王義均 守護(hù)北京城的“魯味兒”

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2019年10月，國寶級烹飪大師、魯菜秦斗王義均，榮獲“慶祝中華人民共和國成立70周年”紀(jì)念章。這種紀(jì)念章是由中共中央、國務(wù)院、中央軍委頒發(fā)給中華人民共和國成立前參加革命工作的、健在的老戰(zhàn)士老同志;中華人民共和國成立后獲得國家級表彰獎(jiǎng)勵(lì)及以上榮譽(yù)并健在的人員;中華人民共和國成立后因參戰(zhàn)榮立一等功以上獎(jiǎng)勵(lì)并健在的軍隊(duì)人員（含退役軍人）;為中華人民共和國成立作出杰出貢獻(xiàn)的國際友人。王義均，13歲入行，從“小雜工”到“魯菜大咖”，他詮釋了手藝人的“笨”功夫，這是一個(gè)耄耋老人真實(shí)而可貴的普世價(jià)值。60年的廚藝生涯，王義均曾多次出國工作和進(jìn)行廚藝表演，交流飲食文化，為弘揚(yáng)中國飲食文化做出了巨大貢獻(xiàn)。

學(xué)徒生涯

1933年，王義均出生在中國名廚之鄉(xiāng)——山東煙臺福山縣，全家五口人，他是長子，還有一個(gè)弟弟，一個(gè)妹妹。1944年王義均只身來到北京，目的只有一個(gè)：“找飯吃。”親戚把他介紹進(jìn)了當(dāng)時(shí)京城著名的“八大樓”之一的致美樓飯莊，理由也只有一個(gè)：“進(jìn)飯館當(dāng)學(xué)徒，好歹餓不死。”說是當(dāng)學(xué)徒，工作卻和做飯八竿子打不著，每天起來先端尿盆，然后生火燒水，侍候少爺吃早點(diǎn)上學(xué)，劈柴洗衣裳……不久，做苦工的王義均因?yàn)樯”恢旅罉寝o退，幾乎被抬去白紙坊專門埋“山東北漂”的墳地。

1946年經(jīng)當(dāng)時(shí)的京城名廚吳行官舉薦，王義均到豐澤園飯莊學(xué)徒。豐澤園飯莊創(chuàng)辦于1930年，是北京久負(fù)盛名的經(jīng)營正宗山東風(fēng)味的老字號飯莊。能進(jìn)入豐澤園飯莊學(xué)徒，用王義均的話說，是他“時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)”。進(jìn)了豐澤園飯莊可不是一步登天，而是一步一個(gè)腳印開始了艱苦的從藝歷程。王義均接觸烹飪是從“蹭勺”開始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年，他沒有像其他學(xué)徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。除此之外，王義均干完分內(nèi)活，只要有空，就搶著幫師傅們干活，殺雞宰鴨、拔毛倒水、收拾魚蝦、搬冰塊、運(yùn)煤球、洗雜物，朱家德師傅在回憶錄里夸獎(jiǎng)王義均“他特有眼力見兒，你在哪兒炒菜，他準(zhǔn)知道你下一步要使喚什么家什，總得是給你預(yù)備得好好的。師傅們出個(gè)‘外燴（到一些人家中辦宴會）什么的，都愿意帶上他。他那個(gè)麻利勁兒就甭提了，只要你一張嘴，什么‘大海（大湯碗）、‘魚盤、‘九寸，他隨著聲兒就把家伙都給你擺設(shè)好了?！甭?，師傅對這個(gè)勤快又聰明好學(xué)的小伙計(jì)開始另眼相待，把自己的拿手絕活如數(shù)傳授給他。王義均進(jìn)步飛快，深得魯菜其中要義。

王義均說：“過去對我們這行叫‘下九流，伺候人的。而今，做菜是門手藝，讓食客喜歡，才能代代傳承。”

解放后，廚藝突飛猛進(jìn)

1949年解放后，王義均被豐澤園切配掌案孫懋峰選中當(dāng)自己的助手。1954年，22歲的王義均以切配廚師的身份，被派往東德萊比錫參加國際博覽會，向世界展示中國的烹飪技藝。當(dāng)他圓滿地完成任務(wù)回到豐澤園時(shí)，孫懋峰決定把切配掌案的重任交給他。

1957年，王義均又正式拜豐澤園掌灶廚師牟常勛為師，簽訂了師徒合同。王義均在牟師傅口傳身教下，經(jīng)過刻苦鉆研，在3年中基本上掌握了山東菜的烹調(diào)技法，尤其在制做各種湯菜上，深得牟常勛的技術(shù)真諦。

七十年代，王義均憑借高超的廚藝，成為豐澤園飯莊的廚師長，實(shí)現(xiàn)了他從“廚師”到烹飪大師的追求。王義均對魯菜在保護(hù)傳統(tǒng)特點(diǎn)的同時(shí)又善于創(chuàng)新，蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏龜?shù)?、砂鍋散丹、龍須全蝎都是他的招牌菜?/p>

在1983年的“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”上，王義均一舉奪得“全國最佳廚師”和“冷葷拼盤工藝優(yōu)秀獎(jiǎng)”兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。這一成績的取得，靠的不僅是他苦練多年的基本功，還有他敢于突破、勤于探索的創(chuàng)新。

從繼承者到發(fā)揚(yáng)者百之有十。王義均師承于魯菜名師孫懋峰、朱家德學(xué)習(xí)刀工，繼又拜牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，后又投王世珍、郭有忠為師。自從14歲進(jìn)豐澤園，王老就再?zèng)]有離開過豐澤園、離開過魯菜，這對于很多今天的廚師來說是不可想象的經(jīng)歷?！皩τ谝幻麖N師來說，學(xué)會做一兩道菜很容易，但如果說學(xué)精、學(xué)透真不是一蹴而就的事情。特別是魯菜廚師，要求對各種食材一年四季的特性都要掌握：香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段時(shí)間方能入菜，這些細(xì)節(jié)都需要在實(shí)踐中慢慢揣摩?！彼?，堅(jiān)持不僅僅是堅(jiān)守傳統(tǒng)，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一門心思地研究食材、烹飪技法，才能做好魯菜。

守護(hù)北京城的魯菜

王義均說，魯菜，就像中正平和的君子，像山一樣堅(jiān)定執(zhí)著、像海一樣廣納百川，這就是他堅(jiān)守的山東味兒。他說：“魯菜目前的水準(zhǔn)和幾十年前相比，是大大地進(jìn)步了。就拿北京豐澤園飯莊來說，如今供應(yīng)的菜品，無論是色、香、味、形，還是菜品的原料、品質(zhì)、加工精細(xì)程度，都是過去和現(xiàn)在不可同日而語的?！必S澤園的當(dāng)家菜“蔥燒海參”是王老的拿手菜，也是他與師傅們反復(fù)研究改制而成的?！拔覀儼言瓉聿似飞洗嬖诘纳珵?、汁稀、味薄、蔥淡的欠缺加以改良，從色、香、味、形幾個(gè)方面進(jìn)行上檔包裝。食客再吃這道菜的時(shí)候，感覺到的是質(zhì)地軟潤、色澤光亮、湯汁濃厚、味道鮮美、蔥香濃郁的新口味，其受歡迎的程度只能用‘滴水不剩來描述?！?/p>

除了在海參烹飪上具有獨(dú)特領(lǐng)悟和終極造詣外，魯菜還擁有許多獨(dú)家秘笈，如油爆、芫爆、醬爆、清炒、鍋燒、紅燒、拔絲、蜜汁、清湯、奶湯這些濟(jì)南菜的手法，是魯菜師傅必須極其精通的廚藝;像烹、煮、扒、炒、熘這些烹制海味原料的山東福山技法，也必須做到得心應(yīng)手;烹制中常用的水焯、水劃、水煮、油劃、油氽、油炸的方法更要為廚師所慣用;注重火候、講究口味亦是魯菜大廚的不二心法。王老概括說：“總而言之，魯菜的優(yōu)勢在很大程度上在于傳統(tǒng)的魅力，過去的東西要繼承、要堅(jiān)持，魯菜基本風(fēng)味不能變，不然那就不叫魯菜館子了。但又不能全盤照搬過去的那套。曾有食客對我說：魯菜我吃不慣，總是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是說魯菜帶芡的多，帶色的多，油大。要改變?nèi)藗儗︳敳说挠∠?，就得靠廚師去努力，去改變手法、改變品種，又要有應(yīng)變的能力才行?！本腿缤沆拄~片，老的方法是將魚肉取下，掛糊熘一下，倒在盤中就這樣上桌了，魚的頭、尾棄之不要。后來，王老將其改進(jìn)，先將魚頭、魚尾在油里一汆，再煮上味，放入腰盤中，中間放糟熘魚片。這樣成一整魚，既美觀又不浪費(fèi)，在口味上也更加豐富。

桃李滿天下

在60年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮，“中國十大名廚”、“中國烹飪大師”、“國寶級烹飪大師”等等。他曾多次出國進(jìn)行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國貴賓時(shí)作主廚，這當(dāng)中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國政要，均受到他們很高的評價(jià)。

董振祥說：“我的董氏燒海參是在師父王義均先生指點(diǎn)下慢慢成熟起來的，在這道菜里，師父把自己的全部制作經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)點(diǎn)滴滴傳授給我。每當(dāng)我對蔥燒海參有了一點(diǎn)自己的體會時(shí)，師父都會大加肯定。我們爺倆人直抒心懷，樂不可支。每當(dāng)有疑問，都會給師父打電話。師父不但即時(shí)解答，還會追問‘還有什么要問，這時(shí)候心里暖乎乎的，有師父真好！”屈浩說：“我之所以能取得今天的一些成績，和我的恩師王義均的栽培和提攜是分不開的，應(yīng)該說，我的成功那也只是站在了巨人的肩膀上而已。師父對于我一生的影響非常大，是舉足輕重的。我在豐澤園學(xué)徒時(shí)師父常掛在嘴邊的一句話就是‘學(xué)手藝來不得半點(diǎn)虛假，看似簡簡單單的一句話，卻在潛移默化中培養(yǎng)了我嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)?！鳖櫨湃缯f：“我1971年進(jìn)了北京第一服務(wù)局廚師培訓(xùn)班，專門學(xué)習(xí)魯菜。因?yàn)檠瞿酵趿x均老師的為人，也為把正宗魯菜烹藝學(xué)到手，于是拜在王老門下為徒?！蓖趿x均將畢生所學(xué)畢生所創(chuàng)全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國各地，風(fēng)光無限，屢屢在大賽上獲榮譽(yù)。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強(qiáng)、安萬國、于鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌，都成為時(shí)下各處最具影響力號召力的一代名廚。在美國、日本、新加坡，他的弟子依然運(yùn)用他教授的技藝，發(fā)揚(yáng)中國的飲食文化，為人類烹飪事業(yè)做著貢獻(xiàn)。

王義均大師的業(yè)績成果

1944年到北京“八大樓”之一的致美樓飯莊當(dāng)學(xué)徒。1946年經(jīng)當(dāng)時(shí)的京城名廚吳行官舉薦，到享譽(yù)京城的正宗山東風(fēng)味的豐澤園飯莊當(dāng)學(xué)徒。

1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽(yù)。

1955年受指派到毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜的宴會上執(zhí)廚。

1963年成為北京市第一批一級廚師，上世紀(jì)70年代末，被授予“特一級廚師”稱號。

1982年受日本邀請，和代表團(tuán)赴日本表演中國菜廚藝，名揚(yáng)日本。

1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，是唯一獲得熱、冷菜雙料冠軍得主。

1984年赴意大利獻(xiàn)藝，中國菜一舉轟動(dòng)羅馬。

1986年赴美國新澤西州中國飯店進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

1989年赴新加坡進(jìn)行烹飪技術(shù)表演，時(shí)任總理李光耀先生及眾多政要親臨現(xiàn)場觀摩。

2000年3月被世界烹飪協(xié)會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委，4月，被國家國內(nèi)貿(mào)易局全國飲食業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會評為中國烹飪大師。

2002年9月被授予國寶級烹飪大師稱號。

2006年由中華人民共和國商務(wù)部評選授予中華名廚（榮譽(yù)獎(jiǎng)）稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政局為王義均從業(yè)60周年發(fā)行了特種紀(jì)念郵票。

2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng)，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個(gè)人傳記，這是中國有史以來第一部為一個(gè)廚師立傳記的書。

2019年，榮獲“慶祝中華人民共和國成立70周年”紀(jì)念章。