酒神的文化空間：北京二鍋頭博物館案例分析與學(xué)術(shù)討論

研究緣起

在老牌資本主義國(guó)家英國(guó)的“在冊(cè)古跡”中，對(duì)“工業(yè)遺址”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)是年代、稀有性、文獻(xiàn)記錄狀況、歷史重要性、群體價(jià)值、遺存及其現(xiàn)狀、潛力等。工業(yè)遺址所包含的一些潛在重要?dú)v史信息，有時(shí)只能通過科學(xué)的實(shí)地調(diào)查、考古技術(shù)才能獲取。很榮幸，這次我專門抽時(shí)間到幾座北京二鍋頭酒博物館實(shí)地探訪。北京二鍋頭酒博物館規(guī)模宏達(dá)，展陳新穎，遠(yuǎn)超我的想象。通過飲食類博物館各種技術(shù)手段，讓游覽者去接觸、了解、認(rèn)識(shí)釀酒工藝，實(shí)際上是對(duì)我國(guó)文化技藝的繼承弘揚(yáng)與發(fā)展，對(duì)加強(qiáng)民族自信有著重要推動(dòng)作用。

《中華老字號(hào)博物館》收錄的國(guó)內(nèi)52座老字號(hào)博物館中，大約4/5都是酒茶醬醋油肉等廣義的飲食類博物館，大約1/2是與酒有關(guān)的博物館（李莎，李若谷，2017）。飲食類博物館作為餐飲文化、飲食非遺、專業(yè)博物館等相結(jié)合的文化現(xiàn)象，將餐飲與文化、餐飲與非遺、餐飲與企業(yè)、餐飲與物質(zhì)文化展陳等對(duì)立范疇容納在一起，成為了一種新的飲食文化傳播途徑。應(yīng)用實(shí)地調(diào)研與案例分析方法等，對(duì)北京二鍋頭博物館進(jìn)行詳細(xì)案例剖析，認(rèn)為飲食類博物館是履行飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的最佳標(biāo)本與試驗(yàn)場(chǎng)，并預(yù)見它將成為一種飲食博物館重要趨勢(shì)。最后討論認(rèn)為：飲食類博物館應(yīng)該定位于“博物館”本身，不可逾越。飲食類博物館要與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人緊密結(jié)合，有利于傳承主體與保護(hù)主體的工作。

三個(gè)二鍋頭物館之差異

北京的三座二鍋頭酒類博物館：①北京二鍋頭酒博物館（懷柔）：工藝展示與文化展示兩大功能區(qū)南、北分開。開放了一個(gè)展示傳統(tǒng)釀酒工藝的純手工釀酒車間。康熙大帝舉辦的“千叟宴”的太平盛世、當(dāng)年元帝忽必烈以“瀆山大玉?！笔⒕?、大宴群臣的輝煌時(shí)刻等場(chǎng)景用酒文化展出。竹酒甕、高梁囤、再加上撲面而來的酒糟氣香，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝宣傳和企業(yè)宣傳的兼顧。②北京前門源升號(hào)博物館：在二鍋頭歷史發(fā)展區(qū)展廳中重點(diǎn)展示了酒法技藝之神奇。一進(jìn)門就是二鍋頭工藝的鼻祖趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟的銅像。展示制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調(diào)工藝，掐頭、去尾、取中段的接酒技藝等極為逼真。③牛欄山二鍋頭博物館（順義）：打造個(gè)性化特色十足的北京二鍋頭主題文化苑，將酒之城與文化之城有機(jī)結(jié)合，使傳統(tǒng)與時(shí)尚文化交相輝映，體現(xiàn)白酒文化、京味文化以及企業(yè)文化和諧相融的“正宗二鍋頭，地道北京味”文化形象。通過藝術(shù)展覽，認(rèn)識(shí)二鍋頭、了解二鍋頭、體會(huì)二鍋頭的獨(dú)特文化內(nèi)涵。弘揚(yáng)健康、文明的飲酒文化。

五十萬年前的酒類的山頂洞人“猿人釀酒”復(fù)原，是在尋找這片大地上最早的酒類DNA。北京地區(qū)800年歷史的白酒（古稱燒酒）歷史，流傳至今，傳承譜系清晰，薪火相傳，弦歌不絕。北京前門源升號(hào)博物館作為一家私立博物館，位于北京市西城區(qū)糧食店街40號(hào)（另外一種編排方式是：北京市前門大街99號(hào)），至今慘淡經(jīng)營(yíng)。疫情對(duì)于中國(guó)服務(wù)業(yè)、輕工業(yè)與非遺文化產(chǎn)業(yè)的影響、打擊超出書面報(bào)告和人們想象。此博物館至今維持運(yùn)轉(zhuǎn)，文化象征性意義遠(yuǎn)大于經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇意義?？滴跏拍?，在滿漢融合大文化浪潮之下，釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟致力于工藝技術(shù)創(chuàng)新，掐頭去尾，釀造九法，僅選取第二鍋冷卻凝燒酒，極大提高品質(zhì)與口感，成為京師燒酒標(biāo)志性文化符號(hào)。二鍋頭“掐頭去尾取中段”之技藝，從源升號(hào)到紅星二鍋頭，從新中國(guó)獻(xiàn)禮酒到北京人飯桌家常酒，杯盞之間，入喉即化，沁入心脾，中和包容品質(zhì)、文化創(chuàng)新內(nèi)涵，君子酒德精神，成就了一個(gè)民族品牌與北京文化符號(hào)的發(fā)展壯大傳奇（2020年7月24日，參見筆者調(diào)研筆記）。二鍋頭工藝釀造的核心技藝在于：“老五甑發(fā)酵、混蒸混燒、掐頭去尾、看花接酒”。尤其是前門“源升號(hào)”酒坊趙家三兄弟創(chuàng)造的二鍋頭釀制技藝：制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調(diào)工藝等均屬于輕工業(yè)文化遺產(chǎn)中極為專業(yè)的內(nèi)容，都以相對(duì)科普形式得到有效傳播與合理展示。尤其是1：1比例雕塑真人模型，將二鍋頭10個(gè)傳統(tǒng)釀造步驟進(jìn)行逼真的場(chǎng)景性復(fù)原。震撼之余，只有驚訝。

二鍋頭屬于清香型白酒，清香芬芳、醇厚甘冽、強(qiáng)勁剛烈、余味綿長(zhǎng)，十分的有特色，有種帝都與家鄉(xiāng)的味道。二鍋頭繼承了北京大酒缸文化，早先不設(shè)桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，充滿一團(tuán)滿滿的北京和氣。身在國(guó)外的人喝一口二鍋頭，一點(diǎn)一滴，喝的都是濃濃的中國(guó)味，體會(huì)的是濃濃的北京情！筆者調(diào)研期間，在醉酒體驗(yàn)區(qū)，以設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)過的玻璃鏡子內(nèi)部陳設(shè)，給游客造成“酒香幻境”的視覺奇觀。一旦踏入其中，“天旋地轉(zhuǎn)”，酒香入鼻，似嘔吐又無。李白“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的那股豪情就上來了。到釀酒體驗(yàn)區(qū)品嘗剛剛從蒸餾器中取出的熱乎“新酒”，口有酒香，心有靈犀！平生再也不想醉酒的誓言早已拋到九霄云外。

從元代的燒酒蒸餾器，到清朝時(shí)期以前門“源升號(hào)”作坊，再到北京城區(qū)、郊區(qū)遍地開花，延續(xù)800年香火。幾百年的社會(huì)變遷在博物館中展示得淋漓盡致，每一次二鍋頭的更迭改革，其實(shí)都是和當(dāng)時(shí)的歷史發(fā)展浪潮緊密聯(lián)系。大歷史大背景下的二鍋頭變遷史與歷史脈絡(luò)化，是我國(guó)歷史發(fā)展的縮影。

1949年國(guó)營(yíng)北京釀酒廠收購(gòu)了包括“源升號(hào)”在內(nèi)的北京12家酒作坊。1965年紅星二鍋頭扶持北京19家郊區(qū)縣酒廠，“七管兩不變”。二鍋頭一度穩(wěn)定占駐全國(guó)白酒消費(fèi)的前三名。二鍋頭也以其醇厚甘甜，成為北京市民酒桌上最常見的生活酒。2016年元旦，紅星二鍋頭廣告《每個(gè)人心中都有一顆紅星》獲得一致好評(píng)。這是全新勵(lì)志的大片：

“每個(gè)人心中都有一顆紅星

當(dāng)每一條腳下的路 成為風(fēng)景

有多少未知的夢(mèng)和逝去的曾經(jīng)

人們舉起滿杯的歡笑 迷茫和幢憬

就像山峰托起那太陽(yáng) 釋放光明

當(dāng)一次次跨過荊棘孤獨(dú)地前行

我用火紅的希望照亮黑夜的眼睛

在每一個(gè)彷徨而期待的黎明

心中總有一些夢(mèng)想點(diǎn)燃生命

干杯 勇敢前行

為那些默默堅(jiān)持而倔強(qiáng)的身影

敬那不甘平凡的我們

每個(gè)人心中都有一顆紅星”

MV中的男主角由“旭日陽(yáng)剛”中的王旭扮演，配合張涵予深情的臺(tái)詞解說，一段二鍋頭的共和國(guó)之戀擊碎了所有堅(jiān)強(qiáng)男人的心。

第一次調(diào)研是2018年7月15日：紅星二鍋頭已經(jīng)有八百年的歷史，身為二鍋頭的宗師，生產(chǎn)了第一批國(guó)慶獻(xiàn)禮酒，獨(dú)一無二，不可復(fù)制。無論是共和國(guó)的開國(guó)獻(xiàn)禮酒，還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代各種紅星二鍋頭品牌，歷代酒瓶、生產(chǎn)線、模具、酒精測(cè)試場(chǎng)景，中央以及各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人視察時(shí)候的精彩瞬間，文化展示區(qū)二樓將紅星二鍋頭的“紅色酒文化”、“酒政治”展示得淋漓盡致。（參見張祖群田野筆記《遺產(chǎn)中國(guó)：紅星二鍋頭博物館的工業(yè)遺產(chǎn)解讀》，2018.07.15）

第二次調(diào)研是2020年7月24日：那一天中午前后，行人廖廖無幾，我對(duì)博物館值班的連先生做口述史訪談。在北京生活男人，都對(duì)二鍋頭充滿感情。這是一瓶酒，亦是一種烙印，也是一杯情懷，更一瓶詩(shī)意生活。當(dāng)你抱怨時(shí)間太少、精力不夠、機(jī)會(huì)從來不眷顧你、社會(huì)磨滅了你的夢(mèng)想……你若盛開，蝴蝶自來。你若精彩，天自安排。致敬，不甘平凡的我們！萬一夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)了呢！（參見張祖群田野筆記《遺產(chǎn)中國(guó)：北京前門源升號(hào)博物館工業(yè)遺產(chǎn)解讀》，2020.07.24）每個(gè)人心中都有一顆紅星！作為酒神的文化空間，紅星二鍋頭與源升號(hào)依舊展現(xiàn)著酒神魅力，向世人講述非遺故事，嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工匠精神必將深入人心。多年來，一代代宗師用心釀造，代代傳承，無論行業(yè)如何發(fā)展，二鍋頭始終堅(jiān)守釀造技藝的純正。不忘初心，堅(jiān)守傳承！

學(xué)術(shù)討論

飲食類博物館應(yīng)該定位于“博物館”本身

歐美國(guó)家博物館被定位為非營(yíng)利機(jī)構(gòu)的一部分;脫亞入歐的日本，“飲食博物館”則遵循博物館公益慣例，大多不以營(yíng)利為目的，主要滿足人們的精神需求，提供愉悅的公眾精神（何彬，2016），中國(guó)語(yǔ)境下博物館則承擔(dān)著相應(yīng)的政府職能。系統(tǒng)化、區(qū)塊化、清晰化的博物館展示是使一個(gè)博物館成功必不可少的重要條件。

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可以追溯到燧人氏發(fā)明鉆木取火后，先民改變以前茹毛飲血之飲食習(xí)慣，開始吃熟食。隨著人們能夠熟練掌控火種，慢慢產(chǎn)生了一系列烹飪方法，如炮（直接將食物放火里面煨熟，如煨熟，乳豬）、煲（用泥巴裹住生食后燒，如杭州叫花雞）、煮（用石器盛水、食物，放火上煮熟，如清燉獅子頭）、焙炒（把石頭片烘烤熱后，把吃的放上面繼續(xù)烘焙，湖北孝感、陜西西安、山西晉中等地的石頭餅、石頭饃）等。老字號(hào)（飲食）博物館與一個(gè)地域的商業(yè)文明相伴而生，是所在區(qū)域文化產(chǎn)業(yè)鏈條（工藝原生、商業(yè)傳播、商業(yè)信用等）經(jīng)典符號(hào)的集合體。老字號(hào)（飲食）博物館的傳承與發(fā)展，不僅是老字號(hào)記憶的保存，更關(guān)乎區(qū)域文化的振興。飲食類博物館復(fù)原、珍藏、展示這些場(chǎng)景或?qū)嵨?，?duì)于我們認(rèn)識(shí)歷史、認(rèn)清自己具有存史、證史、延史之意義。老字號(hào)是歷代人民在歷史長(zhǎng)河中的商業(yè)智慧與傳統(tǒng)工藝等結(jié)晶，是中華商業(yè)文化的重要物質(zhì)載體與精神空間。飲食類博物館對(duì)于飲食傳統(tǒng)技藝與民俗文化等的展示，其實(shí)可以看作是對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的推陳出新。飲食類博物館給普通大眾近距離接觸傳統(tǒng)技藝的機(jī)會(huì)，具有弘揚(yáng)傳統(tǒng)技藝、記錄歷史文明、傳播餐飲文化、宣傳企業(yè)文化、增強(qiáng)民族自信心等重要價(jià)值。

飲食類博物館運(yùn)營(yíng)邏輯

一些城市綜合性博物館或民俗博物館會(huì)展出部分飲食類內(nèi)容，或開辟飲食文化展廳（展區(qū)）。如果在整個(gè)地域文化體系中飲食文化的比重尚不足，或內(nèi)容還不夠深入，或材料不夠分量，那么就難以獨(dú)立發(fā)展成為一個(gè)單獨(dú)的博物館。只有具備厚重的飲食文化積淀，具有標(biāo)志性的飲食文化特征與事件，具有重要的飲食商業(yè)生產(chǎn)（或菜品菜系名廚等）實(shí)踐，同時(shí)場(chǎng)地、人員配備、財(cái)力等都具備，設(shè)立一個(gè)單獨(dú)的老字號(hào)（飲食）博物館方才成熟，就必然可以上升為一個(gè)單獨(dú)的飲食類博物館。老字號(hào)（飲食）博物館往往以老字號(hào)傳統(tǒng)工藝為展示做品牌促銷活動(dòng);以老字號(hào)博物館形成“博物館+旅游+休閑娛樂”（線下）或“博物館+展銷線上平臺(tái)”（線上）的綜合立體發(fā)展創(chuàng)新模式。筆者并非否定文化業(yè)態(tài)的創(chuàng)新。過度的商業(yè)參與到老字號(hào)（飲食）博物館經(jīng)營(yíng)中，老字號(hào)（飲食）博物館往往淪為老字號(hào)企業(yè)文化生產(chǎn)基地中現(xiàn)場(chǎng)展示基地與產(chǎn)銷平臺(tái)，非遺的“真實(shí)性”展示意義容易在文化實(shí)踐中蛻化。

老字號(hào)博物館與大型博物館聯(lián)袂舉辦親民活動(dòng)，例如2019年春節(jié)北京各老字號(hào)與故宮博物院合作。春節(jié)游客憑故宮門票免費(fèi)參觀“中華老字號(hào)故宮過大年展”。老字號(hào)博物館在“首都國(guó)企開放日”等重要公共節(jié)日里，開展親民性的博物館開放、工藝參觀、老字號(hào)體驗(yàn)等活動(dòng)。老字號(hào)博物館舉行的以公益性公共文化服務(wù)為主的相關(guān)活動(dòng)，往往受到好評(píng)如潮。

飲食類博物館與非遺保護(hù)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不能脫離一個(gè)民族（或地方）特殊的生存土壤，它必須依賴于當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的人而存在，是“活”的文化基因與脆弱生態(tài)因子。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之儲(chǔ)存，不僅在文獻(xiàn)中，也體現(xiàn)在傳統(tǒng)的器物中，更容納入人們的大腦中、記憶里、雙手上。很多飲食類的非遺都形成了自己的老字號(hào)招牌或作坊。要積極繼承傳統(tǒng)的工藝技法，加強(qiáng)老字號(hào)的品牌文化建設(shè)，把飲食非遺技藝塑造成一種民族文化符號(hào)，擴(kuò)大影響力。

按照苑利先生的觀點(diǎn)：在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作中，一直存在著兩個(gè)主體：傳承主體（Inheritance subject）+保護(hù)主體（Protection subject）。只有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人（Inheritor）才能夠充當(dāng)真正的傳承主體，是真正的文化主人，應(yīng)該以公益性為主，政府為其負(fù)擔(dān)相應(yīng)成本與營(yíng)造傳承環(huán)境。那些處于外圍的“官-產(chǎn)-學(xué)-研-用-媒”等可以做保護(hù)主體，從事相應(yīng)的文化創(chuàng)意，實(shí)行市場(chǎng)行為，按照經(jīng)濟(jì)規(guī)則辦事（苑利，顧軍，2013;苑利，2019）。因此“保護(hù)”行為本身也是一種對(duì)于本體文化、鄉(xiāng)土文化的外來影響。作為一種外在的力量，如果力度過大、干預(yù)過多，影響效果甚廣，甚至產(chǎn)生某種負(fù)面?zhèn)?。在主觀保護(hù)過程中產(chǎn)生客觀破壞，最不應(yīng)該發(fā)生“保護(hù)性破壞”。外圍的保護(hù)當(dāng)然有必要，但是力度要恰到好處，把握分寸。飲食類博物館本身不宜承擔(dān)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的主要（核心）保護(hù)職能。它在整個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作體系中不宜妄自菲薄，亦不能高傲自大，宜定位為記錄、珍藏、保存、證史等基本功能。要與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人緊密結(jié)合，在博物館空間內(nèi)協(xié)助傳承人最大程度發(fā)揮傳承主體之功能，同時(shí)促進(jìn)外圍的保護(hù)主體進(jìn)行相應(yīng)的保護(hù)利用、宣傳工作等。要將老字號(hào)（飲食）博物館看作傳統(tǒng)商業(yè)文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)立體展示的窗口，有效進(jìn)行文化遺產(chǎn)活化，推動(dòng)老字號(hào)（飲食）博物館建設(shè)城市文化展示廳，使之成為世人了解、理解、宣傳與弘揚(yáng)老字號(hào)的“文化會(huì)客廳”。

國(guó)內(nèi)諸多案例表明，傳統(tǒng)飲食文化的守護(hù)需要政府的扶持（馬紅麗，2017）。在不影響飲食類博物館自身文化傳承主體的前提下，政府對(duì)于飲食類博物館也應(yīng)該給予合理的扶持與引導(dǎo)，不能凌駕于企業(yè)或事業(yè)單位之上，要做傳統(tǒng)餐飲文化的導(dǎo)向者、餐飲政策的引導(dǎo)者、餐飲規(guī)則的制定者、餐飲糾紛公平裁定者。

致謝：選修筆者課程的2017級(jí)旅游管理馮景怡、任暢、安逸本科生等搜集了部分原始資料，特此致謝。

參考資料

[1]苑利，顧軍.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)干部必讀[M].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社.2013： 1-352.

[2]苑利，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)學(xué)[M].北京：高等教育出版社，2009： 1-307.

[3]何彬，飲食文化實(shí)踐范例研究——日本“飲食博物館”發(fā)展與展望[A].第二屆中國(guó)食文化研究論文集[C].2016.

[4]李莎，李若谷.中華老字號(hào)博物館[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017：1-235.

[5]馬紅麗.食林廣記[M].北京：商務(wù)印書館，2017： 298-316.