食品檢驗中微生物檢測技術的應用分析

李會敏

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食品安全問題關系到人類的核心需求和健康狀況，是現(xiàn)代社會中仍然困擾人民生活的重大問題，常表現(xiàn)為因微生物繁殖導致的損害人民健康的食品安全問題。因此，有必要從對當前市場中的食品進行微生物做起，嚴控市面上流通的食品中的微生物含量，從而對食品中的微生物污染問題進行高效管控。對此，我國政府也加強食品檢驗機構建設，以更高的工作要求、更規(guī)范的檢測過程和更標準的微生物控制，來管控人們?nèi)粘Ｊ称分械奈⑸锖亢头N類，促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高[1]。

1 微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

微生物檢測技術即運用各種科學性、準確的技術手段，對標樣中的微生物進行含量、菌種、毒性等多方面的檢測，從而檢測標樣中的微生物存在情況。該技術也是食品檢驗的常用技術，對食品這種日常必要消耗品的管理有重要意義，從而更好的對人們使用的食品衛(wèi)生質(zhì)量進行管控。微生物檢測結果常包括菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌數(shù)、致病菌數(shù)及其毒性作用等，這是衡量衛(wèi)生情況的重要指標，對其進行分析能夠探知食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生情況，從而優(yōu)化我國的食品管理，預防和控制因食物生產(chǎn)不規(guī)范而損害人類、動物等的身體健康[2]。

2 食品微生物檢測技術檢測的主要菌落

一般來說，菌落總數(shù)會直接反映食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，因此可以利用來加強食品生產(chǎn)管理，加強對車間環(huán)境的控制。而對各類細菌進行檢測，既是因為這些細菌自身生長繁殖可能產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，也是因為在培養(yǎng)時檢測出的細菌菌落還有可能是食品生產(chǎn)過程中不慎混入的，對其進行精確檢測能夠以有效的檢測結果來加強對食品制造業(yè)的管理[3]。

微生物檢測會涉及到各類細菌的檢測，而食品衛(wèi)生質(zhì)量標準中所限定的細菌數(shù)目，則往往會根據(jù)食品類型、能夠例如大腸桿菌作為一類人腸道和腸道排泄物中的正常菌群，出現(xiàn)在食品中表明食品被污染過，食品安全性存疑；霉菌則往往是因為儲藏有問題，其自帶的毒性作用會損害人類健康，是需要加強培養(yǎng)檢測的項目；金葡、沙門菌等致病菌則會在生長繁殖過程中產(chǎn)生損害人體健康的物質(zhì)，也是微生物檢測技術在對食品樣本進行檢驗的過程中，所需要重點檢測的內(nèi)容，要求食品中不允許含有致病菌，檢出并再檢確認則判為不合格。對于不同的食品類型，所重點檢測的項目也不同致病菌檢測，例如檢測海產(chǎn)品時需要著重檢查其中是否含有副溶血性弧菌等強致病性細菌。病毒作為一類特殊的、需要在活體中進行培養(yǎng)的微生物，及寄生蟲等微小生物，也會對食品的食用安全性產(chǎn)生很大影響，因此是食品微生物檢測中需要重點檢查的內(nèi)容。

3 食品檢驗中的常見微生物檢測技術

3.1 微生物培養(yǎng)觀察

微生物培養(yǎng)的操作難度最低，只要求有標準化的微生物培養(yǎng)的培養(yǎng)基、培養(yǎng)箱及結果觀察，通過將一定濃度的食品樣本抽樣種植在培養(yǎng)基中，在適宜微生物培養(yǎng)的一定的時間后，檢查其中所生長的菌落的形態(tài)、數(shù)量等信息，從而分析食品中存在的微生物情況。該技術也是最原始的檢測食品中微生物的技術，在鑒別微生物基本類型、毒性作用和含量密度等應用上能夠獲得直接觀察結果，但有一定的誤差性。

3.2 生物酶技術

即利用能夠與食品材料發(fā)生催化作用的活細胞生物酶，來對食品的物質(zhì)構成、性質(zhì)等進行分析，探究其中微生物的含量如何，是否存在有害微生物等，實現(xiàn)對食品質(zhì)量和食品安全的雙重管理。該技術的主要優(yōu)勢是檢測過程有較高的靈敏度和準確性，在提升食品檢驗的效率和效益上有很好的應用前景，也是目前我國官方食品檢測機構廣泛應用的微生物檢測技術之一，對提升食品檢測的實際效果具有重要作用。

3.3 免疫技術

即應用能夠與細菌、病毒、真菌等微生物相結合的免疫蛋白，通過免疫反應和免疫沉淀反應技術，讓微生物表面蛋白因為同免疫蛋白結合而帶動微生物沉降，形成肉眼可見、可觀測的免疫反應沉積物，從而檢驗食品中各種微生物的存在情況，因此對食品微生物檢測有十分重要的作用。該技術檢測核心其實是通過免疫蛋白反應物與食品中所存在的蛋白質(zhì)的反應，分析其中蛋白質(zhì)結構、化學性質(zhì)和生物反應性等，是否符合有害微生物表面蛋白的特性，從而實現(xiàn)微生物檢驗。該方法在檢測食品中可能包含多種微生物時，擁有很好的特異性、靈敏度和再現(xiàn)性，因此作為食品檢驗技術時有較高的效率和精度。

3.4 核酸探針技術

即利用可以同微生物上特異性核酸片段相雜交的核酸探針，來對食品中的特異性核酸發(fā)生堿基互補的交聯(lián)作用，從而獲知是否存在該種或該類微生物。鑒別方式一般會在核酸探針上做熒光等標記，從而是否含有目標序列，常用于檢測食品中的常見致病菌。

3.5 ATP 生物發(fā)光技術

ATP 是一類生命體中的能量儲存物質(zhì)，而ATP 生物發(fā)光技術則是通過破壞微生物結構，讓其中的ATP 釋放出來，通過檢測ATP 酶與ATP 作用產(chǎn)生的光能，來判斷微生物的大致數(shù)量。ATP 生物發(fā)光技術操作簡單、短時間內(nèi)就可以出結果，但只能檢測大概的微生物數(shù)量，也存在較大誤差。

3.6 PCR 技術

即聚合酶鏈式反應技術，通過大量擴增生物體內(nèi)的特定基因片段，并設計不同的轉(zhuǎn)錄子、終止子和轉(zhuǎn)錄酶等，根據(jù)是否發(fā)生轉(zhuǎn)錄及轉(zhuǎn)錄情況，來分析樣品中的微生物核算的結構和性質(zhì)，從而研究檢驗樣品中的微生物類型和數(shù)量。

3.7 電阻電導檢測技術

由于細菌生長繁殖時的代謝活動中，會分解營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是會把大分子轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，讓培養(yǎng)液中電阻改變。根據(jù)這個原理，可以通過對一定培養(yǎng)期后培養(yǎng)液的導電率的測量，計算出食品中的含菌數(shù)。