影響乳品質(zhì)量的因素及控制方法分析

唐瑩

摘 要：為保證乳品企業(yè)能夠生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的乳制品，滿足人們在乳制品方面的食用安全與風(fēng)味需要，本文對影響乳品質(zhì)量的因素以及控制方法進(jìn)行簡要分析。首先，概述了影響乳品質(zhì)量的相關(guān)因素，包括原料奶質(zhì)量、設(shè)備狀態(tài)、清洗消毒效果等。而后，依據(jù)問題存在的節(jié)點配置了適宜的解決措施，可以保證問題得到科學(xué)預(yù)防與解決。

關(guān)鍵詞：乳品質(zhì)量;影響因素;控制方法

引 言

現(xiàn)代化的飼養(yǎng)技術(shù)能夠保證奶牛的產(chǎn)奶量，并因配合更加科學(xué)的飼養(yǎng)方案保證了奶牛的成長與產(chǎn)奶過程獲得更加完善的保護(hù)。同時，乳品企業(yè)要對生鮮牛奶的收購環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)控制并配合嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾眢w系，防止出現(xiàn)人為摻假或是牛乳質(zhì)量不合格情況。從源頭上對乳品質(zhì)量進(jìn)行控制，保證乳品的生產(chǎn)、銷售安全。

1影響乳品質(zhì)量的因素

1.1原料奶質(zhì)量

原料奶質(zhì)量會直接影響到乳品質(zhì)量，因此為保證能夠收到質(zhì)量上乘的原料奶，乳品企業(yè)必須對原料奶生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制。通常情況下，影響原料奶的因素有很多，包括奶牛養(yǎng)殖方式、養(yǎng)殖環(huán)境、原料奶采集環(huán)境等。牛乳從乳腺分泌并被機(jī)器擠出的過程，環(huán)境中的菌群數(shù)量被控制在規(guī)定范圍內(nèi)，但是，原料奶的供應(yīng)廠家不是大規(guī)模的集中化飼養(yǎng)，而是散戶飼養(yǎng)的話，就無法保證牛乳從牛體中產(chǎn)出時是否會受到污染菌群數(shù)量是否超標(biāo)。例如，在擠乳的過程中可能會有很多微生物從牛體、飼料、盛入容器、空氣等途徑進(jìn)入到牛乳中，加上牛奶的營養(yǎng)成分較高也含大量水分。因此，這是一個利于微生物生長和繁殖的環(huán)境。如果不對生牛乳進(jìn)行及時消毒，那么牛乳的風(fēng)味、形態(tài)、色澤都可能出現(xiàn)變化。這就可能導(dǎo)致乳品質(zhì)量無法達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，甚至不符合食用標(biāo)準(zhǔn)。同時，如果牛奶已經(jīng)變質(zhì)，那么酸度較高的牛奶很可能會在高溫殺菌的過程中出現(xiàn)絮狀物，這些絮狀物不僅會堵塞管道或板片，還會影響消毒效果。

1.2設(shè)備狀態(tài)

如果乳品企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備較為先進(jìn)同時較為完善，加上企業(yè)會定期對這些設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，那么乳品的質(zhì)量就有可能因此得到大幅提升。但是如果乳品的制造和加工環(huán)節(jié)涉及到的相關(guān)設(shè)備不能一直保持一個良好的狀態(tài)。一旦出現(xiàn)故障，就可能致使乳品的某個生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，例如殺菌設(shè)備，如果殺菌設(shè)備出現(xiàn)問題，那么殺菌效果就會受其影響。例如導(dǎo)致加工出來的乳制品存在細(xì)菌殘留或微生物標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)等情況。

1.3清洗消毒效果

食品加工企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備以及殺菌設(shè)備的清洗消毒工作標(biāo)準(zhǔn)異常嚴(yán)格，而對于乳品企業(yè)而言，更是如此。普通的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)根本無法滿足乳品生產(chǎn)質(zhì)量要求，同時，影響乳品生產(chǎn)質(zhì)量要求的因素也較多，如清洗劑與消毒劑的質(zhì)量、清洗消耗的水流量、清洗消毒所占用的時間等。這些影響因素對乳品質(zhì)量產(chǎn)生的影響程度也不盡相同，因此，如果不對乳品清洗消毒效果進(jìn)行重視，就可能影響乳制品的風(fēng)味、口感、味道甚至是質(zhì)量。

2乳品質(zhì)量控制路徑

2.1提升奶?；亟ㄔO(shè)效率，推廣規(guī)?；B(yǎng)殖

加強(qiáng)良種奶牛購置、飼養(yǎng)環(huán)境維護(hù)、飼料種類配置等工作落實監(jiān)管，能夠保證奶牛飼養(yǎng)的各個環(huán)節(jié)落實更為高效，同時，完善的奶?；A(chǔ)信息檔案以及奶牛繁育改良數(shù)據(jù)記錄同樣非常重要，養(yǎng)殖場必須依據(jù)企業(yè)實際規(guī)模以及運(yùn)行現(xiàn)狀進(jìn)行獨立的檔案信息部門設(shè)立，保證每個奶牛都有完善的個體信息，可以在出現(xiàn)乳制品質(zhì)量問題時及時追蹤到問題根源。與此同時，企業(yè)還要保證免疫程序嚴(yán)格按照國家的免疫接種規(guī)定科學(xué)落實，保證奶牛的身體健康水平。為保證奶源基地以及奶牛養(yǎng)殖區(qū)的建設(shè)水平，乳品企業(yè)可以加強(qiáng)與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖農(nóng)戶的合作。例如采用“農(nóng)戶+企業(yè)”、 “企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖方式擴(kuò)大經(jīng)營，并將先進(jìn)的養(yǎng)殖技術(shù)傳授給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶，帶動農(nóng)戶發(fā)家致富的同時，也可以保證乳品企業(yè)的經(jīng)營生產(chǎn)得到更多助力。與此同時，企業(yè)還必須依據(jù)時代發(fā)展，加快機(jī)械化與自動化養(yǎng)殖的進(jìn)程。購置先進(jìn)的硬件設(shè)備，配合適宜的管理軟件，逐漸替代傳統(tǒng)手工擠奶、加工、包裝等落后的技術(shù)操作方式，維護(hù)乳品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證乳品加工過程能夠朝著機(jī)械化、智能化方向發(fā)展。與此同時，現(xiàn)代化技術(shù)必須深入乳品加工的每一個環(huán)節(jié)，如奶牛的培育、飼養(yǎng)防病、乳品加工等。只有逐步實現(xiàn)生產(chǎn)、加工、協(xié)作方式的逐步現(xiàn)代化、機(jī)械化目標(biāo)，才能讓乳品質(zhì)量得到更為精確的保障，這也是降低生產(chǎn)成本的重要方法。

2.2對應(yīng)適宜的乳品生產(chǎn)過程監(jiān)督體系

最好的問題解決方法是防控，直接在源頭上預(yù)防問題出現(xiàn)，所以乳品企業(yè)也必須遵循這個基本原則。加強(qiáng)對乳品生產(chǎn)過程的監(jiān)督并配合適宜的監(jiān)督體系，及時轉(zhuǎn)變思維，將監(jiān)督深入到生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)，如原料奶的采購、生產(chǎn)、加工以及配送等環(huán)節(jié)，都必須得到企業(yè)的高水平控制，如此才能保證所有影響因素都能得到動態(tài)性監(jiān)控，一旦出現(xiàn)問題，立即解決，防止其影響范圍的不斷擴(kuò)大。同時在落實生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督工作時，要對以下幾個方面進(jìn)行重視。首先，依據(jù)生產(chǎn)安裝過程實際情況配合適宜的文件化程序，尤其是一些關(guān)鍵控制點，必須獨立配置適宜的控制程序文件。其次，設(shè)備和環(huán)境是影響乳品質(zhì)量的硬件，所以乳品企業(yè)必須依據(jù)當(dāng)前的生產(chǎn)規(guī)模以及需要選擇適宜的生產(chǎn)和安裝設(shè)備，并保證乳品生產(chǎn)加工環(huán)境更加潔凈。嚴(yán)格按照乳品生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，從源頭上保證乳品質(zhì)量。再次，落實生產(chǎn)步驟時，還要對產(chǎn)品的參數(shù)進(jìn)行過程與特性監(jiān)控，保證所有的產(chǎn)品參數(shù)以及特性都經(jīng)過精心策劃，因為這些指標(biāo)會對最終的乳品質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。最后，落實監(jiān)控工作時，應(yīng)依據(jù)實際情況對應(yīng)適宜的方法，如統(tǒng)計法、安排監(jiān)測點法、儀表法等，如果乳品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了較大的質(zhì)量波動，或是國家或地方乳品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)出現(xiàn)變動，那么乳品的生產(chǎn)工藝、設(shè)備、流程都需隨勢而動，保證乳品的質(zhì)量滿足標(biāo)準(zhǔn)。

2.3科學(xué)組織落實設(shè)備與管路的清洗與消毒

乳品企業(yè)在對設(shè)備與管路的清洗消毒工作進(jìn)行落實時，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)制度，保證清洗與消毒效果。嚴(yán)把乳品質(zhì)量關(guān)，是對社會公眾食品安全負(fù)責(zé)任的態(tài)度，也是一個食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的社會責(zé)任。同時，為了讓清洗消毒工作滿足微生物清潔標(biāo)準(zhǔn)，可以配合適宜的清洗消毒方法。通常情況下，乳制品企業(yè)會選擇蒸汽清洗消毒法，不僅可以有效縮減清洗消毒成本，還能獲得良好的效果。通常情況下，清洗消毒環(huán)節(jié)需要對五個要素進(jìn)行控制，分別為清洗劑與消毒液質(zhì)量、清洗劑和消毒液的濃度、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的時間和清洗消毒時的溫度。乳品企業(yè)必須對這五個要素進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的控制，并保證清洗消毒程序的合理性。

結(jié) 語

嚴(yán)格的乳制品加工過程質(zhì)量控制，能夠保證乳品的風(fēng)味、口感、質(zhì)量。因此在對影響乳品質(zhì)量的因素進(jìn)行控制時，應(yīng)從提升奶?；亟ㄔO(shè)效率、推廣規(guī)?；B(yǎng)殖、對應(yīng)適宜的乳品生產(chǎn)過程監(jiān)督體系、科學(xué)組織落實設(shè)備與管路的清洗與消毒等幾個方面入手，保證工作落實成效。

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