食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)存在的問題與對(duì)策

段茜茜

青島市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司 山東青島 266101

1 食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)的意義

“民以食為天，食以安為先?！笔程檬翘厥獾牟惋媶挝?，其特點(diǎn)是開餐時(shí)間集中、用餐人群比較密集且相對(duì)固定，經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)封閉。食堂的食品安全工作非常重要，一旦出現(xiàn)問題，將影響企業(yè)、學(xué)校或機(jī)關(guān)單位的正常生產(chǎn)、教學(xué)和辦公，影響單位形象，還容易引發(fā)輿情。

食堂是食品產(chǎn)業(yè)鏈的終端之一，食堂直接為用餐者服務(wù)，食品在食堂將流向用餐者，進(jìn)入人體。食堂的食品安全檢測(cè)工作包括對(duì)原材料的安全檢測(cè)，也包括對(duì)食品的加工生產(chǎn)過程安全檢測(cè)以及加工成品的安全檢測(cè)。食堂的食品安全檢測(cè)，是護(hù)衛(wèi)職工、師生等用餐者舌尖健康的最后保障線。通過近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件來(lái)看，食品安全問題比較嚴(yán)重，原因主要是人的問題，從業(yè)者的法律觀念、職業(yè)道德、專業(yè)水平等是重要的因素，通過系統(tǒng)的培訓(xùn)能夠有利于行業(yè)自律、規(guī)范化[1]。

2 食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)現(xiàn)存主要問題

2.1 缺少相關(guān)培訓(xùn)及培訓(xùn)比較隨意

據(jù)調(diào)查，食堂組織的食品安全相關(guān)培訓(xùn)數(shù)量通常很少，特別是單位食堂采用服務(wù)外包后，承包方往往只注重經(jīng)營(yíng)效益，不重視對(duì)食堂員工的安全培訓(xùn)，或缺乏相關(guān)培訓(xùn)，或隨機(jī)組織培訓(xùn)。

2.2 演講者背景不強(qiáng)，培訓(xùn)能力弱

很多單位在對(duì)食堂員工組織食品安全相關(guān)培訓(xùn)時(shí)，講師是食堂內(nèi)部管理人員或員工，講師缺乏專業(yè)背景，使得培訓(xùn)缺乏專業(yè)性，甚至流于形式。此外，一些食堂還邀請(qǐng)食品藥品安全管理局的工作人員擔(dān)任培訓(xùn)講師。由于食品藥品安全管理局工作人員的教育背景和學(xué)習(xí)能力參差不齊，所以由食品藥品安全管理局工作人員擔(dān)任培訓(xùn)講師。如果使用過于專業(yè)的術(shù)語(yǔ)，許多食堂工作人員可能不理解，培訓(xùn)無(wú)法達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

2.3 人員和財(cái)產(chǎn)保護(hù)不足，培訓(xùn)條件差

食堂屬于后勤服務(wù)部。在企業(yè)中，管理者更注重企業(yè)生產(chǎn)和行政辦公；在學(xué)校，管理者更注重學(xué)生培訓(xùn)和教師的學(xué)術(shù)研究，而對(duì)后勤工作往往不太重視，尤其是食堂部門的物流培訓(xùn)。因此，在人才培養(yǎng)上，財(cái)政、物資投入可能不足，再加上社會(huì)化的合同管理，食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)考慮成本，追求效益和效益的最大化，這容易削弱培訓(xùn)投入。

2.4 缺乏食品檢測(cè)設(shè)備，無(wú)檢測(cè)條件

本單位食堂食品安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室只能建在大型食堂，不能在食堂廣泛使用。沒有食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，沒有快速檢測(cè)設(shè)備，食品安全控制基本上依靠標(biāo)簽單的檢驗(yàn)和食品外觀的主觀檢驗(yàn)。由于沒有食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，沒有食品安全檢測(cè)專業(yè)技術(shù)人員和檢測(cè)設(shè)備，難以進(jìn)一步推進(jìn)食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)[2]。

3 加強(qiáng)食堂食品安全檢測(cè)培訓(xùn)工作的對(duì)策建議

3.1 定期組織相關(guān)培訓(xùn)

為進(jìn)一步加食堂食品衛(wèi)生管理，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和服務(wù)技能，確保單位用餐人員的飲食健康和安全，有必要定期組織食堂食品安全專題培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。政府部門可依托各職業(yè)院校、高校和食品安全管理專業(yè)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)督人員、食品檢測(cè)技術(shù)人員、食堂管理人員等的食品安全相關(guān)培訓(xùn)，提高其食品安全重視程度和食品安全檢測(cè)、管理能力。

3.2 做好主講人的選聘

在單位內(nèi)部組織培訓(xùn)時(shí)，培訓(xùn)主講人的選聘優(yōu)先考慮從高校聘請(qǐng)以食品安全為研究方向的專業(yè)師資，高校教師除了具備系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)和相應(yīng)的專業(yè)技能水平之外，還具有一定的教育教學(xué)能力和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。此外，還可以聘請(qǐng)食品藥品安全監(jiān)督管理局中具有培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員或管理干部擔(dān)任培訓(xùn)主講人，其具有豐富的一線技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)。

3.3 開展分類精準(zhǔn)培訓(xùn)

對(duì)于普通食堂工作人員，在進(jìn)行食品安全檢測(cè)培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)盡量使用通俗易懂的語(yǔ)言和內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容的理論性要充分，突出實(shí)用性，多列舉食堂食品安全檢測(cè)案例，確保受眾達(dá)到“通俗易懂、舉一反三、學(xué)以致用”的培訓(xùn)目標(biāo)。對(duì)涉及食品安全檢測(cè)的員工和食堂管理人員，要突出培訓(xùn)的專業(yè)性和系統(tǒng)性，從相關(guān)法律法規(guī)、流程、標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任、重點(diǎn)工作、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、方法、自律、專業(yè)等方面進(jìn)行全面的培訓(xùn)教育員工道德[3]。

3.4 保障人民財(cái)產(chǎn)安全

各單位要重視食堂安全培訓(xùn)，管理者要轉(zhuǎn)變觀念，堅(jiān)持“產(chǎn)品就是品德，安全就是生命”的理念，牢固樹立食品安全責(zé)任感，始終把食堂食品安全相關(guān)工作放在首位，筑牢食品安全防線。培訓(xùn)既要考慮節(jié)約成本，重視食堂的安全培訓(xùn)，要在培訓(xùn)講師的聘用、培訓(xùn)相關(guān)設(shè)施和環(huán)境等方面給予足夠的預(yù)算支持，為系統(tǒng)內(nèi)培訓(xùn)時(shí)間安排提供政策保障。

3.5 建立自檢機(jī)制

快速檢測(cè)設(shè)備和試劑的價(jià)格相對(duì)較高。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)還需要建立封閉的室內(nèi)環(huán)境，需要配備專業(yè)技術(shù)人員，并非所有食堂都具備相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)能力和足夠的空間。為保障食堂食品安全，建議大型單位食堂投入人力、物力、財(cái)力，在食堂內(nèi)建設(shè)食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，聘請(qǐng)具有良好專業(yè)學(xué)習(xí)背景和工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任實(shí)驗(yàn)室工作人員，配備快速檢測(cè)設(shè)備，建立食品安全自測(cè)機(jī)制。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室工作人員，除了食堂內(nèi)部培訓(xùn)外，還要組織參加單位以外的各行業(yè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷提高食品安全檢測(cè)的專業(yè)知識(shí)和技能。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，為了確保食品安全，我們要推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范化，鑄就食堂食品安全防護(hù)墻，指定專門人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，從而創(chuàng)設(shè)一個(gè)健康、安全、衛(wèi)生且令人滿意的食堂環(huán)境。