御仙都：化危為機的逆勢進取

夏花

2020年5月31日，是一個平凡的日子，但是對北京凱瑞御仙都餐飲投資控股集團而言，卻是一個值得書寫的時刻。因疫情影響而按下“暫停鍵”的御仙都，從4月18日第一批員工復工，到5月底400名員工全部到崗，一個多月的復蘇運營，不降薪、不裁員，員工增長、工資增長，研發(fā)新菜品、調整就餐環(huán)境、提升服務品質……御仙都走出一條化危為機的逆勢增長之路。

突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情對餐飲業(yè)的重創(chuàng)是不言而喻的，讓每一個餐飲人不得不思考企業(yè)的生存、經(jīng)營和發(fā)展。隨著全國疫情形勢的緩解，北京凱瑞御仙都餐飲投資控股集團在按下企業(yè)有序復工“快進鍵”的同時，敏銳把握住疫情期間和疫情防控常態(tài)化階段，消費者把高品質、健康、安全放在首位這一趨勢，圍繞打造放心消費、健康消費做了調整和變革，既有了較為成熟的經(jīng)營思路與營銷舉措，也多了一份創(chuàng)新發(fā)展的堅毅與果敢。

強化防控新措

御仙都面對新冠疫情帶來的消費市場的新變化、新需求，御仙都從開門接待賓客的第一天起，就把安全放在第一位。

走進御仙都餐廳的大門口，一臺特殊的“車”格外顯眼，這是企業(yè)為防控疫情專門定制的“智能防疫車”。行秀娟董事長說，保護員工和用餐顧客的生命安全，是企業(yè)義不容辭的責任，這輛集測溫、消毒、掃碼（可掃健康碼）為一體的多功能防控車，能夠有效做好復工復產(chǎn)期間的疫情防護工作。凡是用餐人員進入餐廳前，不僅需要掃描北京健康寶，還要通過這部智能防疫車進行全方位的消毒，確保每一個人員的安全。

餐廳內所有LED屏都顯示防疫提示，大廳、包間均落實餐位之間1米以上，溫馨提示隨處可見。與家人一起正在用餐的肖先生說：“受疫情影響久未出門，選擇來御仙都吃飯，圖的就是踏實、安全，餐廳的防護措施很到位，我們在這里可以放心地吃?！?/p>

為賓客提供“雙筷雙勺”在御仙都已經(jīng)延續(xù)了18年。特別是在世界中餐業(yè)聯(lián)合會關于“分餐制、公筷制、雙筷制”文明餐桌倡議和服務規(guī)范團體標準發(fā)布后，御仙都積極響應，進一步細化和落實服務細則。行秀娟董事長介紹說：“多年來御仙都一直提供位餐，雖然成本較高，但是客人的體驗非常好。未來我們不僅要堅持位餐形式，更要進行一對一服務，不斷提高服務品質?！?/p>

為保證賓客達到最佳用餐體驗，御仙都不僅增加服務員人數(shù)，還舍棄坪效，將原本1.8米的桌子淘汰，換成了2.2米的大桌，保證上餐時消費者舒適性。還將可以容納200人同時就餐的大廳改為120個餐位，所有菜品均為位餐，實行一對一服務，一位服務員負責一位賓客在就餐過程中的所有需求。為確保健康，所有服務員每日三次測溫消毒，全程佩戴口罩和手套進行服務。

創(chuàng)新發(fā)展新模式

“危和機總是同生并存的，克服了危即是機。”

受疫情影響最嚴重時期，幾個月不能開門營業(yè)，還要負擔房租與人力成本，御仙都與其他餐飲企業(yè)一樣承擔了巨大的壓力。面對前所未有的困難，行秀斌總經(jīng)理篤定“非常態(tài)總要回歸到常態(tài)”的執(zhí)念，帶領廣大員工迎難而上、攻堅克難，做好了迎接餐飲消費復蘇的準備。

在疫情防控短暫的歇業(yè)期，御仙都根據(jù)對疫后餐飲市場健康消費、文化消費將成熱點的研判，對企業(yè)的產(chǎn)品結構和服務做了針對性調整，菜品調整創(chuàng)新已達到80%。為了更營養(yǎng)健康，御仙都的菜品研發(fā)始終堅持“傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本”原則，并邀請國內著名食品營養(yǎng)大師參與其中，使新菜品在保持皇家菜特色的基礎上，增大“食療、養(yǎng)生”元素，更好地體現(xiàn)皇家菜“膳食平衡、藥食同源”的文化內涵，新研發(fā)的“火柿子煎銀鱈魚”“蔥頭山豆燒汁牛肉”等菜品就是一些歷史悠久、宮廷推崇、醫(yī)界認同的食療藥膳，具有增強人體免疫力、抗病祛瘟的功效。

在研發(fā)新菜品的同時，御仙都也對老菜品結構進行改善與提質，新研發(fā)的菜品都以位菜為主，推出的“中華一品宴”，不僅傳承著中華飲食的文明禮儀，還是分餐制的模板，深受消費者的追捧。

菜品好取決于廚藝，也取決于食材。在做好疫情防控的同時，御仙都重建采購體系，把放心吃放在第一位。行秀斌認為，滿足經(jīng)過疫情洗禮消費市場的需求，必須對食材全面升級。為此，御仙都將原本80%的合作商升級，建立了新的直采渠道，打造安全、可靠的食材供應鏈。他欣慰地說：“御仙都重構的食材供應鏈，不僅滿足了自身菜品更新、升級的需求，還贏得了同行的肯定。有不少餐飲企業(yè)現(xiàn)在也在御仙都構建的食材供應鏈上采購?！?/p>

同時，打造放心消費環(huán)境，御仙都圍繞打造“放心廚房”“放心餐”“放心店”這一疫后時代主旋律，完善“三定一集約”（定點定人定責集中）采購制度及食材追溯制度，嚴格采買目錄，提高擇材質級。御仙都后廚凈水、凈菜、加工流程及生熟食品存貯等全部從嚴執(zhí)行量化分級明廚亮灶A三星級標準，以確保讓賓客真正心里踏實、敢進門、敢消費。

滿足消費新要求

對于品質餐廳而言，菜品的美味是吸引顧客的核心產(chǎn)品，但是環(huán)境、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節(jié)奏以及文化內涵等方面的體驗也是至關重要的，有溫度的煙火味能夠滿足人們的口腹之欲，也能領路美味佳肴蘊含的文化之美。為此，御仙都走出了一條餐旅文融合發(fā)展之路。

御仙都·皇家菜博物館館長行紅智認為，疫情過后，人們會更看重健康養(yǎng)生，營養(yǎng)膳食，御仙都秉承與打造的“膳食平衡、藥食同源”文化內涵的皇家菜，定能贏得追求健康消費者們的青睞。

成立于2013年的御仙都·中國皇家菜博物館，開創(chuàng)了中國民營企業(yè)自辦餐飲類博物館的先河。該博物館以“博物館在飯店中，飯店在博物館中”的設計理念，將傳統(tǒng)元素和現(xiàn)代元素相融合，具備能看、能吃、能學、能玩四大功能，把過去純粹吃喝的餐館，演變成為傳播文化、培育新風、崇尚文明、休閑娛樂的場所。博物館采用聲光電等科技手段展出了上至夏商周下至元明清的皇家特色美食，一盤盤惟妙惟肖的仿真菜肴，活色生香地演繹出一部皇家美食進化史。

據(jù)官方媒體報道，近年來，我國的博物館正迎來多年罕見的參觀熱潮。據(jù)統(tǒng)計，截至2018年年底，全國每年參觀博物館的人數(shù)突破10億人次。參觀博物館正成為一種日益流行的生活方式和休閑方式，而且參觀者多為消費能力和消費意愿強的年輕人。有著歷史文化的中國皇家菜博物館無疑成為御仙都的聚客利器，2019年創(chuàng)下1.3億元營業(yè)額，與2015年相比幾乎翻了一番。行紅智樂觀地預計，疫情過后，御仙都·皇家菜博物館能夠快速向好發(fā)展。

為了挖掘和展現(xiàn)皇家菜深厚的文化內涵，早在2016年御仙都創(chuàng)新研發(fā)出主題美食體驗劇，賓客們可一邊觀看歌舞表演，一邊等著宮廷佳肴一道道魚貫上桌。此次疫情復工復產(chǎn)后，御仙都對原本的表演內容進行了改編，融入疫情防控知識、防控安全提示、飲食建議等內容，在拉動消費的同時進行防疫安全宣傳?！爸腥A一品宴”新版飲食文化體驗劇，以影視歌舞融合的手法，創(chuàng)新奇特的表演，趣味迭出的互動，貫穿眾多史實人物。近一個小時的美食體驗，讓顧客穿越中華傳統(tǒng)飲食文化三千年，在享受美食的時候盡情體驗飲食文化的獨特魅力。

行紅智表示，六年來的實踐印證，“餐十旅十文”融合模式為御仙都找到一條與自身資源相匹配、與地緣市場相適應的路子，進一步增強了企業(yè)的道路自信、特色自信、文化自信，將推動企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。目前，疫后文旅市場的復市及變化尚不明朗，但御仙都餐旅文融合模式，會根據(jù)市場的變化不斷注入新的內容，以確保企業(yè)行穩(wěn)致遠。

在全民抗擊新冠疫情的戰(zhàn)斗中，御仙都體會到了健康、平安、奉獻的可貴。復工復產(chǎn)后，他們時刻不忘社會責任，向所有援鄂的醫(yī)護人員發(fā)出誠摯的邀請：餐廳推出全年免費優(yōu)惠政策，可以一年內不限次享用御仙都的“中華一品宴”，只需要出示相關證書證件即可。據(jù)悉，自復工復產(chǎn)至今，已經(jīng)招待了20多名援鄂醫(yī)護人員。御仙都用公益行動，致敬勇敢逆行湖北的醫(yī)護人員，感謝他們的無私付出！