探究釀造工藝對醬香型大曲酒的影響

鄢開明

摘 要：白酒與威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、金酒并稱為世界六大名酒。根據(jù)不同的香型特點(diǎn)，白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型等香型。醬香型大曲酒主要以高粱和小麥為原料釀造，加入高溫大曲進(jìn)行發(fā)酵。在醬香型大曲酒釀造時，原料大曲和釀造工藝會直接影響成品酒的風(fēng)味，所以必須要針對醬香型大曲酒釀造工藝進(jìn)行分析，為生產(chǎn)醬香型大曲酒提供理論參考。

關(guān)鍵詞：釀造工藝;醬香型大曲酒;影響因素

引 言

醬香型作為蒸餾酒的主要香型，通過利用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒的“三高工藝”以及長期存儲等釀造方式，使醬香酒的香氣更加獨(dú)特，深受廣大人民群眾的喜愛。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒口味優(yōu)雅細(xì)膩，留香持久。但是在制酒的過程中，由于受到工藝差異、地域、環(huán)境、原輔料等因素的影響，導(dǎo)致醬香酒的品質(zhì)特點(diǎn)也有比較大的差異，為此必須要針對醬香型白酒的原料微生物和釀造工序等影響因素進(jìn)行分析和研究，確保醬香型白酒生產(chǎn)品質(zhì)得到強(qiáng)化。

1醬香白酒的主要工藝

在生產(chǎn)醬香型高溫大曲時，主要有三種方式：第1種生產(chǎn)工藝?yán)脙?yōu)質(zhì)高粱作為原料，同時用小麥制作高溫大曲，經(jīng)過兩次投料高溫堆積發(fā)酵，形成傳統(tǒng)的大曲醬香酒。第2種則是以粉碎高粱作為主要生產(chǎn)原料，利用小麥制得的高溫大曲，按照一定的比例之后經(jīng)過蒸餾工藝而形成麩曲醬香工藝。第3種則是采用傳統(tǒng)大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝生產(chǎn)的基酒，按照不同比例勾兌形成。

2釀造工藝對醬香型白酒品質(zhì)產(chǎn)生的影響

2.1微生物對酒品質(zhì)的影響

由于醬香型大曲高溫發(fā)酵的過程就是微生物富集的過程，所以微生物會直接影響酒品的質(zhì)量。在白酒生產(chǎn)中，微生物主要指吸附在原料酒曲、空氣、場地、設(shè)備上的微生物，還包括酒曲、酒醅、酵泥、酵池中的微生物，在醬香型白酒釀造時會使用大量的高溫大曲，微生物含量具有豐富性，是釀造中微生物的主要來源，也是形成醬香型白酒風(fēng)格的關(guān)鍵所在。通過各種微生物能夠形成次級代謝，對醬香酒形成具有非常重要的影響。

二次制曲的過程，在堆積后入窖酒醅中，香味兒會明顯提升，并且與多種微生物相互交織。目前在醬香型白酒釀造中最常見的菌群包括乳酸菌、醋酸菌、已酸菌和丁酸菌，大多數(shù)白酒生產(chǎn)中已酸菌和醋酸菌會發(fā)生明顯的分解，產(chǎn)生代謝物會增加酒品的香味，最常見的霉菌主要以根霉、念珠霉、曲霉為主，而曲霉和根霉都能夠促進(jìn)糖分發(fā)揮，對原料中的糖化酶和液化酶起到分解的作用。釀酒中酵母代謝所形成的酸性環(huán)境也能夠避免衣芽孢桿菌的生長，同時還能夠形成一些超過10kd的高分子蛋白質(zhì)，避免醬香型白酒生產(chǎn)中的抑制效果，經(jīng)過高溫能夠促進(jìn)衣芽孢桿菌的生長，保證代謝生成乙酸。

釀制過程中，受原料、酒曲、工藝等因素的影響，釀制風(fēng)格也發(fā)生了明顯的變化，而促進(jìn)發(fā)酵的有益微生物，包括功能菌，能影響到白酒內(nèi)部的成分和含量，最終形成不同風(fēng)格的白酒。細(xì)菌在醬香型白酒中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，尤其是以芽孢桿菌為主導(dǎo)的地位，能夠有利于美拉德反應(yīng)快速發(fā)生，從而產(chǎn)生白酒醬香。衣芽孢桿菌與酵母混合培養(yǎng)發(fā)酵，能夠形成地衣芽孢桿菌，對酵母的糖酵解發(fā)揮著重要的作用。唐杰等人的研究結(jié)果表明，順序接種能減少釀酒酵母的產(chǎn)生，抑制畢赤酵母的產(chǎn)生，并能增加乳酸和高級醇對發(fā)酵酵母的利用。

2.2原糧粉碎度對白酒品質(zhì)的影響

大多數(shù)醬香型白酒都使用整粒原料，不需要粉碎，但是這樣就導(dǎo)致容易糊化。利用整粒原料可以增加糟醅的疏松度，盡量減少稻殼的使用，整粒原料也能夠提升大曲的酸化幅度和糖化發(fā)酵效果，使得酒味具有醇甜焦香的特點(diǎn)。采用碎沙工藝能夠提升酒品的質(zhì)量，因?yàn)樗樯彻に嚹軌蚴沟玫矸鄣男Ч蠓仍鰪?qiáng)，保證香氣物質(zhì)快速提取。采用碎沙工藝進(jìn)行續(xù)料，有助于高溫微生物的快速生長繁殖，并且在第6輪酒后采用碎沙工藝，能夠顯著改善白酒的各項(xiàng)理論指標(biāo)，同時也能夠使酒的口感更加順口，減少酒中的糟味，利用碎沙工藝還能夠有效降低釀造成本。

2.3高溫堆積對酒品質(zhì)的影響

醬香型白酒在生產(chǎn)中必須要經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵才能夠形成大曲，通過備料的適度條件下與空氣緊密接觸，使得大量有益微生物細(xì)菌快速繁殖，而堆積發(fā)酵的質(zhì)量會直接影響酒的質(zhì)量，只有加強(qiáng)堆積發(fā)酵的品質(zhì)，才能提升酒的生產(chǎn)效果。好的堆積發(fā)酵可以顯著提升酒的產(chǎn)量，而反之會影響酒的產(chǎn)量。在堆積發(fā)酵時堆積的時間長短會影響醬香酒的效果，長時間的堆積，可以增加發(fā)酵溫度，保證出酒率上升，也可以增強(qiáng)酒香的風(fēng)味。短時間堆積，盡管不會影響出酒率，但醬香程度明顯減弱。由此可見，堆積的時間會直接影響發(fā)酵醒酒的品質(zhì)，在微生物堆積時會進(jìn)行大量的繁殖而產(chǎn)生代謝物。增加了酒醅中的風(fēng)味效果，提高醬香型白酒的整體品質(zhì)。

2.4勾兌調(diào)酒工藝對酒質(zhì)的影響

所有白酒在釀造時都會采用酒勾工藝，勾兌酒就是在不添加外來物質(zhì)條件下，采用不同輪次不同酒度不同酒齡的醬香、醇甜、窖底三種典型調(diào)味酒，甚至有一些企業(yè)專門生產(chǎn)少量香型突出的酒作為基酒，提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味。調(diào)酒主要包括選酒、小樣勾兌和大批量勾兌三個步驟。在選酒時要根據(jù)產(chǎn)品的最終類型和風(fēng)格特點(diǎn)，對不同基酒進(jìn)行調(diào)配。小樣勾兌時應(yīng)該對風(fēng)味、香氣的變化進(jìn)行記錄，選擇最佳的勾調(diào)比例，最終實(shí)現(xiàn)大規(guī)模勾兌。我國目前很多酒企通過人工品評的方式對小樣勾兌進(jìn)行分析。

2.5老熟對酒質(zhì)的影響

由于新酒剛生產(chǎn)出來時味道非常沖，所以必須經(jīng)過長時間存儲才能保證酒的味道更加柔和醇香，這一變化過程被稱為老熟過程。在老熟時，需要選擇最佳的存儲容器，不改變酒品的質(zhì)量前提下，盡可能提高熟的效果。最常見的白酒存儲容器包括不銹鋼酒罐、陶罐、木制酒桶和酒池等。陶罐表面會有很多小孔隙，能夠促進(jìn)新酒的氧化作用和吸附效果，使得新酒中的物質(zhì)快速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，酒中的醇醛類會被氧化成酸，增加米香型酒的香味特點(diǎn)，降低硫化物的雜質(zhì)效果，也能夠減少新酒辛辣的口感，使酒變得更加甜美。經(jīng)過陶罐存儲之后，白酒的品質(zhì)會發(fā)生顯著變化，所以目前很多酒企都采用銅陶罐進(jìn)行儲存。要想調(diào)整永久的存儲結(jié)構(gòu)，必須在露天環(huán)境下進(jìn)行老熟處理。酒池主要通過水泥構(gòu)件，通過貼上薄板玻璃等材質(zhì)，能夠具有防滲漏、防腐蝕的效果。酒池的儲量雖大，但是耐久性比較差，而且化學(xué)涂料中含有大量的化學(xué)物質(zhì)，如果長時間存儲很容易影響酒的品質(zhì)，造成酒液損耗，甚至?xí)l(fā)食品安全問題。

結(jié) 語

目前對白酒微生物的研究主要集中于白酒生產(chǎn)模式。而對于醬香型白酒釀造高溫堆積作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是微生物富集的關(guān)鍵所在，只有加強(qiáng)對釀造工藝的深入探究，確保老熟和催熟的效果，才能夠提高醬香型大曲酒的整體品質(zhì)。可以尋找合適的催熟手段，同時也能夠降低生產(chǎn)成本，提高大曲酒的生產(chǎn)效果。

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