數(shù)配方為:紅橙汁80 mL,菠蘿汁40 mL,胡蘿卜汁10 mL,百香果汁8 mL,姜汁15 mL,鹽3 g,糖8 g,胡椒粉2 g,油4 mL和水淀粉(水∶淀粉為1∶1)20 mL。按照該配方生產(chǎn)的醬汁酸甜適中,回味帶咸,有鮮明水果味,口感醇厚,呈味自然,色澤光亮,顏色為橙黃色,符合大眾口味。