不同抗氧化劑對烤肉制品品質的影響

任少東 王群霞 任曉鏷

摘 要：為了系統(tǒng)、全面對比分析GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定允許添加的抗氧化劑對烤肉制品品質的影響，分別將8 種抗氧化劑以國標允許最大添加量添加至雞肉、牛肉和豬肉中，研究其對3 種烤肉餅品質的影響。結果表明：不同種類抗氧化劑對不同種類烤肉餅品質的影響有一定差異，不同抗氧化劑的添加能夠不同程度地增加烤肉餅的持水能力，改善其嫩度和質構特性，還有一定的保色護色作用?？傮w而言，竹葉提取物、甘草提取物、茶黃素及鼠尾草酸相對更適用于改善烤雞肉餅品質，竹葉提取物、茶多酚和茶黃素對烤牛肉餅品質的改善效果相對更優(yōu)，而竹葉提取物、甘草提取物和茶多酚具有相對更好的改善烤豬肉餅食用品質的能力。

關鍵詞：抗氧化劑;烤肉餅;食用品質

Abstract： This study was undertaken to systematically and comprehensively analyze the effects of adding eight different food antioxidants at the maximum allowable amounts specified in the national standard of China GB 2760—2014 on the quality of roast chicken， beef and pork patties. The results showed that there were some differences in the effects of the antioxidants on the quality of roast patties. Addition of these antioxidants could increase the water-holding capability， improve the tenderness and texture characteristics， and stabilize the meat color to different degrees. Generally speaking， among the eight antioxidants， bamboo leaf extract， liquorice extract， theaflavins and carnosic acid showed relatively stronger effects on improving the quality of roast chicken patties， bamboo leaf extract， tea polyphenol and theaflavins were more suitable for roast beef patties， and bamboo leaf extract， iquorice extract and tea polyphenol was more effective for roast pork patties.

Keywords： antioxidants; roast patties; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132

中圖分類號：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）08-0021-08

引文格式：

任少東， 王群霞， 任曉鏷. 不同抗氧化劑對烤肉制品品質的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

REN Shaodong， WANG Qunxia， REN Xiaopu. Effects of different antioxidants on the quality of roast meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

燒烤肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分，由于其烹調方便、風味獨特、嫩度較佳等特點深受消費者喜愛，在肉制品體系中占有重要地位。但是在燒烤肉制品的高溫烤制過程中，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，肌肉組織內部發(fā)生一系列物理化學變化，包括肌原纖維蛋白的變性氧化、脂質氧化以及膠原蛋白組成的肌內膜和肌束膜的收縮作用，導致肉制品品質劣化，如嫩度變差、質量損失率增加、多汁性變差等[1-2]?？寡趸瘎┏１挥糜诟纳迫庵破芳庸み^程中的品質劣變，多種化學合成抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚等，在國外已被廣泛應用于肉及肉制品以改善其品質，同時也被我國列為可以應用于肉制品加工領域的食品添加劑，但有明確的限量添加標準[3]。隨著消費者對食品安全關注度的提升，由于化學合成抗氧化劑潛在的化學毒性作用，在肉及肉制品中添加天然抗氧化劑被認為更安全，也更受消費者的歡迎和青睞[4-5]。

目前已報道有多種天然抗氧化劑應用于肉及肉制品，例如，根據歐盟食品添加劑標準指令（European Union Directives 2010/67/EU和2010/69/EU）規(guī)定，迷迭香提取物允許被用于肉制品。我國GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]也明確規(guī)定，允許被應用于燒烤肉制品中的抗氧化劑共有8 種，分別為茶多酚、甘草提取物、迷迭香提取物（包括迷迭香酸和鼠尾草酸）、山梨酸及其鉀鹽、植酸/植酸鈉、竹葉提取物及茶黃素。不同天然抗氧化劑的主要活性成分各不相同，多酚類化合物在多種天然抗氧化劑中發(fā)揮著關鍵作用，例如，迷迭香提取物中的主要抗氧化活性成分為迷迭香酸和鼠尾草酸，其中鼠尾草酸是迷迭香提取物的脂溶性成分，這2 種化合物均為迷迭香提取物中重要的抗氧化活性成分[6];竹葉提取物富含多種類黃酮（異葒草素、葒草素、異牡荊素、牡荊素和苜蓿素等）、內酯（羥基香豆素）和酚酸類（對香豆酸、綠原酸、咖啡酸和阿魏酸等）化合物，賦予其良好的抗氧化活性[7-8];甘草提取物中的主要抗氧化成分為甘草酸[9]，此外還包括一些類黃酮化合物（甘草素、甘草苷、異甘草素、異甘草苷等）。許多學者研究了這些抗氧化劑對肉制品品質的影響，但是不同學者得出的結論各不相同[10-13]。然而，對于我國允許添加的上述8 種抗氧化劑，其對烤肉制品品質影響的系統(tǒng)、全面研究還很少。本研究系統(tǒng)分析茶多酚、茶黃素、竹葉提取物、甘草提取物、迷迭香提取物（以迷迭香酸和鼠尾草酸計）、植酸鈉及山梨酸鉀8 種抗氧化劑在國標允許最大添加量條件下對烤雞肉餅、烤牛肉餅和烤豬肉餅品質的影響，旨在為消費者和烤肉制品生產加工企業(yè)提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉里脊、牛肉里脊和雞胸肉 新疆阿拉爾市塔里木超市;茶黃素、竹葉提取物 南通飛宇生物科技有限公司，兒茶素、甘草酸、迷迭香酸、鼠尾草酸、植酸鈉、山梨酸鉀 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

TS8絞肉機 意大利Fama公司;D3-256A電烤箱 日本Toshiba公司;CR-400色度儀 日本Konica Minolta公司;ME104E電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;雷磁PHB-4便攜式pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司;T25高速勻漿機 德國IKA集團;C-LM3嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院;TA.XT. Plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 8 種抗氧化劑添加量的確定

選擇GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]中允許添加至烤肉制品的8 種抗氧化劑進行實驗，其中迷迭香提取物的主要抗氧化活性成分為迷迭香酸和鼠尾草酸[6]，因此對其分別進行實驗。所選抗氧化劑分別為茶多酚（以兒茶素計）、茶黃素、竹葉提取物、甘草提取物（以甘草酸計）、迷迭香提取物（以迷迭香酸計）、迷迭香提取物（以鼠尾草酸計）、植酸鈉和山梨酸鉀（以山梨酸計），添加量均參照GB 2760—2014規(guī)定允許使用的最大添加量，具體如表1所示，同時設置不添加任何外源物質的處理組為對照組。

1.3.2 烤肉餅的制備

將原料肉清洗干凈，去除表面的脂肪和筋膜層，用絞肉機絞碎后分組，按照表1的添加量分別添加8 種不同抗氧化劑，未添加外源物質的處理組設置為對照組，充分混合均勻后置于4 ℃平衡4 h;稱取平衡后的原料肉20.0 g，采用培養(yǎng)皿（直徑6.0 cm，深度1.5 cm）定型后置于電烤箱中烤制，220 ℃烤制20 min（每面10 min）;烤制后的樣品冷卻至室溫，稱質量，計算烤制損失率，隨后測定色差值、pH值、水分含量、剪切力和質構特性。

1.3.3 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[14]中的直接干燥法。

1.3.4 烤制損失率測定

準確稱取不同處理組樣品烤制前后的質量（g），根據下式計算樣品的烤制損失率。

1.3.5 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[15]，采用便攜式pH計進行測定。稱取0.5 g肉樣，置于5 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液中10 000 r/min勻漿2 min，測定勻漿液的pH值。

1.3.6 色差值測定

參照閆祥林等[16]的方法，采用便攜式色差儀測定不同處理組樣品表面的色差值，分別記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個樣品測定5 個位點，結果取平均值。

1.3.7 剪切力測定

參照閆祥林等[16]的方法測定?？局坪笥萌悠魅? cm×1 cm×2 cm的長條形樣品，用嫩度儀沿垂直方向進行橫切，每個處理組測定8～10 個樣品，記錄剪切力，計算平均值。

1.3.8 質構特性測定

采用物性測試儀對烤肉餅進行質構分析，選取硬度、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性6 個指標評價烤肉餅的質構特性。隨機選取各組樣品3～4 個，將其切成1 cm×1 cm×1 cm的正方體形，參照Zeng Maomao等[17]的方法進行質構分析，測試參數(shù)：探頭P/50，測試前速率3.0 mm/s，測試速率2.0 mm/s，測試后速率3.0 mm/s，壓縮比50%，2 次壓縮時間間隔5.0 s。

1.4 數(shù)據處理

實驗數(shù)據統(tǒng)計分析采用SPSS 22.0軟件，采用ANOVA和Duncans多重比較評價不同處理組之間的差異，顯著水平為P<0.05;所有實驗均重復3 次，結果表示為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 不同抗氧化劑對烤肉餅水分含量的影響

小寫字母不同，表示同一種烤肉餅、不同組間差異顯著（P<0.05）。圖2～6同。

由圖1可知，不同種類原料肉烤制處理后其水分含量有一定差異，添加不同抗氧化劑烤雞肉餅、烤牛肉餅和烤豬肉餅的水分含量分別為57.75%～61.87%、51.27%～56.42%和57.10%～61.87%，不同抗氧化劑對不同種類烤肉餅的水分含量有不同影響。對于烤雞肉餅，添加竹葉提取物處理組的水分含量顯著高于其他各組（P<0.05），其次為添加茶黃素和甘草提取物處理組，顯著高于剩余各組（P<0.05）;添加茶多酚處理組水分含量最低，顯著低于其他所有處理組（P<0.05），各處理組按水分含量從高到低的排序為：竹葉提取物組>茶黃素組>甘草提取物組>鼠尾草酸組>植酸鈉組>山梨酸鉀組>對照組>迷迭香酸組>茶多酚組。對于烤牛肉餅，各處理組的水分含量均略低于烤雞肉餅和烤豬肉餅，添加竹葉提取物和甘草提取物處理組的水分含量較高，而添加迷迭香酸和鼠尾草酸處理組的水分含量較低，各處理組按水分含量從高到低的排序為：甘草提取物組>竹葉提取物組>茶多酚組>茶黃素組>植酸鈉組>對照組>山梨酸鉀組>鼠尾草酸組>迷迭香酸組。對于烤豬肉餅，竹葉提取物處理組水分含量最高，顯著高于其他各組（P<0.05），其次為添加甘草提取物、植酸鈉和茶多酚處理組，這3 組的水分含量顯著高于剩余各組（P<0.05），但3 組間無顯著差異，各處理組按水分含量從高到低的排序為：竹葉提取物組>植酸鈉組>甘草提取物組>茶多酚組>鼠尾草酸組>迷迭香酸組>對照組>茶黃素組>山梨酸鉀組。從以上結果可以看出，在所選擇的8 種抗氧化劑中，竹葉提取物具有良好保持3 種肉制品烤制過程中水分含量的能力，其次為甘草提取物，其余各抗氧化劑對不同種類肉制品所表現(xiàn)出的保持水分含量的能力各不相同。

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