海外中餐業(yè) 創(chuàng)新應(yīng)變，共克時艱

隨著多國疫情趨緩，經(jīng)歷風(fēng)雨的海外中餐業(yè)有望迎來復(fù)蘇。作為海外中餐業(yè)經(jīng)營主體，遍布五大洲的中餐業(yè)華商在做好疫情防控的同時，積極和海內(nèi)外多方協(xié)調(diào)，“云端”連線，共享經(jīng)營心得，共商突圍之道，共謀發(fā)展大計。

共商中餐突圍之道

法國巴黎時間5月17日下午3點，法國國際烹飪聯(lián)合總會會長、巴黎國際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌準(zhǔn)時守候在手機屏幕前，參加一場特殊的網(wǎng)絡(luò)論壇——美國第三屆中餐國際論壇。和他一樣數(shù)著時差、一同守候在屏幕前的，還有來自中國、美國、英國、比利時、阿根廷、新加坡、加拿大、韓國等國的近500位中餐業(yè)業(yè)界代表。

“疫情之后的中餐業(yè)如何走出困境？如何加強世界餐飲業(yè)之間的交流與合作？中餐業(yè)如何和高科技接軌？”圍繞著三大主題，參加論壇的代表暢所欲言。

“再冷的冬天總會過去，一起迎接明媚的春天。目前，中餐館遇到的困難是暫時的，疫情過后，中餐館會很快恢復(fù)往日的繁榮?！闭搲Y(jié)束后，備受鼓舞的陳建斌在朋友圈分享感受、傳遞信心。

最近，這樣的“云端”國際論壇多了起來。隨著多國疫情防控形勢逐漸向好，全球中餐業(yè)正積極為重新開門迎客做準(zhǔn)備，但面臨的挑戰(zhàn)和問題十分嚴(yán)峻。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳介紹，新冠肺炎疫情在全球蔓延，海外中餐業(yè)、特別是規(guī)模較大的中餐廳，遭受到前所未有的打擊?，F(xiàn)在，海外中餐業(yè)雖然正逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但受疫情影響，依然面臨客流量大幅下降、原材料價格上漲以及租金、工資和稅收等方面的巨大壓力。

共克時艱，共謀未來。通過參與線上國際交流，全球中餐業(yè)從業(yè)者代表碰撞出不少新點子、商議出不少新路子。

在6月4日的比利時首屆海外中餐創(chuàng)新發(fā)展論壇上，比利時國際中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊丐鏡建議，海外中餐館應(yīng)和中國的優(yōu)秀企業(yè)進(jìn)行全方位交流與合作、升級現(xiàn)有的經(jīng)營模式，爭取走出一條堅持做品牌化、本土化、科技化及市場化產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展之路，同時靈活借鑒西餐中的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)運營模式。

在美國第三屆中餐國際論壇上，美國烹飪學(xué)院教授成蜀良表示，新冠肺炎疫情迫使人們改變了工作與生活的方式與習(xí)慣，網(wǎng)上叫外賣和購買食品成為了常態(tài)。餐飲業(yè)人士必須重新思考，餐館的經(jīng)營方式也要隨之改變。

將研討成果付諸實踐，有人已開始布局“先手棋”。6月6日，陳建斌剛?cè)胧至艘患倚虏蛷d。“準(zhǔn)備做高端中餐，采用中餐西擺的方法，全部采取分餐制，研發(fā)無接觸式套餐，讓法國人更容易接受?！?/p>

嚴(yán)格落實防疫措

“中華樓整理完畢，歡迎新老客戶大駕，來的都是真愛。海鮮小炒家常菜，燉品大菜都齊備，包廂伺候！”5月27日，意大利“中華樓”中餐廳董事長何建鋒在朋友圈做了一波重新開業(yè)的預(yù)熱。配圖中，干凈整潔的餐廳環(huán)境令人眼前一亮，間隔適當(dāng)?shù)木筒妥酪巫屓烁裢獍残模瑪[盤考究的各色小炒引人垂涎欲滴。6月3日，這家曾因疫情暫停營業(yè)近3個月的中餐廳正式開門迎客。

雖然“中華樓”重新開張很順利，但何建鋒對疫情防控絲毫不敢掉以輕心?！拔覀儑?yán)格遵守意大利政府相關(guān)的防疫規(guī)定?！焙谓ㄤh介紹，客人在餐廳就餐必須嚴(yán)格保持規(guī)定距離;餐廳員工必須全部帶好口罩和手套;餐廳整齊擺放了口罩、手套、洗手液和酒精等防護(hù)物品，免費提供給有需要的客人;客人不用菜單點菜，而是用手機掃餐桌上的二維碼點餐;我們還把部分推薦菜菜名臨時寫在黑板上供客人選擇。

不僅堂食服務(wù)的防疫措施到位，何建鋒也格外重視外賣服務(wù)?！八统鋈サ牟似?，全部用保鮮膜包裝好。送餐人員隨身攜帶一瓶酒精，將外賣遞送給客人前，需要當(dāng)著客人的面，在外包裝上噴好酒精。我們鼓勵無接觸送餐?！焙谓ㄤh說。

這樣的防疫“操作”并非意大利獨有。挪威中國和平統(tǒng)一促進(jìn)會會長、福萊德公司董事長馬列在挪威從事中餐業(yè)整30年。據(jù)他觀察，重新開業(yè)的挪威中餐廳雖然客流量大不如從前，但執(zhí)行防疫措施一絲不茍，同時外賣配送業(yè)務(wù)增加了不少。

此外，疫情正在倒逼全球餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展理念、提高服務(wù)質(zhì)量。2月18日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會面向全球中餐業(yè)經(jīng)營者和中餐消費者發(fā)布《培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明倡議書》。倡議書對中餐企業(yè)提出明確要求：各餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身業(yè)態(tài)和經(jīng)營情況的不同，進(jìn)一步強化食品安全意識，自覺樹立健康服務(wù)理念，在本企業(yè)積極引導(dǎo)消費者實行分餐制、公筷制或雙筷制，配套設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施條件，制定相應(yīng)的服務(wù)規(guī)范。

“每個國家都有自己的疫情防控方式和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?jié)摿?。海外中餐從業(yè)者只要根據(jù)政府部門的要求，做好衛(wèi)生防范措施，堅持到底，相信中餐一定會深受各國民眾歡迎的?！标惤ū笳f。

堅持傳播中餐文化

鯽魚清湯、田魚干炒粉干、南肉春筍、杭州鹵鴨、錢江肉絲、東坡肉……自4月14日起，浙江省僑聯(lián)的官方微信公眾號“守望相助·僑浙有愛”欄目，連續(xù)推出制作精良的“舌尖上的家鄉(xiāng)味‘藥食同源·食療防疫系列菜品教學(xué)視頻”，將中餐美食與中醫(yī)中藥結(jié)合，助力居家“閉關(guān)”的海外僑胞共同防疫。截至6月8日，教學(xué)視頻共推出41集，深受海外僑胞喜愛。

傳承和傳播中餐文化也在僑胞的日常生活中潤物細(xì)無聲地進(jìn)行著。作為精研“杭幫菜”大半輩子的國家高級烹飪技師，馬列最近樂此不疲地教10歲的雙胞胎孫子做中國菜：外酥里糯的南瓜餅上撒上一層芝麻粒，整齊疊放在中式餐盤中，四周點綴4朵用黃瓜雕刻的精美“花朵”，味道和賣相俱佳;打蛋、洗菜、切丁、掂鍋小炒，一盤揚州炒飯做得有模有樣。在馬列的悉心指導(dǎo)下，小哥倆沉浸在自己動手做中餐的快樂中。更令他感到高興的是：“孩子們要把這些食物帶到學(xué)校和同學(xué)們一起品嘗，還會在課堂上分享中國美食的故事。”

在海外，熱愛中餐的不只是僑胞。“挪威首都奧斯陸的中餐廳恢復(fù)營業(yè)后，一些當(dāng)?shù)厝擞株懤m(xù)到中餐廳吃飯?！瘪R列介紹，挪威人對中餐的接受度較高。多年來，挪威的中餐廳里都會播放制作中國美食的視頻，當(dāng)?shù)厝说街胁蛷d吃飯也會順道了解中國的美食文化。潛移默化中，中餐文化逐漸在當(dāng)?shù)厣钊肴诵摹?/p>

“中餐是中國文化的重要載體之一，在傳播中國文化、講述中國故事、增進(jìn)國際友誼等方面發(fā)揮著獨特作用。廣大海外中餐業(yè)者是中國烹飪技藝的推廣者、中國飲食文化的宣傳者和國際友誼的傳遞者。”楊柳表示，隨著國內(nèi)品牌中餐企業(yè)“走出去”和海外中餐業(yè)的發(fā)展，海外僑胞將在推廣中餐和中餐文化方面發(fā)揮更大的、更積極的作用。

未來如何讓中餐和中餐文化更好地走向世界？楊柳認(rèn)為，應(yīng)著力樹立中餐健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)的正面形象;加強對食材、出品的質(zhì)量管理;要有推廣中華優(yōu)秀飲食文化的文化自信和文化自覺;加強海內(nèi)外交流與合作，將國內(nèi)中餐發(fā)展的新成果推廣到海外;堅持創(chuàng)新發(fā)展，不僅要創(chuàng)新烹飪技術(shù)，也要創(chuàng)新管理方式、商業(yè)模式等;走品牌化的發(fā)展道路。