虞海軍
公主嶺市產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)量檢測(cè)所 吉林公主嶺 136100
現(xiàn)階段,人們生活水平的提升,對(duì)營(yíng)養(yǎng)方面有了更高的追求。而酸牛奶中富含豐富的營(yíng)養(yǎng),又因其口感較好,受到了很多消費(fèi)者的喜愛和歡迎,所以在市場(chǎng)當(dāng)中的份額越來越多,產(chǎn)量也在逐年提升。酸牛奶在制作的時(shí)候有著較為復(fù)雜的工序,其中任意一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量造成不良影響,所以需要做好相關(guān)的檢驗(yàn)工作。在檢驗(yàn)酸牛奶的時(shí)候利用感官,可以將變質(zhì)較輕的酸牛奶有效的檢測(cè)出來,這樣的檢測(cè)價(jià)值機(jī)器無法代替。
食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)主要是應(yīng)用檢驗(yàn)者的感覺器官,比如嘴巴、鼻子和眼睛等對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和做出客觀的評(píng)價(jià)。通過眼睛觀看、嘴品嘗和鼻子嗅等多種方式對(duì)所檢測(cè)產(chǎn)品的外形、味道等進(jìn)行評(píng)價(jià)。之后再對(duì)所得到的結(jié)論通過數(shù)據(jù)、評(píng)分等記錄下來,運(yùn)用相關(guān)的公式進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,最終得出結(jié)論。這樣的食品感官檢驗(yàn)是一種形式比較強(qiáng)的檢查,在理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)當(dāng)中也是一種重要的檢測(cè)手段[1]。
在準(zhǔn)備階段,主要分為準(zhǔn)備樣品、選擇檢測(cè)人員和選擇檢測(cè)的地點(diǎn)。
(1)檢測(cè)樣品的準(zhǔn)備。在進(jìn)行食品質(zhì)量感官檢測(cè)之前需要準(zhǔn)備不同的樣本,這樣可以確保檢測(cè)的有效性。
(2)選擇地點(diǎn)。在選擇檢測(cè)地點(diǎn)的時(shí)候,應(yīng)該為檢測(cè)專門設(shè)置一個(gè)區(qū)域用來檢測(cè),這個(gè)區(qū)域需要設(shè)置在沒有任何噪音和氣味的地區(qū)當(dāng)中,有效防止噪音和氣味對(duì)檢測(cè)產(chǎn)生的影響[2]。
首先準(zhǔn)備檢測(cè)區(qū)。檢測(cè)區(qū)是質(zhì)量感官檢測(cè)的主要場(chǎng)地,這個(gè)地區(qū)的溫度和濕度應(yīng)該保持在相關(guān)范圍當(dāng)中,保證有效痛風(fēng)。檢驗(yàn)工作間之間需要使用不透明的隔離器材進(jìn)行隔離。檢驗(yàn)時(shí)所使用的工作臺(tái)也應(yīng)該干凈整潔。最后需要確保檢驗(yàn)室當(dāng)中的照射充足,不要出現(xiàn)陰影,觀察是否不會(huì)折射,選擇背景時(shí),選擇中性顏色。
其次是準(zhǔn)備區(qū)域。這個(gè)區(qū)域主要是放置需要檢測(cè)的酸牛奶,對(duì)檢測(cè)的樣品做好保護(hù)的工作。保證儀器得到了清潔,清潔時(shí)引用無味無色的清潔劑,防止外界因素對(duì)樣品產(chǎn)生一定的干擾,影響最終檢測(cè)的結(jié)果。在檢測(cè)開始之前的一個(gè)小時(shí)將樣品準(zhǔn)備好。
(3)選擇檢測(cè)人員。在選擇檢測(cè)人員的時(shí)候需要在檢測(cè)之前對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn),提升他們應(yīng)用味覺、視覺和嗅覺等對(duì)酸牛奶分析的能力,從而得到正確的評(píng)價(jià)。在培訓(xùn)之后,感官檢驗(yàn)人員需要滿足以下幾點(diǎn)要求:
①熟練掌握乳制品加工和檢驗(yàn)的專業(yè)知識(shí)。在感官分析測(cè)試當(dāng)中需要取得合格成績(jī),且具有較強(qiáng)的感官分析能力。
②沒有鼻炎、色盲和口腔炎等疾病,健康狀況良好。
③表達(dá)能力良好,在描述感官特性的時(shí)候需要準(zhǔn)確無誤。
④需要做出客觀且公正的評(píng)價(jià)。
⑤在檢測(cè)之前一小時(shí)內(nèi)不能吃任何的食物,三十分鐘之內(nèi)不能吸煙。
(1)方法。在對(duì)酸牛奶進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候,使用的方法和判定標(biāo)準(zhǔn)都需要根據(jù)國(guó)家所發(fā)行的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。主要分為色澤、形態(tài)、氣味和滋味等幾方面的檢測(cè)。首先需要在準(zhǔn)備的樣品當(dāng)中取出來適量的酸奶放置燒杯當(dāng)中,然后利用嗅覺聞氣味。其次,在評(píng)價(jià)滋味的時(shí)候需要先用溫水漱口。對(duì)色澤和形態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候需要在自然光下進(jìn)行觀察和評(píng)價(jià)[3]。
(2)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于酸奶的評(píng)價(jià)主要分為三個(gè)級(jí)別。每一個(gè)級(jí)別都對(duì)應(yīng)著不同的標(biāo)準(zhǔn)。
①一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。色澤:酸牛奶的微乳白色或者是稍微發(fā)黃,顏色比較均勻。組織形態(tài):沒有氣泡和大塊的顆粒,比較細(xì)膩。酸牛奶粘稠度良好。氣味:是純正酸牛奶的味道,會(huì)伴有發(fā)酵的清香。滋味:具有純正的牛奶味道,酸度和甜度均衡。
②二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。色澤:酸牛奶呈淺灰色或微黃色,并不均勻。組織形態(tài):沒有均勻的組織形態(tài),顆粒比較少,會(huì)出現(xiàn)較為明顯的乳清析出的現(xiàn)象。氣味:帶有異味,或者是正常的氣味比較淡。滋味:過酸或者是口味變得更差。
③三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。色澤:顏色整體變得非常的暗,或者出現(xiàn)其他的顏色。組織形態(tài):出現(xiàn)了大量的氣泡,乳清析出較多,已經(jīng)在表面可以看到較多的霉斑。氣味:出現(xiàn)了酒精發(fā)酵的味道或者是其他不良的味道。滋味:已經(jīng)出現(xiàn)了苦味和其他的異味。
感官檢測(cè)人員需要對(duì)所提供的酸牛奶樣品進(jìn)行聞氣味、品嘗和觀察等檢測(cè),然后對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。每一種酸牛奶在進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候都需要統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)次數(shù),也需要將不同的酸牛奶樣本根據(jù)實(shí)際情況分出不同的等級(jí),最后對(duì)所有樣品統(tǒng)計(jì)和分析后得到最終的級(jí)別。計(jì)算出平均值,乘上加權(quán)數(shù),得到結(jié)果。如果當(dāng)時(shí)的感官檢驗(yàn)人員是兩人或者是兩人以上的時(shí)候,需要對(duì)其評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行分析,總結(jié)出評(píng)價(jià)的意見,從而確保結(jié)果的客觀性和公正性。
總而言之,隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人們的生活水平和質(zhì)量不斷提升,而酸牛奶因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和口感得到了眾多消費(fèi)者的喜愛和贊美?,F(xiàn)階段越來越多的企業(yè)生產(chǎn)酸牛奶,這就導(dǎo)致質(zhì)量問題的出現(xiàn)。在出現(xiàn)微變質(zhì)的時(shí)候儀器很難將其檢測(cè)出來,這時(shí)就需要應(yīng)用感官分析的方法,通過對(duì)酸牛奶的外觀、色澤、味道等對(duì)其進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。在檢測(cè)之前需要對(duì)檢測(cè)場(chǎng)地和檢測(cè)人員進(jìn)行選擇,檢測(cè)時(shí),檢測(cè)人員需要通過自身嗅覺、味覺等對(duì)產(chǎn)品做出相應(yīng)的評(píng)估,從而為最終的檢測(cè)結(jié)果提供依據(jù)。但是在檢測(cè)的時(shí)候需要保證公平公正,客觀的做出評(píng)價(jià),從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,滿足消費(fèi)者對(duì)酸牛奶的需求。