添加亞麻籽粉和番茄粉對(duì)雞肉香腸品質(zhì)特性的影響

摘 要：研究亞麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和貯藏時(shí)間（4 ℃貯藏1、14、21、28 d）對(duì)雞肉香腸理化特性和感官特性的交互作用。結(jié)果表明：亞麻籽粉和番茄粉的添加顯著降低了雞肉香腸亮度值（L*）、pH值、亞硝酸鹽殘留量和水分含量（P<0.05），顯著提高了黃度值（b*）、蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分和總膳食纖維含量（P<0.05）;亞硝酸鹽殘留量在貯藏期間下降;亞麻籽粉的加入使雞肉香腸中亞麻酸含量增加;添加3%以上的亞麻籽粉對(duì)雞肉香腸的感官評(píng)定參數(shù)具有負(fù)面作用;亞麻籽粉×番茄粉交互作用對(duì)雞肉香腸的水分含量、灰分含量、L*、紅度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、pH值、脂肪酸組成及感官評(píng)分均具有顯著影響（P<0.05），亞麻籽粉×番茄粉×貯藏時(shí)間交互作用對(duì)雞肉香腸的L*、a*、b*、TBARs值、亞硝酸鹽殘留量和pH值均具有顯著影響（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：雞肉香腸;亞麻籽粉;番茄粉;交互作用

Abstract： The purpose of this work was to analyze the physicochemical and sensory characteristics of chicken sausages added with different levels of flaxseed powder （0%， 3% and 5%） and/or tomato powder （0.0%， 1.5% and 3.0%） during storage at 4 ℃ for up to 1， 14， 21， 28 days. Further， this study aimed to evaluate the effect of flaxseed powder， tomato powder and storage time as well as interaction among them on the physicochemical and sensory characteristics of chicken sausages. The results showed that the addition of flaxseed powder and/or tomato powder significantly reduced brightness value （L*）， pH value， nitrite residue and moisture content （P < 0.05）， and increased yellowness value （b*） and the contents of protein， carbohydrate， ash and total dietary fiber （P < 0.05）. Nitrite residue decreased during storage. The addition of flaxseed powder increased the content of linolenic acid in chicken sausage. Adding more than 3% of flaxseed powder negatively affected the sensory evaluation parameters of chicken sausage （P < 0.05）. The interaction between flaxseed powder and tomato powder had significant effects on the moisture content， ash content， color （L*， a* and b* values）， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， nitrite residue， pH value， fatty acid composition and sensory score of sausages （P < 0.05）， and the interaction among flaxseed powder， tomato powder and storage time had a significant effect on the color， TBARs value， nitrite residue and pH value （P < 0.05）.

Keywords： chicken sausage; flaxseed powder; tomato powder; interaction

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.6 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）08-0035-06

引文格式：

陳景鑫. 添加亞麻籽粉和番茄粉對(duì)雞肉香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2020， 34（8）： 35-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

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由于現(xiàn)代生活方式的需求，香腸類(lèi)肉制品的消費(fèi)量明顯增加，如雞肉香腸。傳統(tǒng)香腸中缺乏膳食纖維、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、抗氧化劑、酚類(lèi)化合物和其他生物活性成分[1]。隨著對(duì)產(chǎn)品食用品質(zhì)意識(shí)的提升，消費(fèi)者更喜歡食用感官、營(yíng)養(yǎng)和健康性能得到改善的新產(chǎn)品。將草藥化合物添加到肉制品中可以增加抗氧化劑或膳食纖維[2-4]。

亞麻（Linum usitatissimum L.）籽含有38%～45%油、21%蛋白質(zhì)、28%膳食纖維[5]和大量α-亞麻酸（必需脂肪酸，屬于ω-3族）[6]。根據(jù)Valencia等[7]的研究，亞麻籽油可用作加工肉制品的有益成分使用。此外，Valenzuela Melendres等[8]采用響應(yīng)面法對(duì)含有亞麻籽和番茄醬的牛肉餅質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)，最終確定其配方為添加3%亞麻籽和10.8%番茄醬。番茄及其制品被認(rèn)為是酚類(lèi)、有機(jī)酸和類(lèi)胡蘿卜素的主要來(lái)源[9]，由于番茄紅素含量高，有助于減少心血管疾病[10]、前列腺癌[11]和結(jié)腸癌[12]。番茄產(chǎn)品在肉制品中的研究包括法蘭克福香腸、牛肉餅[13-14]、低脂熟香腸[15]、肉末[16]及富含番茄紅素的干發(fā)酵香腸[17]。Deda等[18]的研究顯示，使用番茄醬時(shí)，法蘭克福香腸中亞硝酸鹽含量降低。Eyiler等[19]研究指出，干番茄粉末的添加降低了法蘭克福香腸中亞硝酸鹽殘留水平，并且也充當(dāng)了天然色素。

針對(duì)亞麻籽、番茄的營(yíng)養(yǎng)特性，本研究旨在分析亞麻籽粉添加量、番茄粉添加量和貯藏時(shí)間對(duì)雞肉香腸理化特性和感官特性的交互作用，將添有亞麻籽粉和番茄粉的雞肉香腸產(chǎn)品推向市場(chǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

正大鮮雞胸肉 當(dāng)?shù)卣箅u肉專(zhuān)柜;豬背膘?當(dāng)?shù)仉p匯冷鮮肉專(zhuān)柜;全亞麻籽粉（超低溫研磨）?青島德慧海洋生物科技有限公司;番茄粉（番茄紅素含量320 mg/kg，50～60 ℃烘干粉碎） 滄州鼎浩食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MEW713絞肉機(jī)、BVBJ-500真空攪拌機(jī)、BYXX-50煙熏爐 浙江嘉興艾博機(jī)械工程有限公司;KK500灌腸機(jī) 德國(guó)Frey公司;BioSpectrometer紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 德國(guó)Eppendorf公司;Fe20-K pH計(jì) 德國(guó)Matthaus公司;SOX406脂肪測(cè)定儀、K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;MA160鹵素水分測(cè)定儀 德國(guó)賽多利斯集團(tuán);QSX1800馬弗爐 西尼特（北京）電爐有限公司;CR-410色差儀 日本Konica Minolta公司;GC-2010 plus氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉香腸的制備

肉餡制備：雞胸肉及豬背膘使用5 mm口徑的絞肉機(jī)絞碎，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

設(shè)計(jì)制備9 組含有不同添加量亞麻籽粉和番茄粉的雞肉香腸樣品（表2），每組6 根，每根200 g左右。各組通用配方：55%雞胸肉、14%豬背膘、20%冰水、3%大豆分離蛋白、3.5%玉米淀粉、2%鹽、1%白砂糖、0.4%復(fù)合磷酸鹽、0.7%香料、0.4% D-異抗壞血酸鈉、0.012%亞硝酸鈉。

各組香腸肉餡置于真空攪拌機(jī)中單向攪拌5 min后，根據(jù)表2將亞麻籽粉和番茄粉分批混入，再攪拌10 min;使用灌腸機(jī)和28 mm的膠原蛋白腸衣灌制香腸;香腸樣品在80 ℃條件下烘烤90 min后置于85 ℃水浴煮制，直至香腸中心溫度達(dá)到82 ℃，取出冷水冷卻至室溫。各組香腸在4 ℃條件下貯藏28 d，貯藏1 d時(shí)測(cè)定香腸組分和脂肪酸指標(biāo)，貯藏3 d時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，貯藏1、14、21、28 d時(shí)測(cè)定其他品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.2 脂肪含量測(cè)定

以乙醚為溶劑，采用脂肪測(cè)定儀測(cè)定樣品中的脂肪含量，由儀器直接得出測(cè)定結(jié)果。

1.3.3 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

利用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定樣品中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.4 膳食纖維含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》[20]測(cè)定。

1.3.5 pH值測(cè)定

pH值測(cè)定儀在25 ℃條件下，分別在pH 4.6和7.0的緩沖溶液中校準(zhǔn)后，直接插入樣品中測(cè)定pH值。

1.3.6 水分含量測(cè)定

利用鹵素快速水分檢測(cè)儀測(cè)定樣品的水分含量。

1.3.7 灰分含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[21]測(cè)定。

1.3.8 碳水化合物含量測(cè)定

根據(jù)Castro等[22]的方法，總碳水化合物含量按下式計(jì)算。

1.3.9 色差測(cè)定

將香腸樣品置于尺寸為10 cm×10 cm的白色背景板上，利用CR-410色差儀測(cè)定亮度值（L*）、黃度值（b*）和紅度值（a*）。

1.3.10 番茄紅素含量測(cè)定

番茄紅素的提取和定量測(cè)定按照羅昌榮等[23]的方法進(jìn)行。

1.3.11 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[24]測(cè)定。

1.3.12 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定

根據(jù)GB/T 35252—2017《動(dòng)植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定 直接法》[25]測(cè)定。

1.3.13 脂肪酸組成測(cè)定

根據(jù)Folch等[26]的方法提取樣品中脂質(zhì)。再按照Fathi-Achachlouei[27]、Vahmani[28]等的方法測(cè)定樣品的脂肪酸組成。

1.3.14 感官評(píng)定

由15 名（5 男10 女）從事食品專(zhuān)業(yè)的人員組成感官評(píng)定小組，在室溫下以私人隔間的形式進(jìn)行，熒光燈照明，提供溫水，對(duì)雞肉香腸的口感、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味及總接受度進(jìn)行評(píng)定。以10 分制對(duì)9 組樣品進(jìn)行評(píng)分，分值越高代表接受度越高。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)為完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，因子排列3×3×4，進(jìn)行3 次重復(fù)測(cè)定，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并使用5%水平的最小顯著性差異（least significant difference，LSD）法對(duì)平均值進(jìn)行比較。影響因素包括亞麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和貯藏時(shí)間（1、14、21、28 d）。統(tǒng)計(jì)模型中的項(xiàng)為亞麻籽粉添加量（A）、番茄粉添加量（B）和貯藏時(shí)間（C），A×B和A×B×C作為二元和三元交互作用。主因子檢驗(yàn)為固定效應(yīng)，重復(fù)檢驗(yàn)為隨機(jī)效應(yīng)。香腸組分、脂肪酸組成和感官評(píng)定采用A×B二元交互作用分析，其余指標(biāo)采用A×B×C三元交互作用分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞麻籽粉和番茄粉添加量對(duì)雞肉香腸組分的影響

由表3可知，除水分含量與灰分含量外，其余指標(biāo)的交互作用均不顯著。配方中亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加對(duì)雞肉香腸的脂肪含量無(wú)顯著影響，水分含量隨亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加而顯著下降（P<0.05），其余指標(biāo)隨亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加而顯著上升（P<0.05），這與Eyiler[19]、Valenzuela Melendres[8]等的結(jié)果一致。

2.2 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時(shí)間對(duì)雞肉香腸理化指標(biāo)的影響

2.2.1 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時(shí)間對(duì)雞肉香腸亞硝酸鹽和番茄紅素含量的影響

由表4可知，配方中添加番茄粉可顯著提高雞肉香腸中番茄紅素的含量（P<0.05）。此外，番茄紅素含量在貯藏期間呈顯著下降的趨勢(shì)（P<0.05）。Calvo等[17]研究富含番茄皮番茄紅素的干發(fā)酵香腸中番茄紅素含量，結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)21 d的成熟期后，樣品中的番茄紅素含量下降。這些變化可能與番茄紅素的降解有關(guān)，這是由自由基和香腸中的其他化合物，特別是亞硝酸鹽引起的氧化反應(yīng)引起的。

A×B和A×B×C交互作用對(duì)雞肉香腸亞硝酸鹽殘留量有顯著影響（P<0.05）。亞硝酸鹽在貯藏過(guò)程中與肌紅蛋白和番茄紅素發(fā)生反應(yīng)，所以亞硝酸鹽含量在貯藏28 d內(nèi)下降。一般認(rèn)為番茄紅素在亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化過(guò)程中被硝酸腐蝕[16]，添加到配方中的亞硝酸鹽減少并轉(zhuǎn)化為硝酸，硝酸與肌紅蛋白反應(yīng)形成亞硝基肌紅蛋白，進(jìn)而形成腌肉的特有顏色[29]。第2種理論認(rèn)為，pH值降低會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽系統(tǒng)的反應(yīng)性增加[30]，加入番茄粉后，一旦pH值降低，NO-的生成速率就會(huì)增加，從而導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留水平降低。根據(jù)Izumi等[31]的觀點(diǎn)，當(dāng)添加抗壞血酸時(shí)，亞硝酸鹽殘留的消耗率也會(huì)增加。

亞硝酸鹽在貯藏過(guò)程中的減少取決于各種因素，包括生肉類(lèi)型、pH值、早期的亞硝酸鹽含量、溫度、時(shí)間及現(xiàn)有的還原因子[32]。相關(guān)研究表明，當(dāng)亞硝酸鹽的化學(xué)反應(yīng)性增加時(shí)，其會(huì)與多酚發(fā)生反應(yīng)，而多酚是一種生物活性化合物[3]。但添加亞麻籽粉降低亞硝酸鹽含量的研究報(bào)道還很少。而亞麻籽富含酚酸、類(lèi)黃酮、苯丙酸和單寧等不同類(lèi)型的酚類(lèi)化合物[7]。因此，添加亞麻籽后亞硝酸鹽含量的減少可能與其較高含量酚類(lèi)化合物有關(guān)。

2.2.2 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時(shí)間對(duì)雞肉香腸色澤的影響

添加非肉類(lèi)成分可以改變絞肉制品的顏色，如牛肉漢堡和香腸[33]。因此，配方中摻入亞麻籽粉和番茄粉對(duì)最終產(chǎn)品顏色的影響可以歸因于它們本身的顏色或添加量。

由表5可知，A×B和A×B×C交互作用對(duì)雞肉香腸L*、a*和b*均有顯著影響（P<0.05）。隨著亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加，所有熟香腸的L*均顯著降低（P<0.05）。這些結(jié)果與Valenzuela Melendres[8]、Eyiler[19]等的結(jié)果相似。亞麻籽粉自身顏色較深，導(dǎo)致樣品的L*降低。配方中亞麻籽粉和番茄粉添加量的增加導(dǎo)致雞肉香腸b*顯著增加（P<0.05），番茄粉添加量的增加導(dǎo)致a*顯著增加（P<0.05），這與Eyiler[19]、?sterlie[16]等的結(jié)果一致。香腸樣品a*增加的原因可歸因于番茄粉中存在的番茄紅素，與Deda等[18]關(guān)于番茄汁對(duì)低脂熟香腸色澤影響的研究結(jié)果相似。

2.2.3 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時(shí)間對(duì)雞肉香腸pH值的影響

由表6可知，A×B和A×B×C交互作用對(duì)雞肉香腸的pH值具有顯著影響（P<0.05）。亞麻籽粉和番茄粉的加入降低了雞肉香腸pH值。在貯藏過(guò)程中，樣品的pH值也發(fā)生顯著變化（P<0.01）。由于番茄粉添加量的增加，番茄粉的酸性使香腸pH值降低。García等[34]在牛肉漢堡中添加干番茄皮，Deda等[18]在法蘭克福香腸中添加番茄醬后同樣得到pH值降低的結(jié)果。同時(shí)，Deda等[18]發(fā)現(xiàn)，含番茄醬法蘭克福香腸的水分流失與pH值呈負(fù)相關(guān)。García等[34]報(bào)道，牛肉漢堡（pH 5.43）中添加5%干番茄皮產(chǎn)生的酸度可能是產(chǎn)品可接受性低的原因之一。

2.2.4 亞麻籽粉、番茄粉添加量和貯藏時(shí)間對(duì)雞肉香腸TBARs值的影響

Greene等[35]認(rèn)為，肉及其制品中導(dǎo)致異味的TBARs值最低水平為2 mg/g。由表7可知，在28 d的貯藏期內(nèi)，雞肉香腸TBARs值不超過(guò)1 mg/g。A×B和A×B×C交互作用對(duì)TBARs值有顯著影響（P<0.05）。隨著亞麻籽粉添加量的增加，雞肉香腸TBARs值增加。番茄粉的添加對(duì)雞肉香腸TBARs值沒(méi)有顯著影響。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉香腸TBARs值增加。亞麻籽粉添加量為5%時(shí)，雞肉香腸TBARs值最高，番茄粉添加量為3.0%時(shí)，雞肉香腸TBARs值最低。如前所述，亞麻籽粉含有大量不飽和脂肪酸，在貯藏期間容易發(fā)生更多的氧化降解。

Deda等[18]的研究中還提到在法蘭克福香腸中添加番茄醬使TBARs值增加，貯藏結(jié)束時(shí)，法蘭克福香腸的氧化水平顯著增加，但貯藏30 d變化不明顯，貯藏30 d后，這種增加更為顯著（P<0.05）。 Eyiler等[19]發(fā)現(xiàn)，番茄粉添加量2%時(shí)會(huì)導(dǎo)致法蘭克福香腸TBARs值降低，而番茄粉添加量4%導(dǎo)致樣品TBARs值增加。

2.2.5 亞麻籽粉、番茄粉添加量對(duì)雞肉香腸脂肪酸組成的影響

由表8可知，添加亞麻籽粉與番茄粉對(duì)雞肉香腸脂肪酸組成具有顯著影響（P<0.05）。配方中添加亞麻籽粉和番茄粉提高了雞肉香腸的亞麻酸含量，降低了其他脂肪酸含量（P<0.05）。含有不同量番茄粉和亞麻籽粉的雞肉香腸中棕櫚酸和硬脂酸、油酸及亞油酸分別作為主要飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。同時(shí)，A×B交互作用分析結(jié)果顯示：對(duì)棕櫚酸影響的P值小于0.01、硬脂酸和油酸的P值為0.01、亞油酸的P值為0.02、亞麻酸的P值小于0.001，說(shuō)明A×B交互作用對(duì)雞肉香腸的脂肪酸組成具有顯著影響（P<0.05）。

Bilek[36]、Pelser[37]等的研究中發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的結(jié)果。Valencia等[7]發(fā)現(xiàn)，在熟豬肉香腸中加入亞麻籽油改變了香腸的脂肪酸組成。本研究結(jié)果可以看出，添加亞麻籽粉會(huì)影響雞肉香腸脂肪酸組成，這是由于亞麻籽粉中含有大量亞麻酸。

2.3 亞麻籽粉和番茄粉添加量對(duì)雞肉香腸感官品質(zhì)的影響

由表9可知，在所有感官指標(biāo)中，亞麻籽粉添加量5%的樣品評(píng)分均顯著下降（P<0.05），添加3%亞麻籽粉對(duì)風(fēng)味評(píng)分沒(méi)有顯著影響。同時(shí)，A×B交互作用分析結(jié)果顯示：口感、色澤、風(fēng)味和總接受度評(píng)分的P值均為0.01，質(zhì)地評(píng)分的P值為0.02，說(shuō)明A×B交互作用對(duì)雞肉香腸各感官指標(biāo)均具有顯著影響（P<0.05）。本研究中，貯藏28 d的雞肉香腸TBARs值小于1 mg/kg。另一個(gè)總接受度下降的原因是亞麻籽粉的特殊顏色和風(fēng)味，使產(chǎn)品顏色變暗。根據(jù)其他理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，雞肉香腸配方中可添加3%亞麻籽粉和3%番茄粉。

3 結(jié) 論

在雞肉香腸中添加亞麻籽粉和番茄粉，可使必需脂肪酸、番茄紅素、蛋白質(zhì)和總膳食纖維含量增加，從而產(chǎn)生功能性。亞麻籽粉和番茄粉同時(shí)添加降低了產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量。根據(jù)感官分析結(jié)果，雞肉香腸中添加亞麻籽粉和番茄粉后，所有感官特征都可以接受。在雞肉香腸配方中加入3%亞麻籽粉和3%番茄粉可以得到質(zhì)地、色澤等感官特性和化學(xué)特性最理想的產(chǎn)品。

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