分析不同封窖方式對(duì)醬香白酒基礎(chǔ)釀造的影響

劉進(jìn)

摘 要：在醬香型白酒釀造的過程中，采用不同的封窖方法也會(huì)影響醬香白酒的整體品質(zhì)，有窖泥和無窖泥會(huì)導(dǎo)致窖內(nèi)的發(fā)酵溫度變化存在明顯差異，這兩種不同的封窖方式基酒質(zhì)量均能夠符合要求。筆者針對(duì)不同封窖方式對(duì)醬香白酒基礎(chǔ)釀酒的影響進(jìn)行探究設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同封窖方式的窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化、糟醅理化指標(biāo)、基酒產(chǎn)量、基酒質(zhì)量等相關(guān)因素進(jìn)行對(duì)比，選擇最佳的封窖方式，確保醬香白酒的釀造水平全面提升。

關(guān)鍵詞：不同封窖方式;醬香白酒基礎(chǔ)釀造;影響因素

引 言

在白酒發(fā)酵時(shí)，必須要通過窖泥進(jìn)行封窖，窖泥能夠參與到醬香型和濃香型白酒整個(gè)發(fā)酵全過程，產(chǎn)生大量復(fù)雜微生物菌群，對(duì)白酒的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。醬香型在釀造時(shí)僅有頂部和底部用到窖泥，所以醬香型白酒窖泥的質(zhì)量會(huì)直接決定醬香白酒的窖底酒和窖面酒的品質(zhì)。通過對(duì)醬香型白酒釀造過程中不同窖泥封窖方式設(shè)計(jì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，能夠?qū)Ρ仁褂媒涯嗪筒皇褂媒涯鄡煞N不同封窖形式對(duì)酒品質(zhì)產(chǎn)生的影響，從而對(duì)酒廠工藝提升提供重要的參考。

1材料與方法

在本次試驗(yàn)中主要選用糟醅四輪次釀酒，選擇三個(gè)無窖泥和三個(gè)窖泥封窖窖池利用KCl、MgSO4、CaCl2、FeCl3、MnSO4（分析純）等化學(xué)試劑對(duì)酒的酸、酯、醇、醛標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。運(yùn)用電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥器、恒溫水浴鍋、氣相色譜儀等電子設(shè)備對(duì)樣品進(jìn)行分析。選用瀘州老窖（羅漢釀酒基地）提供的實(shí)驗(yàn)窖池、糟醅作為母糟。久香牌濃香型中高溫曲作為曲藥。選擇瀘州老窖（羅漢釀酒基地）實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)車間，窖齡相同的10口窖作為本次實(shí)驗(yàn)研究的窖池。

2實(shí)驗(yàn)方法

在同一時(shí)間內(nèi)選擇三個(gè)無窖泥封裝釀造池和三個(gè)有窖泥封裝釀造池按照相同的生產(chǎn)方式進(jìn)行發(fā)酵，需要對(duì)兩組窖池50cm深處的糟醅溫度變化情況，出窖糟醅酸度、糖分、淀粉含量以及水分、基酒產(chǎn)量、感官指標(biāo)進(jìn)行記錄與收集，明確基酒骨架的構(gòu)成。在對(duì)酸堿滴定法糟醅酸度測(cè)定，利用非淋滴定法測(cè)定糖分、淀粉含量，以及烘干法測(cè)定糟醅水分，利用氣相色譜法對(duì)基酒的骨架物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。在對(duì)基酒感官評(píng)價(jià)的過程中，邀請(qǐng)四名一級(jí)品酒師對(duì)窖面基酒和醇甜基酒進(jìn)行主觀評(píng)測(cè)，分別從曲香、醬香、酒體醇和度、后味、干凈度等不同指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3結(jié)果

3.1不同封窖方式窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化的對(duì)比

由于白酒的發(fā)酵過程，主要就是通過微生物發(fā)酵機(jī)制的快速繁殖和代謝，所以會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，為此通過對(duì)發(fā)酵槽培溫度變化進(jìn)行觀測(cè)，能夠直接判斷發(fā)酵的整體效果。根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，無窖泥的實(shí)驗(yàn)窖要比有窖泥的實(shí)驗(yàn)窖溫度平均高出1.5～20℃左右，這是因?yàn)闆]有利用窖泥封窖的情況下，前期的糟醅含氧量顯著上升，能夠促使微生物快速繁殖代謝，而生物熱產(chǎn)生也會(huì)更加明確。隨著發(fā)酵的進(jìn)程不斷加快，這兩種封窖方式的溫度都趨于一致，因?yàn)樵沲陌l(fā)酵處于厭氧發(fā)酵階段，所以不同的封窖方式會(huì)使發(fā)酵溫度的趨勢(shì)不斷接近。

醬香型白酒是一種多相復(fù)合發(fā)酵系統(tǒng)中復(fù)雜的微生物長(zhǎng)期合作代謝產(chǎn)物，它由固體、液體和氣體組成，含水和發(fā)酵谷物組成。醬香型白酒的釀造是在坑級(jí)以下建造的坑池，形成坑內(nèi)多功能細(xì)菌的棲息地。將谷物放入地窖后，地窖表面通常暴露在作為地窖蓋的1.5 m處，然后使用地窖泥密封單元，形成封閉發(fā)酵系統(tǒng)。地窖密封不嚴(yán)、地窖不及時(shí)，地窖頂部就會(huì)發(fā)生空氣泄漏，導(dǎo)致發(fā)熱、霉變、酒的氣味變壞。地窖淤泥是用高質(zhì)量的黃色淤泥和地窖淤泥和水輕柔地踩在一起，使其變得柔軟。硬質(zhì)干衣，干泥漿。地窖密封時(shí)要保持地窖泥的光滑，如果地窖密封技術(shù)不合格，測(cè)量不當(dāng)，則在發(fā)酵過程中谷物下沉，地窖泥出現(xiàn)裂縫，地窖蓋發(fā)生滲漏，地窖內(nèi)會(huì)有影響。在窖池中發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致整個(gè)地窖生產(chǎn)品質(zhì)下降，嚴(yán)重的情況下會(huì)導(dǎo)致整個(gè)地窖被廢棄，給企業(yè)造成損失。釀酒發(fā)酵工藝中，封窖為窖池內(nèi)糟醅微生物代謝提供一種利于產(chǎn)酒、產(chǎn)香的厭氧環(huán)境。傳統(tǒng)的封窖方式是在糟醅入滿窖后，在面糟表面封一定厚度的窖泥，通過窖泥進(jìn)行密封;對(duì)于這種密封方式，窖泥直接與外界環(huán)境接觸，水分散失快，窖泥表面易出現(xiàn)裂縫，無法保持糟醅微生物發(fā)酵所需的厭氧環(huán)境，且易污染雜菌。

3.2不同封窖方式出窖糟醅理化指標(biāo)對(duì)比

白酒的窖池內(nèi)部發(fā)酵與一系列復(fù)雜微生物體系相互轉(zhuǎn)換的過程，在發(fā)酵結(jié)束之后，糟醅理化指標(biāo)數(shù)據(jù)能夠?qū)?、液、氣三相進(jìn)行綜合反應(yīng)，通過對(duì)不同封窖方式糟醅理化指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，能夠發(fā)現(xiàn)，無窖泥的封窖方式與有窖泥的封窖方式理化指標(biāo)差異不大，這也說明沒有利用窖泥封窖并不會(huì)使窖內(nèi)發(fā)酵的理化指標(biāo)發(fā)生明顯變化，這是因?yàn)槲⑸镌谏L(zhǎng)代謝時(shí)，糟醅的物質(zhì)和能量轉(zhuǎn)換沒有受到影響。無窖泥封窖方式比有窖泥的封窖形式干凈程度更高，但是醬香和酒體醇厚的效果卻比較低，而后味和酒香兩個(gè)特征基本相同。濃香型白酒的窖壁、窖底均有窖泥組成，在封窖時(shí)也必須利用窖泥封窖，窖泥的質(zhì)量會(huì)直接影響濃香型白酒的品質(zhì)。

3.3不同封窖方式基酒產(chǎn)量的對(duì)比

白酒企業(yè)最關(guān)注的就是基酒產(chǎn)量，會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，所以為了判斷不同封窖方式對(duì)基酒產(chǎn)量的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看無窖泥的實(shí)驗(yàn)窖要顯著高于有窖泥的封窖方式，這是因?yàn)闆]有使用窖泥的糟醅有氧發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，產(chǎn)酒相關(guān)的酵母微生物繁殖效果更好，而且由于未封窖，糟醅發(fā)酵所產(chǎn)生的生物熱也能夠從窖池頂部快速排出，促進(jìn)菌系、霉系之間的有機(jī)協(xié)調(diào)，保證發(fā)酵產(chǎn)酒的正常水平。由此可見兩種封窖方式，不使用窖泥時(shí)會(huì)明顯提高產(chǎn)量。

3.4不同封窖方式基酒質(zhì)量比對(duì)

由于基酒的質(zhì)量是企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)控制的標(biāo)準(zhǔn)，基酒也能夠決定勾兌后成品酒的總體質(zhì)量，所以為了進(jìn)一步提高基礎(chǔ)品質(zhì)，必須要針對(duì)封窖的形勢(shì)是否會(huì)影響基酒產(chǎn)量因素進(jìn)行分析。從最后的測(cè)試結(jié)果來看，沒有窖泥的封窖方式，基酒的清潔性更明顯，但在較低的酒體醇厚度、較低的酒香濃度、較低的酒香濃度等方面與沒有窖泥的封窖方式比較接近，說明采用這種方法能顯著提高基酒的感官質(zhì)量，因?yàn)榻涯嘀泻写罅康奈⑸?，促進(jìn)微生物的快速代謝，還能對(duì)集體風(fēng)格的形成起到很大的促進(jìn)作用，保證基酒的整體感官效果。并不會(huì)直接影響酒香和后味。如果窖泥管理不當(dāng)，很容易出現(xiàn)窖泥霉變、泥水摻入糟醅等問題，進(jìn)而影響整個(gè)糟醅的質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致基酒出現(xiàn)雜味，嚴(yán)重影響基酒品質(zhì)。對(duì)于酒廠生產(chǎn)而言，如果封窖泥廢棄比例過高，也會(huì)造成企業(yè)生產(chǎn)成本上漲，所以企業(yè)必須要積極加強(qiáng)對(duì)封窖窖泥的質(zhì)量控制。

結(jié) 語(yǔ)

針對(duì)醬香白酒窖池發(fā)酵的過程，通過設(shè)計(jì)不同封窖方式對(duì)醬香白酒基酒釀造影響的實(shí)驗(yàn)，能夠明確有窖泥和無窖泥窖內(nèi)發(fā)酵過程，無論是溫度變化、出窖糟醅水分、淀粉含量、還原糖含量、窖面基酒產(chǎn)量都非常接近。不封窖泥的方式窖面基酒要比有窖泥的窖面基酒干凈度更高。為此，必須要加大對(duì)醬香型白酒窖泥的深入研究，明確微生物、菌群多樣性和相互作用之間的關(guān)聯(lián)，選擇具有功能性的微生物，提高封窖的窖泥效果。

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