中華烹飪古籍經(jīng)典藏書之《食憲鴻秘》《飲食須知》《飲饌服食箋》《粥譜·素食說略》

中華飲食文化歷史悠久，是中國文化的一面窗鏡。數(shù)千年歷史也沉淀了眾多記錄先輩古人的飲食烹飪圖書古籍。中國商業(yè)出版社曾在20世紀(jì)80年代先后出版了烹飪古籍系列圖書36種。經(jīng)過歲月的沉淀及時代的發(fā)展，曾經(jīng)出版的圖書限于當(dāng)時的圖書制作水平及人文條件，內(nèi)容多有不適合現(xiàn)代讀者閱讀、需要的地方。該社特聯(lián)絡(luò)中國烹飪界的相關(guān)專家、行業(yè)權(quán)威，對原書進(jìn)行了重新編輯、注釋、翻譯，計劃陸續(xù)推出《中華烹飪古籍經(jīng)典藏書》系列圖書40種，用全新的品質(zhì)、形態(tài)，呈獻(xiàn)給讀者及美食、歷史、文化愛好者。

藏書選本上迄先秦、下至清末民初。既有記載烹飪領(lǐng)域的專門類著作，也有部分涉及烹飪方面的大型辭書、類書的節(jié)選。在內(nèi)容收錄上既有烹飪技法、理論等專業(yè)題材，也兼顧涉及了食材、調(diào)味品等泛烹飪類關(guān)聯(lián)書籍。首批推出的分別是：

《飲食須知》

本書共分為水火、谷類、菜類、果類、味類、魚類、禽類、獸類8卷內(nèi)容，分門別類論述了三百五十多種飲料和食品。其要旨是指出每一種飲料和食品的味道、性能和食用方法;特別指明它們對人體健康的損益、與各種疾病的關(guān)系，以及食物間搭配的相反相忌，融入了中醫(yī)的辯證思維。這些經(jīng)驗(yàn)總結(jié)及知識，對人們選擇和調(diào)配食物的品種，對于養(yǎng)生益壽，不失為可供借鑒的可貴遺產(chǎn)。雖然為元代所編撰，但對當(dāng)今喜愛美食者、研究飲食文化者，仍具有一定參考價值。

作者賈銘，元代養(yǎng)生家。字文鼎，號華山老人。海昌（今浙江海寧）人。重俠義，能賑人之急。百歲時，太祖（朱元璋）召見之，問以頤養(yǎng)之法，曰：“要在慎飲食?！敝^飲食借以養(yǎng)生，若不知物性反忌，則養(yǎng)生者亦未嘗不害生。著《飲食須知》進(jìn)覽，賜宴禮部而歸。享年106歲。

《食憲鴻秘》

《食憲鴻秘》分“飲之屬”“飯之屬”“粉之屬”“煮粥”“餌之屬”“餡料”“醬之屬”“蔬之屬”“餐芳譜”“果之屬”“魚之屬”“蟹”“禽之屬”“卵之屬”“肉之屬”“香之屬”“種植”及附錄《汪拂云抄本》等部分，共記載了四百多種調(diào)料、飲料、果品、花卉、菜肴、面點(diǎn)，內(nèi)容相當(dāng)豐富。所收菜肴以浙江風(fēng)味為主，兼及北京及其他地區(qū)。其中，收有“金華火腿”的制法及近十種食法，如“煮火腿”“東坡腿”“熟火腿”、“糟火腿”“辣拌法”等，極具參考價值。其他品種，如浙江的筍饌、水產(chǎn)品制作的肴饌特色也頗顯著，至于北方的乳制品、面點(diǎn)等特色也甚是明顯。

作者朱彝尊（1629年-1709年），清代詞人、學(xué)者、藏書家。字錫鬯，號竹垞，又號醧舫，晚號小長蘆釣魚師，又號金風(fēng)亭長。漢族，浙江秀水（今浙江嘉興市）人?？滴跏四辏?679）舉博學(xué)鴻詞科，除檢討。二十二年（1683）入直南書房。曾參加纂修《明史》。博通經(jīng)史，詩與王士禎稱南北兩大宗（“南朱北王”）;作詞風(fēng)格清麗，為“浙西詞派”的創(chuàng)始人，與陳維崧并稱“朱陳”;精于金石文史，購藏古籍圖書不遺余力，為清初著名藏書家之一。著有《曝書亭集》80卷，《日下舊聞》42卷，《經(jīng)義考》300卷;選《明詩綜》100卷，《詞綜》36卷（汪森增補(bǔ)）。所輯成的《詞綜》是中國詞學(xué)方面的重要選本。

《飲饌服食箋》

《飲饌服食箋》為《遵生八箋》中的第十一、十二、十三卷。第十一卷為卷上，包括序古諸論、茶泉類專論十三則、湯品類三十二種、熟水類十二種、粥糜類三十八種、粉面類十八種、脯鲊類五十種及治食有方專論一則;第十二卷為卷中，包括家蔬菜類五十五種、野蔬菜類九十一種，釀造類二十八種;第十三卷為卷下，包括甜食類五十八種、法制藥品類二十四種，神秘服食類四十五種。計三卷十二類二百五十三方，專論一十五通。該書采用了南京浦江吳氏《中饋錄》、劉基《多能鄙事》中的不少內(nèi)容。而后人黃省曾的《易牙遺意》、朱竹垞《食憲鴻秘》、顧仲《養(yǎng)小錄》中的不少條目也是從《飲饌服食箋》中移過去的。這部書自公元一五九一年問世，至今已有四百多年，是我國明代重要食典之一。

作者高濂，字深甫，號瑞南道人、湖上桃花漁，浙江錢塘（今杭州）人。曾任鴻臚寺官，明萬歷時居杭州。他所寫的《遵生八箋》，提倡清修養(yǎng)生，燕閑清賞;講究起居安樂，塵外遐舉;重視四時調(diào)攝，延年卻病;介紹飲饌服食，靈秘丹藥。

《粥譜·素食說略>

本書中的兩種《粥譜》分別選自清代曹庭棟的《老老恒言》及黃云鵠的《粥譜》?！端厥痴f略》系清宣統(tǒng)時翰林院侍讀學(xué)士、咸安宮總裁、文淵閣校理薛寶辰所著?！娥B(yǎng)生隨筆粥譜》，共收錄了粥方一百種，分上品、中品、下品三類排列，實(shí)用性較強(qiáng)，有不少內(nèi)容系作者多年養(yǎng)生的經(jīng)驗(yàn)之談，于現(xiàn)代也有一定的參考價值。

黃云鵠的《粥譜》分《粥譜》及《廣粥譜》兩部分。成書于光緒七年（1881年）。其中，《廣粥譜》是關(guān)于荒年賬粥的資料簡編。而《粥譜》則是古代粥方的匯集。共分“食粥時五思”“集古食粥名論”“粥之宜”“粥之忌”“粥品”幾部分。幾部分中，重點(diǎn)在“粥品”，又分八部分，共收谷類、蔬菜、蔬實(shí)類、耳類、瓜類、木果類、植藥類、卉藥類、動物類的粥方二百多種。內(nèi)容相當(dāng)豐富，且有實(shí)用性，值得今人加以研究、繼承。

《素食說略》除自序、例言外，按其類別分為四卷，共記述了清朝末年比較流行的一百七十余品素食的制作方法。雖然作者在例言中謂“所謂做菜之法、不外陜西、京師舊法”，但較之《齊民要術(shù)·素食》《本心齋蔬食譜》《山家清供》等古代素食論著，內(nèi)容豐富而多樣，制法考究而易行，特別是所編菜點(diǎn)俱為人們?nèi)粘Ｋ勊?，這就又使其具有了一定的群眾性。

作者曹庭棟，浙江嘉善人。字楷人，號六圃。曾在家中累土為山，環(huán)植花木以侍奉母親，因稱土山為“慈山”，而其本人則自號慈山居士。曹庭棟歷康熙、雍正、乾隆三代，活至九十多歲?！独侠虾阊浴纷饔谒呤鍤q時。

作者黃云鵠，湖北蘄春人。字翔云。咸豐三年（公元1853年）進(jìn)士。曾任四川茶鹽道、按察使等職。執(zhí)法嚴(yán)正，不畏豪強(qiáng)。后因平反冤獄得罪權(quán)貴辭官而去。晚年任江寧（南京）尊經(jīng)書院山長，繼任湖北兩湖、江漢、經(jīng)心三書院山長。有詩文集多種。

作者薛寶辰，原名秉辰，字壽憲，一字幼農(nóng)，陜西長安縣杜曲寺坡人。生于清道光三十年（1850年），卒于丙寅年（1926年）六月，終年七十七歲。辛亥革命后，薛氏便閉門謝客，藉醫(yī)術(shù)自養(yǎng)，并著書立說。先后著有《寶學(xué)齋文詩鈔》《儀鄭堂筆記》《醫(yī)學(xué)絕句>《醫(yī)學(xué)論說》等?！端厥痴f略》為他所著的最后一部書。