怪味菜

石紹河

怪味菜者，味道怪異難聞之菜也，有人喜愛有人嫌。有好事者在網(wǎng)絡(luò)上搞了一次十大怪味菜評比，芫荽、香椿、魚腥草等赫然上榜。

——題記

芫荽

有資料顯示，全世界超過七分之一的人不喜歡甚至討厭芫荽，稱其為“香草中的恐怖分子”。緣由是它那怪異迷離的香氣。

芫荽一詞，帶有古音古韻。我的家鄉(xiāng)竹溪，男女老少識字的不識字的都這么叫，有一種輕柔溫婉的況味。一聽到這個叫法，就有一股幽幽的草香撲鼻而來，仿佛飄蕩著濕漉漉清靈靈的水氣薄霧，邈遠而繾綣。

上世紀九十年代初，我和幾位同事到長沙附近的一個縣出差，路過縣城菜市場時，看見菜攤上擺著一把把碧綠水靈的芫荽，格外醒目。我走過去指著芫荽，問多少錢一把？攤主說香菜五角錢一把。我始知道芫荽還有一個別名叫香菜，也感到芫荽在城市里的價格并不低。有個專管城市蔬菜生產(chǎn)供應(yīng)的部門叫蔬菜辦，他們對蔬菜有大路菜和細菜之分，芫荽歸類為細菜，其價格遠高于大路菜。

谷雨前的一個周末下午，我步行去離家不遠的一所校外培訓機構(gòu)，接學習繪畫的小外孫。穿過一條小巷子時，看見邊上開有兩小廂菜地，全都種著芫荽。一廂地里剩下幾棵芫荽，已有一尺多高，莖稈微紫，開枝散葉，頂著無數(shù)花蕾，少許幾朵已然綻放，準備結(jié)籽留種；一廂芫荽新苗拱出，才長出幾片嫩嫩的葉子，一周左右就可食用。兩廂芫荽挨著，卻隔了輩兒。主人有意錯開播種時間，是想一茬一茬接上續(xù)。我推想他是打心眼里喜歡芫荽的。

我對芫荽始恨終愛。好多年前，竹溪人家是不專門留地種芫荽的，只在大蒜香蔥地里隨意撒些芫荽種子，任其自由生長。芫荽在菜地里，總長不贏它們，不大惹人注意。等到芫荽和大蒜香蔥長得平齊或更高，往往已是莖粗葉老，不堪食用了。小時候，我覺得芫荽的氣味，就跟鄉(xiāng)村里一種狀如水龜、暗黑色、個頭不大、到處亂飛的蝽科昆蟲發(fā)出的味道相似。這種昆蟲一碰上它，便放出一股奇臭難狀的氣味，讓人很不爽，我們稱為打屁蟲。其實這蟲有個很雅的學名叫九香蟲。有時母親做晚飯，忽然想起需要一點蔥蒜之類調(diào)味菜，喊我去菜地里扯，我很不情愿，因為那里面雜有芫荽，不小心容易碰觸到，手上會留下難聞的氣味，洗都洗不掉。偶爾，母親也會扯一小把芫荽洗凈切碎涼拌。我上桌看見就會嘟嘟嚷嚷叫挪開，或者夾點菜就躲開。我一個小學女同學，也對芫荽特殊強烈的氣味很排斥，有時聞到這氣味就會作嘔。有一喜歡惡作劇的男同學，一天課間，他悄悄跑到校園外的菜地里，扯下幾棵芫荽，用雙手使勁揉搓出汁液涂滿手掌手背，背著手踱到女同學面前，出其不意地將雙手伸到她的鼻子下，女同學突然聞到辛香濃郁的氣味，頓時條件反射般喊叫，“哇”的一聲吐將起來。我聞到隨風飄來的余味，也有要吐的感覺。后來，我走出了竹溪這片小天地，在外就餐的機會增多，發(fā)現(xiàn)很多菜肴里都用芫荽提味調(diào)味，有時簡直就是沒得選擇。適者生存。遇到這種情況，我只得硬著頭皮吃，一來二去，慢慢品出了芫荽的真味，從排斥到接受再到喜愛。

號稱美食家的汪曾祺先生原來也是不吃芫荽的，認為有臭蟲味。一次，他到家里開的中藥鋪去吃面，管事的弄了一碗涼拌芫荽激將他，一咬牙吃了，從此就吃芫荽了。他說，“有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了?！蔽液退惨粯?。

芫荽是一種一年或二年生的草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸及中亞地區(qū)，史傳是張騫出使西域時引進內(nèi)地，故名胡荽，我國大部分地區(qū)都有種植。絲綢之路也是一條美食之路，沿著這條兩千多年來連接東西方的古道，新奇碧鮮的蔬菜、水果東進西出，源源不斷地端上了千家萬戶的餐桌。一本《中國野菜識別和食用圖鑒》里，把芫荽列為野菜之一種?，F(xiàn)在很少見到野生芫荽，我們不會把它當作野菜了。

芫荽嫩莖和鮮葉含有特殊的揮發(fā)油，那特殊的味道就是揮發(fā)油發(fā)散而來。它鮮嫩青碧的綠葉，鬼魅妖冶的氣味，祛腥除膻的特質(zhì)，常作菜肴的點綴、去膻、增味之用。牛肉火鍋、羊肉火鍋、魚頭火鍋里放一把碧綠的芫荽口舌生津；花生碎拌芫荽、芫荽炒豬肝人見人愛?！侗静菥V目》云：“胡荽辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達四肢。”芫荽具有芳香健胃、驅(qū)風解毒的功效，最宜霜降期間養(yǎng)生食用，其黃金搭檔食材是牛肉、黃鱔、腐竹和鱉肉。芫荽加牛肉可以鍵脾胃、除水腫，通大小腸積氣。芫荽和腐竹，能夠促進胃腸蠕動，加快營養(yǎng)消化吸收。

有一年秋天，我去寧夏吳忠公干，晚上到時感覺天氣很冷。朋友說帶我們?nèi)ズ韧胙驕?，暖和暖和。香氣騰騰的羊湯上面漂著芫荽、青蘿卜片、枸杞和洋蔥等，爽口開胃。一碗下去，汗腺打開，寒意頓消?！督鹌棵贰返诰攀幕貙懙诫u尖湯，是用雛雞脯翅的尖兒碎切，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類做成的清湯，香噴噴熱騰騰，但春梅不是嫌清淡就說忒咸了?？赡芘c心情和環(huán)境有關(guān)。

在北方的一些地方，有處暑節(jié)氣“上新麥子墳”的習俗，就是用新麥祭祖。祭祖時，不但要放上十二個大饅頭，還要擺上四個好菜，如芫荽小炒、肉炒扁豆、韭菜煎蛋、油炸小黃魚，以時鮮蔬菜為主。芫荽小炒用來祭祖，可見地位之尊崇。日本人喜歡用芫荽入茶，說是能夠幫助排毒。汕尾擂茶原料就有芫荽，喝這種茶生津止渴，防風祛寒，清熱解毒。我在讀到《金瓶梅》第七十五回時，看到“申二姐伴著大妗子、大姐、三個姑子、玉簫，都在上房里坐的，正吃芫荽芝麻茶”時，覺得匪夷所思，便在旁邊批注了四個字“這茶啥味？”

芫荽性溫味辛，入肺、胃經(jīng)，辟一切不正之氣，其藥用價值亦很高。芫荽蔥白生姜片水煮，加紅糖，趁熱服可治感冒。芫荽煎湯，一天三洗，能治臉上雀斑。暮春的一個傍晚，我出去散步，順著一條還沒有完工的道路慢慢走。忽然看見路邊一塊地上長著幾蓬齊腰深的芫荽，開滿了白色帶紫的花，如一只只小蝴蝶張開翅膀歇在枝頭，暮色中望去散發(fā)出一層淡淡的銀色光暈。晚風襲來，植株浪漫起伏，彌散著清新淡雅的花香。過幾天再去看，還是那模樣。芫荽由蔬菜蝶變?yōu)閳@林植物，鄉(xiāng)村田園風，人間煙火氣，好美好詩意。

香椿

香椿芽是長在樹上的蔬菜，在暖暖春風里彌漫著柑橘、樟腦和丁香混合的香氣。它的春天味，有人覺得醇香爽口，魂牽夢繞；有人說它古怪難聞，掩鼻嫌棄。

椿樹高聳，枝葉疏朗。椿木黃褐色，間鑲紅色環(huán)帶，紋理美麗，質(zhì)地堅硬，光澤溫潤，耐腐力強，不翹不裂，不易變形，是做家具、室內(nèi)裝飾品的優(yōu)良木材，素稱“中國桃花心木”。家鄉(xiāng)竹溪有一習俗，哪戶人家生了女兒，做父親的就會在房前屋后栽上幾棵椿樹。待女兒成人將要出嫁時，砍倒椿樹，解成木料，請來木匠，精心打制一套嫁奩，把女兒風風光光嫁出去。香椿從孱弱小苗長成參天大樹，枝梢年年長出葉厚芽嫩，綠葉紅邊，油亮飽滿，似瑪瑙如翡翠的香椿頭，竹溪人喚作“椿尖”，是春天的美妙饋贈?！按荒緦嵍~香，可啖?！笨芍^一舉幾得。

我的女兒出生那年，我也依俗栽下十多棵椿樹。椿樹伴著女兒一同長大。待女兒出嫁時已流行購買家具，用不上我栽的椿樹做嫁奩了。那十幾棵椿樹，一棵做了老屋橫梁，替換朽壞的梁木，幾棵做了他用，剩下的長得健碩蓬勃，環(huán)抱有余。一到春天，可采下成簍成簍的香椿芽，是左鄰右舍喜愛的美味佳肴。家人有時也會給我捎帶一些剛采摘的椿芽品鮮。一嗅到濃香四溢的味道，不僅食欲大增，還會憶起栽樹時的情景，勾起一種淡淡的鄉(xiāng)愁，感嘆韶華飛逝，歲月易老。

香椿在我國栽培已經(jīng)兩千多年，食椿歷史悠久。相傳在漢代，民間的食椿習慣就已遍布大江南北，唐、宋及明清時期，很多地方產(chǎn)出的香椿成了宮中貢品。清代民間稱春天采摘、食用椿樹的嫩芽為“吃春”，有迎接新春之意。“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體?！毕愦谎孔钜斯扔旯?jié)前采摘食用。椿芽焯水后做菜，頰齒生香。清代李漁贊道：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”通常的吃法有涼拌椿芽，香椿炒雞蛋，香椿拌豆腐等；還有的用來做餃子、蒸包子、拌涼面等。還可以腌制，留作慢慢食用。明代高濂在《遵生八箋》詳細記錄了香椿芽的吃法:“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無一不可?！笨涤袨殓娗橛诖谎康姆枷悖x詩道：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。”

一次，我去鄉(xiāng)下查看增減掛鉤項目實施情況，午間在農(nóng)戶家就餐。桌上有一碟碎切的椿芽，半干半濕，呈暗綠色。我舀了一勺送入口中，清香蹦脆，咔嚓有聲。用之拌飯食用，香留齒間，回味無窮。我盯著椿芽而不旁顧，一碟碎切的椿芽被我吃了一半。我為了掩飾窘態(tài)，邊吃邊贊：好吃！好吃！小滿那天，我到一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)去參與第三次國土調(diào)查，中午在食堂就餐，席間有一盤浸黃透綠的鮮涼拌椿芽，望之垂涎欲滴，食之滿嘴含香。主人不無得意之色，說鮮椿芽是這兒的一大特色，一年四季都有得吃。我詢問其故，主人告訴我，椿芽當季時采摘，用水焯過，焯過的椿芽由嫩紅變?yōu)轷r綠。瀝干水后用真空袋分裝，冷藏保鮮，隨取隨食，方便得很。不過，畢竟數(shù)量有限，一般情況下難得吃到。

竹溪的野地里，還長有一種與椿樹形態(tài)相像的樹，我們叫它臭椿，書名叫樗樹?！堕L物志》里說“香曰椿，臭曰樗”。這兩種樹，不僅氣味有別，而且樹干也有很大差異。樗樹干表面光滑不裂，椿樹干則樹皮容易皸裂。據(jù)說上帝在給植物命名時，把臭椿叫成天堂之樹。這個名字本來是給香椿準備的，以褒揚其清香高潔?？缮系垡徊恍⌒呐e了。香椿得知這一情況后，越想越氣，結(jié)果把肚皮都氣炸了。但在小孩眼里，這兩種樹往往弄錯。記得小時候，一天放學后去山上放羊，看見幾株椿樹長著惹人愛的嫩芽，無人采摘，心中竊喜，忙跑過去攀枝折椏掰扯起來。費了老大功夫，把能采到的嫩芽都采完了，脫下外套兜著，大大一包。我一邊背上馱著大包一邊哼哼唱唱趕羊下山，想給母親一個驚喜。當我把一大包椿芽放到母親面前，母親輕輕打開，認出是臭椿芽，又笑又氣，拿出幾芽，伸到我鼻子下說，你好生聞聞，這是香椿芽嗎？我嗅嗅，果然有腥味卻沒有濃香味。我很懊悔，難怪這么好的嫩芽沒人采。

竹溪有歌謠云：椿樹高來莫上巔，馬走險路莫走邊。風流玩耍莫大膽，哪個一手遮得天。俗語說“香椿過房，主人恐傷。”都意在提醒人們，椿樹高大，枝干斜逸，脆而易折。如果上樹采摘椿芽，要防止枝斷摔傷。椿芽好吃，但要注意安全。我的小伙伴曾有采椿芽從樹上掉下來摔傷的事例。

中醫(yī)認為，香椿芽味苦、性平、無毒，有開胃爽神，祛風除濕，止血利氣，消火解毒，美容養(yǎng)顏的功效，故民間有“常食椿巔，百病不沾，萬壽無邊”之說?！侗静菥V目》云：“香椿葉苦，溫煮水洗瘡疥風疽，消風去毒?！辈贿^，中醫(yī)典籍也指出“椿芽多食動風?！备嬖V我們食用香椿要適當適量，不可貪吃。

《莊子》云：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也?！鄙瞎艜r代的大椿樹以人間八千歲為一年，可見壽命長久。后人便常用“千椿”“椿壽”等詞語，祝愿長輩像椿樹一樣長生不老。男以強為貴，女以柔為美。香椿枝干硬挺，萱草鮮艷忘憂。這兩種植物都承載著美好的象征意義，人們就用“椿”比喻父親，用“萱”形容母親。有詩為證：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭?！薄按惠嫣蒙想y追慕，桂萼階前競秀妍?！薄按惠娌⒚币鉃楦改鸽p全、健康長壽。

“民國最后一位閨秀”張充和女士，隨夫定居美國后，在自家院子里栽植了幾棵從中國捎帶去的椿樹苗，她還一直保留著吃香椿的習慣。香椿寄托著張充和揮之不去的思鄉(xiāng)之情。

香椿不僅是一道怪味菜，更是一種家國情結(jié)和人文情懷。

魚腥草

魚腥草，一名蕺草，還叫折耳根。這種穿越古代搖搖曳曳走來的野草，味如其名，是公認的怪味草。

因了這草魚腥味的異氣，人們對其態(tài)度易走極端，分化嚴重。有的尊為“仙草”，愛得深沉?！杜f經(jīng)》云：“越王嗜蕺?！惫誓纤瓮跏髮懹小对佫吩姡骸笆拍觊g膽厭嘗，盤饈野味當含香。春風又長新芽甲，好擷青青薦越王?！迸c王十朋同時代的張侃還詠道“我歌采蕺非虛辭，采蕺歌中有深意?！辈粺o贊美之意。有的聞味色變，避而遠之。日本園藝家柳宗民就稱“常見野草中莖葉會散發(fā)出惡臭的，除了屁糞葛，還有臭味與它相當?shù)霓??！薄稗萋勂饋韯t是混合了腥臭和青草味的獨特氣味，大概沒人會喜歡這味道。”對其很不待見。

家鄉(xiāng)竹溪多沙壤土，最宜魚腥草生長。路邊、溪旁、樹蔭下、濕地里，到處都可看見它的身影。鄉(xiāng)下可食用的野菜太多，水芹菜、鴨腳板、地米菜、野蔥等，隨手一薅就是一大把，魚腥草是很少入鄉(xiāng)下人法眼的，只是在春天里有人偶爾把嫩莖嫩葉一起切碎，撒上一些辣椒末涼拌著吃。翠綠鮮嫩的魚腥草卻是喂豬的好飼料。那時，我們放學后一大任務(wù)就是扯豬草。邀上三五好伴，專尋那肯長魚腥草的地方去，不一會就能扯回高高一背簍。在吊腳樓上跺豬草時，魚腥草的氣味濃烈，刺鼻熏眼，我們往往扭過頭亂跺，常有把手指跺傷的情況發(fā)生。那時豬飼料多么環(huán)保，想想當下食品之憂，真是過得豬狗不如。

魚腥草地下莖在沙壤土中新芽萌發(fā)，盤根錯節(jié)，繁殖迅速。我家陽臺上有一空置花盆，春天，我將從超市里買來的魚腥草，選一截地下莖埋入土中，沒多久長出了嫩紅的新葉。我沒管沒顧，它卻一味瘋長爆盆了。我把花盆斜置著連土帶草摳出來，發(fā)現(xiàn)魚腥草的地下莖已在里面旋盤成餅，縱橫叢生。我把地下莖上泥土抖落洗凈，切碎涼拌，細嚼慢品，好不愜意。芒種那天，我從單位回家時，忽然遠遠看見小區(qū)花圃里有幾朵白色小花探頭探腦。我好奇，走過去想看個究竟。走近，才認出是一小片魚腥草，正興高采烈地開著花姿動人的純白花朵。我問保潔員，怎么想起在花圃里栽魚腥草來。她笑笑解釋，哪是專門栽的，是有人不經(jīng)意把魚腥草的根扔在花圃里，就長成這樣了。我點點頭，看著這些漂亮的花朵，覺得這樣子很好。西方人認為魚腥草是極具東方風情的花卉，常常栽在庭院里供人觀賞，而且還培育出好幾個新品種。

莖白脆嫩，香味濃郁的魚腥草，而今已是很多人家餐桌上一道常見的開胃小菜。最簡單的吃法是把切短的魚腥草莖涼拌生吃，色白如玉，別樣滋味。講究些的可拌上辣椒粉、生姜、芫荽、蔥蒜、香料、食醋等。我們當?shù)剡€有魚腥草炒臘肉、魚腥草煎蛋餅等吃法，雖受歡迎，但不常做。朱德同志一九六零年回到闊別五十二年的故鄉(xiāng)，他對縣委領(lǐng)導要求，接待一切從簡，能吃上故鄉(xiāng)的家常菜就高興。當晚的餐桌全是青菜、豌豆尖、魚腥草、紅薯等，朱德吃得十分有味。第二天，縣委領(lǐng)導過意不去，為他準備了一頓較為豐盛的晚宴，朱德對此提出嚴肅批評。等人撤下晚宴，朱德自己點了菜：“我吃豆芽、菠菜、魔芋豆腐，外加一份折耳根?！?/p>

有人看到了商機，開始人工栽培魚腥草。好些地方做成了一大產(chǎn)業(yè)，幫助農(nóng)民脫貧致富?，F(xiàn)在，超市里一年四季都可買到魚腥草。雪峰山魚腥草還成了地理標志產(chǎn)品。一株小小魚腥草功莫大焉。

魚腥草因為味道怪，有時也不太招人喜歡。那年，我們接待一位從北京來縣里掛職扶貧的干部，桌上有一碟涼拌魚腥草，他看到我們吃得津津有味，便問是什么菜。我們說是當?shù)氐奶厣?，慫恿他試試。他果然中計，挑起幾截就吃。只嚼幾下，則捂著嘴往衛(wèi)生間